"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

sábado, abril 18, 2015

Azúuuucar

Últimamente me atormento con todo el azúcar y harina que me llevo a la boca. Siempre lo hacía con un sentimiento de culpa, pero ahora más. Es que he estado leyendo un libro que me ha puesto los pelos de punta sobre todos los daños que acarrea el azúcar y los lácteos, y las harinas y la carne y…. Claro, lo más sensato sería no leerlo, ¿para qué lee uno cosas feas, si de algo nos vamos a morir? Pues sí y no. Todos tenemos nuestros miedos y la conciencia no la puedo aventar a la basura y llenarme de dulces y pastelitos todo el santo día, pensar en que nada me va a pasar y seguirle dando hasta que reviente. Trato de comer sano, no consumo alimentos procesados, pero no puedo evitar de sentir esa sensación en el cuerpo que me pide algo dulce. Según el libro ése, dice que esa sensación se puede controlar comiendo una fruta. No sé si a ustedes, con esta acción les sea suficiente y se les apacigüe el antojo. Dicen que el azúcar es tan adictiva como la cocaína, supongo que sí, pero no voy a meterme coca para comprobarlo. No he podido dejar de comer algo dulce a lo largo del día. Esto sucede cuando cae la tarde, horas después de comer. Sin embargo, (sufridora que soy) estos postrecitos prefiero comerlos en la mañana, al desayunar y disponerme a hacer un poco de ejercicio para evitar ahogarme con mi papada.

Hace tiempo, vi un postre parecido en la página del facebook de una amiga, no venía la receta, ella argumentaba que las fotos le habían salido mal. Yo le decía que no era su caso, los ingredientes están tan apetitosos que se antojan aunque sea la peor de las fotos. Yo de esas tengo infinidad en mi computadora, ocupándome espacio de manera inútil pero con grandes recuerdos al paladar.Así que aquí presento varias fotos del mismo plato, un crumble, algunas mejor logradas, otras realmente repulsivas sobre todo después de cortarlo, (es que no queda como un corte de pay), aunque, lo juro el resultado es delicioso. No hagan caso de las horribles fotos. No se dejen llevar nunca por una cara bonita, métanle el diente y verán que es pura pose.

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Hace dos meses lo he comido con mis hermanas y mi madre, de esas reuniones que se hacen de manera inexplicable, improbable y para ventilar pérdidas por seres que se han ido. Esta receta la debí de haber puesto desde febrero y desde entonces la he hecho mínimo cinco veces. La excusa que tengo ante ese domador que llevo dentro, es que es un postre muy frutal y no lleva un piso adicional de galleta como cualquier pay.

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Es un crumble frutal, se puede hacer de manzana, pero como no es la época de manzanas y sí de fresas y frambuesas pues lo hice de frutos rojos, aunque a estas alturas ya se está acabando la cosecha de ellos. Puede prepararse con manzanas y canela, o con varias más: manzanas, mango, kiwi, fresa, plátano, todas juntas.

Hace poco invité a una amiga a comer y lo ofrecí de postre, se comió tres platos, ha sido insaciable su apetito y no la culpo, yo hubiera hecho lo mismo si ella me lo ofrece. Después de varias pruebas esta es la receta que más me ha gustado.

Crumble de frutos rojos

¿Qué necesito?

3 tazas de fresas picadas

21/2 tazas de blue-berrys

3 tazas de frambuesas

1/2 de taza de azúcar

la ralladura de una naranja y la ralladura de un limón

3 cucharaditas de harina

Las frutas se revuelven con los demás ingredientes y se colocan en un refractario engrasado.

Utilizar un refractario como de unos 30 cm X 18 cm, algo profundo para que quepan los frutos elegidos.

