Tamalitos de arroz

Cuando era niña mi madre hacía tamales de dulce, pero no eran como los que venden tradicionalmente de maíz, rellenos con piña o pasitas. Eran unos tamalitos sumamente delicados, vaporosos y rellenos de fruta seca. La textura del tamal era distinta porque su masa estaba hecha con harina de arroz. Parecían pequeños pastelitos cocinados al vapor. Ella los llamaba tamales árabes. Supongo que por el mestizaje al utilizar un grano oriental. Mi madre, es de Campeche y en la península de Yucatán llegaron los primeros inmigrantes libaneses, (como consecuencia esto enriqueció la gastronomía de esa zona); los peninsulares, en su forma coloquial los nombraban de distintos modos: turcos, libaneses o árabes. Intuyo que el ingrediente de la harina de arroz es influencia de esta gastronomía y de ahí le vino el nombre.

Después de muchos años encontré estos tamales en Michoacán, pero les llaman canarios y los pintan de color amarillo, como los pájaros de ese nombre.  Sus ingredientes son casi los mismos que los tamales “árabes” de la receta de mi madre.

Esta receta que reproduzco me la dio una amiga de Cuernavaca, la Chef Lynda Cruz Balderas, talentosa pastelera de paciencia infinita. Ella promueve el consumo del arroz con denominación de origen de Morelos. Además de investigar y dar a conocer la gastronomía morelense.

Los tamales son deliciosos. Insisto, son como un pastelito al vapor, yo no les puse colorante, los quise recordar como los tamales que me hacía mi madre. Aún conservo la receta de ella.

Algunos cantidades son imprecisas, es por eso que preferí hacer la receta de Lynda, que es más rica. Únicamente modifiqué la suya agregándole un poco más de frutas secas.

Tamales canarios de arroz, de la chef Lynda Cruz Balderas

¿Qué necesito?

1 kilo de harina de arroz

16 huevos (separar la clara de la yema)

500 gramos de mantequilla

700 gramos de azúcar

2 tazas de leche entera

2 cucharaditas de esencia de vainilla

4 cucharadas de polvos de hornear

100 gramos de higo cristalizado picado

100 gramos de naranja cubierta picada

100 gramos de almendras picadas

100 gramos de acitrón picado

100 gramos de pasitas

200 gramos de queso chihuahua menonita

Colorante amarillo

hojas de totomoxtle para tamal

mantequilla necesaria para engrasar las hojas de totomoxtle

vaporera

¿Cómo lo hago?

1. Las hojas de totomoxtle se remojan por media hora en agua tibia. Escurrir bien y engrasar con un poco de mantequilla. Reservar.

2. Rallar el queso y reservar.

3. En un plato poner todos los frutos secos picados. Mezclar.

4. Mezclar el polvo de hornear con la harina de arroz y reservar.

5. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear. Ir agregando las yemas de huevo una por una, luego la harina de arroz con el polvo de hornear.

Incorporar la leche. Una vez mezclado todo se incorpora el queso rayado, unas gotas de colorante a quedar un tono amarillo limón y la vainilla. Batir las claras a punto de turrón y agregarlas al batido en forma envolvente con una cuchara de madera.

6. A las hojas de tamal ya engrasadas se les colocará dos cucharadas soperas del batido, untándolo ligeramente y poner una cucharadita del relleno de frutas secas.

7. Cerrar el tamal enrollándolo y doblando las puntas, es necesario no llenarlo mucho ni apretarlo para que no se reviente al cocer. Se coloca en la vaporera con las puntas hacia arriba.

