"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

lunes, diciembre 28, 2009

No recuerdo bien el año en que conocí a Eduardo. Lo que si recuerdo era su actitud arrogante y fanfarróna. Inventaba comidas vegetarianas pero en el fondo quería que tuvieran sabor a carne. Hacía tantas barbaridades que un día me enojé con él y nos dejamos de hablar como dos años. Cuando coincidíamos juntos, ni el comía mi comida ni yo probaba la suya. Un día de repente sin más volvimos a hablarnos, olvidamos todo, pero manteníamos una distancia prudente y mucha libertad en nuestros guisos, él sabía que sus extravagancias yo no las acataría sin repelarle, pero al final terminaría haciéndolas. Era mucho su orgullo como para trabajar a mi cargo, sin embargo yo sí lo hacía y tal vez por eso me comenzó a respetar más.

Me acuerdo de una invitación que nos hizo a todos los cocineros a su casa. Había preparado un pozole delicioso. ¿Qué le puso? No sé, llevaba únicamente el maiz cacahuatzintle, la lechuga y el rábano. Un pozole cocinado de esa manera es un gran mérito para darle un buen sazón.

Después, yo sólo me dediqué a hacer panadería y él cocinaba, ya no teníamos conflictos, cada uno en su lugar. Un día de su cumpleaños le preparé un pastel especial para diabéticos, me lo agradeció tanto y se hizo mi amigo.

Pasaron los años y yo me alejé, también él. De repente me hablaba por teléfono y durábamos horas y horas conversando. Pero de cocina y comida no hablábamos jamás. La comida era una vínculo entre los dos y a la vez era materia muerta.

Hoy me dan la noticia que falleció el 25, parece que dormido. Ojalá y así sea.

Todo en él era grande, grandote, como vasta también era su generosidad y disposición para cocinarle a tanta, tanta gente. Descansa en paz amigo, E.P.G.

lunes, diciembre 21, 2009

Pan de chía, zapote negro y espelta


1. Hay veces que no se me ocurre como empezar a escribir en este blog. Hay días en que el agotamiento y la cantidad de cosas que tengo que hacer me impiden hacerlo.

Y no es que se no haya material, ni ideas. La verdad es que tengo una desorganización en cuanto a mis fotos y mis recetas. Docenas de ideas que me pasan como corriente eléctrica por la cabeza y buscan de que manera aterrizar eso que imagino para poderlo plasmar en algún platillo. Este post es prueba de todas las locuras que me pasan por la cabeza. Estoy en todo: leo, escribo, cocino, fermento, germino y por si fuera poco todo esto, tengo que levantarme muy temprano para conseguir víveres y no toparme con cierres de avenidas al tránsito por razones absurdas y descabelladas, ni para encontrarme parada hora y media haciendo fila en la caja de un supermercado. ¡Ah que linda mi ciudad! Me la he pasado cocinando para muchísimas personas las últimas semanas, cierro mis manos y las tengo hinchadas (ahora las dos) de tanto y tanto cocinar. Pero eso sí, muy satisfecha.


2. Bueno, continúo. Toda esta historia comenzó con mi querida Idania, que generosamente me envió desde España un paquete con harina de espelta. La primera vez que me enteré la existencia de esta harina fue en el verano del año 1996 en Nueva York. Era yo la encargada de hacer entre muchos panes ricos unos panes rarísimos que denominaban entre otras cosas ser: Sugar Free, Dairly Free, Wheat Free, o sea algo que denominaban “pan” pero no tenía azúcar, no tenía trigo y no tenía lácteos. Sinceramente a mí me sabían como a corcho aquellas cosas extrañas, hechas con ingredientes poco usuales. Pero había que hacerlo para gente que era alérgica al gluten y que tenía otras intolerancias alimenticias. Sin embargo, me llamaba mucho la atención el origen de esa harina de espelta, o spelt. Y comencé a hacer pruebas e investigue de dónde provenía.

La espelta o spelt es un cereal prehistórico, es el abuelo del trigo. Así como en México el teocintle es el grano antecesor directo del maíz, la espelta formó parte de la dieta de los hombres en la antigüedad.

