"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

miércoles, diciembre 02, 2009

Me sabe a canela

Me sabe a canela
Tu boca de miel
Y tu piel morena
A sal de la mar
Una las especias que más importa México es la canela. ¿Recuerdan algún postre mexicano sin canela?, desde que se preparaban todos esos postres virreinales tremendamente dulces, llevan su toque de canela:
Huevos chimbos, Huevos reales, Arroz con leche, Antes de frutas, Camotes, Chongos zamoranos, Rompope, Chocolate de metate, Bienmesabes, Pan de elote, Cajetas, Flanes, Jamoncillos, Torrejas, Capirotadas, Miel para bueñuelos, Atoles, Pinole, etc.

Cuando se corta la corteza del árbol de canela, se enrosca y forma esas ramas que nos condimentan tan rico. Su origen es asiático, los antiguos egipcios las usaban para embalsamar. En Asia y Oriente Próximo se usa la canela desde la antigüedad para dar sabor a los platos de carne. Yo recuerdo con delicado placer la combinación de cordero y canela. Pruébenla en una Bastella marroquí, endulzada con azúcar glass y canela, mmmh, rico, rico. Gracias a la influencia de los árabes los cocineros europeos medievales hicieron lo mismo. ¿Se acuerdan de una película griega y turca que se llamaba El Sabor de la Vida? Allí el niño recordaba gratamente cómo su abuelo utilizaba la canela en todo momento. La canela seduce y aromatiza con dulzura.

Actualmente se cultiva canela en México, es una de las distintas especies del género de Cinnamonum, más bien es Cassia, de tallo muy grueso y el sabor es muy fuerte y un tanto amargo. Las mejores son las de Ceilán o Sri Lanka con tallos más delgados y claros. En la Central de Abastos se pueden dar cuenta de las distintas variedades de canela que se importan, hay estas de Ceilán y también hay las chinas que son como las que se cultivan en el país.

Bueno y ¿a qué se debe tanto rollo sobre la canela? Porque desde hace tiempo una de las muchas paisanas en el exterior que lee este blog me pidió una receta de CONCHAS. La concha es el pan dulce más típico de la panadería artesanal mexicana. Es un pan como todos los buenos panes dulces mexicanos, bien barroco. Con su suave y delicada cubierta de azúcar y la miga esponjosa y dulce, ahhh, la verdad es que es una delicia. Mi amiga Antoinette, que vive en Burdeos, antes, cuando venía a México se llevaba su cargamento de Conchas de “Tía Rosa”, como ya le di la receta para hacerlas ahora la prepara allá. Dice que le quedan deliciosas, sobre todo porque dice que la mantequilla que usa es de alta calidad.
Pocas veces hago conchas, son bastante laboriosas, pero sé que de esta calidad y sabor no se encontrará en ningún lado en el mercado. Cuando yo las preparo les pongo algo que la mayoría de los panaderos de aquí no hace, LE PONGO CANELA. Me gusta romper la canela entre mis dedos y luego molerla en molcajete. Para después agregarla a la masa.
Pero no la pulverizo del todo, me gusta morder el pan y sentir los pequeños pedacitos de esta corteza aromática. Hago esto porque me recuerdan un sabor de la infancia, de un pan antiguo, con más cuerpo, peso y sabor. Hagan esta receta y distinguirán ese sabor del que hablo.
Esta es la masa del bizcocho:
OJO: ESTA MASA SIRVE TAMBIÉN PARA HACER: CHILINDRINAS, CALABAZAS y un montón de panes más que se les ocurra inventar y nombrar.
C O N C H A S
Ingredientes:
Harina 500 gr.
Azúcar 150 gr.
Sal 1 cucharadita
Levadura seca activa 2 cucharadas
Mantequlla 130 gr.
Agua tibia 400 mililítros aproximadamente
Huevo 2 piezas
10 cm de canela molida toscamente
Procedimiento
Se forma una fuente con el harina y al centro el azúcar, canela, huevos, levadura y un poquito de agua ( ESTO ES IMPORTANTE, NO SE DEBE AGREGAR TODA, TIENE QUE SER CONFORME SE VAYA NECESITANDO, NO DEBE QUEDAR AGUADA). Se mezcla poco a poco hasta obtener un premezclado, hasta entonces se añade la sal. (La sal y la levadura nunca se deben tocar directamente) Se amasa hasta formar una masa suave y elástica. Agregar la mantequilla y seguir tallando unas 200 veces hasta que se despegue fácilmente de la superficie. Dejar reposar 1 día completo en el refrigerador. Se envuelven muy bien en una bolsa de plástico bastante grande para evitar que se salga y fermente. Al otro día se sacan bolitas de masa, yo utilizo un scoop (de los helados) para hacerlos del mismo tamaño.

