"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

sábado, octubre 10, 2009

El placer de preservar

¿Qué de dónde viene el gusto por almacenar y preservar los alimentos? Un poco porque somos como la fábula de la hormiga y la cigarra: guardamos para consumir después que ha pasado la cosecha o en momentos de apremio y emergencias. Además de que resulta más económico cuando abundan ciertos alimentos en el mercado y cuestan menos. Otro tanto es porque a quienes nos gusta cocinar atesoramos lo que nos da satisfacción y utilidad. Prolongamos el placer por más tiempo para disfrutar fuera de temporada.

Hemos perdido la temporalidad que existía en los productos alimenticios, antes eran más marcadas las estaciones caracterizándose cada una con sus respectivas cosechas. Ahora los pocos que lo advertimos lo aprovechamos, inventamos otro modo de ser felices conservando alimentos a destiempo. El mercado podrá ofrecer toda clase de productos enlatados o en almíbar pero nunca tendrán el sello particular de una conserva casera.

La verdad es que soy bien codiciosa con los sabores, no es posible que la temporada de chabacano sea tan corta, o las granadas o la zarzamora (esa chiquita ácida de Michoacán) es por eso que hago mis propias mermeladas. Pero también me gusta acompañar mi comida con los chutneys (encurtidos de fruta con especias) los escabeches de chiles, los encurtidos y salmueras de verduras, los aceites aromáticos, los licores estimulantes con frutas y los jarabes aromáticos medicinales.

Algunos de estos productos no duran mucho tiempo en esta casa porque los consumimos conforme los voy haciendo o de plano los regalo.

Kako, en su blog hizo una convocatoria para conocer las despensas y mostrar los productos que preparamos de manera tradicional negandonos a que desaparezca esta buena costumbre. Los que participamos tenemos que enseñar nuestra despensa y los productos hechos por nosotros mismos. De tal manera que quitándome pudores por mostrar el desorden que reina en mi despensa y mis gustos personales, me atrevo a presentarla aquí. Debo aclarar que me salgo de las reglas para hacer mermeladas y como utilizo menos azúcar necesito guardarlas en pequeñas porciones en bolsitas en el congelador. Básicamente las mermeladas se conservan por utilizar la misma cantidad de fruta que de azúcar pero ese no es mi caso, ya que al ponerle menos azúcar su tiempo de vida es menor, es por eso que las congelo. Cuando las necesito simplemente las descongelo y las consumimos muy rápido.

Esta es mi despensa, pero no todos los productos que preparo los guardo aquí, los almaceno en distintos lugares. Aquí están algunas de mis especias y yerbas del lado derecho. Abajo, en el tercer entrepaño, algunos licores y conservas. Mi alacena tiene un poco de química y farmacia.

Aqui se ve el único chutney de mango que me queda de la temporada que acaba de terminar lo atesoro con gusto, un pesto que hice hace poco, chutney de tamarindo, un vinagre con estragón y hoja de higo, ciruelas verdes en mezcal, aceite de olivo preparado con ajo y chile de árbol. También está desde hace mucho un jarabe de ajos, jengibre, miel y aguardiente a la que recurro cuando tengo tos; después de macerarse mucho tiempo el sabor de los ajos se suaviza y es mucho más efectiva que cualquier menjurje farmacéutico para este mal.

Por acá, en mi congelador guardo mis preciadas mermeladas congeladas, en bolsitas individuales: chabacano y zarzamora. En esta entrada quedó el testimonio de mis problemas mecánicos con mi refrigerador, y se pudo ver otro horizonte pocas veces visto de mi congelador. Esto que parece un helado de marca trasnacional no es tal, no se crean la apariencia, yo reciclo además de frascos, también envases. Este contiene mi helado de Rapadura, que me dió la receta el chef brasileño Rodrigo, hice en julio tres litros, ya sólo me queda 1/2 litro.

Acá también hay otros aceites, vinagres y mezcales preparados con frutas, hierbas y chiles
Estos productos son los rudos de mi alacena. Sólo pueden estar en un hogar mexicano y con gustos bastante atrevidos.

1. Es una salsa de chile de árbol, ajo, nuez de la india (cajú) y aceite.

2. Las ciruelas en mezcal las hice hace un año, en época de frío es muy placentero comerse una, calienta el cuerpo y el espíritu.