Entonces, estaba con que Idania me mandó gentilmente mi harina de regalo, porque yo pensaba que en este país no era posible encontrar esa harina. -Aunque apenas me enteré hace 15 días que en Green Corner la venden-. Es que yo, desde hacía 13 años no había vuelto a ver espelta. Fue así que esta fría mañana de madrugada, como buena panadera me levanté a recibir el solsticio de invierno con un pan muy especial.

Primero estuve preparando siete días mi fermento de masa madre para agregarla a la receta que Idania publicó en su blog, pero yo le hice sus modificaciones. En lugar de agua utilicé cerveza Guinnes, le puse chía y ¡zapote negro! para darle más color. Estuve pensando de que manera oscurecer más el pan sin añadirle colorantes artificiales o polvos de cocoa para oscurecerlo más.

2. Parece que ahora está de moda la chía. No sé el porqué, al menos yo siempre la he consumido. El otro día después que horneé mis conchas, con esa misma masa confeccioné mis panes con chía. Hice las bolas y las estiré con el rodillo y luego las cubrí de chía.


La chía es un alimento originario de México, parte fundamental de la dieta de los antiguos mexicanos junto con el amaranto. Leo en un folleto que me dieron en una tienda naturista esto: La chía tiene propiedades hidrofilitas, la semilla absorbe 12 veces su peso en agua. Al contacto con el agua, la chía genera un gel o mucílago. Al ingerirse, la chía brinda una sensación de saciedad hasta por 8 horas, lo cuál reduce antojos. Dicho gel aporta beneficios hidratantes y favorece el tránsito intestinal. Contiene vitaminas, minerales, antioxidantes, es rica en Omega 3 y proteínas, es ideal para atletas de alto rendimiento. Fue utilizada por los aztecas en sus batallas y largas jornadas de caminata.

A mí me encanta en época de calor tomar agua de limón con chía y entretenerme en masticar esas pequeñas semillas resbalosas entre mis dientes. No me había fijado pero en verdad ocurre que esas semillitas te dan una sensación de saciedad y te quitan el hambre.

3. Estos fueron los ingredientes que utilicé para hacer el pan

100 gr. de harina de espelta
700 gr. de harina de fuerza
400 gr. de fermento de masa madre
1 cerveza guinness
un poco más de agua según lo vaya pidiendo la masa
3 cucharadas de puré zapote negro
2 cucharadas de sal
4 cucharadas de chía hidratadas 2 horas antes con un poco de agua

Se mezclan los 4 primeros ingredientes a que se integren las harinas con la cerveza y después el puré de zapote negro.
El otro día que compraba zapote negro la vendedora me dijo que la gente ya no lo compra. Como que es una fruta que se va quedando en el recuerdo y la gente no enseña a comerlo a sus hijos. Si me preguntan como a qué sabe, es un sabor parecido a los caquis o pérsimos, de consistencia muy suave y con varias semillas adentro. Mi abuela acostumbraba a pasarlo por la coladera y luego le ponía jugo de naranja y un "piquetito" de anis. Yo lo como en agua de zapote con mandarina o en nieves. ¿Será cierto que ya casi nadie lo come?

Después se agrega la chía hidratada a la masa

Se amasa 3 minutos y luego reposa 10, esto se hace unas cuatro veces. Mientras lean, canten o laven esos trastes que se quedaron en el lavaplatos, así el proceso será más útil.

Dejé leudar la masa 1 hora, porque hacía frío. Luego volví a dividir la masa en dos partes y a una parte le agregué avellanas y a otra parte la estiré en un rectángulo y la rellené de melaza y la enrollé con la unión hacia abajo. La puse sobre una bandeja y la dejé leudar otra hora. Luego fue directo al horno 35 minutos 180°


La masa de avellanas la formé sacándole el todo el aire, la boleé y luego la hornée en una olla precalentada de fierro esmaltado (caldero) como me enseño Kako y qué maravilla de corteza fue la que obtuve. Miren mi pan.

Esta fue la miga que obtuve, el color no se ve muy oscuro, no me quise aventurar a ponerle tanto zapote. Sin embargo su sabor era excelente. Esa cerveza y el fermento de masa madre le dieron un sabor y olor poderoso.

Toda mi casa tenía un olor envidiable y encantador. Esos olores que te hacen despegar los pies del suelo al inhalar el aroma de un pan recién horneado.

