Pastes artesanales de pulque

Esta receta la quería subir al blog desde hace dos meses, de igual manera debía de actualizarlo desde hace tres.  A pesar de la poca participación que le he dedicado, he recibido muchas noticias del público lector y algunas invitaciones que agradezco. Además, publicar aquí, ha servido para localizar y guiarme más fácilmente al buscar recetas que disfruto preparar, pues resulta más fácil buscarlas aquí que en mis libros de cocina. Incluso encuentro parte de la historia personal: un libro de memorias electrónico que me dice qué comí en tal año, a dónde viajé, qué descubrí el año anterior, qué pastel de cumpleaños hice para mi familia, etcétera. Tal vez esa sea la razón de no abandonarlo y de saber que, de vez en cuando, algún lector nuevo o antiguo pasará por aquí y dejará un comentario.

Hace algunos años, en esta entrada le dediqué el tema a los pastes de Hidalgo. Ahí hice una mínima explicación a la historia de las empanadas y de cómo llegaron a la ciudad de Real del Monte, Hidalgo.

En el año de 1824 llegó un grupo de personas, originarios de Cornwall, Gran Bretaña, a trabajar a las minas de Pachuca y Real del Monte. El periodo activo de la explotación por parte de los trabajadores ingleses apenas duró 25 años, pero su impacto social dejó huella en el estado de Hidalgo. Los  cornish (gentilicio regional), descendientes de los celtas, quienes además de su tecnología trajeron consigo diversidad de expresiones culturales: como la práctica del futbol, el tenis, el golf, el cricket; estilos arquitectónicos en viviendas y oficinas, además del famoso panteón inglés en Real del Monte; y en materia gastronómica fue el paste, que no es sino un heredero del original cornish pastie. En Cornwall este platillo desde 2011 posee denominación de origen.

Cuando uno busca una receta de cocina, de cómo preparar algún alimento siempre vamos a encontrar distintas versiones. Y no faltará la persona que nos diga que la suya es la original, la verdadera, la tradicional. Sinceramente eso no es cierto, las recetas son flexibles, son interpretaciones de una partitura y es la ejecución de cada intérprete la que le da su toque especial. Cada receta tiene su historia propia y en la astucia de cada ejecutante podrá descubrir la intensión de cómo desarrollarla. Todo tiene que ver con la buena disposición para interpretar la receta. 

Estuve preparando varias masas y rellenos. Algunos como el pastry original, con nabo en lugar de papa, con el relleno crudo y con el relleno cocido. A mí en lo particular de las masas que practiqué, me gustó una receta muy especial y poco ortodoxa, pues amasé la harina no con agua ni leche, sino con pulque. Ah, qué sabor. Utilizar el pulque en una receta hidalguense no es raro. Seguramente esos mineros ingleses bajaban a la mina no con una botella de whisky, más bien bebían la bebida tradicional de esas tierras: el pulque.

En cuanto al relleno a este le puse la carne cocida, pues así lo pide la receta del libro, pero bien que se puede hacer con los ingredientes crudos. La receta es de los antiguos libros de cocina de doña Josefina Velázquez de León, una de las pioneras en dar clases de cocina en el país y de publicar sus propios libros en los años 40´s del siglo pasado. La verdad es que pocos jóvenes que actualmente estudian para chefs saben su historia, ella era la máxima autoridad en cocina en el país y nunca contó con certificados profesionales. Los nombres de sus libros reflejan un México distinto de esa época: La cocina del amor, Cómo cocinar en tiempos de carestía (siempre son tiempos de carestía) Cómo aprovechar los sobrantes de la comida. Su paso por las cocinas regionales del país fue un acontecimiento. En uno de sus libros se encuentra esta receta.

                        Pastes de Pachuca

¿Qué necesito?