3. Ese frasco que parece que tiene gusanos, son gusanos de maguey: Chimicuiles, esos los compré vivos en noviembre, se frien y se conservan prefectamente. Son especiales para hacer salsas de chiles, su sabor es poderosísimo. A lo mejor Kako y mucha gente se horrorize porque conservo ésto pero es cuestión de culturas y gustos, definitivamente. Es un producto escaso, desconocido y desdeñado por mucha gente, es por eso que es valioso para mí. Los prejuicios estorban para disfrutar la vida.
Volviendo al refrigerador ahi guardo mermelada de zarzamora que estoy consumiendo actualmente y una conserva de xoconostles en almíbar que hice el domingo después de ir a Teotihuacan y conseguirlos.
Tuve que sacar el frasco de los limones estilo marroquí en conserva para sacarle fotos, este lo hice desde hace más de un año y se conserva perfectamente. A éstos los preserva la sal. Son facilísimos de hacer y su sabor es estupendo. Sirven muy bien para acompañar el cordero.

Aquí abajo está una parte del conjunto de conservas, salmuera, licores, encurtidos y salsas que cotidianamente preparo, no están todas porque como dije muchas se acaban antes.
De izq. a derecha. Mis jitomates hidropónicos deshidratados al sol, la salmura marroquí de limones, xoconstles en almibar, aceite de oliva con romero, berenjenas encurtidas, mezcal con hoja de higo, el jarabe de miel ajos y mezcal, pesto de albahaca, chutney de tamarindo, chutney de mango, chiles chipotles en vinagre, salsa de chile de árbol y nuez de la india, chinicuiles fritos, vinagre de estragón, aceite con chile piquín, aceite con achiote y ajo, mirin con pasta de ajonjolí. No están todos los productos que preparo, ni son todos los que están.

Ah, sí claro, falta la receta que debe acompañar esta entrada. Son unas berenjenas encurtidas. Esta receta me la enseñó mi amiga Mercedes. Incluso los coquetos gorros para cubrir las tapas de los frascos con hojas de maíz.

Berenjenas en escabeche

1 kilo de berenjenas

un manojo bastante grande de albahaca

1 taza de aceite de olivo

3/4 taza de vinagre de manzana o un poco menos

sal al gusto

6 dientes de ajo picados

Se deshoja la albahaca

Se pelan y pican en rajas o rectángulos las berenjenas. Se pone el aceite en un recipiente que no sea de aluminio y se deja calentar, se frien ahí los ajos sin que queden dorados, luego se agrega el vinagre y la berenjena, por último la albahaca, la sal y se mueven constantemente. Se dejan hasta que esten cocidas.

Se empaca caliente la berenjena en frascos estériles, bien hervidos y escurridos. Una vez abierto el frasco es necesario meterlo al refrigerador. Aquí listo para disfrutar la berenjena con una baguete, mayonesa, lechuga y jitomates deshidratados en el horno.
Bueno, ahora sí que me cansé haciendo esta entrada, sacando mis frascos de lugar y llevándolos a la luz para que salieran mejor las fotos. La verdad es que lo mío lo mío es comerme todo esto.

Konfituere_2

21 comentarios:

Kako dijo...

Carmen!!!, que te puedo decir???!!!, mira, anoche vimos un reportaje a México, ya sabes es un destino que anhelamos y por lo tanto no nos perdimos el programa (muy bueno), ahí vimos esos bichos con los que me horroricé anoche y con lo que nuevamente me ha hecho gritar de nuevo ahora. Pero ya sé al menos que NO debo comer en México.
Encuentro envidiable tu despensa, es un mercado de aquellos que ví anoche, alucinante todo y sin dudas interesante el tema de las mermeladas, jamás lo hubiese pensado de hacer asi. Sabes que yo no uso la misma cantidad de azúcar que de fruta, pero uso una especial que venden aquí para mermeladas y funciona de maravillas, pero super buen dato el tuyo. Esas ciruelas en mezcal me parecen un placer abosuluto, ni hablar de los aceites, chutney y cuanta delicia puede ver.

Una despensa magistral. A mi muchas me salen mas caras que si las compro ya listas del super, pero no hay comparación y el tema del conservado casero me apasiona, no tengo problemas en pasarme toda una tarde (cuando puedo) frente a una olla con especias, frutas y vinagres, una delicia.

Mil gracias por tu participación, creo que vamos a aprender mucho con esto.

Besos mil!!

Capricornio dijo...

Felicitaciones Carmen..que barbara! me impresionó la cantidad de cosas, ingredientes, aceites y conservas que dispones. Muy cierto de rendir, preservar y disfrutar a pocos los alimentos. Sobre todo los que son de temporada.
Pero jamás me podría comparar con tu despensa, yo guardo especias para postres, levaduras. Pero manejo mucho ingredientes frescos, como hierbas (otras las seco y muelo).

