"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

jueves, agosto 26, 2010

Viaje al Totonacapan






Esta escultura está en el centro de la Ciudad de Papantla. En la parte de atrás está la leyenda de la vainilla. Está firmada por el ilustre escritor papanteco Don José de Jesús Núñez y Domíguez.

LEYENDA DE LA VAINILLA
Cuentan los abuelos totonacos, que hace mucho tiempo en la Gran ciudad del Trueno Tajín, el Rey totonaca Teniztli tercero tuvo una hija muy bella llamada Tzacopontziza o lo que es lo mismo en castellano, "Lucero del Alba". Por ser tan hermosa, fue consagrada al culto de Tonacayohua diosa de la siembra y el alimento; por lo cual no debía enamorarse de algún hombre. En la misma ciudad vivía el príncipe Zkatan-oxga "Joven Venado" el cual, cuando admiró la belleza de Tzacopontziza una mañana que caminaba por la selva quedando completamente enamorado de tan grande hermosura, ella correspondió a su amor a pesar de saber que no debía hacerlo por el hecho de ser doncella consagrada.


Cuentan que una mañana de mayo, cuando las flores abren y ofrecen sus exquisitos aromas, Tzacopontziza salió a buscar tortillas para ofrecérselas a Tonacayohua, pero ya no regresó; huyó hacia las montañas de poniente al lado de su amor Zkatan-oxga. Grande fue su sorpresa, cuando al llegar a la cumbre más alta, se les apareció un monstruo enorme que los envolvió en fuego obligándolos a regresar a Tajín. Allí, todos los sacerdotes ya los estaban esperando, y sin darles explicaciones los llevaron al adoratorio donde les extrajeron los corazones ofreciéndolos a Tonacayohua.


Los cuerpos de los dos enamorados fueron arrojados a una barranca. Tiempo después y tras secarse toda la hierba frente al adoratorio, brotó un arbusto el cual se elevó unos metros con un espeso follaje, posteriormente, nació un bejuco que trepó sobre ese arbusto, al paso del tiempo floreció hermosamente; los sacerdotes no dudaron en venerar el sitio, pues pensaban que esas plantas eran símbolo de la sangre noble y preciosa de los nobles enamorados, más sorprendidos se quedaron, cuando al año, las flores se convirtieron en vainas que desprendían un aroma exquisito, era la esencia de Tzacopontziza; a la flor la llamaron Caxixanath, que significa flor recóndita.
 
¿Cuál es esa vaina de la que hablan? Pues es precisamente la vainilla. Utilizada desde tiempos prehispánicos por la cultura totonaca, asentada en Papantla, Veracruz. Los totanacas entregaban la vainilla como tributo a los señores aztecas para perfumar su bebida favorita: el chocolate.
   
La vainilla es una orquídea, y como buena orquídea crece sobre otras plantas, o al menos necesita dónde recargarse. Es uno de los condimentos más caros, necesita mucha sombra para crecer y tiene que ser polinizada a mano. Yo en mi afán jardinero me compré una matita, que espero sembrar en el sitio adecuado: humedad, buena temperatura, sol y sombra. Con tanto campo ganadero y cultivo de naranja, se ha deforestado y perdido buena parte de la selva, esto ha contribuido a que México ocupe los últimos lugares a nivel mundial en la producción de esta planta, después que de aquí surgió la vainilla para aromatizar al mundo.

Estas son las vainas verdes, parecidas a un ejote.

 En toda la zona del Totonacapan venden artesania elaborada con vainillas. Hacen rosarios, collares, aretes. Yo me compré un corazón de vainilla para aromatizar mi coche,  para no andar usando esos cartones del Vainillino Cotorro que me marean. El olor es muy sutil. Supongo que al rato apenas si se percibirá su aroma pero es un bonito recuerdo.

Y yo como siempre busco los lugares específicos hechos a la medida de mis debilidades. Había que volver al restaurante donde se comen unas acamayas en chiltepín deliciosas, picantes hasta decir basta, siempre que visto toda la zona de Veracruz es cuando me puedo medir al tú por tú con tanto picante, vean la fabulosa foto de la salsa de acamayas de la que hablo. Por si no saben la acamaya es un camarón de aguas dulces de zonas tropicales. Preparado en cualquier forma es delicioso, pero hecho con esta salsa con un sabor ahumado es magnífico.

Pero lo más rico de ese lugar son sus deliciosas enchiladas de pipián que son un delicado poema al paladar. Aquí las sirvieron con pulpo. La cocina es de leña y eso le imprime un sabor especial a lo que guisan




Los mejores postres son simples, la diferencia de unos plátanos fritos comidos allí es el momento del corte de la fruta,  los plátanos reposan sin prisa esperando estar bien maduros y luego al sartén, el resultado: una mantequilla que se derrite al contacto con la boca.



Y ya en casa, después de un viaje así, pues me volví una perita en dulce.


