Contra los refranes del tamal

Muchos de los refranes en los que se alude a los tamales me parecen cargados de una carga peyorativa y de desprecio, como no estoy de acuerdo con ellos les voy a demostrar el porqué.

 

1 ¿Por qué con tamal me pagas teniendo bizcochería? Este significado está en el demérito de ofrecer algo bajo e insuficiente de lo que se espera. ¿Pues qué querría comer el malagradecido que se le ocurrió dicha frase? ¿lechuguita, tal vez?. Con todo y su origen humilde un tamal es mucho mejor alimento que un simple bizcocho. Un tamal puede ser una comida completa, es fácil para trasportar y con su propia presentación bien envuelto es considerado como un regalo.

2 Ese No compra tamales por no tirar las hojas. A menos que seamos como las vacas con varios estómagos para procesar la hoja de plátano y la hoja de maíz en la que se envuelven la mayoría de los tamales, es muy difícil que uno se coma las hojas. Pero siempre hay opciones para que ese “regalito” bien envuelto se pueda comer con todo y hojas.

3 El que nace pa´ tamal, del cielo le caen las hojas  Bendito cielo, bendita naturaleza para ofrecer y regalarnos con esas hojas

Dos hojas santas, hojas de espinaca, hojas de chaya, encima dos filetes de pescado, un poco de salsa de chile guajillo sazonada, cebolla en rajas, sal y un nopal cocido. Se enrolla cuidando de no romper las hojas, se amarra con un hilo y se coce al vapor el “tamalito” de hojas comestibles.

 

4 Una tamalera siente que otra se le ponga enfrente. ¿Por qué no?, qué bueno que exista el libre mercado en donde se la competencia y diversidad para probar otros rellenos:

 

Hoja Santa y hoja de chaya, hongos, masa de maiz amasada con manteca, frijoles, pipián. Cocido al vapor y aromatizado con hojas de aguacate.

5 Por las hojas se conoce al tamal cuando es de manteca. Con este refrán sí estoy de acuerdo. Un tamal amasado con manteca de puerco es notable en sazón y sabor. Hay grasas más dañiñas y sosas que la inocente grasa de puerco.

La receta de este tamal la pueden obtener en mi recetario Al Calor del Sabor

Y una disculpa a los lectores, no es que les este Haciendo de chivo los tamales pero he decidido publicar cada 15 o 20 días. Disculpen por no comentarles tan seguido en sus blogs, los pasos silenciosos no son apreciados ni percibidos, pero sepan que valoro su trabajo y siempre causan mi asombro. Tengo que ponerle empeño a lo que estoy comenzando. Este año está trascurriendo con muchas dificultades y se está yendo muy rápido.

 
Un abrazo

Flores para comenzar el año

Por estas tierras cuernavacenses hay ingredientes locales muy buenos. Podrían hacer las delicias de cualquier menú en un restaurante típico. Lo triste es que no hay lugares en dónde ofrezcan un verdadero menú con estos productos. La mayoría de los restaurantes que he conocido es que no mantienen un patrón de calidad en los platillos y el menú que ofrecen está mezclado con distintas cocinas de otros estados de la República. Ya no digamos con ingredientes supuestamente moreleses como el arroz. ¿Cómo es posible que los famosos Tacos Acorazados se elaboren con arroz chino, siendo que Morelos es uno de los principales productores de arroz en el país? Pareciera verdad de Perogrullo pero la búsqueda de arroz típicamente morelense en este lugar no es fácil y el costo se dispara 70% más caro que una bolsa esa masacota china, que fraudulentamente la empacan con marcas nacionales. La solución drástica que le dí hace años a este problema ha sido: dejar de consumir arroz.
Hace precisamente un año escribí una entrada con una receta con flores de colorín o zompantle. Ingrediente muy común por estas tierras. Aclaro. antes que me reclamen y me digan: “Pero Carmen yo conozco un restaurante donde sí venden tortitas de colorín”, les diré que sí, sólo hay dos restaurantes que por cierto llevan el mismo nombre, uno en Tepoztlán y otro acá en Cuernavaca, pero sólo eso y la cecina es cocina morelense, los demás platillos del menú es una mezcla de cocinas mexicanas.
Los mejores lugares para conseguir productos típicos, obviamentes son los mercados, ahi me estaban esperando un montón de flores de zompantle. También en el mercado de Tepoztlán hay puesto de comida y ofrecen estas tortitas.
El colorín es un árbol perteneciente a la familia de las leguminosas ( Erythrina americana) que se le conoce de muchos nombres en el país: gasparitos, pichojos, poró, pemuche, patol. Pero el que más me gusta es zompantle que en náhuatl significa: hilera de cabezas


