No recuerdo bien el año en que conocí a Eduardo. Lo que si recuerdo era su actitud arrogante y fanfarróna. Inventaba comidas vegetarianas pero en el fondo quería que tuvieran sabor a carne. Hacía tantas barbaridades que un día me enojé con él y nos dejamos de hablar como dos años. Cuando coincidíamos juntos, ni el comía mi comida ni yo probaba la suya. Un día de repente sin más volvimos a hablarnos, olvidamos todo, pero manteníamos una distancia prudente y mucha libertad en nuestros guisos, él sabía que sus extravagancias yo no las acataría sin repelarle, pero al final terminaría haciéndolas. Era mucho su orgullo como para trabajar a mi cargo, sin embargo yo sí lo hacía y tal vez por eso me comenzó a respetar más.

Me acuerdo de una invitación que nos hizo a todos los cocineros a su casa. Había preparado un pozole delicioso. ¿Qué le puso? No sé, llevaba únicamente el maiz cacahuatzintle, la lechuga y el rábano. Un pozole cocinado de esa manera es un gran mérito para darle un buen sazón.

Después, yo sólo me dediqué a hacer panadería y él cocinaba, ya no teníamos conflictos, cada uno en su lugar. Un día de su cumpleaños le preparé un pastel especial para diabéticos, me lo agradeció tanto y se hizo mi amigo.

Pasaron los años y yo me alejé, también él. De repente me hablaba por teléfono y durábamos horas y horas conversando. Pero de cocina y comida no hablábamos jamás. La comida era una vínculo entre los dos y a la vez era materia muerta.

Hoy me dan la noticia que falleció el 25, parece que dormido. Ojalá y así sea.

Todo en él era grande, grandote, como vasta también era su generosidad y disposición para cocinarle a tanta, tanta gente. Descansa en paz amigo, E.P.G.

Pan de chía, zapote negro y espelta

1. Hay veces que no se me ocurre como empezar a escribir en este blog. Hay días en que el agotamiento y la cantidad de cosas que tengo que hacer me impiden hacerlo.

Y no es que se no haya material, ni ideas. La verdad es que tengo una desorganización en cuanto a mis fotos y mis recetas. Docenas de ideas que me pasan como corriente eléctrica por la cabeza y buscan de que manera aterrizar eso que imagino para poderlo plasmar en algún platillo. Este post es prueba de todas las locuras que me pasan por la cabeza. Estoy en todo: leo, escribo, cocino, fermento, germino y por si fuera poco todo esto, tengo que levantarme muy temprano para conseguir víveres y no toparme con cierres de avenidas al tránsito por razones absurdas y descabelladas, ni para encontrarme parada hora y media haciendo fila en la caja de un supermercado. ¡Ah que linda mi ciudad! Me la he pasado cocinando para muchísimas personas las últimas semanas, cierro mis manos y las tengo hinchadas (ahora las dos) de tanto y tanto cocinar. Pero eso sí, muy satisfecha.


2. Bueno, continúo. Toda esta historia comenzó con mi querida Idania, que generosamente me envió desde España un paquete con harina de espelta. La primera vez que me enteré la existencia de esta harina fue en el verano del año 1996 en Nueva York. Era yo la encargada de hacer entre muchos panes ricos unos panes rarísimos que denominaban entre otras cosas ser: Sugar Free, Dairly Free, Wheat Free, o sea algo que denominaban “pan” pero no tenía azúcar, no tenía trigo y no tenía lácteos. Sinceramente a mí me sabían como a corcho aquellas cosas extrañas, hechas con ingredientes poco usuales. Pero había que hacerlo para gente que era alérgica al gluten y que tenía otras intolerancias alimenticias. Sin embargo, me llamaba mucho la atención el origen de esa harina de espelta, o spelt. Y comencé a hacer pruebas e investigue de dónde provenía.

La espelta o spelt es un cereal prehistórico, es el abuelo del trigo. Así como en México el teocintle es el grano antecesor directo del maíz, la espelta formó parte de la dieta de los hombres en la antigüedad.

Entonces, estaba con que Idania me mandó gentilmente mi harina de regalo, porque yo pensaba que en este país no era posible encontrar esa harina. -Aunque apenas me enteré hace 15 días que en Green Corner la venden-. Es que yo, desde hacía 13 años no había vuelto a ver espelta. Fue así que esta fría mañana de madrugada, como buena panadera me levanté a recibir el solsticio de invierno con un pan muy especial.

Primero estuve preparando siete días mi fermento de masa madre para agregarla a la receta que Idania publicó en su blog, pero yo le hice sus modificaciones. En lugar de agua utilicé cerveza Guinnes, le puse chía y ¡zapote negro! para darle más color. Estuve pensando de que manera oscurecer más el pan sin añadirle colorantes artificiales o polvos de cocoa para oscurecerlo más.

2. Parece que ahora está de moda la chía. No sé el porqué, al menos yo siempre la he consumido. El otro día después que horneé mis conchas, con esa misma masa confeccioné mis panes con chía. Hice las bolas y las estiré con el rodillo y luego las cubrí de chía.