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Luego se cubren con esto:

Crumbre:

Harina 150 gr

mantequilla 150 gr.

azúcar 150 gr.

almendras o nueces 50 gr. (opcional)

Es preferible pesar todos los ingredientes secos y dejarlos reposar en el refrigerador un par de horas, así quedará mejor y más crocante. Después de sacar los ingredientes bien refrigerados agregar la mantequilla, fría también, cortada en cubitos para deshacerla con tenedor o con macerador. Debe quedar con una textura de avena, con grumitos.

Es preciso que se trabaje demasiado rápido. Ya lista la mezcla, meterla en una bolsa de plástico en el refrigerador por un par de horas más. Con eso de que lo repetí tantas veces, me acomodó más tener listo el cumbre pesado y listo por varios días, así sólo saqué, y listo, sobre las frutas.

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 Se hornea hasta que se ve dora la cubierta, aproximadamente 30 minutos a 180 °

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lunes, febrero 02, 2015

Tamalitos de arroz

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Cuando era niña mi madre hacía tamales de dulce, pero no eran como los que venden tradicionalmente de maíz, rellenos con piña o pasitas. Eran unos tamalitos sumamente delicados, vaporosos y rellenos de fruta seca. La textura del tamal era distinta porque su masa estaba hecha con harina de arroz. Parecían pequeños pastelitos cocinados al vapor. Ella los llamaba tamales árabes. Supongo que por el mestizaje al utilizar un grano oriental. Mi madre, es de Campeche y en la península de Yucatán llegaron los primeros inmigrantes libaneses, (como consecuencia esto enriqueció la gastronomía de esa zona); los peninsulares, en su forma coloquial los nombraban de distintos modos: turcos, libaneses o árabes. Intuyo que el ingrediente de la harina de arroz es influencia de esta gastronomía y de ahí le vino el nombre.

Después de muchos años encontré estos tamales en Michoacán, pero les llaman canarios y los pintan de color amarillo, como los pájaros de ese nombre.  Sus ingredientes son casi los mismos que los tamales “árabes” de la receta de mi madre.

Esta receta que reproduzco me la dio una amiga de Cuernavaca, la Chef Lynda Cruz Balderas, talentosa pastelera de paciencia infinita. Ella promueve el consumo del arroz con denominación de origen de Morelos. Además de investigar y dar a conocer la gastronomía morelense.

Los tamales son deliciosos. Insisto, son como un pastelito al vapor, yo no les puse colorante, los quise recordar como los tamales que me hacía mi madre. Aún conservo la receta de ella.

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Algunos cantidades son imprecisas, es por eso que preferí hacer la receta de Lynda, que es más rica. Únicamente modifiqué la suya agregándole un poco más de frutas secas.

Tamales canarios de arroz, de la chef Lynda Cruz Balderas

¿Qué necesito?

1 kilo de harina de arroz

16 huevos (separar la clara de la yema)

500 gramos de mantequilla

700 gramos de azúcar

2 tazas de leche entera

2 cucharaditas de esencia de vainilla

4 cucharadas de polvos de hornear

100 gramos de higo cristalizado picado

100 gramos de naranja cubierta picada

100 gramos de almendras picadas

100 gramos de acitrón picado

100 gramos de pasitas

200 gramos de queso chihuahua menonita

Colorante amarillo

hojas de totomoxtle para tamal

mantequilla necesaria para engrasar las hojas de totomoxtle

vaporera

¿Cómo lo hago?

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1. Las hojas de totomoxtle se remojan por media hora en agua tibia. Escurrir bien y engrasar con un poco de mantequilla. Reservar.

2. Rallar el queso y reservar.

3. En un plato poner todos los frutos secos picados. Mezclar.

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4. Mezclar el polvo de hornear con la harina de arroz y reservar.

5. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear. Ir agregando las yemas de huevo una por una, luego la harina de arroz con el polvo de hornear.

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Incorporar la leche. Una vez mezclado todo se incorpora el queso rayado, unas gotas de colorante a quedar un tono amarillo limón y la vainilla. Batir las claras a punto de turrón y agregarlas al batido en forma envolvente con una cuchara de madera.