  
Aquí se nota el porqué de “cabezas en hilera”
¿Cómo se hace?
Usé tres tazas de colorín, le quité los pistilos,  las puse a hervir 5 minutos con un poco de sal, los colé, le puse dos cucharaditas de harina, batí 3 claras a punto de turrón,  puse la yema al final y un poco de sal.
Las freí en aceite bien caliente y las serví con un molito de pepita de calabaza con jitomate y otras en caldillo de jitomate. Pueden ser en cualquier forma, incluso como relleno de pay o relleno de tamales, en todas formas quedan riquísimas estas florecitas.
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Se deshecha el pistilo para que no amargue. Todo limpio se pone a hervir 5 minutos en agua con sal.

Eso sí, pierde todo el bonito color rojo al haber sido cocidas las flores. Se mezclan con claras de huevo batido y se agregan a un molito de pipián

Estás de aquí abajo están sumergidas en caldillo de jitomate.
 
Además los colorines tiene su parte ornamental. El fruto del colorín se madura y se obtienen unas semillas que al perforarlas sirven muy bien para hacer collares o aretes muy vistosos. No sirven para consumirse porque son tóxicos y contienen alcaloides.


Aquí la modelo de bronce muestra un collar con colorines y semillas de jojoba y el juego con sus aretes.
Que tengan un buen año, a pesar de todos los pronósticos apocalípticos mayas. Comamos flores inventemos un paisaje en nuestro interior.

Recalentado cruel

Recuerdo muy bien que en la casa de mi mamá por estas fechas había todavía recalentado. Ay, ay, ay, pero si ya eran los Santos Inocentes y estaba casi llena la olla de mole de romeritos. Sólo porque a mi mamá le gustaban a todos los hijos nos obligaba a comerlos, lo más horrible era cuando venían visitas a saludarnos y nos endilgaban otra vez el mismo guiso oscuro y pastoso. Había que volverse catador y averiguar a quién le había quedado más feo semejante revoltijo; si a mi mamá o la comadre, y había que ver a quién le habían quedado más saladas las tortas de camarón que coronan este platillo. El guisado de romeritos es también conocido como Revoltijo, este nombre le queda más que ni pintado, porque es eso: un verdadero revoltijo pantanoso de: mole, romeritos, jitomate, nopales y por si no es suficiente tal sinfonía barroca hay que agregarle: tortas de camarón. Pero, si a nadie le gustaban tanto, ¿por qué todas las familias hacen su olla rebosando de mole de romeritos? Claro, no faltaba quién, queriendo acabar a toda costa lo más rápido de su olla saliera de buen samaritano a repartir el esperpéntico guisado.
Uno como todo buen niño, al día siguiente de haberse atragantado con eso lo único que quería comer era cualquier cosa que no fuera la comida tradicional de esa época. La pesadilla continuaba en Año Nuevo y volvían a la carga los recalentados de los vecinos, la madrina o el amigo que no había venido antes a felicitarnos pero que, ¿adivinen qué nos traía para compartir? “Pruébenlos, me quedan bien sabrosos.” ¿Por qué mejor no nos traían buñuelos, capirotada o ya de perdis una buena Ensalada de Nochebuena? No señor, era Día de Reyes y en mi refrigerador seguía la presencia de dicho revoltijo materno e incluso de los ajenos.
Pero lo peor de toda esta historia es que alguna deformación sufrimos cuando nos hacemos adultos, algo sucede en nuestro inconsciente y recreamos en nuestro hogar ese mismo platillo para hacer sufrir ahora a nuestros hijos: Yo también hacía mi olla de romeritos y escribía la misma historia de pesadilla en la memoria de mis hijas. La diferencia es que con el paso del tiempo aprendí que no hay que comprar más de medio kilo de romeritos y entonces el consumo será aproximado para acabarse en un solo día, además que no acostumbro a comerlo en Navidad, sino en Semana Santa, ¿serán los recuerdos del recalentado que quiero evitar?
Año con año, el menú de las fiestas de fin de año se vuelve fiel, se repite, los platillos son ortodoxos, se impone la tradición. Es por eso que en estas épocas la añoranza viene acompañada de sabores familiares, que incluso como el caso que narré puede ir hasta con platillos que no nos fueron gratos, sin embargo nos marcaron indeleblemente.