El tiempo que empleaste en demostrar, presentar y fotografiar, bien vale un gran premio para tí y sobre eso, la excelente receta al final, no queda más que decirte, disfruta la vida, lo que nos comemos, es lo que nos llevamos al partir!.

NORA dijo...

Carmen me uno a las felicitaciones por tu extraordinaria despensa, con todos esos ingredientes, especias, vinagres, vinos, mermeladas... mudos testigos de tu gran pasión por la cocina.

Besos

ka! dijo...

Paaaaaaa su maaaadre!

Sinceramente tienes en tus manos un gran legado y tradición.

Sinceramente me daría mucho gusto un día aunque sea un pancito con esa mermelada.

Como siemre, te mando muchos abraxos y besos fuertes.

[[Nutella]] dijo...

Carmen: vaya pedazo de post, sencillamente me encanto, tu despensa enorme y ahi se ve el encanto de tu cocina, y del amor que le tienes .... que de fotos y explicaciones, ademas esas berenjenas en conserva muy apetitosas, yo si fuera kako e idania te daba el primer lugar (aca entre nos) de todas los articulos sobre el concurso de despensas, la tuya sobresale y demasiado...felicidades sinceras

pityenlacocina dijo...

desde luego esto es una despensa, si la vbiera nigella lawson se cae de espaldas, que envidia! a mi tambien me encanta mexico y comi alla todo lo que pude, los escamoles estaban fuera de temporada por desgracia pero un buen plato de gusanos de maquey si que me zampe, y estaban deliciosos, teneis una de las gastronomias mas increibles, y de paso te felicito por tu blog que me encanta,

esas berenjenas me las apunto...

besitos desde londres,

pity

Cirri dijo...

Estoy maravillada, sorprendida y encantada con todo lo que nos cuentas y compartes, vivimos en una época en la que todo lo compramos ya hecho y nos olvidamos de que podemos hacer, ahorrar y disfrutar tantos productos que se pueden preservar, ya tiene tiempo sino es que años que no hago una mermelada, y chilitos en vinagre, mi mamá solía hacernos unos chiles chipotles con piloncillo y por ahora lo único que conservo en el congelador, son algunos camarones, unos bagels de supermercado,levadura, pan arabe y algunas masas crudas, nada que ver con toda la catedra que nos acabas de dar.
Me fascino todo este maravilloso post,Un abrazo Carmen , espero algún dia poder ir a visitar tu huerto de tomates y probar algunas de tus increibles conservas.

Xerófilo dijo...

Hola:
De veras que qué bonito.
A mí además de la diversidad de cosas antojosas me llamó la atención la variedad de colores, de frascos y tapas. Pienso que es un agregado muy grato.
Qué bueno que te tomaste la molestia de hacer algo tan extenso y detallado.
Me llamó la atención el uso extenso que haces del mezcal, al que yo a veces me imagino como el "pariente pobre" del tequila.
Qué bonito todo.
Saludos
RRS

Zugazagoitia dijo...

Tu alacena funciona en un momento de crisis, como un refugio antibunker para ir abriendo cada frasco y atacar la heladera también.

Ya sabes que quiero que te cases conmigo...

IDania dijo...

Carmen,´
¿Dónde ha estado tu blog toda mi vida? Me quito el sombrero ante él!!!
Leyendo esta entrada se me ha hecho la boca agua.
Soy cubano-americana-española y con una mano en el pecho grito "Viva México!!!!"
Me he quedado sin palabras...tienes una despensa expectacular!!!!
Yo vivo en España y hay ciertos productos que comentas en tus recetas que aquí probablemente no logre conseguir, pero seguramente te copie varias conservas. Me daré un largo y concienzudo paseo por tu blog. Viví mucho tiempo en el sur de california, y México siempre fue el destino de nuestras vacaciones, de nuestros dias de fiesta... Cuando no había mucho tiempo, nos desplazábamos a Tijuana y allí disfrutamos muchísimo"...
Te felicito por la entrada, por esa magnífica despensa que nos has mostrado y te doy muchas gracias por participar en este evento en el que Kako y yo hemos depositado tanta ilusión...
Besitos,
IDania

Juan Carlos Medrano dijo...

Carmen:

¡¡¡quiero salsa varia de higos!!!

¡yaaaa!

;-)

Salud en conserva.

Erika dijo...

Acabo de conocer tu blog por Kako. Realmente tees una despensa espectacular. Sabés yo o soy de hacer muchas conservas ,una de las razones es por lo que decís de las mermeladas yo tampoco uso la misma cantidad de azúcar. Lo del congelado me pareció una idea genial. Aunque a decir verdad mi freezer no es tan grande y está puesto todo milimétricamente. Se ven tantos bichos extraños por ahí que lo de los gusanos me pareció bastante normal!
Saludos

Carmen dijo...