4. Otra de las cosas que hago con chía es ponerla en mis animales de barro. Con la textura rallada que los artesanos le ponen al barro y lo pegajoso de la chía hacen que se adhiera muy bien, germinando poco a poco y simulando como si fuera el pelo. Este año han tardado bastante en germinar, supongo que ha de ser por tanto frío. Estos "animalitos de la creación" como les decimos Mariana y yo los utilizo como unicos animales del Nacimiento.

Estas de abajo son las fotos de mi Nacimiento del año antepasado, con estas despido este año. Les deseo que: Disfruten, sueñen cocinando y cocinen soñando, coman rico, cuéntenme que hicieron, regalen afecto, sean compasivos, pásenla rico.

miércoles, diciembre 16, 2009

Cuando ese detalle es tan importante

Le dije que yo pensaba en comerme unas tortas de bacalao, pero no para Navidad, sino para la primera posada.

Ese día le pedí que fuera por unos bolillos, pero que no los comprara en Walmart, que saben y son horribles, sino que se trasladara hasta la panadería de la calle de Tacuba y Palma. Allí son crocantemente deliciosos, su corteza no se desprende como si fuera un rompecabezas entre las manos y tienen un toque dulzón bastante adictivo.

Me miró detenidamente sin decir nada por un rato, suspiró y regresó 3 horas después con ellos, sabía muy bien que las distancias no importaban si se trataba de acompañar MI BACALAO con un buen pan.

Lo único que me dijo fue: “Solamente fui porque me acordé la vez que estuvimos esperando 45 minutos en la fila de las tortillas hechas a mano en la ciudad de Cuautla. Yo te pedía que compráramos las que hacen a máquina y no estar parados tanto tiempo soportando el calor. Pero cuando comí la cecina de Yecapixtla con esas tortillas supe porqué”

domingo, diciembre 13, 2009

Comiendo en Pachuca un 12 de diciembre

“–Mira Carmen, si vas enfrente de “La Villita” vas a encontrar un montón de chinicuiles con un señor que los tiene en un traste, son muchísimos, son tantos que parece que están reunidos ahí todos los peregrinos que van a la Basílica de Guadalupe.”

Esas palabras me dijo Raúl, refiriéndose a “La Villita”, pero de la ciudad de Pachuca, Hidalgo. En pleno 12 de diciembre, después de una comida de fin de año, como si no hubiera sido suficiente todavía, nos trasladamos Gonzalo y yo hasta allá.

Es imposible que pase desapercibido este día en todo el país. Tan sólo al venir de regreso por la autopista México-Pachuca se podía distinguir en el cielo, a lo lejos “cuetes” o luces artificiales que lanzaban de los pueblos que íbamos pasando, en todos ellos había fiestas. Independientemente que se sea creyente o no, la verdad es que la festividad de la virgen de Guadalupe marca la identidad de los mexicanos.
Y claro, había feria, buñuelos, panes, atoles, juguetes, ropa, loza, cobijas, garnachas, tacos y por supuesto barbacoa en ximbo (carne de borrego cocinada en horno con la penca del maguey) y chinicuiles.

El señor Campero fue el que me mandó buscar Raúl para los chinicuiles, y con sus buenas referencias lo encontré donde me dijo. A todo el mundo que pasaba y le hacía plática generosamente le regalaba un taco de su rica barbacoa.Pero lo que yo no podía dejar de mirar era la enorme pecera llena de chinicuiles tostados. Ya sé que me van a decir ¿qué son chinicuiles?: Son los gusanos del maguey que se dan en el fondo de su tronco. Se comen tostados en tacos o en complemento con alguna salsa, o en la confección de cualquier otro platillo inspirado. Su sabor es definitivamente único, tendrían que probarlos para saber de que hablo. Y ya sé también que me van a decir que guácala, y no sé que más cosas feas. Bueno, si no leyeron la respuesta a los comentarios que me dejaron con respecto a los escamoles en la entrada anterior, sólo les puedo decir que este tipo de animales forman parte de mi universo gastronómico de ser humano depredador que soy. Es cuestión de gustos, cultura y sobre todo de aventurarse a probar cosas nuevas.