6. A las hojas de tamal ya engrasadas se les colocará dos cucharadas soperas del batido, untándolo ligeramente y poner una cucharadita del relleno de frutas secas.

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7. Cerrar el tamal enrollándolo y doblando las puntas, es necesario no llenarlo mucho ni apretarlo para que no se reviente al cocer. Se coloca en la vaporera con las puntas hacia arriba.

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8. Mis tamales tardaron una hora en cocerse después  de que estuvo bien caliente la olla.

9. Se sirven calientes. Rinde 50 tamales, aproximadamente.

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Celebrando el día de la Candelaria con su tradicional tamal

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domingo, enero 25, 2015

Una tarde de domingo

Cómo extrañaba comer tranquilos y sentirnos apapachados. Dejándonos envolver con el cariño de una comida hecha con dedicación; que necesita ir reuniendo los ingredientes para cocinarse con tiempo, sin prisas, al aire libre, con amigos, pero también con desconocidos. Saborear los platillos representativos de un país lejano, en cierta medida, pero tan cercano a nosotros. Como dice la canción Um dia de domingo: Era necesario, hablar, tomar un respiro, tocarnos, dejar hablar al corazón…y matar saudades, sobre todo.

Todo comenzó por la convocatoria que hizo mi querida amiga Lourdes Hernández, La cocinera atrevida, además de ser periodista y traductora mexicana; es amplia conocedora de la cultura brasileña y embajadora de la comida mexicana en ese país, ahora, de regreso a casa, nos trae al paladar esos sabores brasileños. Aquí hay más información sobre ella.

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La cita era por invitación en una casa al norte de la ciudad de Cuernavaca, rodeados de plantas. El menú era bastante atractivo, lo cual hizo que todos los afortunados asistentes, acudiéramos hambrientos pues ya sabíamos que constaría de varios platillos.

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El mejor recibimiento fueron las caipiriñas de priprioca, que se volvieron adictivas para mí. Además, un caldito de mocofava, que es una sopa sustanciosa con alubias, tocino, carne de res y especies. Mi descripción es bastante pobre para describir la generosidad del caldo.

Luego vinieron bolinhos de pescado con un quiche de cangrejo y ensalada verde.

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Para esas alturas volví a pedir otra caipiriña, que sin tanto hielo permitió que apreciara más los sabores del limón clavo, el maracuyá y el encantador sabor a madera del jarabe de priprioca.

Después vino el plato fuerte: Arroz con pulpo de Cerará, moqueca de plátano macho, receta del chef Thiago Castanho, (si le interesa saber cuáles son los ingredientes consulte el siguiente vínculo) http://receitas.folha.com.br/receita/2755

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Y el platillo por el que estaba ansiosa probar era el barreado, que es un cocido de carne, típico del litoral paranaense. Es una comida de cocimiento lento, aproximadamente 20 horas, en olla de barro y se sella o se tapa con una masa de harina de yuca, de ahí viene el nombre de barreado. Debí hacerle caso a mi hija Mariana, cuando proponía que lo hiciéramos para su cumpleaños con la receta de Neide. Es un platillo de gran peso y sabor.

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Todo esto acompañado con otro arroz, muy distinto del otro, este era Arroz de puta rica, no se asombre, es una forma de ofrecer lo más placentero y hedonista en un arroz. Así se llama y es un platillo típico de Goías. Llevaba cortes pequeños, suaves y jugosos de carne de puerco, con un sazón tan rico, como sólo Lourdes lo puede crear.

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Lourdes aclara la historia de este arroz en su menú: “las chicas todavía, después de esforzarse, tenían que preparar su comida con las sobras que hubiera en el “centro de esparcimiento”. Así, esa comida, que incluso alcanzaba para los clientes que tenían su tarjeta de infidelidad al día, se fue haciendo conocida como “arroz de puta pobre”. Hasta que llegó una celestina francesa a instalarse en la ciudad, y rápido se dio cuenta que para competir debía hacer diferencia y perfeccionó el plato incrementando cúrcuma y muchas carnes. Su plato se volvió conocido como arroz de puta rica. Perfecto para disculpar a los hombres flagrantes en el camino de la perdición, que justificaban su ida, exclusivamente para comer el arroz de la casa.