La chía es un alimento originario de México, parte fundamental de la dieta de los antiguos mexicanos junto con el amaranto. Leo en un folleto que me dieron en una tienda naturista esto: La chía tiene propiedades hidrofilitas, la semilla absorbe 12 veces su peso en agua. Al contacto con el agua, la chía genera un gel o mucílago. Al ingerirse, la chía brinda una sensación de saciedad hasta por 8 horas, lo cuál reduce antojos. Dicho gel aporta beneficios hidratantes y favorece el tránsito intestinal. Contiene vitaminas, minerales, antioxidantes, es rica en Omega 3 y proteínas, es ideal para atletas de alto rendimiento. Fue utilizada por los aztecas en sus batallas y largas jornadas de caminata.

A mí me encanta en época de calor tomar agua de limón con chía y entretenerme en masticar esas pequeñas semillas resbalosas entre mis dientes. No me había fijado pero en verdad ocurre que esas semillitas te dan una sensación de saciedad y te quitan el hambre.

3. Estos fueron los ingredientes que utilicé para hacer el pan

100 gr. de harina de espelta
700 gr. de harina de fuerza

400 gr. de fermento de masa madre

1 cerveza guinness

un poco más de agua según lo vaya pidiendo la masa

3 cucharadas de puré zapote negro

2 cucharadas de sal

4 cucharadas de chía hidratadas 2 horas antes con un poco de agua

Se mezclan los 4 primeros ingredientes a que se integren las harinas con la cerveza y después el puré de zapote negro.

El otro día que compraba zapote negro la vendedora me dijo que la gente ya no lo compra. Como que es una fruta que se va quedando en el recuerdo y la gente no enseña a comerlo a sus hijos. Si me preguntan como a qué sabe, es un sabor parecido a los caquis o pérsimos, de consistencia muy suave y con varias semillas adentro. Mi abuela acostumbraba a pasarlo por la coladera y luego le ponía jugo de naranja y un "piquetito" de anis. Yo lo como en agua de zapote con mandarina o en nieves. ¿Será cierto que ya casi nadie lo come?

Después se agrega la chía hidratada a la masa

Se amasa 3 minutos y luego reposa 10, esto se hace unas cuatro veces. Mientras lean, canten o laven esos trastes que se quedaron en el lavaplatos, así el proceso será más útil.

Dejé leudar la masa 1 hora, porque hacía frío. Luego volví a dividir la masa en dos partes y a una parte le agregué avellanas y a otra parte la estiré en un rectángulo y la rellené de melaza y la enrollé con la unión hacia abajo. La puse sobre una bandeja y la dejé leudar otra hora. Luego fue directo al horno 35 minutos 180°

La masa de avellanas la formé sacándole el todo el aire, la boleé y luego la hornée en una olla precalentada de fierro esmaltado (caldero) como me enseño Kako y qué maravilla de corteza fue la que obtuve. Miren mi pan.

Esta fue la miga que obtuve, el color no se ve muy oscuro, no me quise aventurar a ponerle tanto zapote. Sin embargo su sabor era excelente. Esa cerveza y el fermento de masa madre le dieron un sabor y olor poderoso.

Toda mi casa tenía un olor envidiable y encantador. Esos olores que te hacen despegar los pies del suelo al inhalar el aroma de un pan recién horneado.

4. Otra de las cosas que hago con chía es ponerla en mis animales de barro. Con la textura rallada que los artesanos le ponen al barro y lo pegajoso de la chía hacen que se adhiera muy bien, germinando poco a poco y simulando como si fuera el pelo. Este año han tardado bastante en germinar, supongo que ha de ser por tanto frío. Estos "animalitos de la creación" como les decimos Mariana y yo los utilizo como unicos animales del Nacimiento.

Estas de abajo son las fotos de mi Nacimiento del año antepasado, con estas despido este año. Les deseo que: Disfruten, sueñen cocinando y cocinen soñando, coman rico, cuéntenme que hicieron, regalen afecto, sean compasivos, pásenla rico.

Cuando ese detalle es tan importante

Le dije que yo pensaba en comerme unas tortas de bacalao, pero no para Navidad, sino para la primera posada.

Ese día le pedí que fuera por unos bolillos, pero que no los comprara en Walmart, que saben y son horribles, sino que se trasladara hasta la panadería de la calle de Tacuba y Palma. Allí son crocantemente deliciosos, su corteza no se desprende como si fuera un rompecabezas entre las manos y tienen un toque dulzón bastante adictivo.

Me miró detenidamente sin decir nada por un rato, suspiró y regresó 3 horas después con ellos, sabía muy bien que las distancias no importaban si se trataba de acompañar MI BACALAO con un buen pan.

