La cocina tradicional de Morelos

El fin de semana pasado, viernes, sábado y domingo se realizó el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales en el estado de Morelos. Una reunión abierta al público para escuchar conferencias y talleres demostrativos, además de presentar y comer los platillos de las cocineras de varios municipios del estado. 

El encuentro incluía venta de artesanías y productos típicos. Esto se llevó a cabo en un hotel de Tepoztlán, donde se pudo degustar la gastronomía morelense, que ha sido tan poco difundida y reconocida, pero no por eso deja de ser diversa, tradicional y muy rica. La mayoría de esta cocina está hecha con productos de recolección como quelítes, frutas, vainas, semillas, flores de la región y de la temporada.
Además hubo un jurado que premió los platillos en distintas categorías.

 El Xitlalmole con jaramago, ganó como mejor platillo de rescate de Hueyapan, platillo de los Altos de Morelos. Hecho por la cocinera Reina Pérez Vicuña.

Doña María del Refugio Reyes Hernández, de Tlayacapán, ganó el premio al mejor platillo ceremonial con su Mole con tamal de sentón y tamal de frijol.

La señora Graciela Gómez Espinoza del municipio de Huitzilac, con su sopa de chilacayotas ganó el premio como mejor platillo de milpa.

La señora Milca Reinoso García. de la ranchería Lorenzo Vázquez del Municipio de Tlalquiltenango, preparó un huaxmole con carne de venado y unos guajes en escabeche, 

                                                Semillas de guajes secas en escabeche

Participaron muchas más cocineras, una disculpa por no tomar fotos a todas y a cada uno de sus platillos. Realmente estos platillos que publico fueron los que probé en los dos días que visité el lugar. 

También hubo conferencias sobre el amaranto, el arroz de Morelos D.O, la comida de recolección y el pulque. Se invitaron a varios estados como Hidalgo, Puebla, Oaxaca, Tlaxcala y Guanajuato.

La maestra doña Guillermina Muñoz Maldonado, con su famoso mole de fiesta, de sabor tan exquisito, es famosa por su extraordinario sazón,  no porque le haya cocinado al papa.

La señora Consuelo Venancio Mesita, de Comonfort, Guanajuato vino invitada a dar una plática sobre las tortillas ceremoniales que se hacen en la región otomí, donde pertenece.

Ella habló de las tradiciones y el ritual que se da para hacer estas hermosas tortillas, que son pintadas con tintes naturales, estampadas con un troquel hecho en antiguas prensas de madera de mezquite. Estas tortillas se utilizan para celebrar fiestas patronales, aniversarios, bodas, o simplemente para disfrutar en familia algo tan bello como útil. Ella nos cantó dulcemente mientras preparaba cada una de las tortillas y además nos contó un cuento sobre el porqué de esta tradición. Habló de la importancia de los maíces nativos y sobre todo, habló del amor que le tiene a la tierra.

                                                             

La tortilla ligeramente tierna se coloca sobre el troquel con el tinte natural

                                                    Así queda la tortilla estampada

Se regresa al fuego donde se termina de cocer la tortilla, no sin antes haber sido bendecido el comal y asegurarnos que estamos contentos al preparar estas tortillas.

Las artesanías y dulces típicos estuvieron presentes,  lo mismo que talleres para niños por parte del taller de La alambrería. El encuentro fue un evento que todos disfrutamos..

                                              Las famosas mulitas de Tlaltenango, Cuernavaca

                                           La alfarería de Tlayacapan

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Dedico esta entrada a una amiga muy querida que falleció el día de hoy, 16 de abril. Mi querida Nora Ceccopieri Gómez, del blog Gusta Usted. Ella hizo uno de los mejores y más completos blogs de cocina mexicana que se encuentran en la red. Siempre fue una excelente amiga que compartió sus recetas y trucos. Mi más sentido pésame al insoportable dolor que embarga a su familia. 
De esta flor sale el fruto de la pomarrosa, crece en el estado de Morelos. La pomarrosa es uno de los frutos que más disfruto en estas tierras cálidas. Nora, va para tu memoria esta flor, que madurará y será como el legado que dejas: un manjar que disfrutaremos siempre. 

Una tarde de domingo

Cómo extrañaba comer tranquilos y sentirnos apapachados. Dejándonos envolver con el cariño de una comida hecha con dedicación; que necesita ir reuniendo los ingredientes para cocinarse con tiempo, sin prisas, al aire libre, con amigos, pero también con desconocidos. Saborear los platillos representativos de un país lejano, en cierta medida, pero tan cercano a nosotros. Como dice la canción Um dia de domingo: Era necesario, hablar, tomar un respiro, tocarnos, dejar hablar al corazón…y matar saudades, sobre todo.

Todo comenzó por la convocatoria que hizo mi querida amiga Lourdes Hernández, La cocinera atrevida, además de ser periodista y traductora mexicana; es amplia conocedora de la cultura brasileña y embajadora de la comida mexicana en ese país, ahora, de regreso a casa, nos trae al paladar esos sabores brasileños. Aquí hay más información sobre ella.