8. Mis tamales tardaron una hora en cocerse después  de que estuvo bien caliente la olla.

9. Se sirven calientes. Rinde 50 tamales, aproximadamente.

 

Celebrando el día de la Candelaria con su tradicional tamal

Para cuidar el ambiente hay que comenzar por casa

Según hoy en las noticias, en este día que está en el país el presidente Obama y el Primer Ministro de Canadá, Stephen Harper; los ambientalistas del Grupo de los 100 quieren que se trate el tema de la desaparición del fenómeno migratorio de la mariposa monarca. La cual es el símbolo del Tratado del Libre Comercio de América de Norte, léase para los que no lo tienen presente son: Canadá, Estados Unidos y México. Porque luego, con eso que los europeos y asiáticos les dicen americanos sólo a los güeritos, se les olvida que también los prietos mexicanos somos parte de América, vaya.

Debido a la tala clandestina que prospera en los estados de Michoacán y provoca la desforestación de los bosques y el uso de herbicidas en los campos de cultivo, donde crece soya y maíz genéticamente modificado, las mariposas están prácticamente muriendo de hambre porque en esos campos crece silvestre la planta del algodoncillo o asclepia con las que se alimentan. Los ambientalistas proponen “que se establezca un corredor ecológico en los campos, en donde se siembre el algodoncillo, pidiendo a los granjeros que colaboren. El corredor tendría que ser establecido por la comisión ambientalista del Tratado del Libre Comercio, consultando a los granjeros para no afectarlos y que sean capaces de respetarlo”.

Precisamente, ese respeto es lo que quisiera ver. No sólo en los campos, sino en sus propios jardines y macetas que siembran todos ustedes que me están leyendo. Desde que llegué aquí a Cuernavaca no he encontrado un solo jardinero con conciencia ecológica. Todos son unos ignorantes de su propio negocio, no tienen idea ni del nombre de los árboles nativos de esta región. Además de que tienen una concepción del paisaje muy pobre. Para ellos y para la mayoría de los que tienen un jardín aquí, la idea es tener un pasto primoroso y unas cuantas plantitas, si acaso un árbol que les de sombra. Pero no hay ningún respeto con las hierbas silvestres que brotan con singular alegría en dónde logran crecer. Usan sin discreción gran cantidad de fumigantes, abonos químicos y herbicidas. Sin ir más lejos, ahora que pasaron las lluvias, uno de los dos jardineros que vienen una vez al mes a mi casa, me dijo que: debería de aplicar un herbicida porque la hoja santa ya está creciendo como si fuera plaga. Pero, ¿cómo le voy a poner herbicida a las plantas que uso para cocinar, al suelo que siembro y a todas esas deliciosas verdolagas que crecen silvestres?, le dije. Por supuesto que no lo aplicaron. Cada que vienen los trato de la mejor manera posible para que continúen acicalando mi jardín y me ayuden a la dirección que quiero darle a mis plantas, porque no quiero que dejen de venir ya que es demasiado trabajo para mí sola y éstos han sido los menos malos. Siempre trato de tener algún refrigerio, algún panecito o mermelada para que acepten mis ideas que para ellos son absurdas y rupestres en el manejo de mi jardín.

Es que ésta la planta: el algodoncillo o asclepia es altamente prolífica cuando empieza a reproducirse. Su semilla revienta y se esparce por el aire creciendo por todos lados.

Espero que los campesinos no la combatan como desearían mis jardineros. A los que tengo que estarles diciendo que por favor no la arranquen. Precisamente yo sembré esa planta porque me gusta mucho la flor. He oído que también le llaman quiebramuelas, porque la usaban antiguamente para arrancar los dientes picados, pero es muy tóxica y sólo las orugas de monarca la consumen sin peligro.


Hace más de un mes vi en una de las columnas de mi casa una crisálida de mariposa, me llamó la atención que no estaba en un árbol. Había visto otros capullos pero ninguno como este. Lo que más me atrajo fue el color verde con pequeños puntos como si le hubieran pegado diamantina y un delgado anillo de color negro. Parecería que alguien la pintó de ese modo. Mi hija, la bióloga, me dijo que era un capullo de mariposa monarca. Yo leí un artículo en el periódico local que está llegando la mariposa monarca a los bosques de la parte norte de Morelos, en Huitzilac, específicamente. Pero luego oi decir a otros biólogos de la UAEM en el radio, que no, que era otra especie. ¿Será melón o será sandía?, pero la mariposa salió de su pupa y con las fotos pude comprobar sin dudas que es una monarca.




