Flores en mi boca

Esta receta la debí haber publicado hace ya tanto tiempo. Las fotos pertenecen a la serie de alternativas  para cocinar sin carne que publicaba cada lunes en mi página personal de facebook, un año mantuve esa propuesta que titulé Lunes de Vacas Contentas. La acompañaba siempre de alguna figura de vaca, para hacerla curiosa.  Tal vez retome algunas fotos y recetas de esa serie. 

Flores e insectos autóctonos fortalecen la riqueza de la comida mexicana; ingredientes ancestrales olvidados frente al proceso de globalización cultural. Dice el poeta Carlos Pellicer que: “el pueblo mexicano tiene dos obsesiones: el gusto por la muerte y el amor por las flores”. Y no sólo eso, además, nos comemos las flores; una práctica de recolección milenaria que se resiste a perder.

In xochitl in cuicatl: flor y canto. Eso era lo que nuestros antepasados entendían como un instante y una eternidad, llegar donde se trasciende la efímera existencia humana. Correspondiente al sonido musical y la belleza, la fragancia y por supuesto,-ellos también lo sabían-, al alimento que la flor por sí sola puede ser.

Comemos flores de calabaza, las del árbol del colorín, flores de sábila, de cactus, de yuca, cabuches, rosas, jazmines, chochas, huazontles, flores de guaje, mastuerzo y tantas otras. La flor que nos interesa para esta receta es la flor del maguey o gualumbo, como se les dice en voz otomí. La flor del maguey es la más inflorescencia más alta que existe. Su largo tallo se distingue a la distancia.  Crecen en la punta del quiote que le sale al maguey. Es mejor consumirlas cuando están tiernas, sin que lleguen a abrir completamente. Son fibrosas y por su textura sustituyen cualquier platillo con carne.

Chile ancho relleno de flores de maguey

4 chiles anchos

1 cucharada de vinagre de manzana

¼ de kilo de flores de maguey

1 cucharadita de sal

½ cebolla mediana

¼  de kilo de jitomate

1 taza de frijoles cocidos

1 diente de ajo

¾ de taza con caldo de frijol o de leche

un pedacito de chile chipotle adobado

sal al gusto

 Los chiles anchos se lavan, se les hace un corte a lo largo y se retiran las semillas, teniendo cuidado de no quitar el rabo. Se tuestan ligeramente en un comal y se dejan remojando quince minutos en agua muy caliente con la cucharada de vinagre, hasta cubrirlos. Hay que tener cuidado de no reblandecer los chiles totalmente para se puedan manipular y rellenarlos sin desbaratarse. 

A las flores de maguey se les retira los estambres interiores y se dejan remojar en agua con sal una media hora, luego se enjuagan, se escurren y se ponen a hervir a la lumbre con un poco de sal hasta que estén suaves. Se escurren y se reservan.

 Picar la cebolla y el ajo hasta quedar trasparentes, agregar los jitomates picados y dejar acitronar unos cinco minutos; luego se agregan las flores de maguey y se rectifica la sal. Este relleno debe secar un poco, no debe llevar mucho caldo. Lo chiles anchos ya suavizados y escurridos se rellenan con las flores guisadas.

Se hace una salsa con los frijoles en la licuadora con el chile chipotle y el líquido elegido. Se pone al fuego a que espese un poco. Con esta salsa se sirven los chiles ya rellenos. 

Unos chilaquiles, nopales y pulque para acompañar el plato. 

Pastes artesanales de pulque

Esta receta la quería subir al blog desde hace dos meses, de igual manera debía de actualizarlo desde hace tres.  A pesar de la poca participación que le he dedicado, he recibido muchas noticias del público lector y algunas invitaciones que agradezco. Además, publicar aquí, ha servido para localizar y guiarme más fácilmente al buscar recetas que disfruto preparar, pues resulta más fácil buscarlas aquí que en mis libros de cocina. Incluso encuentro parte de la historia personal: un libro de memorias electrónico que me dice qué comí en tal año, a dónde viajé, qué descubrí el año anterior, qué pastel de cumpleaños hice para mi familia, etcétera. Tal vez esa sea la razón de no abandonarlo y de saber que, de vez en cuando, algún lector nuevo o antiguo pasará por aquí y dejará un comentario.