La cita era por invitación en una casa al norte de la ciudad de Cuernavaca, rodeados de plantas. El menú era bastante atractivo, lo cual hizo que todos los afortunados asistentes, acudiéramos hambrientos pues ya sabíamos que constaría de varios platillos.

El mejor recibimiento fueron las caipiriñas de priprioca, que se volvieron adictivas para mí. Además, un caldito de mocofava, que es una sopa sustanciosa con alubias, tocino, carne de res y especies. Mi descripción es bastante pobre para describir la generosidad del caldo.

Luego vinieron bolinhos de pescado con un quiche de cangrejo y ensalada verde.

Para esas alturas volví a pedir otra caipiriña, que sin tanto hielo permitió que apreciara más los sabores del limón clavo, el maracuyá y el encantador sabor a madera del jarabe de priprioca.

Después vino el plato fuerte: Arroz con pulpo de Cerará, moqueca de plátano macho, receta del chef Thiago Castanho, (si le interesa saber cuáles son los ingredientes consulte el siguiente vínculo) http://receitas.folha.com.br/receita/2755

Y el platillo por el que estaba ansiosa probar era el barreado, que es un cocido de carne, típico del litoral paranaense. Es una comida de cocimiento lento, aproximadamente 20 horas, en olla de barro y se sella o se tapa con una masa de harina de yuca, de ahí viene el nombre de barreado. Debí hacerle caso a mi hija Mariana, cuando proponía que lo hiciéramos para su cumpleaños con la receta de Neide. Es un platillo de gran peso y sabor.

Todo esto acompañado con otro arroz, muy distinto del otro, este era Arroz de puta rica, no se asombre, es una forma de ofrecer lo más placentero y hedonista en un arroz. Así se llama y es un platillo típico de Goías. Llevaba cortes pequeños, suaves y jugosos de carne de puerco, con un sazón tan rico, como sólo Lourdes lo puede crear.

Lourdes aclara la historia de este arroz en su menú: “las chicas todavía, después de esforzarse, tenían que preparar su comida con las sobras que hubiera en el “centro de esparcimiento”. Así, esa comida, que incluso alcanzaba para los clientes que tenían su tarjeta de infidelidad al día, se fue haciendo conocida como “arroz de puta pobre”. Hasta que llegó una celestina francesa a instalarse en la ciudad, y rápido se dio cuenta que para competir debía hacer diferencia y perfeccionó el plato incrementando cúrcuma y muchas carnes. Su plato se volvió conocido como arroz de puta rica. Perfecto para disculpar a los hombres flagrantes en el camino de la perdición, que justificaban su ida, exclusivamente para comer el arroz de la casa.

Todo esto acompañado con raíz de chayote, yuca, camote amarillo, calabacitas y cebollas de colores asadas al carbón.

¿Y qué creen?, que vino la tercer caipiriña de carnaval, ya para entonces me había informado Felipe qué era ese toquecito tan rico del jarabe de priprioca. La priprióca un tubérculo con un perfume fresco, amaderado y selvático. Algo delicioso y seductor al paladar.

Al final, claro, ya todos estábamos ahítos con tanta abundancia de platillos. Pero hubo postre: un mouse de guanábana y café brasileño.

Así terminó la convocatoria a comer de la Cocinera Atrevida. Gracias a Chantal y Kito por la hospitalidad. A Felipe por el servicio. Y desde ahora ya tengo el anhelo de volver a probar sus platillos una vez más… y las caipiriñas, claro está; que como consta en esta inmediata reseña, solamente me inspiró.

Con sabor a maguey

Tuvieron que pasar muchos años para que el mezcal se pusiera de moda. Sucedió igual que el boom del tequila hace algunos unos años, ahora el mezcal acompaña las tertulias nocturnas. Parece que por fin se reconoce y valora la amplia variedad de magueyes y técnicas para su elaboración. A mayor diversidad de magueyes mayor diversidad de mezcales. A pesar que la Denominación de Origen sólo le otorga a los estados de: Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí;  históricamente cualquier bebida de agave siempre fue llamada mezcal. Entonces,  no por eso se deja de encontrar mezcal en: Michoacán, Tamaulipas, Jalisco, Estado de México y Morelos.

Hace unos meses me invitaron a visitar una fábrica de mezcal en Chilapa de Álvarez, Guerrero. Después de tres horas y media de camino desde la ciudad de Cuernavaca, llegamos a un lugar con mucha vegetación y clima cálido. Yo le digo fábrica, pero el nombre correcto es Beneficio. Es una cooperativa con distintos productores de mezcal. Todos juntos tienen una marca: “Sansekan tinemi” y en como es costumbre en estos procesos más detallados de una bebida alcohólica, cada botella ostenta con orgullo el nombre del maestro mezcalero que la produjo. Son cuarenta y dos maestros mezcaleros y cada uno aporta su propio conocimiento con los agaves.