Lo único que me dijo fue: “Solamente fui porque me acordé la vez que estuvimos esperando 45 minutos en la fila de las tortillas hechas a mano en la ciudad de Cuautla. Yo te pedía que compráramos las que hacen a máquina y no estar parados tanto tiempo soportando el calor. Pero cuando comí la cecina de Yecapixtla con esas tortillas supe porqué”

Comiendo en Pachuca un 12 de diciembre

“–Mira Carmen, si vas enfrente de “La Villita” vas a encontrar un montón de chinicuiles con un señor que los tiene en un traste, son muchísimos, son tantos que parece que están reunidos ahí todos los peregrinos que van a la Basílica de Guadalupe.”

Esas palabras me dijo Raúl, refiriéndose a “La Villita”, pero de la ciudad de Pachuca, Hidalgo. En pleno 12 de diciembre, después de una comida de fin de año, como si no hubiera sido suficiente todavía, nos trasladamos Gonzalo y yo hasta allá.

Es imposible que pase desapercibido este día en todo el país. Tan sólo al venir de regreso por la autopista México-Pachuca se podía distinguir en el cielo, a lo lejos “cuetes” o luces artificiales que lanzaban de los pueblos que íbamos pasando, en todos ellos había fiestas. Independientemente que se sea creyente o no, la verdad es que la festividad de la virgen de Guadalupe marca la identidad de los mexicanos.
Y claro, había feria, buñuelos, panes, atoles, juguetes, ropa, loza, cobijas, garnachas, tacos y por supuesto barbacoa en ximbo (carne de borrego cocinada en horno con la penca del maguey) y chinicuiles.

El señor Campero fue el que me mandó buscar Raúl para los chinicuiles, y con sus buenas referencias lo encontré donde me dijo. A todo el mundo que pasaba y le hacía plática generosamente le regalaba un taco de su rica barbacoa.Pero lo que yo no podía dejar de mirar era la enorme pecera llena de chinicuiles tostados. Ya sé que me van a decir ¿qué son chinicuiles?: Son los gusanos del maguey que se dan en el fondo de su tronco. Se comen tostados en tacos o en complemento con alguna salsa, o en la confección de cualquier otro platillo inspirado. Su sabor es definitivamente único, tendrían que probarlos para saber de que hablo. Y ya sé también que me van a decir que guácala, y no sé que más cosas feas. Bueno, si no leyeron la respuesta a los comentarios que me dejaron con respecto a los escamoles en la entrada anterior, sólo les puedo decir que este tipo de animales forman parte de mi universo gastronómico de ser humano depredador que soy. Es cuestión de gustos, cultura y sobre todo de aventurarse a probar cosas nuevas.

Los tacos de chinicuil no estaban nada baratos, pedí uno solo, ah, pero lo saboreé detenidamente, con una salsa deliciosa de chile pasilla, especial para la barbacoa, pero que le iba muy bien al taco. La señora que me atendía de repente me regaló otro taco y más contenta quedé yo.

El señor Campero, también vende tacos de cabeza de res y barbacoa en ximbo en la Central de Abastos de la ciudad de Pachuca. Atiende todo tipo de eventos. Su celular es 77 11 50 02 60, para más señas.

Raúl tenía razón, esa pecera de chinicules eran muchísimos, pero no tanto como los 5 millones de personas que acudieron a la Basílica de Guadalupe en los últimos días.

Para echarse un clavado en los post pasados

Con respecto al post anterior sobre los escamoles y sobre su curiosidad por saber algo más de dónde se consiguen les dejo aquí estos datos.

Para los que no han seguido las crónicas de esta glotona desde un principio, les diré que aquí se encuentran varios post sobre lugares dónde degustarlos de manera más natural y por supuesto con mejor sabor. Aquí está la primera del año 2006, luego acá la del 2007, la del año 2008 y la de este año del 2009. Como podrán ver casi todas son las del Festival del Santiago de Anaya en el estado de Hidalgo, y como se habrán dado cuenta éste se lleva el primer sábado de abril.

Entonces tendremos que aguantarnos las ganas de comer escamoles hasta que comience el calorcito otra vez. También como bien dice mi estimado Juan Carlos , en Tlaxcala también se consigue y en Querétaro o en Puebla, pero tendrán que esperar.

La mejor manera de comerlos es la más sencilla para que no se pierda ese sabor tan delicado y perfumado:

Ingredientes

1 cebolla picada finamente

2 nopales cocidos y picados en cuadritos

2 cucharadas de mantequilla

2 tazas de escamoles

sal al gusto

tortillas

La cebolla se acitrona con la mantequilla, luego se agragan los nopales cocidos y por último los escamoles y la sal. Este cocimiento es muy ligero, no es necesario cocerlos demasiado.

Se hacen sus tacos con este manjar, y como el sabor es tan pero tan delicioso yo ni salsa ni chiles les pongo. Háganme caso y primero pruébenlos así, luego pueden aventurarse a comerlos en otros guisados.

Ah, que lejos siento la llegada de la primavera al escribir esto.

Y los escamoles se volvieron totalmente palacio

Pasúuuu......