Hace algunos años, en esta entrada le dediqué el tema a los pastes de Hidalgo. Ahí hice una mínima explicación a la historia de las empanadas y de cómo llegaron a la ciudad de Real del Monte, Hidalgo.

En el año de 1824 llegó un grupo de personas, originarios de Cornwall, Gran Bretaña, a trabajar a las minas de Pachuca y Real del Monte. El periodo activo de la explotación por parte de los trabajadores ingleses apenas duró 25 años, pero su impacto social dejó huella en el estado de Hidalgo. Los  cornish (gentilicio regional), descendientes de los celtas, quienes además de su tecnología trajeron consigo diversidad de expresiones culturales: como la práctica del futbol, el tenis, el golf, el cricket; estilos arquitectónicos en viviendas y oficinas, además del famoso panteón inglés en Real del Monte; y en materia gastronómica fue el paste, que no es sino un heredero del original cornish pastie. En Cornwall este platillo desde 2011 posee denominación de origen.

Cuando uno busca una receta de cocina, de cómo preparar algún alimento siempre vamos a encontrar distintas versiones. Y no faltará la persona que nos diga que la suya es la original, la verdadera, la tradicional. Sinceramente eso no es cierto, las recetas son flexibles, son interpretaciones de una partitura y es la ejecución de cada intérprete la que le da su toque especial. Cada receta tiene su historia propia y en la astucia de cada ejecutante podrá descubrir la intensión de cómo desarrollarla. Todo tiene que ver con la buena disposición para interpretar la receta. 

Estuve preparando varias masas y rellenos. Algunos como el pastry original, con nabo en lugar de papa, con el relleno crudo y con el relleno cocido. A mí en lo particular de las masas que practiqué, me gustó una receta muy especial y poco ortodoxa, pues amasé la harina no con agua ni leche, sino con pulque. Ah, qué sabor. Utilizar el pulque en una receta hidalguense no es raro. Seguramente esos mineros ingleses bajaban a la mina no con una botella de whisky, más bien bebían la bebida tradicional de esas tierras: el pulque.

En cuanto al relleno a este le puse la carne cocida, pues así lo pide la receta del libro, pero bien que se puede hacer con los ingredientes crudos. La receta es de los antiguos libros de cocina de doña Josefina Velázquez de León, una de las pioneras en dar clases de cocina en el país y de publicar sus propios libros en los años 40´s del siglo pasado. La verdad es que pocos jóvenes que actualmente estudian para chefs saben su historia, ella era la máxima autoridad en cocina en el país y nunca contó con certificados profesionales. Los nombres de sus libros reflejan un México distinto de esa época: La cocina del amor, Cómo cocinar en tiempos de carestía (siempre son tiempos de carestía) Cómo aprovechar los sobrantes de la comida. Su paso por las cocinas regionales del país fue un acontecimiento. En uno de sus libros se encuentra esta receta.

                        Pastes de Pachuca

¿Qué necesito?

450 gr. de harina

155 gr. de manteca de cerdo

1 huevo

1/4 litro de pulque

1 cucharadita de sal

un poco de leche para embetunar

Relleno

230 gr de filete de res

230 gr de papa

2 poros

1/2 cebolla

2 chiles serrano

6 cucharadas de perejil picado

50 gr. de mantequilla

1/4 de litro de caldo

sal y pimienta al gusto

¿Cómo lo hago?
La harina se cieerne con la sal, sse le agrega el huevo, la manteca y el pulque necesario para formar una masa suave que se extiende con el palote, de medio centímetro de grosor, se cortan ruedas, se les ponen en el centro el relleno, se doblan como empanadas. Se colocan en bandejas engrasadas y se dejan reposar dos horas. Por último se embetunan con leche y se cuecen en el horno a 180° hasta que se vean doradas en su superficie.

Manera de hacer el relleno

En la mantequilla se fríe la cebolla y los poros rebanados, el filete cocido, cortado en pequeños cuadritos, las papas cortadas en tiritas muy finas, el chile picado. Estando todo frito se agrega el caldo, la sal y pimienta. Se deja a fuego suave hasta que se reseque, poniéndole al retirarlo, el perejil finamente picado.