Sansekan tinemi: es lengua náhuatl y significa: Seguimos juntos. Esta es la placa que está en la entrada de las oficinas.

El mezcal tiene un rostro. Y los productores de mezcal tienen aquí sus fotos. Cada botella tiene el nombre del maestro productor del mezcal. Cualquier reclamo ahí está el nombre. Pero no hay reclamos. Es un producto de excelente calidad.

Todo esto es una muestra de el vivero dónde preservan la propagación de los magueyes, es una empresa autosustentable. Para elaborar su mezcal ellos usan en su mayoría el agave cupreata o papalote. Es un maguey endémico de la cuenca del Balsas.

Después de 10 o 15 años, el maguey está listo para cortarlo. Se utiliza esta herramienta que se llama tarecua. Sirve para desmontar y cortar las hojas del maguey para dejar lista “la piña” y depositarla en el horno para la preparación del mezcal.  Los señores Onorino Tlacotempa, Aarón González y Faustino Castro nos dieron una demostración del corte y labranza de un agave para dejar la piña lista. Como todos los trabajos de agricultura, éste es sumamente arduo y requiere de mucha fuerza y destreza para dejarlo bonito, como una piña.

 

Se necesita entre 10 y 15 kilos de piñas de maguey para producir un litro de mezcal. Así que a valorar cada gota de mezcal que se toman. Los parajes donde se encuentra el maguey también son importantes. El ambiente, el agua de manantial y la geografía hacen que se refleje en el sabor del mezcal. Sabores a tierra húmeda, sabores a copal, frutas, eucalipto, encino, flores, maderas están presentes en cada sorbo.

Con ese carrizo y la jícara de cuatecomate se comprueba la calidad del mezcal. Este carrizo, llamado venencia se llena de mezcal como si fuera un popote y se deja caer sobre la jícara, de acuerdo a la cantidad, estructura y duración de las perlas (burbujas de aire) indicará la densidad del azúcar en la graduación alcohólica del mezcal. Entre 42° y 55° es una escala de un buen mezcal.

El método tradicional para saber la calidad de un mezcal

La degustación del mezcal es, como casi todas las bebidas alcohólicas, un verdadero ritual. Primero que nada oler con la boca abierta, de ese modo se percibe mejor los aromas de la bebida. Luego un pequeño sorbo, que ruede por toda la cavidad bucal; como su sabor es imponente tiene que prepararse el cuerpo poco a poco; es el round del conocimiento. Sólo entonces estaremos listos para la primera toma. No es recomendable acompañarlo con limón porque su acidez apaga los sabores del mezcal.

¿Y la receta?

Pollo y manzanas en penca de maguey

Yo me enguisho

Tú te enguishas

Nosotros nos enguishamos

¡Ayyy ay qué comezón!

Enguishar es una palabra rara, no conozco el origen, supongo que de alguna lengua indígena, en mis diccionarios de nahuatl no la encuentro. Sin embargo, la gente que la usa sabe a qué se refiere: un ardor con comezón porque la savia de los magueyes queman. Yo no sé cómo le hacen los maestros tlachiqueros y mezcaleros para resistir el enguishe que producen los agaves a la hora de cortarlos y rasparlos. Ellos dicen que se va uno acostumbrando. Nosotros cuando nos demostraron el corte del maguey, tocamos varias veces “las piñas” y nos enguishamos. Sobre todo cuando me puse a recoger algunas pencas porque se me ocurrió usarlas de recipiente para guisar una carnita. En el estado de Hidalgo es común que guisen el pollo en penca de maguey pulquero, le llaman ximbó, que es una palabra de origen otomí,  en este caso yo me encontraba en otro estado y sólo había agaves mezcaleros.

¿Qué necesito?

unas pencas de maguey

fajitas o pechugas de pollo aplanadas

pasta de achiote disuelto en un poco de naranja agria y 2 onzas de mezcal

sal, orégano y comino al gusto

verduras en rajas. Yo sólo tenía champiñones y espárragos, verduras poco comunes para algo así, pero le dieron buen sabor al guiso.

¿Cómo se hace?

Las pencas se ponen directamente sobre la lumbre para evitar que arda la piel, es decir, para que no se enguishen.

Con mucho cuidado se abren por la mitad sin despegar la orilla.

Sobre un refractario se ponen las pencas, adentro se colocan las pechugas ya sazonadas con la pasta de achiote y las especias, luego las verduras y se tapa.

Se cierran las pencas y así se mete al horno a 180° por 40 minutos, hasta que esté cocido el pollo y las verduras.

   

  

Las manzanas horneadas son más sencillas de preparar: se pelan, se parten en rodajas y se le pone azúcar y canela al gusto, más 2 onzas de mezcal y una vaina de vainilla de Papántla. Se llevan al horno por media hora. Estarán listas para servir.