Me sabe a canela

Me sabe a canela
Tu boca de miel
Y tu piel morena
A sal de la mar

Una las especias que más importa México es la canela. ¿Recuerdan algún postre mexicano sin canela?, desde que se preparaban todos esos postres virreinales tremendamente dulces, llevan su toque de canela:
Huevos chimbos, Huevos reales, Arroz con leche, Antes de frutas, Camotes, Chongos zamoranos, Rompope, Chocolate de metate, Bienmesabes, Pan de elote, Cajetas, Flanes, Jamoncillos, Torrejas, Capirotadas, Miel para bueñuelos, Atoles, Pinole, etc.

Cuando se corta la corteza del árbol de canela, se enrosca y forma esas ramas que nos condimentan tan rico. Su origen es asiático, los antiguos egipcios las usaban para embalsamar. En Asia y Oriente Próximo se usa la canela desde la antigüedad para dar sabor a los platos de carne. Yo recuerdo con delicado placer la combinación de cordero y canela. Pruébenla en una Bastella marroquí, endulzada con azúcar glass y canela, mmmh, rico, rico. Gracias a la influencia de los árabes los cocineros europeos medievales hicieron lo mismo. ¿Se acuerdan de una película griega y turca que se llamaba El Sabor de la Vida? Allí el niño recordaba gratamente cómo su abuelo utilizaba la canela en todo momento. La canela seduce y aromatiza con dulzura.

Actualmente se cultiva canela en México, es una de las distintas especies del género de Cinnamonum, más bien es Cassia, de tallo muy grueso y el sabor es muy fuerte y un tanto amargo. Las mejores son las de Ceilán o Sri Lanka con tallos más delgados y claros. En la Central de Abastos se pueden dar cuenta de las distintas variedades de canela que se importan, hay estas de Ceilán y también hay las chinas que son como las que se cultivan en el país.

Bueno y ¿a qué se debe tanto rollo sobre la canela? Porque desde hace tiempo una de las muchas paisanas en el exterior que lee este blog me pidió una receta de CONCHAS. La concha es el pan dulce más típico de la panadería artesanal mexicana. Es un pan como todos los buenos panes dulces mexicanos, bien barroco. Con su suave y delicada cubierta de azúcar y la miga esponjosa y dulce, ahhh, la verdad es que es una delicia. Mi amiga Antoinette, que vive en Burdeos, antes, cuando venía a México se llevaba su cargamento de Conchas de “Tía Rosa”, como ya le di la receta para hacerlas ahora la prepara allá. Dice que le quedan deliciosas, sobre todo porque dice que la mantequilla que usa es de alta calidad.

Pocas veces hago conchas, son bastante laboriosas, pero sé que de esta calidad y sabor no se encontrará en ningún lado en el mercado. Cuando yo las preparo les pongo algo que la mayoría de los panaderos de aquí no hace, LE PONGO CANELA. Me gusta romper la canela entre mis dedos y luego molerla en molcajete. Para después agregarla a la masa.

Pero no la pulverizo del todo, me gusta morder el pan y sentir los pequeños pedacitos de esta corteza aromática. Hago esto porque me recuerdan un sabor de la infancia, de un pan antiguo, con más cuerpo, peso y sabor. Hagan esta receta y distinguirán ese sabor del que hablo.

Esta es la masa del bizcocho:
OJO: ESTA MASA SIRVE TAMBIÉN PARA HACER: CHILINDRINAS, CALABAZAS y un montón de panes más que se les ocurra inventar y nombrar.

C O N C H A S
Ingredientes:
Harina 500 gr.
Azúcar 150 gr.
Sal 1 cucharadita
Levadura seca activa 2 cucharadas
Mantequlla 130 gr.
Agua tibia 400 mililítros aproximadamente
Huevo 2 piezas
10 cm de canela molida toscamente
Procedimiento
Se forma una fuente con el harina y al centro el azúcar, canela, huevos, levadura y un poquito de agua ( ESTO ES IMPORTANTE, NO SE DEBE AGREGAR TODA, TIENE QUE SER CONFORME SE VAYA NECESITANDO, NO DEBE QUEDAR AGUADA). Se mezcla poco a poco hasta obtener un premezclado, hasta entonces se añade la sal. (La sal y la levadura nunca se deben tocar directamente) Se amasa hasta formar una masa suave y elástica. Agregar la mantequilla y seguir tallando unas 200 veces hasta que se despegue fácilmente de la superficie. Dejar reposar 1 día completo en el refrigerador. Se envuelven muy bien en una bolsa de plástico bastante grande para evitar que se salga y fermente. Al otro día se sacan bolitas de masa, yo utilizo un scoop (de los helados) para hacerlos del mismo tamaño.

Ahora viene lo más difícil de todo pan moldeado a mano: EL BOLEADO.

Aquí lo que se trata es que se quite el aire, las grietas y arrugas de la masa, debe quedar tersa y sin ninguna imperfección porque cuando doble su tamaño se notaran esas arrugas y reventarán el pan en fea forma. Se colocan los dedos así y dentro de ellos y la superficie deben de girar para dejarlos perfectos. Describiendo mis dedos para bolear es hacerlos como esos señores que giran una bolita entre sus dedos, ¿dooónde quedóooo la bolitaaaaaa? ¿dóoonde quedóoooo la bolitaaaa? Hagan de cuenta algo así.