Ya no han salido más crisálidas de mariposa monarca; ya hace bastante calor. Lo que sí veo es como corretean otras de su misma especie sobre las flores de asclepia que crece libremente por todo el jardín.
Yo sólo pido que: en buena onda, dejen de usar insecticidas, herbicidas y demás venenos, nos estamos acabando el planeta. Es altamente gratificante saber que un pequeño capullo de mariposa ha crecido en los muros de la casa tan sólo por dejar crecer libremente estas flores que tanta gente considera como plaga.

La paz de cada quién

 

La supuesta paz que tanto se desea, se canta y se pregona en estas fechas queda desvanecida al mirar el tránsito, acudir a cualquier mercado, supermercado o centro comercial. Es por eso que siempre, al comenzar diciembre, lo que tengo ganas es de adquirir la condición biológica de los osos que hibernan, se desaparecen de su entorno, se aíslan, duermen y luego regresan más flacos y hambrientos. Pero lo que realmente me ocurre es todo lo contrario; tengo que soportar desde noviembre preguntas de gente sobre los supuestos “planes” de algo que no tengo ni la más remota idea de cómo voy a pasar la navidad, aggh. Eso no se vale, digo yo. Déjenme descansar, es lo único que quiero. No quiero saber de platillos, de recetas, de preparaciones complicadas y manos hinchadas por tanto trabajo. Pero no, no descanso,  hasta pongo mi nacimiento y trato de estar en sintonía con esa “paz” que nos deseamos todos.

Buscando llenarme de entusiasmo para estas fechas, nada como hacer pan. El olor apacigua mi ansiedad, me relaja, a pasar de los platos sucios y andar comprando los ingredientes. Ni modo, es lo malo de no poseer la capacidad para hibernar y ahorrar recursos. Tonteando en la red, vi un video sobre la elaboración de un pan de pesto y ese video me llevó a otro de espinacas. La virtud que tienen es que son baratos y con una presencia espectacular. No requieren grandes ingredientes. A este sólo es necesario tener antes un buen pesto casero. Mirando este video del pan, vi que hay la opción para hacerlo dulce y rellenarlo de Nutela, pero eso no me entusiasmó.

Es un reto hacer este pan, lo hice dos veces y todavía no domino a la perfección el dobles de las puntas. Tendré que seguir intentando.

Pan de Pesto

¿Qué necesito?

500 gr. de harina blanca

1 cucharada de sal

1 taza de agua o más

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de azúcar

27 gr. de levadura fresca o 7 gr. seca

1 ½ tazas de pesto*

¿Cómo hago el pesto?

Se compra albahaca fresca, aproximadamente 300 gr. Se lavan se deshojan, se dejan secar bien y luego se licuan con 2 dientes de ajo grandes, sal al gusto, 1 taza o más de aceite de oliva y se le ponen 3 cucharadas de piñones. Como los piñones están carísimos y yo no tenía le puse nuez de macadamias porque fue lo que mejor encontré para sustituirlos. También lleva queso parmesano, unos 80 gr. aproximadamente. Yo no le puse. Todos los ingredientes se muelen en la licuadora y se obtiene una salsa espesa y aromática que puede guardarse varias semanas en el refrigerador.

¿Cómo hago la masa?

Se mezcla la sal con la harina, luego con esta se hace un pequeño volcán sobre la mesa en el centro se agregan el aceite de oliva, azúcar y la levadura fresca se disuelve en ¼ de agua ligeramente tibia. Definitivamente me quedo con el sabor y los resultados de la levadura fresca. Así como dicen que el cine se ve mejor en el cine, el pan sabe mejor con levadura fresca. Se va amasando poco a poco agregando la taza de agua según se requiera. Debe quedar manejable y suave. Si requiere más agua se añade con precaución de no excederse. Con unas 200 vueltas de amasado quedará una masa tersa y manejable. Se deja reposar cubriéndola con un trapo o papel film, en un lugar lejos de corrientes de aire, hasta que la masa haya subido el doble de volumen.