Todo esto acompañado con raíz de chayote, yuca, camote amarillo, calabacitas y cebollas de colores asadas al carbón.

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¿Y qué creen?, que vino la tercer caipiriña de carnaval, ya para entonces me había informado Felipe qué era ese toquecito tan rico del jarabe de priprioca. La priprióca un tubérculo con un perfume fresco, amaderado y selvático. Algo delicioso y seductor al paladar.

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Al final, claro, ya todos estábamos ahítos con tanta abundancia de platillos. Pero hubo postre: un mouse de guanábana y café brasileño.

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Así terminó la convocatoria a comer de la Cocinera Atrevida. Gracias a Chantal y Kito por la hospitalidad. A Felipe por el servicio. Y desde ahora ya tengo el anhelo de volver a probar sus platillos una vez más… y las caipiriñas, claro está; que como consta en esta inmediata reseña, solamente me inspiró.

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domingo, enero 04, 2015

Esclerosis invernal

En año nuevo siempre creemos que es como una hoja en blanco para ir cubriéndolo de cosas lindas, buenos deseos y esperanza por mejorar. Aunque por ahí de febrero ya estemos convencidos que las cosas no pintan tan bien y nuestra hoja se llenó de borrones y arrugas. Un optimista diría que el principio del año está lleno de esperanzas y entusiasmo. Yo, que no clasifico dentro de esa línea, solamente puedo decir que el año llega con incertidumbre y mucha pereza. Tal vez porque las vacaciones no han terminado, o porque soy como esas plantas que el invierno las deshoja, paraliza y entran en un estado anquilosamiento. Es decir, en pocas palabras tengo una esclerosis invernal. Allá por marzo se me pasa, total, no falta mucho. Es entonces cuando de verdad se nota la enjundia que prevalece en mí, a pesar de cualquier pesimismo congénito.

Bueno, resulta que me he adelantado a preparar roscas de reyes. Comencé desde el día 3 haciendo una rosca para la familia y para que se llevara mi hija a su casa. Esta vez usé leche en lugar de jugo de naranja. Y eso no me gustó, su sabor no era como el de hace un año. Y es que cada año voy modificando mi propia receta. Este año por ciertas circunstancias no adquirí con anterioridad todos los ingredientes y sólo conseguí una naranja para poner la ralladura. Su sabor no fue tan bueno, pues el año pasado estuvieron extraordinarias, aromáticas y con un fuerte sabor a naranja. Aunque no tanto en la miga y presentación. Fue por eso que decidí no agregarle jugo de naranja ni leche en polvo para que no se poncharan a la hora de hornear. Porque eso fue lo que pasó el año pasado. Estuvieron como aplastadas, asustadas o pasmadas. Jaja, hubo quién me dijo que tal vez se pasaron de fermentación. La química en el pan es de lo más delicado, dependen tantos factores como los ingredientes, la temperatura, el amasado, la fermentación. Uf, me gustaría ser el Walter White en la fabricación de pan.

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El problema es que no soy nada ortodoxa, siempre cambio la receta a la hora de cocinar. Me han dicho que mis roscas se aplastaron por la acidez del jugo de naranja. Ah, pero eso les juro que su sabor era delicioso. En fin, que estas aclaraciones son para mí misma y mis hijas a la hora de que tratan de seguir el ritmo de mis recetas.

Siendo sincera, me encantaría que alguien de ustedes me aclare si de verdad fue la acidez en la masa la que causó que se bajara la fermentación después de horneada. Revisando en las entradas anteriores del blog he usado jugo de naranja desde el 2011, y como se comprueba en estas fotos salieron muy bien.