Kako, Celebro que te guste México y que tengas inquietud por conocerlo. Agradezco tus elogios por mi despensa pero más por mis país. Y para disfrutar de verdad hay que atreverse a todo. Ya si no te gusta al menos no te quedaste con las ganas de saber a qué sabe.
Besos

Capricornio, efectivamente me llevé un buen tiempo en sacar fotos y luego subirlas aquí. Un abrazo fraterno.

Nora: claro si no hay pasión no hay post, ni blog, ni gusto por nada. Un cocinero siempre es un apasionado de todo.

Ka, pues ya sabes cuando quieras puedes darte una vuelta y nos veremos las caras. Ja.

Nutella, así es, soy una alquimista con mi despensa y mis especias.

Pity, desconocía quién era esa Nigella, hasta ahora que la mencionas, es como la Martha Stewart, o algo así. Yo sólo soy un pobre venadito que vive en la serrania, ja. Las berenjenas así es la única manera que las come mi hija, quedan buenísimas.

Cirri: pues eres bienvenida al fogón.

Xerófilo: estimado biólogo, ¿cómo es posible que me diga que el mezcal es el pariente pobre del tequila? ¿Tan feos mezcales has probado? No mi querido, una de las diferencias es el tipo de agáve, el proceso de destilación es el mismo, casi no cambia. A mí en realidad me pierden los mezcales Zacatecanos, duranguenses, jalisquillos y oaxaqueños, en ese orden.
Gracias por fijarte en los colores de mi despensa.

Iñaquí: Menos cachondeo y más sustancia. No tengo dinero para mantenerte querido.

Idania: Bienvenida a este blog, puedes pasearte por todos sus rincones, cajoncitos de comida, olores y recuerdos. Qué bueno que te gustó la alacena.

Juan Carlos: Gusto verte por acá, me agrada eso de salud en conserva. Aunque no entendí eso de salsa varia de higos, pero en fin. Salud

Erika: Eres bienvenida cuantas veces quieras, y sí, las mermeladas comerciales son muy dulces. Los insectos es el alimento del futuro, y son más puros que nuestros pensamientos.

190.arch dijo...

Ándale!
Y en la casa de tus sueños tienes espacio para una despensa igual?
Yo no ví... bárbara Car, cuántas cosas!
La albahaca de allá es diferente a la de acá.

BRENDA dijo...

Woww!! Que delicia! No me sorprende porque una amante de la cocina y los alimentos como tú es esencial estar rodeada de todo esto.

Un abrazo Carmen

Penny dijo...

Guauuuuuuuuuuuuuu, impresionante tu despensa!!! Me he quedado alucinada!!! Y los gusanos son la bomba! Aunque no sé yo si los probaría.....nunca lo he hecho pero en esta vida todo hay que probarlo no? Felicidades nuevamente!

Petonets.

Penny dijo...

Ah! Y los aceites me dejaron sin palabra!

*Marianita* dijo...

uuuuuuuuuuuuuuuufff!!!!
DELICIOSOOOOOOOOOOO

justo entré para piratearte la receta, que ya me tenía una idea de cómo hacer esas tus ricas berenjenas (sólo admito comerlas así).
qué rico y qué fortuna que me enseñes todo esto.
besos y abrazos gozosos.

Ana dijo...

Pero Carmen!!!!!!!! Esto es una feria de olores y sabores, qué maravilla, qué autenticidad y qué artesanía en todo lo que te has molestado en enseñarnos, es muy de agradecer tu puesta en escena, todo tan detallado y tan deseable al mismo tiempo.
Una delicia haber compartido contigo este post, hablaremos de esas hojas de maíz para los botes de mermelada, tan divinas.
Mereces un gran premio por tu exposición.
Muchos besos, de casarte con alguien que sea conmigo jajajjaja.
Ana

Ana dijo...

Yo digo, a quién carajo le he visto unas berenjenas que quería copiar?, aquí están, me las llevo en papel y pluma, hoy he comprado unas cuantas en el mercado, que me fui de aquí con unos dientes larguísimos y me he puesto a copiarte, a hacer mermeladas y eso, digamos que me pusiste en marcha, entre tú, Maricruz, Kako, y unas cuantas más me habéis animado con las mermeladas y las conservas.
Besitos guapa!!!
Ana

berebeaven dijo...

Hola Carmen,
Soy amiga de Mariana, de estas tierras jarochas, prove las deliciosas berenjenas, que deleite..., gracias por compartir la receta. saludos cordiales, Berenice