O si se prefiere se pone el relleno crudo, se revuelven los ingredientes y se rellenan las empanadas

El relleno del paste tradicional es este: carne con papa, poro y perejil. Pero también hay otros rellenos muy arraigados al gusto de los mexicanos como pueden ser: fríjol, tinga, jamón con piña, mole verde, y algunos rellenos de piña, arroz con leche, zarzamora con queso. Y como ya lo dije antes, los cocineros puristas llaman a estos simplemente empanadas. Usted decida sus rellenos. Pero sí hágalos caseros, pues verá que esta masa artesanal no se compara a los que venden hechos con pasta hojaldrada.

p.d. esta que escribe no tenía noticia que Blogger canceló la plataforma para actualizar el blog con Windows Live Writer. Yo quisiera que  Blogger fuera más amable y práctico para subir fotos directamente;  es una calamidad subir fotos, el tamaño de la letra cambia y siempre se desajusta, además no te permite mover las fotos ni girarlas. Una cosa es lo que uno ve en el borrador y luego ya publicado todo se vuelve un churro. Sí, ya sé que está Picasa, pero no tengo tiempo para ponerme a practicar. Díganme cómo le hacen ustedes. 

Con sabor a maguey

Tuvieron que pasar muchos años para que el mezcal se pusiera de moda. Sucedió igual que el boom del tequila hace algunos unos años, ahora el mezcal acompaña las tertulias nocturnas. Parece que por fin se reconoce y valora la amplia variedad de magueyes y técnicas para su elaboración. A mayor diversidad de magueyes mayor diversidad de mezcales. A pesar que la Denominación de Origen sólo le otorga a los estados de: Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí;  históricamente cualquier bebida de agave siempre fue llamada mezcal. Entonces,  no por eso se deja de encontrar mezcal en: Michoacán, Tamaulipas, Jalisco, Estado de México y Morelos.

Hace unos meses me invitaron a visitar una fábrica de mezcal en Chilapa de Álvarez, Guerrero. Después de tres horas y media de camino desde la ciudad de Cuernavaca, llegamos a un lugar con mucha vegetación y clima cálido. Yo le digo fábrica, pero el nombre correcto es Beneficio. Es una cooperativa con distintos productores de mezcal. Todos juntos tienen una marca: “Sansekan tinemi” y en como es costumbre en estos procesos más detallados de una bebida alcohólica, cada botella ostenta con orgullo el nombre del maestro mezcalero que la produjo. Son cuarenta y dos maestros mezcaleros y cada uno aporta su propio conocimiento con los agaves.

Sansekan tinemi: es lengua náhuatl y significa: Seguimos juntos. Esta es la placa que está en la entrada de las oficinas.

El mezcal tiene un rostro. Y los productores de mezcal tienen aquí sus fotos. Cada botella tiene el nombre del maestro productor del mezcal. Cualquier reclamo ahí está el nombre. Pero no hay reclamos. Es un producto de excelente calidad.

Todo esto es una muestra de el vivero dónde preservan la propagación de los magueyes, es una empresa autosustentable. Para elaborar su mezcal ellos usan en su mayoría el agave cupreata o papalote. Es un maguey endémico de la cuenca del Balsas.

Después de 10 o 15 años, el maguey está listo para cortarlo. Se utiliza esta herramienta que se llama tarecua. Sirve para desmontar y cortar las hojas del maguey para dejar lista “la piña” y depositarla en el horno para la preparación del mezcal.  Los señores Onorino Tlacotempa, Aarón González y Faustino Castro nos dieron una demostración del corte y labranza de un agave para dejar la piña lista. Como todos los trabajos de agricultura, éste es sumamente arduo y requiere de mucha fuerza y destreza para dejarlo bonito, como una piña.

 

Se necesita entre 10 y 15 kilos de piñas de maguey para producir un litro de mezcal. Así que a valorar cada gota de mezcal que se toman. Los parajes donde se encuentra el maguey también son importantes. El ambiente, el agua de manantial y la geografía hacen que se refleje en el sabor del mezcal. Sabores a tierra húmeda, sabores a copal, frutas, eucalipto, encino, flores, maderas están presentes en cada sorbo.