Ahora viene lo más difícil de todo pan moldeado a mano: EL BOLEADO.

Aquí lo que se trata es que se quite el aire, las grietas y arrugas de la masa, debe quedar tersa y sin ninguna imperfección porque cuando doble su tamaño se notaran esas arrugas y reventarán el pan en fea forma. Se colocan los dedos así y dentro de ellos y la superficie deben de girar para dejarlos perfectos. Describiendo mis dedos para bolear es hacerlos como esos señores que giran una bolita entre sus dedos, ¿dooónde quedóooo la bolitaaaaaa? ¿dóoonde quedóoooo la bolitaaaa? Hagan de cuenta algo así.

Una vez hecho estos se cubren con la pasta que lleva arriba y que es lo más rico de las conchas.

Pasta para cubrir las conchas
100 gr. azúcar glass
100 gr. de harina
100 gr. de mantequilla

Se sacan bolitas pequeñas, se aplastan con el rodillo en una hoja de plástico y se cubre con esto las bolas de masa.

Este dibujo se puede marcar con un cortador especial para dales forma de concha.

o bien se pueden marcar con un cuchillo


Se dejan doblar el volúmen en un lugar tibio y sin corrientes de aire, se hornan aproximadamente 15 minútos a 180 grados centígrados.
Claro, se acompañan con chocolate de metate con canela y se apapachan mucho.

22 comentarios:

Irenita dijo...

Graciaaaaaas, què buena receta!!! voy a tratar de hacerlas cuando vengan a arreglarme el horno :)

Yo tambièn me llevo mi cargamento de conchas Tìa Rosa cuando voy a Mèxico, espero que de ahora en adelante me haga mis conchas caseras...

Pilar - Lechuza dijo...

Qué receta más estupenda!! Me estaba imaginando con qué hacías los dibujos hasta que llegué a la foto dónde lo explicas. Aquí tambien se utiliza mucho la canela en los postres.
un saludo

Xerófilo dijo...

Hola Carmen:
Me parece increíble la paciencia que tienes. A mí, si lo intentara, me saldría el pan todo rajado y reventado (es decir, fallaría en la fase de ¿dónde quedó la bolita?).
Pero estaría sabroso, pero eso nomás por la precisión de tu receta y los ingredientes. Además las "líneas" me quedarían bien chuecas.
Pero no deja de darme risa una omisión ¿dónde quedó la canela? ¿cuánto y cuándo se agrega?
Por otro lado, dices "Ceilán y Sri Lanka" como si fueran cosas distintas, cuando se trata de la misma isla. El primero es el nombre que le dieron los ingleses cuando era una de sus colonias, el segundo es el nombre oficial actual.
Saludos.
RRS

Anónimo dijo...

Le voy a mandar el link de tu blog a mi hermana Isabel, cuando viene a México se lleva Conchas de panadería envueltas en plástico, dice que no importa que lleguen aplastadas, las rocia con poca agua y las mete al horno,ahora podra hacer sus propias conchas, que buena onda compartir tus secretos y como siempre eres bien leida. Saludos Alma

Gabriela, clavo y canela dijo...

mmm Buenísimo! como se antoja con rico chocolate caliente!
saludos
Gaby

Carmen dijo...

Irene: Pues ya dijiste, ahora no te rajes.

Pilar: Hola, debe de ser pues muchos postres que consumimos vienen de allá. La influencia es infinita.