Aquí dejo la receta que me gusta más. Habrá que comprobar si se bajan después de hornear.

Rosca de Reyes

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¿Cómo lo hago?

500 gr. de harina

80 gr. de azúcar

100 ml. de jugo de naranja

1 cucharadita de esencia de limón

1 cucharadita de esencia de naranja

ralladura de 1 limón

ralladura de 1 naranja

4 huevos

2 cucharaditas de levadura seca

200 gr. de mantequilla

1 cucharadita de sal

Muñequitos de plástico, al gusto

Para el adorno

rajas de higos cubiertos

rajas de naranja cubierta

rajas de acitrón de colores rojo y verde o ate

cerezas

Para la masa de concha

30 gr. de azúcar glas

30 gr. de mantequilla

30 gr. de harina

¿Cómo la hago?

Se mezclan el jugo de naranja, el harina, azúcar, sal y los huevos. La levadura se deja unos minutos remojada en cuatro cucharaditas de jugo de naranja tibio y se agrega a la mezcla. Después poco a poco se agrega la mantequilla. Al último las esencias y las ralladuras. Se amasa toda esta mezcla chiclosa en la batidora con gancho o a mano mínimo unas 200 veces. Poco a poco y con paciencia se verá que la textura de la masa se vuelve más tersa y flexible. Cuando se puede recoger la masa de la mesa sin que se pegue estará lista.

Se deja reposar unas 2 horas en un lugar tibio sin corrientes de aire y tapada con papel film para evitar que se reseque la masa.

Luego se divide la masa en dos partes o en una si se quiere forma una rosca grande. Yo prefiero dividirla en dos, con esta cantidad salen dos roscas, cada una para cuatro o cinco personas. Se espolvorea con harina la superficie de la mesa donde se va a trabajar, tratando de formar un rectángulo con la masa, ayudándose de un rodillo de madera.

Se coloca dentro la cantidad de muñequitos que se desea y se va enrollando el rectángulo hacia arriba con el fin de formar un taco largo. Con un poco de agua se pega ambas puntas y se hace la rosca cuidando que queden las uniones del taco hacia abajo.

Se decora con masa de concha y el adorno de la fruta. IMG_1234

Masa de concha

Se amasa la mantequilla, azúcar y harina hasta que queden perfectamente mezcladas, se hacen pequeños rectángulos de ½ cm. de ancho, como si fueran tortillas cuadradas.

Adorno

Una vez formada la rosca se barniza con un poco de huevo batido, cuidando que no escurra en la bandeja. En la unión de ambas puntas se recomienda cubrir con la pasta de concha, luego en la parte del extremo de abajo y de los lados. Como si fueran los números de un reloj: 12, 3, 6, 9. En la foto se ilustra cómo. Entre cada masa de cocha se colacan las rajas o tiras de fruta seca, intercaladas. La rosca ya formada y decorada deberá doblar su volumen, en un lugar tibio sin que se tropiece la masa. Una vez elevada se meta al horno a temperatura de 180° centígrados, unos 20 minutos o hasta que la rosca esté dorada.

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sábado, octubre 25, 2014

Con sabor a maguey

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Tuvieron que pasar muchos años para que el mezcal se pusiera de moda. Sucedió igual que el boom del tequila hace algunos unos años, ahora el mezcal acompaña las tertulias nocturnas. Parece que por fin se reconoce y valora la amplia variedad de magueyes y técnicas para su elaboración. A mayor diversidad de magueyes mayor diversidad de mezcales. A pesar que la Denominación de Origen sólo le otorga a los estados de: Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí;  históricamente cualquier bebida de agave siempre fue llamada mezcal. Entonces,  no por eso se deja de encontrar mezcal en: Michoacán, Tamaulipas, Jalisco, Estado de México y Morelos.