Una vez hecho estos se cubren con la pasta que lleva arriba y que es lo más rico de las conchas.

Pasta para cubrir las conchas
100 gr. azúcar glass
100 gr. de harina
100 gr. de mantequilla

Se sacan bolitas pequeñas, se aplastan con el rodillo en una hoja de plástico y se cubre con esto las bolas de masa.

Este dibujo se puede marcar con un cortador especial para dales forma de concha.

o bien se pueden marcar con un cuchillo

Se dejan doblar el volúmen en un lugar tibio y sin corrientes de aire, se hornan aproximadamente 15 minútos a 180 grados centígrados.

Claro, se acompañan con chocolate de metate con canela y se apapachan mucho.

Sólo estoy comiéndome un chocolate

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La palabra española cacao se deriva, a través del maya y el nahuatl, de la palabra kakawa, probablemente olmeca, acuñada hace 3 000 años. Chocolate tiene una historia más complicada. La palabra azteca (nahuatl) para el agua de cacao era cacahuatl, pero los españoles acuñaron para ellos mismos la palabra chocolate. Según los historiadores Michael y Sophie Coe, es posible que lo hicieran para distinguir la versión caliente maya, que ellos preferían, de la azteca fría: en Yucatán, "caliente" se decía chocol, y la palabra nahuatl para "agua" era atl.

Yo no sé ustedes, pero este año ha sido para mí muy intenso, demasiado difícil y fuera de lo común. Será la crisis, serán los astros, será el país, será el Año del Buey, pero ha sido duro, muy duro. Sin embargo estoy hecha de una madera que se niega a rajarse a pesar de los altibajos, no hay más.

Y sucede que una mañana después de haber sorteado venturosamente uno más de esos obstáculos que se atraviesan en el camino, llegué con un amigo a un lugar inesperado. Íbamos caminando por Polanco cuando descubrí la famosa chocolatería QUE BO! de José Ramón Castillo, un chef mexicano que sorprende con sus creaciones originales en chocolate. Sus productos están hechos a mano, asegura que no contienen azúcar, ni leche, están hechos con cacao orgánico de la región del Soconusco de Chiapas, lugar de dónde nació esta planta para que la conociera el mundo.

Cada pieza de chocolate es una pequeña joya, desde el diseño del molde, pasando por las pinceladas de color, hasta su relleno singular. Hay sabores sorprendentes como: Toronja, Cacahuate, Vinagre Balsámico, Tamarindo, Guanábana, Maracuyá, Chicle Motita de Plátano, Galleta, Piña Colada, Sandía, Flor de Jamaica, Mezcal, Tazcalate, Romero y Mole. Ah, sí para los puristas también tiene chocolate con 70 % de cacao.

Yo siempre me preguntaba porqué razón si en México surgió el cacao, no encontrara chocolates de calidad para consumir en forma de bombón; sólo encontramos productos con alto contenido de azúcar y mucha leche. En México lo que es tradición es el chocolate para beber, y por fortuna cada vez hay más productos con menos cantidad de azúcar, como las marcas La Soledad, de Oaxaca; o Uruapan, de Michoacán, que son chocolates amargos y recios. No piensen en Abuelas ni otras marcas porque esos son pura azúcar. El mejor chocolate que yo he tomado para beber ha sido en el Parque Nacional de Uruapan, en unos recipientes hechos con cocos y por supuesto como debe ser tomado el chocolate, de la manera más indígena: sin leche, sólo agua.

Bueno, pues ahora por fin tenemos a este chef que nos deleita con rellenos novedosos y nos ofrece chocolate endulzado con dextrosa. Mi pieza favorita es el relleno de Romero, su sabor fuerte y resinoso combina muy bien con el cacao; y de nuevo tuve que quedarme con las ganas de probar el de Mole, es la segunda vez que entro en ese lugar y no encuentro ese sabor, dicen que se acaban muy rápido. A mi amigo le gustó mucho el de Jamaica, para mi gusto se me hizo demasiado ácida la combinación. Yo sólo pediría que fueran ligeramente más amargos los chocolates, pero eso es cuestión muy personal.

José Ramón Castillo en una entrevista en la revista elgourmet.com tiene una metáfora encantadora para su labor con el chocolate, fíjense: “La técnica en el uso del chocolate es como la mujer, hay que mimarla, tenerle paciencia, ser delicado y siempre demostrarle toda la pasión para tener los mejores resultados”. ¿Qué les parece?

Por lo pronto yo bien mimada, estoy comiéndome uno de Tazcalate, mientras escribo esto.

Que Bo!

Chocolatería Mexicana Evolutiva
Polanco Julio Verne 104 B
http://www.quebo.com.mx/

Luz y sonido interior

Caminando en la noche por el Centro Histórico de la Cd. de México, después de ser una más de los miles y miles de espectadores que se reunieron en el Zócalo para ver el juego de luces multimedia que se refleja en el Palacio Nacional, llegamos por fin al Salón Corona.