Independientemente de los recalentados interminables, quiero desearles a todos un Feliz Año lleno de bendiciones, gracias por la dicha de ser.

Un dulce olor muy maternal

Este año me invitaron a participar en un calendario muy especial: El calendario de Adviento que organiza Noema de Intercultura y Cocina. En este blog, cada día del mes se abre una ventana que nos lleva a un país distinto y nos muestra un platillo relacionado con la Navidad o con una fecha representativa del mes de diciembre. En mi caso la ventana que me corresponde se abre el día 12. Esta entrada nada tiene que ver con la Navidad. Simplemente es una fecha de celebración en todo México.

Hay nombres de platillos de comida que cuando uno los menciona nos provocan una emoción y una necesidad antojadiza por comerlos lo más pronto posible. Sobre todo si nuestros recuerdos rodean ese producto de una atmósfera de sublimación. Son de esos alimentos que guardamos en el baúl entrañable del afecto, del sabor. Eso me pasa con unas galletas muy sencillas, con ingredientes y colores tan mexicanos que muestran su delicadeza al sólo sacarlas de su envoltura. Además porque tienen un gran arraigo de pertenencia en el lugar donde las venden. Me refiero a las gorditas de la Villa de Guadalupe que venden en el Cerro del Tepeyac, en la Ciudad de México. Son unas pequeñas tortillitas de harina de maíz cacahuazintle y azúcar, que se cuecen en un minúsculo comal sobre carbón y luego las envuelven en papel de china con colores llamativos. Pero lo más rico de todo esto es el olor del maíz al cocerse.

Cuando uno dice: ¡Vamos a la Villa!, ya sabemos que además de ver a la virgen, toda nuestra mexicanidad la tendremos presente en ese lugar, porque la Guadalupana trasciende más allá de lo religioso. Se funde un sincretismo de culturas ya que en la antigua cosmogonía precolombina en el cerro del Tepeyac era adorada Tonantzin, la madre de los mexicanos “nuestra señora”. Ahora Tonantzin y la virgen de Guadalupe es una sola.
Además de visitarla uno puede darse el tiempo de comprar un paquete de estas gorditas en los puestos callejeros cercanos.
 
En el texto en náhuatl del Nican Mopohua, el más antiguo que se registra sobre las apariciones de la virgen de Guadalupe, dice algo así como: “Acaso no estoy yo aquí que soy tu madre” esa frase está escrita debajo de la imagen de la virgen. (Según mi mamá, que luego le hace a lo nahuatlata [hablante o estudioso de la lengua náhuatl] lo que realmente dice el Nican Mopohua es: “Acaso no estoy yo aquí que tengo el honor de ser tu madre”) Precisamente esas palabras de consuelo que según le dice la virgen a Juan Diego las tengo presentes en ese olor dulce del maíz de las gorditas cocinándose y con toda la sutileza de la consistencia de la masa deshaciéndose en mi boca. Es como un abrigo cálido y amoroso que me envuelve, igual a un cariño auténtico, como el de una madre.
Actualmente afuera de muchas iglesias se encuentran a la venta estas gorditas, resulta imposible que pasen desapercibidas con ese olor y los colores de su envoltura. Actualmente es una fortuna que ya se les encuentra en más lugares a la venta. Siempre afuera de alguna iglesia, pero todos sabemos que no podría haber un alimento más nacional que represente a la virgen del cerro del Tepeyac.

Gorditas de la Villa de Guadalupe

¿Qué necesito?
250 gr. de maíz cacahuazintle, es indispensable que sea con este maíz porque es un sabor muy característico.
100 gr. de azúcar
75 gr. de mantequilla o manteca de puerco (yo los hice con manteca)
1 cucharadita de vainilla
1 pizca de bicarbonato de sodio
2 yemas
¿Cómo lo hago?
El maíz se muele en seco en el molino, si cierne en un tamiz muy fino. La manteca y el azúcar se baten hasta que se suavice y se haga una pasta lisa, se agregan las yemas una a una y la vainilla. Se incorpora el maíz y el bicarbonato. Si es necesario agregarle un poco de agua a la mezcla para hacerla más maleable se le agrega poco a poco. Debe quedar una pasta consistente para comenzar a hacer bolitas y luego aplastarlas para hacer las pequeñas galletitas sobre un comal o sartén grueso. Primero de un lado y luego se voltean del otro. Lo ideal es comerlas enseguida, calientitas, envueltas en papel de china de colores.

