Esta receta la debí haber publicado hace ya tanto tiempo. Las fotos pertenecen a la serie de alternativas para cocinar sin carne que publicaba cada lunes en mi página personal de facebook, un año mantuve esa propuesta que titulé Lunes de Vacas Contentas. La acompañaba siempre de alguna figura de vaca, para hacerla curiosa. Tal vez retome algunas fotos y recetas de esa serie.
Flores e insectos autóctonos
fortalecen la riqueza de la comida mexicana; ingredientes ancestrales olvidados
frente al proceso de globalización cultural. Dice el poeta Carlos Pellicer que:
“el pueblo mexicano tiene dos obsesiones: el gusto por la muerte y el amor por
las flores”. Y no sólo eso, además, nos comemos las flores; una práctica de
recolección milenaria que se resiste a perder.
In xochitl in
cuicatl: flor y canto. Eso era lo que nuestros
antepasados entendían como un instante y una eternidad, llegar donde se
trasciende la efímera existencia humana. Correspondiente al sonido musical y la
belleza, la fragancia y por supuesto,-ellos también lo sabían-, al alimento que
la flor por sí sola puede ser.
Comemos flores de calabaza, las del árbol del colorín, flores de
sábila, de cactus, de yuca, cabuches, rosas, jazmines, chochas, huazontles,
flores de guaje, mastuerzo y tantas otras. La flor que nos interesa para esta
receta es la flor del maguey o gualumbo,
como se les dice en voz otomí. La flor del maguey es la más inflorescencia más
alta que existe. Su largo tallo se distingue a la distancia. Crecen en la punta del quiote que le sale al
maguey. Es mejor consumirlas cuando están tiernas, sin que lleguen a abrir
completamente. Son fibrosas y por su textura sustituyen cualquier platillo con
carne.
Chile ancho
relleno de flores de maguey
4 chiles anchos
1 cucharada de vinagre de manzana
¼ de kilo de flores de maguey
1 cucharadita de sal
½ cebolla mediana
¼ de kilo de
jitomate
1 taza de frijoles cocidos
1 diente de ajo
¾ de taza con caldo de frijol o de leche
un pedacito de chile chipotle adobado
sal al gusto
Los chiles anchos se
lavan, se les hace un corte a lo largo y se retiran las semillas, teniendo
cuidado de no quitar el rabo. Se tuestan ligeramente en un comal y se dejan
remojando quince minutos en agua muy caliente con la cucharada de vinagre,
hasta cubrirlos. Hay que tener cuidado de no reblandecer los chiles totalmente
para se puedan manipular y rellenarlos sin desbaratarse.
A las flores de maguey se les retira los estambres interiores
y se dejan remojar en agua con sal una media hora, luego se enjuagan, se
escurren y se ponen a hervir a la lumbre con un poco de sal hasta que estén suaves.
Se escurren y se reservan.
Picar la cebolla y el
ajo hasta quedar trasparentes, agregar los jitomates picados y dejar acitronar
unos cinco minutos; luego se agregan las flores de maguey y se rectifica la
sal. Este relleno debe secar un poco, no debe llevar mucho caldo. Lo chiles
anchos ya suavizados y escurridos se rellenan con las flores guisadas.
Se hace una salsa con los frijoles en la licuadora con el
chile chipotle y el líquido elegido. Se pone al fuego a que espese un poco. Con
esta salsa se sirven los chiles ya rellenos.
Unos chilaquiles, nopales y pulque para acompañar el plato.