Era obvio que iba a estar lleno, sin embargo nuestros pasos nos llevan a los lugares de siempre, pedimos el mismo platillo o buscamos la misma taberna. Había que esperar mucho tiempo para alcanzar mesa, pues recién se habían ocupado. Sin embargo encontramos lugar en la barra. Sinceramente disfruté más la noche mirando el trabajo de la empleada encargada de la barra que el mismo espectáculo de luz y sonido del Zócalo.

Ni modo, así como la sangre llama, el oficio cautiva. Para mí estos son los héroes de la batalla de todos los días, los que sudan y pujan, esos que no necesitan estar muertos para ser considerados héroes. Qué festejo revolucionario ni que nada, ¿acaso no hay mejor espectáculo pirotécnico que ver a la gente en pleno gozo de su trabajo y realizándolo con destreza? Este es el verdadero “México en el corazón”

Oye Magos pásame dos caldos de camarón/ que pásame una torta de pulpo/ dame tres tacos: uno de romeritos, otro de mole verde y otro de chicharrón/ ándale Magos dos tortas de bacalao, no te dueeermas/ qué me duermo si yo te cargo chamaco baboso, anda consígueme más queso que ya se me acabó.
Y era un trompo la tal Magos, renegando del trajín de los meseros con tantísma gente pero apurada y bien concentrada en servir cada orden. Derritiendo perfectamente el queso sobre la plancha y sirviéndolo borboteante sobre la tortilla caliente, para al final coronarlo con toscas rajas de chile poblano, imposible no pedir una de esas quesadillas. En todo estaba atenta Magos, hasta en la plática que yo tenía con un artista grabador que tenía a mi derecha, ella iba y venía con sus opiniones también y ahí estaban los contrastes como siempre en este mi querido país: la empleada eufórica que su felicidad depende en dar un buen servicio, el desempleado taciturno que se muere en demostrar esa capacidad y no encuentra el lugar. Cada uno exhibíendo su propia luz y sonido interior. ¿Qué decirle a Magos y a Octavio el grabador? Tan cercanos a mí en su oficio y en su condición, tan cercanos a tantos de nosotros.

Inés, Inés, Inecita, Inés

En un día como hoy nació un portento de mujer, el Fénix de América, la décima Musa, de ideas sabias y revolucionarias: Sor Juan Inés de la Cruz. Ella vivió adelantada a su época, su mejor biografía la escribió Octavio Paz en Las Trampas de la fe. Leo ahi que acostumbraba a cortarse el pelo en castigo cuando no tenía disciplina y rigor en sus textos, cuando no lograba lo que se proponía. Si yo tuviera esa costumbre estaría rascándome la pelona todo el tiempo. No podría crecer ni diez centímetros el pelo de mi craneo cuando ya tendría que rasurarlo. Esta cabeza mía no merce las trenzas que peino.

Sor Juana ha sido muy estudiada en su parte literaria, sin embargo en otro de sus muchos artes como la cocina está muy olvidada, supongo que como ya dije aquí , esas recetas se volvieron complicadas por no dar medidas adecuadas y por recetas que lo mismo emplean ingredientes dulces que salados. Sin embargo hoy en su honor retomo este soneto que me encanta, bueno toda su obra poética siempre me ha gustado, aunque tal vez ya no tanto su teatro, pero... ahí está para dicha de todos.

¿En perseguirme, mundo, qué interesas?

¿En perseguirme, mundo, qué interesas?

¿En qué te ofendo, cuando sólo intento

poner bellezas en mi entendimiento

y no mi entendimiento en las bellezas?

Yo no estimo tesoros ni riquezas,

y así, siempre me causa más contento

poner riquezas en mi entendimiento

que no mi entendimiento en las riquezas.

Yo no estimo hermosura que vencida

es despojo civil de las edades

ni riqueza me agrada fementida,

teniendo por mejor en mis verdades

consumir vanidades de la vida

que consumir la vida en vanidades.

Ya vendrán recetas barrocas más adelante, aunque no serán de Sor Juana literalmente. Mientras, necesito aplicarme en otras lides, necesito disciplina, hace mucho frío para traer la cabeza rapada.

Fume frutas y verduras, vacúnese con jugos

En estas mañanas frías y sucias que anticipan el próximo periodo invernal y que el olor a humo citadino se me impregna en el pelo inevitablemente, sólo me apetece una cosa: un jugo.

A decir verdad no concibo una mañana sin jugo, así como la mayoría de la gente lo primero que busca para que le funcione el cerebro es un café, yo busco con ansiedad un jugo. Ya sea el humilde jugo de naranja, el de toronja, de zanahoria, mandarina, pasando por los combinados de mayor popularidad, Vampiros: betabel, apio, naranja, piña; o Verde: nopal, toronja, perejil, piña.

Soy una afortunada en mi barrio, (queda excluida mi vecina Doña Perra y sus perritos), porque encuentro muchos lugares en las esquinas o en comercios establecidos en donde me preparan jugos. El mejor de ellos es un lugar a tres cuadras de mi casa en donde se dan gusto torturando con el exprimidor toda clase de frutas y verduras. Yo diseño el jugo que quiero y me lo preparan. Me siento agradecida con la vida después del primer trago que pasa por mi boca.