Una luz pálida y melancólica

Te debo una receta que no te he podido entregar. Sabes que este año se trastornó mi vida. El cambio de domicilio y de muchas cosas que dejé atrás. Fue además una ruptura y pude darme cuenta quién está conmigo y quién se alejó para siempre. Quién te brinda ayuda y quién se excusa y no lo hace. Ha sido un año lleno de aprendizaje que la naturaleza te revela día con día, no más que las personas. Hemos partido de cero y comenzamos una nueva vida, sin conocer a nadie, pidiendo ayuda algunas veces y recibiendo sólo críticas. Cualquiera diría al ver el lugar en que habito que todo ha sido fácil, que así lo encontramos. Creo que, después de un año, puedo decir por fin que he logrado estabilizarme. Reconozco de nuevo los atardeceres de diciembre que incendian de colorido las tardes. El sol ha dejado de ser tan rabiosamente abrazador. La luz de diciembre es pálida y melancólica, algo tiene de sensatez y tranquilidad. Supongo que eso es lo que ha permeado este otoño en mí.
Aquí te dejo la receta del pastel de zanahoria. Un pastel especial para este otoño-invierno. Esta receta es la que me gusta a mí, y aunque me lo critique cierto personaje y me diga que es mejor el que hace ella, es mi pastel casero, íntimo, entrañable, sin artificios y es el que me gustaría preparar para tu cumpleaños, estas fotos las tomé el día del mío. Espero que lo prepares tú o que te lo haga tu hija, como a mí me ayudó la mía. No es tan complicado. Gracias por estar ahí, hermana.

Pastel de zanahoria

3 tazas de harina
2 tazas de azúcar morena o mascabado
1 cucharadita de sal
1 cucharada de royal
1 cucharada de canela molida
1/4 cucharadita de nuez moscada
1 1/2 tazas de aceite de maíz
4 huevos ligeramente batidos
1 cucharadita de vainilla
1 taza de nuez picada
2 1/2 tazas de zanahoria rallada
3/4 de piña en almíbar (opcional)
1 taza de frutas secas como:mango, papaya, dátil, piñones, pasitas rubias, arándanos, etc.
Horno precalentado a 200° C
El aceite se bate con el azúcar, despues se le pone la canela con la vainilla, y los huevos, uno a uno. Se agregan los demás ingredientes secos: harina, sal, royal. Luego la nuez, la zanahoria y las demás frutas.
Se hornea aproximadamente 50 minutos o hasta que al hundir un palillo en el centro del pastel salga seco. Se deja enfriar completamente y se cubre con la cubierta de queso.
Cubierta
Un paquete grande de queso philadelphia que se va a batir con:
5 cucharaditas mantequilla
1 taza de azúcar glass
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de jugo de limón
Todo esto a temperatura ambiente se mezcla con una batidora hasta quedar bien mezclado todo.
Se cubre el pastel con esta mezcla. Si gusta decorar con duya y hacer las zanahorias se puede separar un poco de la mezcla en 2 pequeñas porciones para hacer el color verde y naranja. Si no puede ir todo cubierto de la mezcla blanca de queso.

Homenaje al Maguey

A mi amigo Raúl Guerrero Bustamante

Estaba buscando sinónimos para la palabra HOMENAJE

Encontré estos ejemplos:

ofrenda

veneración

premio

 

admiración

 

obsequio

 

 

 

 

 

 

 

 

honra

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ofrecimiento

 

recompensa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

cortesía

Cada uno de los sinónimos queda a la perfección para el árbol de las maravillas, el señor MAGUEY, o como bien dijo Diana Kennedy: El árbol madre. Antiguamente, cuando los españoles llegaron a México llamaba la atención el uso integral que se le daba, no había una sola parte que no rindiera beneficios. Y es que son admirables todas las dádivas que nos ofrece: es techo, es vestido, es inulina, es forraje, es jabón, es bebida y es comida.

En la antigua entrada que escribí el año pasado  (véanla) sobre mis impresiones en el Congreso del Maguey y el Pulque, en la ciudad de Pachuca, Hidalgo, les había comentado que el Maguey es un agave, un total de 288 especies que existen y el 75% de estos crecen en nuestro país. Es así que hay un agave especial para el tequila: A. tequilana; para el mezcal están otros, según la región. Así que hay distintas especies para Oaxaca, San Luis Potosí, Sonora, Guerrero, Zacatecas. El aguamiel con el que se hace el pulque se extrae principalmente del Agave salmiana, el A. mapisaga. Existen otros que son especiales para producir fibras, montón de familias distintas con nombres raros pero bien que sabemos que son Agaves. La palabra viene del griego y significa admirable.