Con ese carrizo y la jícara de cuatecomate se comprueba la calidad del mezcal. Este carrizo, llamado venencia se llena de mezcal como si fuera un popote y se deja caer sobre la jícara, de acuerdo a la cantidad, estructura y duración de las perlas (burbujas de aire) indicará la densidad del azúcar en la graduación alcohólica del mezcal. Entre 42° y 55° es una escala de un buen mezcal.

El método tradicional para saber la calidad de un mezcal

La degustación del mezcal es, como casi todas las bebidas alcohólicas, un verdadero ritual. Primero que nada oler con la boca abierta, de ese modo se percibe mejor los aromas de la bebida. Luego un pequeño sorbo, que ruede por toda la cavidad bucal; como su sabor es imponente tiene que prepararse el cuerpo poco a poco; es el round del conocimiento. Sólo entonces estaremos listos para la primera toma. No es recomendable acompañarlo con limón porque su acidez apaga los sabores del mezcal.

¿Y la receta?

Pollo y manzanas en penca de maguey

Yo me enguisho

Tú te enguishas

Nosotros nos enguishamos

¡Ayyy ay qué comezón!

Enguishar es una palabra rara, no conozco el origen, supongo que de alguna lengua indígena, en mis diccionarios de nahuatl no la encuentro. Sin embargo, la gente que la usa sabe a qué se refiere: un ardor con comezón porque la savia de los magueyes queman. Yo no sé cómo le hacen los maestros tlachiqueros y mezcaleros para resistir el enguishe que producen los agaves a la hora de cortarlos y rasparlos. Ellos dicen que se va uno acostumbrando. Nosotros cuando nos demostraron el corte del maguey, tocamos varias veces “las piñas” y nos enguishamos. Sobre todo cuando me puse a recoger algunas pencas porque se me ocurrió usarlas de recipiente para guisar una carnita. En el estado de Hidalgo es común que guisen el pollo en penca de maguey pulquero, le llaman ximbó, que es una palabra de origen otomí,  en este caso yo me encontraba en otro estado y sólo había agaves mezcaleros.

¿Qué necesito?

unas pencas de maguey

fajitas o pechugas de pollo aplanadas

pasta de achiote disuelto en un poco de naranja agria y 2 onzas de mezcal

sal, orégano y comino al gusto

verduras en rajas. Yo sólo tenía champiñones y espárragos, verduras poco comunes para algo así, pero le dieron buen sabor al guiso.

¿Cómo se hace?

Las pencas se ponen directamente sobre la lumbre para evitar que arda la piel, es decir, para que no se enguishen.

Con mucho cuidado se abren por la mitad sin despegar la orilla.

Sobre un refractario se ponen las pencas, adentro se colocan las pechugas ya sazonadas con la pasta de achiote y las especias, luego las verduras y se tapa.

Se cierran las pencas y así se mete al horno a 180° por 40 minutos, hasta que esté cocido el pollo y las verduras.

   

  

Las manzanas horneadas son más sencillas de preparar: se pelan, se parten en rodajas y se le pone azúcar y canela al gusto, más 2 onzas de mezcal y una vaina de vainilla de Papántla. Se llevan al horno por media hora. Estarán listas para servir.

Pulque curado de granada

Salgan al campo para encontrar pulque de buena calidad. En la ciudad es más difícil, pero si se busca se puede localizar en la periferia. Acá en la ciudad de Cuernavaca así es, hay que ir a la parte alta, la zona fría. En esa zona crecen los magueyes pulqueros.
El pulque es una bebida ancestral, con más de mil años de antigüedad. Tuvo un grande apogeo en el país a finales del siglo XIX y principios del XX, después cayó en desuso; en la actualidad está resurgiendo principalmente entre los jóvenes al encontrarla como una forma de identidad con la que ellos se identifican ante otras bebidas alcohólicas embotelladas y de industrias trasnacionales.

El maguey es un agave, la palabra agave viene del griego y significa admirable. Existen distintos agaves, un total de 288 especies y el 74% de estos crecen en el país. De los más conocidos es agave tequilana, de donde se obtiene el tequila, también están los mezcaleros y entre esos hay diversas variedades que crecen en distintas regiones del país. En cada región tiene un nombre distinto: Bacanora en Sonora; Mezcal, en San Luis Potosí, Zacatecas, Oaxaca; Comiteco en Chiapas; Sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila. También hay un montón de agaves ornamentales, todos son bellos.