Me considero una jugoadicta y no me da pena decir que no los preparo yo, me gusta que me lo hagan allí sin tener la molestia de estar en casa lavando todos los aditamentos que requiere un extractor o una licuadora. El lugar es bastante higiénico y las mujeres que están a cargo me atienden muy bien.

Las noticias nos informan del recrudecimiento de la influenza, lejos de cualquier vacuna que por supuesto no me podría ni loca, prefiero hacerle una reverencia a esa exquisita manera de alimentarme y protegerme: la jugoterapia. Porque en mis peores momentos con la quimio mi salvación fueron los jugos. La debilidad que acompaña tan salvaje tratamiento se me olvidaba al hacerme un jugo de berros, espinacas y de mandarina. Suena raro, sabe rico.

Ya dije aquí anteriormente que estoy tomando un jugo con nopal, apio, perejil, toronja, piña y chayote crudo, lo estoy tomando casi a diario pero ahora con un plus: alfalfa germinada. Podrán hacer gestos al leer esta combinación pero mi cintura se ha reducido gracias a este brebaje y sobre todo me da bastante energía para todas las actividades que realizo. Y no me digan nada sobre la cantidad de azúcar que tienen los jugos porque eso es inevitable. Yo hablo de mi experiencia y de mi rendimiento físico, no desde el punto de vista nutricional que en cada persona varía según su metabolismo y actividad física.

Por útimo, tres recomendaciones con respecto a la influenza:

1 Lavarse las manos frecuentemente

2 Manos lejos de la cara

3 Hacer gárgaras 2 veces al día con agua caliente salada

Por supuesto que no hay afán moralizador en el título de esta entrada, usted tiene el magnífico poder de elegir.

El resumen de la Despensa de los Blogs.

Señor, señorita, heyyyy joven aquí está el resumen del evento de la despensa de los blogs, vayan a echarle una mirada, no se pueden perder tan grande homenaje al gusto por preservar la comida de manera casera.

Kako desde Suiza, e Idania desde España fueron las anfitrionas. Yo con enorme gusto participé.

Dia de muertos

"Próximo está tu olvido de todo, próximo también el olvido de todo respecto a ti"

Marco Aurelio

¿En qué piensa usted cuando maneja su bicicleta?

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Guarde la receta, algún día la va a necesitar

Cuando escribí el post anterior no tenía idea de que darle de comer a mi madre con una dentadura postiza que se vuelve un suplicio para mantenerla en su lugar. (El hueso que la detenía se ha desgastado por completo y ningún pegamento la puede mantener fija). Era por eso que hacía una pequeña reflexión para agradecer que podamos dar una buena mordida.

Bueno, centrándome en el tema, diré que el proceso creativo llegó cuando el domingo me relajé como a mí me gusta: andando en bicicleta. Según un periódico que repartieron este domingo dentro del Ciclotón de la Ciudad de México, las cosas que uno piensa mientras va pedaleando son, en este orden: comida, sexo y trabajo. Y yo creo que están en lo correcto, mientras subía la empinada pendiente de los puentes de Río Churubusco ya sabía hasta cuál iba a ser el postre del cumpleaños de mi madre, y cuando iba dando vuelta para incorporarme a la calle de Florencia y Reforma me sentía hambrienta y exigente para el momento esperado del encuentro íntimo, ¡ayy las piernas duelen rico, ufff!... ¿Trabajo?... ah, sí, también pensaba en él, pero con menos creatividad. Esos fueron los pensamientos que me acompañaron en los 36 kilómetros del recorrido.

Las fuentes de inspiración y creatividad llegan de maneras muy extrañas, sin que uno se lo proponga tanto. La misma necesidad apremiante hace que uno invente diferentes maneras para crear algo.

Menú para celebrar a una paloma de 86 años
Arroz con algas marinas
Filetes de pescado rellenos de tamal envuelto en hoja santa en mole amarillito estilo mixe
Suspiros de avena y manzana

Lo interesante del menú es el postre y el guisado, pues como dije antes tampoco ella puede comer grasas y el mole nada más quedó de nombre porque tampoco come chile. Qué horrible es llegar a viejo. Ni modo, no puedo hablar retórica ni huidizamente.
Es entonces cuando me digo: “¿entonces qué le hago de comer?”
Yo creo que todo es cuestión de resignarse, nosotros como simples omnívoros que hasta ahora nada nos hace daño podemos cuestionarlo severamente, como sería mi caso o alguno de ustedes. Pero no se aburran y mejor anoten la receta no sea que alguien de su familia o ustedes mismos lleguen a necesitar un menú de este tipo.