450 gr. de harina

155 gr. de manteca de cerdo

1 huevo

1/4 litro de pulque

1 cucharadita de sal

un poco de leche para embetunar

Relleno

230 gr de filete de res

230 gr de papa

2 poros

1/2 cebolla

2 chiles serrano

6 cucharadas de perejil picado

50 gr. de mantequilla

1/4 de litro de caldo

sal y pimienta al gusto

¿Cómo lo hago?
La harina se cieerne con la sal, sse le agrega el huevo, la manteca y el pulque necesario para formar una masa suave que se extiende con el palote, de medio centímetro de grosor, se cortan ruedas, se les ponen en el centro el relleno, se doblan como empanadas. Se colocan en bandejas engrasadas y se dejan reposar dos horas. Por último se embetunan con leche y se cuecen en el horno a 180° hasta que se vean doradas en su superficie.

Manera de hacer el relleno

En la mantequilla se fríe la cebolla y los poros rebanados, el filete cocido, cortado en pequeños cuadritos, las papas cortadas en tiritas muy finas, el chile picado. Estando todo frito se agrega el caldo, la sal y pimienta. Se deja a fuego suave hasta que se reseque, poniéndole al retirarlo, el perejil finamente picado.

O si se prefiere se pone el relleno crudo, se revuelven los ingredientes y se rellenan las empanadas

El relleno del paste tradicional es este: carne con papa, poro y perejil. Pero también hay otros rellenos muy arraigados al gusto de los mexicanos como pueden ser: fríjol, tinga, jamón con piña, mole verde, y algunos rellenos de piña, arroz con leche, zarzamora con queso. Y como ya lo dije antes, los cocineros puristas llaman a estos simplemente empanadas. Usted decida sus rellenos. Pero sí hágalos caseros, pues verá que esta masa artesanal no se compara a los que venden hechos con pasta hojaldrada.

p.d. esta que escribe no tenía noticia que Blogger canceló la plataforma para actualizar el blog con Windows Live Writer. Yo quisiera que  Blogger fuera más amable y práctico para subir fotos directamente;  es una calamidad subir fotos, el tamaño de la letra cambia y siempre se desajusta, además no te permite mover las fotos ni girarlas. Una cosa es lo que uno ve en el borrador y luego ya publicado todo se vuelve un churro. Sí, ya sé que está Picasa, pero no tengo tiempo para ponerme a practicar. Díganme cómo le hacen ustedes. 

Tamalitos de arroz

Cuando era niña mi madre hacía tamales de dulce, pero no eran como los que venden tradicionalmente de maíz, rellenos con piña o pasitas. Eran unos tamalitos sumamente delicados, vaporosos y rellenos de fruta seca. La textura del tamal era distinta porque su masa estaba hecha con harina de arroz. Parecían pequeños pastelitos cocinados al vapor. Ella los llamaba tamales árabes. Supongo que por el mestizaje al utilizar un grano oriental. Mi madre, es de Campeche y en la península de Yucatán llegaron los primeros inmigrantes libaneses, (como consecuencia esto enriqueció la gastronomía de esa zona); los peninsulares, en su forma coloquial los nombraban de distintos modos: turcos, libaneses o árabes. Intuyo que el ingrediente de la harina de arroz es influencia de esta gastronomía y de ahí le vino el nombre.

Después de muchos años encontré estos tamales en Michoacán, pero les llaman canarios y los pintan de color amarillo, como los pájaros de ese nombre.  Sus ingredientes son casi los mismos que los tamales “árabes” de la receta de mi madre.

Esta receta que reproduzco me la dio una amiga de Cuernavaca, la Chef Lynda Cruz Balderas, talentosa pastelera de paciencia infinita. Ella promueve el consumo del arroz con denominación de origen de Morelos. Además de investigar y dar a conocer la gastronomía morelense.

Los tamales son deliciosos. Insisto, son como un pastelito al vapor, yo no les puse colorante, los quise recordar como los tamales que me hacía mi madre. Aún conservo la receta de ella.

Algunos cantidades son imprecisas, es por eso que preferí hacer la receta de Lynda, que es más rica. Únicamente modifiqué la suya agregándole un poco más de frutas secas.

Tamales canarios de arroz, de la chef Lynda Cruz Balderas

¿Qué necesito?