Xerófilo: Ayyy sí, me descubriste, soy bien atrabancada, me olvidé de mencionar que en la masa se mezcla la canela, hijolé y además bien ignorante. Tengo que confesarte que yo creí que eran distintas islas. Siempre había oido que la canela era de Ceilan, incluso la sé localizar en el mapa, pues cuando yo estudiaba así se llamaba. Después empecé a ir que Sri Lanka y pues fue así que se dió la confusión. Ni modo mi ignorancia también es infinita. Ahorita corrijo, gracias. Y no te descalifiques como panadero si ni siquiera lo has intentado, si yo puedo aprender geografía supongo que tú también podrías hacerlas.
Un abrazo.

Alma: Claro, mándale la receta con las nuevas correcciones porque si no se va a quedar de a seis pensando a qué hora pone la canela.
besos.

Gaviota_mx dijo...

Ay a mi me da un miedo hacer pan!! Soy tan mala cocinera y no se por que pero me imagino que hacer pan es super dificilisimo.

Igual y un dia de estos me animo. Las conchas son super deliciosas, especialmente cuando no estas en Mexico y no las consigues facilmente.

Gracias por la receta!

BRENDA dijo...

Voy a intentarlo querida Carmen, ya que a mis dos hijos les encantan las conchas, primero muerden el azúcar de encima, los trampositos! jeje
Saludos y abrazos!

BRENDA dijo...

Una duda: las puedo poner en charola plana para galletas? y se tiene que poner harina o algo para que no se peguen? o así nomás?
Gracias

alinitaxula dijo...

Carmencitaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa gracias por la recetita cuando acabe la mudanza me pongo manos a la masa ejejej
un abrazo enormeeeeeeeeeeeeeeee
que hambre me ha entrado mmm

Anaïs Abreu dijo...

de verdad me sabe tan rico este blog.
un abrazote.

190.arch dijo...

Uy qué bárbara, Car.. criminal!!.. me vas a matar de antojo!!!!
A partir de hoy estoy en mi casa por maternidad, qué fuerte!, así que igual y uno de estos muy fríos días me pongo a hacer unas conchas para ver si con los olores de horno y canela, aquí la criatura se me apacigua, que se la pasa saltando todo el tiempo.
Curiosamente, en Italia la canela se usa poco y de mis encuestados en el área en donde vivo, no les gusta, y es que a mí me gusta muchísimo!!. Menos mal la usan los napolitanos en sus dulces -pastiera y sfogliatelle-, también los altoaltesinos en su strüdel.

Carmen dijo...

Gaviota, a mi me da miedo hablar ingles, jajaja. Oye pues todo lo que no tiene uno al alcance es lo que se antoja. Un beso.

Brenda: Claro, en una charola plana se pueden poner, separadas porque en el horno vuelven a inflar más. Y como mis charolas están tan cacheteadas que ni necesitan grasa por eso no lo escribí, si las rocías de PAM (antiadherente) te quedan muy bien, yo uso eso mucho con cualquier pretexto, casi no uso aceite para engrasar ni mantequilla. No necesitan harina.

Alinita: Ya tienes aquí la receta, descanza y cuando tengas ánimo la realizas, besos.

Anaïs bonita. QUe bueno que te llevan un buen sabor de boca. Besos.

Cruela: QUé interesante eso que comentas de los gustos italianos, ni modo todo es cuestión de cultura, ¿qué tal? Vas a tener que darle su tizana de canela al chamaco para que se apacigue.
Un beso.

zugazagoitia dijo...

Reconozco ese aroma panadera

pityenlacocina dijo...

las conchas me conquistaron en mi viaje a mexico, las he hecho en algunas ocasiones, pero tu receta va a ser la proxima seguro, no tengo marcador pero estoy a la espera de uno, adoro la canela, vivan las conchas! gracias por la receta, besitos

Byte64 dijo...