Después se divide la masa en tres partes iguales y se extienden con un rodillo hasta hacer tres discos del mismo tamaño. Yo utilicé un molde con orilla y eso me estorbó, recomiendo extenderlo sobre papel encerado y luego trasladarlo a una bandeja plana con mucho cuidado. Como se ve en el video recomendado. Lo tienen que ver porque sólo así se perfecciona la manera de doblar este pan:  http://www.youtube.com/watch?v=JPfynIBvOLY

   

  

  

Se deja fermentar por segunda vez ya doblada y se mete a horno precalentado unos 20 min. a 180°. Es un poco engañosa la masa, asegurarse que quede bien cocida, a mi la segunda vez me quedó algo cruda. Ah sí, sobre todo cuando te quieres lucir, todo te sale al revés.

Y viendo el video, descubrí otro  pan igual llamativo

Sol de espinaca

Como la receta está en alemán le pedí a un amigo que me ayudara en la traducción, pero sinceramente yo no lo hice así. Utilicé la misma masa de la receta anterior y la masa la dividí en dos círculos. Por tal razón queda más grande el pan y alcanza para más gente. Lo curioso de la receta en alemán es que no lleva levadura, sólo con el vino. La probaré así para la próxima vez..

¿Cómo lo hago?
Masa

500g de harina
90g de aceite de oliva (extra virgen)

200ml de vino blanco seco, templado
2 cucharas de sal

Se pone todo en un cuenco y luego se amasa sobre una mesa, con fuerza hasta lograr una pasta manejable y que se deprenda de la superficie. Repartir la masa en dos partes y estirarla formando dos círculos con un diámetro de 30 cm. Poner un círculo en una bandeja que lleva papel de horno, mientras apartas el segundo círculo.

Relleno:

100 gr. de queso parmesano

350 gr. de espinacas

350g de queso ricotta o requesón
1 huevo
2 cucharitas de sal
1 cucharita de pimienta negra
nuez moscada a discreción

Aparte, se ralla 100g de queso parmesano.

Luego triturar 350g de espinaca bien exprimida (yo no la trituré cruda, acitroné la espinaca un poco con cebolla en un sartén y luego la licué)
Mezclar con una espátula la espinaca y el queso. Agregar los ingredientes que faltan. Mezclar bien.
Precalienta el horno en 180°C.
Pon una parte del relleno en el centro del círculo de masa. Distribuye el resto del relleno alrededor del centro. Pon encime el segundo círculo sobre el primero. Aprieta el margen de la masa con un tenedor y corta la masa que sobra. Encasqueta un vaso grande sobre la loma en el centro.
Corta la masa periférica con un cuchillo en 16 partes, como si fueran los rayos de una bicicleta. Gíra los trozos para colocarlos con el relleno hacia arriba.
Después usa un tenedor para pinchar unos pequeños agujeros en la masa de la loma.

Cuécelas por 30 a 40 minutos a 180°C. ¡Va muy bien con una salsa de ajo!

El video es este: http://www.youtube.com/watch?v=O9QO-mw_pCg

  

  

 

Tanto este sol de espinacas como el de pesto requieren mucha paciencia. Es ahí donde encuentro esa paz tan sobada de la que habla la gente.  Esta es la paz que yo hallo en el cuidado que se requiere para amasar, dejar fermentar, rellenar, cortar, doblar, dejar reposar. Ese tiempo que trascurre entre estas preparaciones es mío. En el están los pensamientos y las ideas que acuden a mí sobre estas épocas de fin de ciclos, de años, de retos, de pasarse en limpio otra vez; como el calendario que estrenamos cada año.

Les deseo a ustedes que encuentren esa paz de la manera que mejor les plazca. Que tengan una feliz Navidad, que el año nuevo sea benévolo con todos. Y, sobre todo, está presente el deseo que este país no se nos desmorone entre las manos. 