Los tacos de chinicuil no estaban nada baratos, pedí uno solo, ah, pero lo saboreé detenidamente, con una salsa deliciosa de chile pasilla, especial para la barbacoa, pero que le iba muy bien al taco. La señora que me atendía de repente me regaló otro taco y más contenta quedé yo.
El señor Campero, también vende tacos de cabeza de res y barbacoa en ximbo en la Central de Abastos de la ciudad de Pachuca. Atiende todo tipo de eventos. Su celular es 77 11 50 02 60, para más señas.
Raúl tenía razón, esa pecera de chinicules eran muchísimos, pero no tanto como los 5 millones de personas que acudieron a la Basílica de Guadalupe en los últimos días.

miércoles, diciembre 09, 2009

Para echarse un clavado en los post pasados


Con respecto al post anterior sobre los escamoles y sobre su curiosidad por saber algo más de dónde se consiguen les dejo aquí estos datos.

Para los que no han seguido las crónicas de esta glotona desde un principio, les diré que aquí se encuentran varios post sobre lugares dónde degustarlos de manera más natural y por supuesto con mejor sabor. Aquí está la primera del año 2006, luego acá la del 2007, la del año 2008 y la de este año del 2009. Como podrán ver casi todas son las del Festival del Santiago de Anaya en el estado de Hidalgo, y como se habrán dado cuenta éste se lleva el primer sábado de abril.

Entonces tendremos que aguantarnos las ganas de comer escamoles hasta que comience el calorcito otra vez. También como bien dice mi estimado Juan Carlos , en Tlaxcala también se consigue y en Querétaro o en Puebla, pero tendrán que esperar.

La mejor manera de comerlos es la más sencilla para que no se pierda ese sabor tan delicado y perfumado:
Ingredientes
1 cebolla picada finamente
2 nopales cocidos y picados en cuadritos
2 cucharadas de mantequilla
2 tazas de escamoles
sal al gusto
tortillas

La cebolla se acitrona con la mantequilla, luego se agragan los nopales cocidos y por último los escamoles y la sal. Este cocimiento es muy ligero, no es necesario cocerlos demasiado.
Se hacen sus tacos con este manjar, y como el sabor es tan pero tan delicioso yo ni salsa ni chiles les pongo. Háganme caso y primero pruébenlos así, luego pueden aventurarse a comerlos en otros guisados.



Ah, que lejos siento la llegada de la primavera al escribir esto.

miércoles, diciembre 02, 2009

Me sabe a canela

Me sabe a canela
Tu boca de miel
Y tu piel morena
A sal de la mar
Una las especias que más importa México es la canela. ¿Recuerdan algún postre mexicano sin canela?, desde que se preparaban todos esos postres virreinales tremendamente dulces, llevan su toque de canela:
Huevos chimbos, Huevos reales, Arroz con leche, Antes de frutas, Camotes, Chongos zamoranos, Rompope, Chocolate de metate, Bienmesabes, Pan de elote, Cajetas, Flanes, Jamoncillos, Torrejas, Capirotadas, Miel para bueñuelos, Atoles, Pinole, etc.

Cuando se corta la corteza del árbol de canela, se enrosca y forma esas ramas que nos condimentan tan rico. Su origen es asiático, los antiguos egipcios las usaban para embalsamar. En Asia y Oriente Próximo se usa la canela desde la antigüedad para dar sabor a los platos de carne. Yo recuerdo con delicado placer la combinación de cordero y canela. Pruébenla en una Bastella marroquí, endulzada con azúcar glass y canela, mmmh, rico, rico. Gracias a la influencia de los árabes los cocineros europeos medievales hicieron lo mismo. ¿Se acuerdan de una película griega y turca que se llamaba El Sabor de la Vida? Allí el niño recordaba gratamente cómo su abuelo utilizaba la canela en todo momento. La canela seduce y aromatiza con dulzura.

Actualmente se cultiva canela en México, es una de las distintas especies del género de Cinnamonum, más bien es Cassia, de tallo muy grueso y el sabor es muy fuerte y un tanto amargo. Las mejores son las de Ceilán o Sri Lanka con tallos más delgados y claros. En la Central de Abastos se pueden dar cuenta de las distintas variedades de canela que se importan, hay estas de Ceilán y también hay las chinas que son como las que se cultivan en el país.