Para el “Mole amarillito” estilo mixe
1 kilo de jitomate
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
orégano al gusto
3 pimientas gordas
10 cm. de canela
Sal al gusto
*si lo quieren con chile, se ponen unos 4 chiles amarillos secos, de los oaxaqueños

¼ masa de maíz (de tortillería)
3 cucharadas de aceite
Epazote picado
10 hojas santas

10 filetes de pescado
Sal al gusto

Con el jitomate, la cebolla y el ajo se hace un puré y se pone a cocer con las especias y sal.
La masa se mezcla con el aceite, la sal y el epazote. Se forman 10 pequeños bollitos o tamalitos y se ponen a cocer en el puré de jitomate durante 40 minutos, procurando no moverlos mucho para evitar que se deshagan.
Se deja enfriar un poco y se sacan los tamalitos. Estos primero se cubrirán con la hoja santa y luego se enrollan al filete de pescado, se detienen con un palillo y se vuelven a poner a cocer en el caldillo de jitomate hasta que el filete de pescado esté cocido.
No puse foto porque no tuve tiempo de sacar fotos.

Suspiros de manzana y avena
(especial para celiácos)

Se rallan unas seis manzanas con el rallador, luego se pone la misma cantidad de copos de avena, ¾ de miel y 10 cm. de jengibre fresco rallado. Se forman tortitas con esta mezcla, se colocan sobre una bandeja con spray antiadherente y se llevan al horno por 25 minutos o hasta que se haya dorado la parte de abajo. De preferencia se les da vuelta y se dejan dorar unos 10 minutos más, yo no lo hice porque se hubieran resecado demasiado y no las hubiera podido comer mi madre.

Muerda hoy, mañana quién sabe

Cuando era niña tenía una ignorancia prodigiosa con respecto al crecimiento de los dientes, bueno, más bien la tenía a todo en general.

Yo creía que si un diente se caía, volvería a salir una y otra vez. Por eso cuando dejé de tener dientes de “leche” y salieron los permanentes no me preocupaba que mi madre me llevaba a su dentista de la calle de Allende. Recuerdo las vitrinas que había a la entrada de su consultorio con varias dentaduras postizas, eran espeluznantes. Pero lo que más permanece en mi memoria era un cartel de pesadilla y la imagen de una mujer con un trapo amarrado a la cabeza, no había nada más aleccionador que leer: “no hay peor dolor que la espera del dolor”, ¡ay nanita!

Era por esa frase y la imagen que yo me dejaba conducir mansamente al consultorio y, porque pensaba que después me volverían a crecer más muelas. Mi madre se obsesionaba por llevarme a sacar cualquier diente malo. Supongo que así la educaron a ella, porque le salía más barato extraer el diente antes que hacer todo lo posible por salvarlo y porque la dentista con quien me llevaba no sabía hacer grandes reparaciones. Como yo era una niña ignorante no me importaba, sabía del dolor que padecería pero también sabía que tenía libertad para comerme después todo el catálogo de golosinas, azúcar y refrescos que yo quisiera. Mi madre tenía una dentadura postiza completa en la parte superior, y yo poco a poco me iba preparando para alcanzarla.

Crecí salvaje e ignorante respecto al cuidado bucal. Cuando tuve la suficiente conciencia para tener la responsabilidad de mi boca, era demasiado tarde. Hasta los diez años creí que un dentista sólo servía para sacar muelas y poner amalgamas. Mi boca en realidad era como una casa con goteras, vidrios rotos, tuberías con fugas, instalaciones de luz haciendo corto, humedades y salitres. Todavía hasta hace siete años mi dentadura había sido una facha. Finalmente alguien me recomendó un excelente dentista. Yo sinceramente a esas alturas no tenía muchas esperanzas, había pasado por un largo desfile de dentistas malos, careros e ineficaces. Este nuevo médico hizo muchos cambios y reestructuras notablemente en mí, es decir, recibió mi boca en ruinas y me devolvió una sonrisa como para portada de revista. Tengo muelas perfectas para morder y masticar a la perfección.

Desgraciadamente sé que esto no será así para toda la vida, por mucho cuidado y visitas periódicas al dentista todo llegará a su límite. Es por eso que me preocupa ver los cambios físicos que tiene la gente en su boca con sus reparaciones y dentaduras postizas a lo largo de los años. Dejan de masticar y morder con la misma fuerza que tenían antes, los “puentes movibles” se les empiezan a despegar y “bailan” dentro de su boca, y algo que me impacta más es descubrir que incluso el sonido de la voz también les cambia para empeorar. Eso ha pasado con mis seres mayores que quiero y aprecio.

Mañana cumple años mi madre. No tengo muy claro aun que clase de menú le prepararé para celebrar sus 86 años, sólo sé que los alimentos no deben ser: ni queso, crema, leche, mantequilla, grasa, res, puerco, chile y sobre todo que no sean cosas de mucho mascar y mascar. Desde hace mucho ha sacrificado muchas comidas, entre su colesterol y ahora su dentadura que es imposible que permanezca fija.

Cada que doy un buen mordisco a algo que me encanta, agradezco inifinitamente poderlo hacer y espero que siga así por muchos años.

No era mucho lo que pedía, sólo un árbol de granadas, una higuera, un ciruelo, un amate frondoso, un poema y que entendiera este proceso de una mujer que sufre las consecuencias de la edad madura con plena inmadurez.

Xoconostles