1 kilo de harina de arroz

16 huevos (separar la clara de la yema)

500 gramos de mantequilla

700 gramos de azúcar

2 tazas de leche entera

2 cucharaditas de esencia de vainilla

4 cucharadas de polvos de hornear

100 gramos de higo cristalizado picado

100 gramos de naranja cubierta picada

100 gramos de almendras picadas

100 gramos de acitrón picado

100 gramos de pasitas

200 gramos de queso chihuahua menonita

Colorante amarillo

hojas de totomoxtle para tamal

mantequilla necesaria para engrasar las hojas de totomoxtle

vaporera

¿Cómo lo hago?

1. Las hojas de totomoxtle se remojan por media hora en agua tibia. Escurrir bien y engrasar con un poco de mantequilla. Reservar.

2. Rallar el queso y reservar.

3. En un plato poner todos los frutos secos picados. Mezclar.

4. Mezclar el polvo de hornear con la harina de arroz y reservar.

5. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear. Ir agregando las yemas de huevo una por una, luego la harina de arroz con el polvo de hornear.

Incorporar la leche. Una vez mezclado todo se incorpora el queso rayado, unas gotas de colorante a quedar un tono amarillo limón y la vainilla. Batir las claras a punto de turrón y agregarlas al batido en forma envolvente con una cuchara de madera.

6. A las hojas de tamal ya engrasadas se les colocará dos cucharadas soperas del batido, untándolo ligeramente y poner una cucharadita del relleno de frutas secas.

7. Cerrar el tamal enrollándolo y doblando las puntas, es necesario no llenarlo mucho ni apretarlo para que no se reviente al cocer. Se coloca en la vaporera con las puntas hacia arriba.

8. Mis tamales tardaron una hora en cocerse después  de que estuvo bien caliente la olla.

9. Se sirven calientes. Rinde 50 tamales, aproximadamente.

 

Celebrando el día de la Candelaria con su tradicional tamal

Ensenada, cómo me gustas

Ah, pues nada, que de repente me enfermo, me deprimo, me voy de vacaciones, luego regreso con tanto trabajo pendiente que ni tiempo de sentarme y reflexionar sobre lo vivido; después tomo un curso y es entonces que pienso sobre un cambio bastante drástico en mi vida: últimamente estoy pensando en volverme crudivegana. Se lo platico a Gonzalo y lo primero que me pregunta es que sí duele. Le contesto que sí, que duele un montón, sobre todo dejar los dulces, los pastelitos, los panes y todas esas cosas que se cocinan a más de 60° centígrados. Así que entonces, con toda la intensión para publicar una entrada de un viaje epicúreo, llega una vocesita interior y me reprime, me encausa a llevar una vida más austera y que mira ya no, ya no comas eso, es más, ya ni publiques en tu blog y, así, a puro jaloneo de conciencia y contradicciones, el tiempo pasa y ni publico y ni me hago totalmente crudivegana. Ay sí, qué horror.

Es que disfruto comer, aventurarme a los sabores nuevos y a otros bien conocidos y probados. Es por eso que repetimos el viaje a nuestro lugar favorito: Ensenada. Hacía casi seis años que la visitamos y cada vez me gusta más. Es un viaje para deleitarnos con todos esos placeres marinos que tanto nos gustan. Aquí está el testimonio de ese viaje anterior. Aunque algunas cosas buenas cambiaron para empeorar y otras se han mejorado, es la ley de los negocios de comida.

El clima estuvo bastante fresco; yo imaginaba que iba a estar tan caluroso como Cuernavaca, no iba preparada para el frío; la gente andaba de botas, zapato cerrado y chamarras. Solamente un indigente y yo éramos los únicos locos que andábamos en el Valle de Guadalupe de huarachitos. Al menos fue un buen descanso de los días extremadamente calurosos que estábamos teniendo aquí.

1. Lo primero fue ir a desayunar los famosos tacos de chicharrón de pescado de Marco Antonio. El señor es famoso por ellos y por su caguatún (caldo de atún cocinado como antiguamente se hacía con la tortuga caguama).  Sus tacos de chicharrón de pescado son una delicia, no tengo ni idea cómo hagan estos tacos. Su sabor crocante en la boca es delicioso, lo aderezan con una crema de chipotle, pero creo que saben mejor sin ella, simplemente con cebollitas y chiles.

