"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

viernes, agosto 23, 2013

Nuevos hallazgos para alimentarse

Hay una gran diversidad de productos internacionales en el mercado, se pueden encontrar muchas cosas que antes era imposible encontrar. Uno veía recetas de distintos países y había el impedimento para poderlas realizar por tener ingredientes desconocidos. Actualmente, con la apertura de aranceles eso ya ha cambiado, sólo se necesita encontrar la tienda a donde llegue esa clase de productos que andamos buscado. Por ejemplo, hace algún tiempo había visto las recetas que subió a su blog, mi querida Hilman, sobre las nutritivas bayas de goyi, sólo pude admirar sus hermosos panes con un color espectacular. ¿A dónde iba yo a encontrar en México esas bayas del Himalaya? Pero, oh sorpresa, que las encuentro en una tienda de productos orgánicos y me puse a hacer los panes. Quedaron con un color dorado y muy sabrosos.

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Del mismo modo, (sólo que en este caso es un producto nacional) caminando por las calles de Xalapa me encontré en una tienda con la harina de Ojite, o de Ramón, o de Ochite, su nombre científico es Brosimum alicastrum. Es un árbol cuyo fruto seco se usa para hacer harina; y también se consume la semilla nueva cocida o nixtamalizada. Este un alimento prehispánico, de origen Mesoamericano. Es muy alimenticio y sobre todo que tiene mucho calcio. Es un árbol que ha estado en peligro de extinción por utilizarlo para explotar su madera. Actualmente lo están protegiendo más y difundiendo sus propiedades. Yo espero que pronto, muy pronto puedan encontrar su harina o semilla nueva en más almacenes. Que lo busquen, sepan de su existencia y sobre todo que experimenten cocinar con él. Se pueden hacer, este pastel que les comparto o agregarlo a las tortillas de maíz y hacerlas más nutritivas, hacer atoles, galletas, helados, panes, tamales. Su sabor es muy rico, se tiene que tostar el harina para consumirla y el olor es muy agradable. Huele como a café, a chocolate, a algo rico. Antiguamente se consumía junto con el maíz, el amaranto y la chía y con todos ellos se enriquecía más la dieta prehispánica. Desde hace tiempo vengo poniendo recetas que incluyen estos ingredientes para agregarlos cada vez más a nuestro consumo diario.

Bueno, la verdad es que como pueden ver estos descubrimientos no son nada nuevos, ni las bayas ni el ramón. Cada uno, por sí solo ya tiene largo tiempo de consumirse, pero yo apenas lo estoy incluyendo en mi dieta. Ojalá ustedes también lo hagan.

Pastel de harina de ramón con chocolate:

(receta que viene en el cuadernillo de “Cocinemos con ramón”  y modificada por Ilyas Siddique)

¿Qué necesito?

1 taza de ramón molido tostado medio

1/2 taza azúcar

1/2 taza harina trigo

1/2 taza harina integral

1 cucharada royal

3 huevos

3 plátanos bien maduros, casi negros, machacados

1/2 taza aceite

1 cucharadita vainilla

1/2 taza de cobertura de chocolate amargo para fundir

o puede hacerse una cobertura de confitura de maracuyá y entonces necesitaremos 3 maracuyas

y 1 taza de azúcar

¿Cómo se hace?

Antes que nada, tostar la harina en un recipiente que no queme y dejarla de un tostado medio. Mi hija me fue indicando como hacer este pastel para mi cumpleaños, ella ya lo había hecho. Según ella había que tostarlo todavía que este de la foto que ilustro.

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Mezclar los ingredientes secos en un tazón. Mezclar los ingredientes húmedos en otro tazón. Combinar las dos mezclas, la masa debe ser bastante liquida. Yo le puse un poco de leche. Probar para asegurar buen sabor (a veces requiere mas azúcar) y poner en un molde para pastel.

Hornear aproximadamente 25 min a 180°, debe quedar ligeramente húmedo en su interior.

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Cobertura

La cobertura de chocolate se coloca en un recipiente a baño María hasta que se derrita el chocolate. Se extiende sobre el pastel.

Yo puse las dos coberturas, primero la de maracuyá y luego la de chocolate.

Se pone a hervir la pulpa de 3 maracuyás y media taza de agua por tres minutos. Se retira del fuego. Se cuela la pulpa y se vuelve a poner en la estufa, se agrega el azúcar y se deja hacer un jarabe espeso, cuidando que no se consuma mucho. Yo prefiero hacer este jarabe con más maracuyás para evitar que se queme y poder tenerlo en conserva, enfrascado y esterilizado para usar cuando sea necesario. Si a ustedes se les dificulta hacer o conseguir maracuyás pueden sustituirlo con mermelada de chabacano, o ya de plano con puro chocolate.

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viernes, agosto 02, 2013

Deformaciones gastronómicas

Parece ser que hay un afán empecinado por borrar cada vez más la memoria de los mexicanos. Y no sólo la memoria histórica, respecto a los agravios que cometen contra el país ciertos personajes de la política que exoneran fantásticamente de cargos; sino también en cuanto a la memoria cultural y gastronómica de este país. Llámenme como quieran: purista, necia, anticuada; pero cada vez más me encuentro con platillos y sabores que se van deformando. Se pierde la autenticidad de los sabores.

La cosa que me ocupa en esta ocasión es esta: Mire señora, señor, señorita, joven, si hoy en día se acerca a un restaurante, fonda, mercado y pide unas enchiladas de mole lo que menos espera que lleguen a su mesa un trío de enchiladas bastante apetitosas pero coronadas no con ajonjolí, no, ¡con queso y crema! ¿Enchiladas de mole negro con crema? Pues sí, esto es lo que me ha pasado últimamente. He pedido enchiladas de mole negro y mi plato a quedado mezclado con sabores que a mi paladar resulta una aberración. En esa ocasión devolví el guiso, pero hace poco fui a otro lugar y pedí enchiladas de huaxmole. (Píquenle aquí para la receta). A decir verdad fue mi culpa, mi intuición me llevó a una escena previa y no advertí ni pregunté al mesero sobre la forma de servirlas. La pesadilla llegó a mi mesa como lo temía: enchiladas de huaxmole coronadas con crema y queso de cincho, cuyo sabor es bastante fuerte y predomina por encima de todo. Esta vez si me quejé con el chef, que por cierto era bastante joven, y alegó que todas las enchiladas que vendían en ese lugar las servían de igual manera. Así que las enchiladas de mole, pipián, huaxmole, eran sometidas a un cambio total. Ocultando la sutiliza de sabor de un pipián o un huaxmole tras una generosa capa de queso de cincho, que no tengo nada contra de él o de la crema, pero por favor, en otro tipo de ocasión y platillo. Ahí no acaba la cosa, me desprecié absolutamente por no haber pedido que me hicieran otro y comerme esa aberración gastronómica. Agréguenle que ni siquiera tenía suficientes guajes la salsa para dar sabor. Al levantarme de la mesa el único sabor que permanecía en mi paladar era el sabor del queso de cincho, ¡puaj!.

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La forma de servir un platillo se vuelve más barroca, más llena de grasa: pida una ensalada de nopalitos y…encima queso; guacamole…queso, frijoles refritos de acompañamiento con totopos y…claro, queso.

Anden, sigan poniéndole y poniendo queso a todo, total, ya tenemos el primer lugar de obesidad en el mundo. Un poco de queso y crema es sólo una raya más al tigre.

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