Bueno y ¿a qué se debe tanto rollo sobre la canela? Porque desde hace tiempo una de las muchas paisanas en el exterior que lee este blog me pidió una receta de CONCHAS. La concha es el pan dulce más típico de la panadería artesanal mexicana. Es un pan como todos los buenos panes dulces mexicanos, bien barroco. Con su suave y delicada cubierta de azúcar y la miga esponjosa y dulce, ahhh, la verdad es que es una delicia. Mi amiga Antoinette, que vive en Burdeos, antes, cuando venía a México se llevaba su cargamento de Conchas de “Tía Rosa”, como ya le di la receta para hacerlas ahora la prepara allá. Dice que le quedan deliciosas, sobre todo porque dice que la mantequilla que usa es de alta calidad.
Pocas veces hago conchas, son bastante laboriosas, pero sé que de esta calidad y sabor no se encontrará en ningún lado en el mercado. Cuando yo las preparo les pongo algo que la mayoría de los panaderos de aquí no hace, LE PONGO CANELA. Me gusta romper la canela entre mis dedos y luego molerla en molcajete. Para después agregarla a la masa.
Pero no la pulverizo del todo, me gusta morder el pan y sentir los pequeños pedacitos de esta corteza aromática. Hago esto porque me recuerdan un sabor de la infancia, de un pan antiguo, con más cuerpo, peso y sabor. Hagan esta receta y distinguirán ese sabor del que hablo.
Esta es la masa del bizcocho:
OJO: ESTA MASA SIRVE TAMBIÉN PARA HACER: CHILINDRINAS, CALABAZAS y un montón de panes más que se les ocurra inventar y nombrar.
C O N C H A S
Ingredientes:
Harina 500 gr.
Azúcar 150 gr.
Sal 1 cucharadita
Levadura seca activa 2 cucharadas
Mantequlla 130 gr.
Agua tibia 400 mililítros aproximadamente
Huevo 2 piezas
10 cm de canela molida toscamente
Procedimiento
Se forma una fuente con el harina y al centro el azúcar, canela, huevos, levadura y un poquito de agua ( ESTO ES IMPORTANTE, NO SE DEBE AGREGAR TODA, TIENE QUE SER CONFORME SE VAYA NECESITANDO, NO DEBE QUEDAR AGUADA). Se mezcla poco a poco hasta obtener un premezclado, hasta entonces se añade la sal. (La sal y la levadura nunca se deben tocar directamente) Se amasa hasta formar una masa suave y elástica. Agregar la mantequilla y seguir tallando unas 200 veces hasta que se despegue fácilmente de la superficie. Dejar reposar 1 día completo en el refrigerador. Se envuelven muy bien en una bolsa de plástico bastante grande para evitar que se salga y fermente. Al otro día se sacan bolitas de masa, yo utilizo un scoop (de los helados) para hacerlos del mismo tamaño.

Ahora viene lo más difícil de todo pan moldeado a mano: EL BOLEADO.

Aquí lo que se trata es que se quite el aire, las grietas y arrugas de la masa, debe quedar tersa y sin ninguna imperfección porque cuando doble su tamaño se notaran esas arrugas y reventarán el pan en fea forma. Se colocan los dedos así y dentro de ellos y la superficie deben de girar para dejarlos perfectos. Describiendo mis dedos para bolear es hacerlos como esos señores que giran una bolita entre sus dedos, ¿dooónde quedóooo la bolitaaaaaa? ¿dóoonde quedóoooo la bolitaaaa? Hagan de cuenta algo así.

Una vez hecho estos se cubren con la pasta que lleva arriba y que es lo más rico de las conchas.

Pasta para cubrir las conchas
100 gr. azúcar glass
100 gr. de harina
100 gr. de mantequilla

Se sacan bolitas pequeñas, se aplastan con el rodillo en una hoja de plástico y se cubre con esto las bolas de masa.

Este dibujo se puede marcar con un cortador especial para dales forma de concha.

o bien se pueden marcar con un cuchillo


Se dejan doblar el volúmen en un lugar tibio y sin corrientes de aire, se hornan aproximadamente 15 minútos a 180 grados centígrados.
Claro, se acompañan con chocolate de metate con canela y se apapachan mucho.