En el congreso se trata de difundir la amplia cultura que existe en torno a esta planta maravillosa, además de buscar una ley de protección del maguey y el pulque, y continuar con el objetivo de fundar el Museo del Maguey y el Pulque Tepeapulco, Hidalgo.

Diana Kennedy, la etnogastrónoma, toda una institución en la cocina mexicana, participó en este Congreso. Diana comentó que la madre de México, es el maguey. Porque da todo. Ella reconoce que cuando llegó en los años 60´s le llamaba la atención ver los campos de maguey, grandes extensiones de estos sembradíos; y que hoy por desgracia cada vez se ven menos.

En su charla sobre la gastronomía del maguey, abordó los productos que utiliza en su casa para cocinar. Le gusta mucho el pan de yema y pulque que está en su recetario de Oaxaca al gusto, además utiliza para cocinar vinagre de pulque que ella prepara, los tamales de anteras o espigas de maíz tostadas y molidas puestos a fermentar con pulque, pollo en pulque, salsa borracha,. Además, de vez en cuando también le gusta degustar del neutle como un tónico, y claro, le gusta natural, el más sabroso.

Ella hizo énfasis en que se debe reconocer la importancia de las cocinas indígenas y los entornos que están desapareciendo en México. Es preciso proteger los ingredientes mexicanos que se han descuidado y mermado en su producción por no tener el suficiente apoyo para su cultivo como la vainilla y el cacao, ambos originarios de México y que ahora otros países son los principales exportadores; como Madagascar con la vainilla y Costa de Marfil y Ghana con el cacao. ¿Cómo es posible que se importen chiles guajillos de India, de China, de Perú, que se pierda la diversidad del maíz por introducir semillas más resistentes pero que son transgénicas? ¿De que sirve que se haya inscrito la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Intangíble de la Humanidad si no se preservan los ingredientes de este suelo?

Diana tiene un espíritu renovador y congruente con lo que piensa, dice y hace. Muchas de sus posturas en defensa de la ecología me impresionaron en los días que conviví con ella. Me gusta que ella siempre ha reconocido la importancia de las mujeres indígenas, depositarias de las tradiciones ancestrales. Es de ahí precisamente de esas mujeres de donde ella escribe las recetas de sus libros.

Una de las diversas conferencias y charlas que hubo en el Congreso fue la que dio el Arqueólogo Eduardo Merlo con su exposición muy interesante sobre el Mural de los bebedores de Pulque en la Pirámide de Cholula. Es la representación más temprana sobre el ritual de esta bebida, plasmada en un mural. Poco a poco nos fue revelando los estudios que ha hecho sobre el tema. Estas conferencias se agradecen, sobre todo, porque este mural no está abierto al público.

La exhibición del documental “Los magueyes” (1962-Ruben Gámez), posiblemente nunca antes tan admirada por todos los amantes de los magueyes que ahí nos encontrábamos, fue una oportunidad verdaderamente conmovedora. Un poema visual, la fotografía con sus planos medios y planos alejados que hace actuar a los magueyes, acompañados con una Sinfonia de Shostakovich. Es posible ver correr a los magueyes como un ejército vegetal para defender el campo contra la erosión. La película queda de testigo admirable y añorable de todo ese basto campo magueyero, hoy tristemente reducido.

Como hablar de la cultura del maguey es hablar de la cultura popular, se hizo un homenaje a Eduardo del Río (Rius); a Gabriel Vargas, padre de La familia Burrón; y a Sixto Valencia, padre de Memín Pingüín. Los tres caricaturistas con su ingenio y pluma por medio de sus personajes, divulgaron ese universo pulquero que existe en nuestro país.

En el Congreso del Maguey y el Pulque, básicamente se hace homenajes a los personajes que han hecho aportaciones para difundir la cultura que existe entre la planta y la bebida. Además de recuperar ese conocimiento tácito de los tlachiqueros y de los mayordomos de un tinacal, todos ellos depositarios del conocimiento del “árbol de las maravillas y el pulque”

Don Mario Islas Palacios, productor y distribuidor de pulque

Del colectivo Pulquimia

 Una tradicional cascada de Pulque. Admiren el buen pulso de

Rosa Hernández Espinosa, de Tepeapulco, Hidalgo

Salsa para mixiote y pulque gourmet de fermentación controlada, de

Desarrollos Agropecuarios del Altiplano. Me regalaron una, tengo que probarla y ya les diré.