 

¿Cómo hacen este chicharrón de pescado?

 

Machaca de atún, con cebollitas y chiles habaneros

 

Adobada de atún

 

Una orden chica de caguatún

Su menú es sencillo pero muy variado, todo se acompaña con un surtido de salsas, aderezos con verduras picaditas y en vinagre, y hasta vino tinto para aliñar el caguatún. Es un lugar donde come la gente que vive ahí, no se acerca tanto turista y hay que llegar temprano porque a las tres de la tarde cierran. Se especializan en guisados con distintos tipos de pescado y mariscos. Son guisados que a los que vivimos en el altiplano nos parece de gran riqueza en sus distintas formas de cocinarlo. Al menos, qué diera yo porque aquí en Cuernavaca encontrara un lugar digno para ir a comer un buen pescado.

Marco Antonio Bernaldez,  es un hombre con mucha experiencia, su historia comenzó cuando en los años 60´s su papá enlataba abulón, caguama, atún ahumado, pozole, menudo y tendones de res. Era un negocio competitivo en esa época. Después vino la prohibición de capturar caguamas y la producción cambió de giro. Se tenía que guisar el atún en forma similar, fue entonces que le pusieron: caguatún.

Así estaban, cuando llegó el famoso Tratado de Libre Comercio con América del Norte, (TLC), que vino a mermar a éste y otros tantos pequeños negocios en nuestro país. Las empresas trasnacionales se comieron el mercado mexicano en una proporción desventajosa. Además de todos los pretextos que pusieron a los pesqueros mexicanos de atún para no entrar a su mercado. Marco Antonio tuvo que sobrevivir entonces con la venta de guisados de pescado y es así como todavía continúa con nuevos proyectos para desarrollar en breve. Incluso nos abrió la puerta de su antigua empresa que tenía en el fondo de su casa; sólo recuerdos quedan en esos instrumentos que antiguamente alimentaron los sueños y el destino de dos generaciones.

     

Una visita al antiguo negocio. La lavadora de abulón, el esterilizador, los hornos ahumadores de pescado y la máquina para enlatar.

 

 

 

 

 

 

 

Ahí dejamos a Marco Antonio, con su envidiable árbol de higuera al fondo y atentos a la invitación de regresar pronto.

2. Han abierto algunos bares en Ensenada en donde puedes hacer la cata de varios vinos de la región, Desafortunadamente esos vinos no son accesibles en el mercado mexicano. Uno va a supermercado y la lista de vinos de Baja California se reduce a sólo dos casas vitivinícolas. Por fortuna, para nosotros, encontramos un lugarcito cómodo y accesible: Km101.

 

Ofrecen una cata de seis vinos de la región de Valle de Guadalupe por sólo $150.00. Sus empleados son atentos y verdaderamente conocen su oficio. De entrada te preguntan sobre cuáles son las características y virtudes que te gustan de un vino; de ahí ellos se aproximan a lo que es posible que te pueda gustar. Alex, el hombre que nos atendió, en base a lo que nos preguntó, nos hizo recomendaciones muy buenas y nos quedamos con un vino encantador, con un cuerpo y sabor que superó nuestras expectativas. Me acabo de enterar que acaba de ganar una medalla internacional. Tenemos buen gusto.

3. Además al lado del negocio de vinos está un restaurante de comida peruana, pero, una disculpa al chef, no recuerdo el nombre. Pero no hay pierde sobre el Boulevard Lázaro Cárdenas, está al lado de Km101. Sus cebiches son buenísimos. Nosotros regresamos dos veces al lugar.