Hay comida que es más bonita cuando está cruda

“Había frijoles poéticos

y también garbanzos matemáticos

en los pueblos esqueléticos

con sus días de pedernal”

Fragmento de “Tiempo de Híbridos” de Rockdrigo González

 

Los frijoles ayocotes son como piedras del río; sus tonalidades matizadas como gemas semipreciosas o de un sólo color brillante son espectaculares. Estos de la ciudad de Puebla tienen más colorido. Los colores más comunes son el morado oscuro. En esta época es la cosecha y se encuentran fácilmente en los mercados de esa ciudad.

Habría que componerles una poesía a estos humildes frijoles, que según me entero son un platillo que se cocina en época navideña.

Hace muchos años hice una receta de ayocotes. Precisamente, por su atractivo color morado, pero… no me gustaron nada. La verdad es que mi madre me traumó con los frijoles y eso de comerlos enteros no es lo mío. Me gustan más si están aplastaditos. Esos que hice aquella vez no los aplasté, los guisé según la receta y no me los comí. Además tenían un leve sabor dulzón que no me convenció. Ahora, después de veinte años volví a hacerlos y me gustaron más con la receta de la mamá de mi amigo Javier.

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¿Verdad que están re bonitos?

Me animé a hacerlos porque me dijo mi amigo que su mamá los molía en el metate. Como no soy hábil moliendo en el metate y como tengo una Thermomix, los metí ahí una vez que los cocí. Lo triste de esta historia es que toda la belleza colorida se perdió al cocerlos y que no aparté ningún ayocote para seguirlos contemplando así crudos.

Así en foto pequeña para que se vean menos feos

Lo bueno fue que esta receta sí me gustó y me animaré de nuevo para volverlos a comprar y guisarlos ahora sí con carne de puerco, que me dijeron que quedan mejor.

¿Qué necesito?

1/2 k. de frijol ayocote

hierbas de olor: orégano, tomillo, laurel

1 lata de chiles chipotles en vinagre

dos cebollas grandes

3 cucharadas de manteca de cerdo

¿Cómo lo hago?

Los frijoles se ponen en remojo toda la noche, se les tira el agua y se enjuagan al día siguiente. Se les dá un ligero hervor y se les tira el agua. Este fue un secreto que me dieron para que se les quite el sabor dulzón que tienen.  Luego se vuelven a poner a la lumbre en una olla expres con hierbas de olor, sal al gusto y una cebolla. Aproximadamente media hora o más.

Se pueden moler tanto en metate como aplastarlos con un machacador y pasarlos por una coladera o bien meterlos a un aparato electrodoméstico y dejarlos hechos puré. Todo junto con las más hierbas de olor y chiles chipotles al gusto.

En una olla se pone al fuego las cucharadas de manteca y la otra cebolla picada hasta que esté trasparente. En esa manteca se vacían los ayocotes molidos con las hierbas y los chiles. Hasta que se sazonen y se hagan bollito.

Se sirven con rebanadas de queso y totopos

 

O con chicharrón y quelites

Es una receta sin artificios ni grandes excesos para celebrar las fechas de fin de año. No comulgo con los grandes gastos que se hacen en estas fechas, ni con los regalos, ni el alboroto de la Navidad. Mi espíritu no me pide sorpresas ni excesos. Una comida sencilla y tradicional con ingredientes mexicanos.

¿Sabe usted qué cosa es el colonche?

A mí no me gusta el ponche

a mí no me gusta el ponche

porque tiene mu, porque tiene mu,

porque tiene mucho anís;

a mí me gusta el colonche

a mí me gusta el colonche

el colonche de San Luis…

La comida es un motor de vida para todo ser humano. En mi caso, algunos alimentos desencadenan un entusiasmo movido por un caballo desbocado que corre en estampida. Hace años, siendo yo una niña, leí esta copla, sonaba bonito, tal vez sabroso. Eso fue suficiente para marcarme con una inquietud: ¿qué era el colonche? Saber que era no fue tan difícil; pero probarlo sí, porque para probarlo tuvieron que pasar muchos años.