El agave que me interesa hoy es del que se extrae el pulque. Se llama agave salmiana o maguey manso. Para que un maguey produzca pulque tiene que pasar de 10 a 15 años. Se tiene que cortar el meyolote o el corazón del maguey. Hasta que finalmente quede una oquedad en el centro de la cual, con el tiempo, irá produciendo aguamiel con el raspado continuo de las paredes de esta planta. Brotará un líquido blanquesino, transparente y dulce, llamado aguamiel. Este aguamiel se extrae del maguey y luego se deposita en otro contenedor que ya tiene aguamiel de días pasados, un poco más fermentado. (Igual como cuando hacemos masa madre de pan: a un fermento añejo de masa se incorpora a una masa nueva, que sirve como alimento y con el paso del tiempo fermentará y estará lista para hacer pan). Dos veces al día hay que ir a recoger el aguamiel y raspar al maguey. De tres a seis meses un maguey produce este líquido, después muere la planta.  .
 
Imágenes de Jorge García Benítez, propietario de la Pulquería “Salón Casino”
El pulque es una bebida viva. NO es una bebida destilada, por eso el sabor cambia porque el fermento sigue activo, no descansa. Al pulque hay que salirlo a buscar en dónde esté más fresco. Influye el clima, el suelo y la estación del año para tomarlo. Para mí, el pulque que más me gusta es en la época de secas: marzo, abril, mayo. Incluso en cada región del país también le imprime su tono característico al sabor de pulque: Puebla, Estado de México, Tlaxcala, Hidalgo, D.F., Guanajuato, San Luis Potosí, Querétaro, Jalisco, Oaxaca, son estados en donde más produce pulque. En Morelos es muy escaso, pero por fortuna la gente sigue sembrando magueyes.
Si ustedes no hay tomado pulque es posible que la mejor manera de aventurarse a probarlo es por medio de un “curado”, es decir, mezclarlo con frutas o semillas. Una especie de licuado o maceración del pulque con lo que se elija para mezclarlo. Hay tantos sabores de curados como la imaginación nos inspire. Hay de piñón, avena, apio, manzana, piña, perejil, alfalfa, yerbabuena, maracuyá, fresa, camarón, guayaba, nuez, etc. Tomando el pulque en esta manera puede ser que el sabor del fermento se haga más suave. Pero también es probable que el grado alcohólico aumente, por el azúcar de los ingredientes, igual que como toda bebida alcohólica dulce.
Como yo tenía granadas quise hacer un curado con ellas. Estas me las regalaron porque ya estaba un poco dura la cáscara, pero por dentro las granadas estaban muy jugosas y dulces con ese color granate tan atractivo. Además, conseguí un buen pulque de Huitzilac, Morelos, su sabor fue delicioso y su color bien estrambótico.

Curado de granada
¿Qué necesito?
1 litro de buen pulque, que sea tierno, de pocos días
13 granadas
¿Cómo lo hago?

Las granadas las parto por la mitad y las exprimo manualmente en un exprimidor de jugo. Paso el jugo por una coladera hasta terminar las granadas.

A ese jugo le agrego el litro de pulque, lo mezclo, lo meto al refrigerador un par de horas y a disfrutar.

Este curado lo hice por la tarde, lo dejé en el refrigerador toda la noche y al otro día a la hora de la comida lo consumí. Con lo dulce de la granada no necesita azúcar. Su grado de acidez era exacta. Una bebida rica, refrescante y exquisita.
Si quieren informarse más sobre el pulque, el maguey y las bondades que nos obsequia esta magnífica planta, aquí está la entrada que le dediqué hace algunos años.



Ahora bien, Pily Guzmán, en su blog: La cocina mexicana de Pily, amablemente invita año con año a todos los blogueros mexicanos y público en general a participar en su convocatoria, “Mostremos lo bonito de México”. Ella se dedicará este mes de septiembre a la titánica tarea de enlazar todas las recetas participantes que le envíen mostrando la extensa, rica y variada comida mexicana, con sus ingredientes, tradiciones y técnicas.  Yo participo con esta bebida. Salud, Pily