4. Uno de los lugares que está muy descuidado, es La Bufadora. La gente mal educada es muy sucia y los vendedores que están a todo lo largo del lugar contribuyen a que se haga más basura. Con sus vacitos de prueba para mezcal y demás chácharas para comer, los turistas fodongos tiran la basura a las jardineras y de ahí va a dar al mar. Da tristeza. Y ni que decir de la inmensa mayoría de artículos chinos que invaden el mercado nacional. Puras chinaderas. Nosotros la verdad, sólo fuimos a comernos un churro. El camino para llegar a La Bufadora es agradable y uno pasa por los campos de cultivo de Maniadero,  donde abunda la siembra de espárragos, que se exportan en su mayoría. Me sorprende lo baratos que cuestan por allá.  

Espárragos a 10 pesos el manojo

                                  Las gaviotas también quieren su churro

5. Si uno va a Ensenada no debe dejar de ir al Valle de Guadalupe. Llegar temprano y parar a desayunar en El Correcaminos. Igual que la vez anterior pedimos un altísimo pay de manzana. Entre capa y capa le ponen queso. Sinceramente yo retiré el queso, me gustaría más si sólo fuera de pura manzana. Su calidad ha menguado, y la carta de desayuno nada interesante.

La casas vitivinícolas están desperdigadas por toda la región, algunas están más alejadas que otras y lo conveniente es alquilar un carro para llegar. Muchas de estas no tienen visitas guiadas, tiene que ser por cita. La casa con mayor disponibilidad para hacerlas es La Cetto. También te da una cata de sus vinos. Tiene unos jardines muy bien cuidados, pero su vino no es de mis favoritos.

 

Se requiere una labor de investigador para ir conociendo las tiendas, las vitivinícolas y los restaurantes para conocer a profundidad toda la variedad de ofertas que ofrece el Valle de Guadalupe.

En Finca Altozano, el lugar tiene una vista hermosa, su mobiliario me encantó y su comida tiene una carta con productos de la región, excelente.

Este era un pulpo a las brazas con cacahuate el cuál devoré con ansiedad.

6. Volviendo a Ensenada, tenía que ir al famoso Mercado Negro de Ensenada. Hace más de 40 años lo conocí al pie de la playa. Siempre me gusta visitarlo. Esta vez sí probé la famosa almeja generosa que me llamó la atención desde la visita anterior y que tanta conmoción causa por su aspecto. Lo interesante de ir al Mercado Negro es que tienes la oportunidad de escoger el mejor pescado a tu gusto y te lo pueden guisar en alguno de los muchos locales que se encuentran ahí mismo. Yo compré mi almeja, chiquita porque Gonzalo no quería y me la prepararon en “El Tacomiendo”, Rigo fue el encargado de cocerla y la señora Navidad de hacérmela como la comen los japoneses que llegan por ahí. 

  

Ahi está: Almeja generosa o chiluda

6. Es común que en las esquinas del centro se encuentren distribuidos carritos ambulantes de mariscos con diferente variedad de cocteles. Algunos más ricos que otros y más famosos- Yo visité tres esta vez. El más famoso es el carrito de la señora Sabina, “La guerrerense”, ahora mi dijo paisana porque vivo en Cuernavaca (sic), su negocio ha ganado fama y bien merecida. Sus guisados de erizo es una delicadeza exquisita, además de uno de caracol, (ya quiero volver por uno). Además ahora ha añadido una cantidad de salsas caseras y chilitos que prepara y vende para llevar, las cuales que aderezan singularmente cada taquito o coctel de mariscos. Un lugar único que no se puede perder. Están en la calle de Alvarado con López Mateos.

      

  

Doña Sabina ha ganado premios internacionales de comida callejera con su singular y mágico sazón.

Ya para despedirme sólo quiero añadir que mi visita a Ensenada siempre ha sido encantadora y siempre tengo deseos de volver, aunque esté tan lejos. Incluso esta vez tuvimos la fortuna de conocer bien a bien Tijuana, lugar lleno de mitos los cuales se han ido diluyendo por fortuna. Nuestro viaje ahí fue muy enriquecedor y nos divertimos mucho. Vale la pena adentrarse por sus barrios, playas, pasajes y calles. Tengo que agradecer a mi amigo Xerófilo sus recomendaciones y mapas que me hizo llegar. Siempre he recibido su generosidad. Gracias Xerófilo, espero pronto hacer un viaje por toda la península. Abur.