Carmen,
esta "variante" de concha con canela adentro tengo que probarla.
De vez en cuando hago conchas, pero todavía no las probé con canela en la masa.
A mi el sabor a canela me gusta mucho, pero, curiosamente, tengo un problema con la canela molida fresca, me "quema" la lengua, así que aunque me encanten los french toast, nunca los puedo comer porque si no me quedo con la lengua hinchada por una semana, debe ser algún tipo de intolerancia. Pero la canela mezclada no me da problemas, entonces me como con mucho gusto tarta de manzana con canela, pasteles de coco con canela, también la basteeya marroquí que dices tu, que me encanta, así como toda clase de cocina hindú donde la canela se encuentra como ingrediente tipico del garam masala, etc...

Eso de que a la mayoría de los italianos no les gusta la canela es muy cierto, en general hay zonas de Italia donde se usan muy pocas especias y eso es parte de una "evolución", digan ustedes si positiva o negativa, de la comida italiana a través de los ultimos tres siglos porque hasta el siglo XVII la comida llevaba muchisimas especias, inclusive canela, clavos de olor, nuez moscada, entre otras.

Eh, me tocarà hacer conchas otra vez, en tu honor :-)

NORA dijo...

Hey Carmen! Saborearte entusiasma!
A todos se nos antoja si no hacerlas comer conchas! Pero si las quiero con canela tendré que hacer experimentos, por ahora se me antoja como dice Gaby (Gabriela clavo y canela) con un chocolatito caliente con canela como dices o un chaqmpurrado. Yo uso canela en muchas de mis comidas y en los pocos postres que hago. También pongo a hervir canela y clavo para que la casa huela rico.

Saludos y un abrazo!

Jesús dijo...

Mhh. Quelle sabrosité! Pan de cerebro, diría un extranjero aficionado a las conchas, que a eso le remitía la figura de la concha de cuadritos.
Creo que algo en el fondo de mí no ha querido pasarte el dato aquel...Será que prefiero otro atolito.

Ja ja

Un besote.

Carmen dijo...

Iñaki: reconoces lo bueno, diría yo.

Pity no es preciso el marcador, con un cuchillo quedan bien bonitas. Saludos.

Tlaz: Yo son una retrógrada, de primitivos y salvajes gustos, me encantas las especies, las masalas y toda clase de chiles en mi sensible paladar. Tengo muchas preguntas sobre cómo le haces para poner esos vínculos, yo no sepoooo, buuuu. Un abrazo fraterno.

Nora: y cómo será fumado el clavo y la canela? ¿Aromatizará el cuerpo o de plano será un pasón de olor y sabor? Tienes razón mejor pon a hervir y aromatiza tu casa. Besos.

Jesús: Ya decía yo, qué pasó con este hombre, eres mañoso querido. Y, pues ya sabes, deja que suba el frío antes de que te vayas a Salamanca y vienes por un atole y chance hasta conchas encuentres.
besos

Capricornio dijo...

y será que lepuedo poner cerveza tibia como a la pasta de mis empanaditas de chicalota? jaja!

Linda receta, la canela me gusta mucho sobre el café capuchino, sobre el arroz con leche y licuada en batidos de frutas.

Lucy dijo...

Oye, pues acabo de amasar esta receta, pero te comento que´pides demasiado líquido. Entre la margarina, los huevos y la poquita agua que usé para la levadura (como 1/4 de taza o menos porque yo no consigo levadura en polvo). El caso es que para media taza de agua que usé en total tuve que usar como 2/3 de kilo de harina :)¿Como usas tu la margarina?? O por qué tanta agua? La receta pide casi medio litro y no usé mas que media taza aprox. De otro modo me quedaba demasiado aguada y sé que la masa para pan debe quedar elástica.

Carmen dijo...

Hola Lucy, se bienvenida a este espacio.
Mira si lees con calma la receta podrás ver que pido 400 ml de agua aproximadamente y que debe ser agregada poco a poco, según lo vaya necesitando.
Al poner líquidos en las recetas de pan siempre varía de varios factores: el clima, la harina, la humedad, la grasa que agregas, etc. No se debe agregar el agua de un jalón porque queda aguada, es por eso hice énfasis en eso. Y por otro lado tengo que decirte que yo nunca de los nunca hago conchas, ni nada con margarina, es mejor usar mantequilla.
recibe un saludo