Sabía de las zonas en donde era originario: San Luis Potosí, Querétaro, Zacatecas. Cuando visité estos lugares o conocía gente originaria de ahí les preguntaba por el colonche, todos me miraban como si nunca hubieran oído esa palabra, pero no fue hasta que conocí a mi amigo Gerardo, que radicaba en San Luis Potosí y venturosamente me dijo que sí lo conocía y me invitó a ir este año a descubrirlo.

El colonche es una bebida fermentada prehispánica, tan antigua como el pulque. El origen de la palabra es desconocido, pero entre los nahoas era conocido como nochoctli, su etimología es, nochtli significa tuna, y octli significa vino: vino de tuna. Se hace principalmente de tuna cardona y tuna amarilla, supongo que la misma que se utiliza para hacer el queso de tuna (una especie de ate oscuro, muy dulce y sabroso que se vende en el mercado en San Luis Potosí).

      

Con estas tunas machacadas se saca su jugo, luego se asolean o se hierven y se deja fermentar, en algunos casos le agregan un poquito de pulque para activar más pronto la fermentación, (pero sólo un poquito, porque si le ponen más será la famosa “sangre de conejo”, que más bien es un curado de tuna roja). Algo muy importante que hay que aclarar es que las tunas de esa región son muy jugosas y dulces. Yo traté de hacer colonche en mi casa y no encontré tunas rojas que se aproximaran un poco a esas de allá. Fue por eso que frustrada terminé preparando el curado de granada que publiqué hace un mes. Al menos salió rojo. La tunas rojas del Estado de México y Puebla se podrán parecer pero no saben igual a las de San Luis, esas no me gustaron: tienen demasiado almidón, no son tan jugosas y su semilla es muy gorda.

El colonche es una bebida que está casi en desuso, a punto de desaparecer, otro inconveniente es que sólo se puede consumir en temporada: de julio a octubre, que es cuando da frutos el nopal. Si el pulque ha tenido un estigma negativo, el colonche con más razón, su consumo fue más perseguido y censurado. Se consideraba una bebida de indios o gente humilde. Actualmente sobrevive casi milagrosamente. Algunas mujeres la preparan para acercarse recursos, pero si no se conoce es una tradición que se perderá como tantas otras. Es por eso que trato de difundirla y que la gente la busque y la pruebe; y si vive en esos lugares por favor, ¿qué esperan?, la tienen ahí cerca.

He de decir que el sabor que yo me imaginaba de esta bebida superó mis expectativas: me encantó. Su sabor es refrescante y muy rico, tiene un color hermoso. Conocer esta bebida tan antigua, tan escasa y tan desconocida fue muy grato. Además de los otros buenos amigos que conocí al llevarme amablemente hasta ella. Aunque no fue tan fácil localizarla, había que buscarla casi de casa en casa, preguntar, averiguar quién la preparaba; cuando la encontramos hicimos varias catas en distintos lugares, fue una verdadera aventura colonchera.

Tiene que haber más coloncherías, que la gente que la prepare sea orgullosa y tenga la conciencia que la bebida que preparan es una bebida milenaria tradicional. El nopal es parte familiar del paisaje de México. Además el nopal es otra planta sagrada de los mexicanos, de ahí que aparezca tanto en códices, como el escudo nacional, incluso el escudo de la Ciudad de México tiene un marco de nopales. Tenochtitlán significa: lugar de las tunas silvestres. En México hay más de 60 especies de nopal y los que dan tunas son los más apreciados. Además de todas las bondades que nos ofrece, ver aquí.

post scriptúm: Los amigos de San Luis Potosí, han subido en youtube el video dónde se ve con detalle cómo se elabora esta bebida fermentada de tuna. Aquí está la dirección:

http://www.youtube.com/watch?v=Vkv0z-c1jfY&feature=youtu.be