¿Cómo hacer una perita en dulce?
6 peras lecheras.
dos tazas de agua
1 taza de azúcar
una varita de vainilla
1 membrillo (opcional) si no se tiene se puede poner el jugo de un limón.

Esta no es una perita en dulce cualquiera, su sabor es distinto simplemente por tener vainilla natural. Todas esas vainillas de frascos, a menos que en verdad sean extractos naturales, lo que se están comiendo es vainillina un saborizante sintético como otros más del mercado.

Y es bien fácil hacerla. El agua se pone a hervir con el azúcar, se deja cinco minútos y se ponen las peras y el membrillo o el jugo del limón. Luego por último la vainilla.

La vainilla se parte a la mitad, se respa con el filo de un cuchillo o una cuchara a todo lo largo. De ahi sale una pulpa negra, esa misma pulpa se disuelve en el agua. Yo aproveché y también le agregué toda la vainilla.

Y ya, eso es todo. Una manera bien fácil de tener en casa los mejores aromas del Totonacapan, el otrora lugar que perfumó al mundo.

jueves, agosto 12, 2010

La conjunción gastronómica de dos sabores


“Tú eres más que mi lengua porque gustas
lo que en mi lengua llevo de ti sólo,
y así voy insensible a mis sabores
saboreando el deleite de los tuyos,
sólo sabor de ti.”

Carlos Pellicer
En el tour gastronómico por los mercados de la ciudad de México, él me pregunta ¿a qué sabe el huitlacoche?, y yo le contesto: sabe a negro intenso, sabe a tierra, sabe a fortaleza claroscura que ilumina la bóveda del paladar, tiene combinaciones infinitas dentro de la comida mexicana: en quesadillas, moles, salsas, acompañando pastas y queso es una delicia, tiene muchas posibilidades y yo exploro todas con este. Dicen los que han comido trufas que su sabor se le parece, aunque no podría asegurarlo porque las trufas es un sabor que tengo en mi lista de pendientes.

El huitlacoche es la autoridad, lejos de la etimología en nahuatl de su nombre: mierda dormida; de cuitlatl, mierda, y cochini, dormida, este hongo del maíz es considerado un verdadero manjar. Ustilago maydis es el nombre científico de estas protuberancias que les salen al maíz. Los pequeños dientes de la mazorca son atacados por un hongo en forma de esporas, lo cual provoca estos abultamientos grises que al madurarse se vuelven negros. Es de las pocas plagas que llegan a ser benéficas para el agricultor pues el precio del huitlacoche es alto y se da en abundancia en temporada de lluvias.

Y como el negro es uno de mis colores favoritos para comer, me dispongo a prepararlo en combinación con más maíz. O sea que voy hacer un pleonasmo de receta: El hongo del maíz, elotes tiernos y masa de maíz para hacer unas quesadillas. Además de sazonarlo con la imprescindible hierba de epazote le voy agregar la planta sagrada de los mayas: la chaya.

Dicen que por el valor ritual de esta planta antes debe uno pedirle permiso para cortarla. Entonces luego de hacerle genuflexiones a los cuatro puntos cardinales y al arbusto, corto las hojas de chaya que tengo en maceta y las mezclo con la masa de maíz.

Y vuelve la pregunta del neófito de comida mexicana: ¿a que sabe la chaya? Sabe a verde, sabe a sol, a trópico, a selva y por consiguiente sabe a los sabores heredados de mi familia del sureste. Sabe mejor que las espinacas y tiene el doble de vitaminas y minerales que esta, son como las berzas y dicen que es mejor consumirla cocida. Yo las hago en sopas, en tamales, en el arroz, en postres y hasta en licuados con frutas y agua fresca con limón.

Es falso que Adán y Eva usaran una hoja de parra, la mera verdad el verdadero paraíso estaba en el sureste mexicano y usaban una hoja de chaya para cubirse su intimidad y Carlos Pellicer escribía el prólogo-poema de estos dos.
¿Cómo hacer quesadillas de huitlacoche con hojas de chaya en la masa?

1/2 kilo de huitlacoche picado
1 cebolla mediana picada en rajas
20 hojas de epazote
1 elote desgranado
1/4 de taza de agua
sal
La cebolla se acitrona con una cucharada de aceite, luego se agregan los granos de elote y el agua, ya que se cocieron los elotes se agrega el huitlacoche, la sal al gusto y las hojas de epazote por unos siete o diez minutos. Una vez cocido el huitlacohe se deja enfriar y se hace la masa con chaya.

600 grs. de masa de molino de nixtamal
sal al gusto
22 hojas de chaya picadas
un poco de agua para hidratar la masa y tenga la humedad suficiente para hacer las tortillas.
Todo esto se revuelve bien y se hacen pequeñas bolitas para aplastarlas en la prensa de tortillas. Yo le puse una rebanada de un estupendo queso de Tulancingo, Hidalgo.

Se doblan se frien en aceite bien caliente y se disfruta con una salsa picante.


La conjunción gastronómica de dos sabores, de dos colores es tan portentosa como el descubrimiento de una estrella nueva en el firmamento.