Hace unos meses me invitaron a visitar una fábrica de mezcal en Chilapa de Álvarez, Guerrero. Después de tres horas y media de camino desde la ciudad de Cuernavaca, llegamos a un lugar con mucha vegetación y clima cálido. Yo le digo fábrica, pero el nombre correcto es Beneficio. Es una cooperativa con distintos productores de mezcal. Todos juntos tienen una marca: “Sansekan tinemi” y en como es costumbre en estos procesos más detallados de una bebida alcohólica, cada botella ostenta con orgullo el nombre del maestro mezcalero que la produjo. Son cuarenta y dos maestros mezcaleros y cada uno aporta su propio conocimiento con los agaves.

Sansekan tinemi: es lengua náhuatl y significa: Seguimos juntos. Esta es la placa que está en la entrada de las oficinas.

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El mezcal tiene un rostro. Y los productores de mezcal tienen aquí sus fotos. Cada botella tiene el nombre del maestro productor del mezcal. Cualquier reclamo ahí está el nombre. Pero no hay reclamos. Es un producto de excelente calidad.

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Todo esto es una muestra de el vivero dónde preservan la propagación de los magueyes, es una empresa autosustentable. Para elaborar su mezcal ellos usan en su mayoría el agave cupreata o papalote. Es un maguey endémico de la cuenca del Balsas.

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Después de 10 o 15 años, el maguey está listo para cortarlo. Se utiliza esta herramienta que se llama tarecua. Sirve para desmontar y cortar las hojas del maguey para dejar lista “la piña” y depositarla en el horno para la preparación del mezcal.  Los señores Onorino Tlacotempa, Aarón González y Faustino Castro nos dieron una demostración del corte y labranza de un agave para dejar la piña lista. Como todos los trabajos de agricultura, éste es sumamente arduo y requiere de mucha fuerza y destreza para dejarlo bonito, como una piña.

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Se necesita entre 10 y 15 kilos de piñas de maguey para producir un litro de mezcal. Así que a valorar cada gota de mezcal que se toman. Los parajes donde se encuentra el maguey también son importantes. El ambiente, el agua de manantial y la geografía hacen que se refleje en el sabor del mezcal. Sabores a tierra húmeda, sabores a copal, frutas, eucalipto, encino, flores, maderas están presentes en cada sorbo.

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Con ese carrizo y la jícara de cuatecomate se comprueba la calidad del mezcal. Este carrizo, llamado venencia se llena de mezcal como si fuera un popote y se deja caer sobre la jícara, de acuerdo a la cantidad, estructura y duración de las perlas (burbujas de aire) indicará la densidad del azúcar en la graduación alcohólica del mezcal. Entre 42° y 55° es una escala de un buen mezcal.

El método tradicional para saber la calidad de un mezcal

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La degustación del mezcal es, como casi todas las bebidas alcohólicas, un verdadero ritual. Primero que nada oler con la boca abierta, de ese modo se percibe mejor los aromas de la bebida. Luego un pequeño sorbo, que ruede por toda la cavidad bucal; como su sabor es imponente tiene que prepararse el cuerpo poco a poco; es el round del conocimiento. Sólo entonces estaremos listos para la primera toma. No es recomendable acompañarlo con limón porque su acidez apaga los sabores del mezcal.

¿Y la receta?

Pollo y manzanas en penca de maguey

Yo me enguisho

Tú te enguishas

Nosotros nos enguishamos

¡Ayyy ay qué comezón!

Enguishar es una palabra rara, no conozco el origen, supongo que de alguna lengua indígena, en mis diccionarios de nahuatl no la encuentro. Sin embargo, la gente que la usa sabe a qué se refiere: un ardor con comezón porque la savia de los magueyes queman. Yo no sé cómo le hacen los maestros tlachiqueros y mezcaleros para resistir el enguishe que producen los agaves a la hora de cortarlos y rasparlos. Ellos dicen que se va uno acostumbrando. Nosotros cuando nos demostraron el corte del maguey, tocamos varias veces “las piñas” y nos enguishamos. Sobre todo cuando me puse a recoger algunas pencas porque se me ocurrió usarlas de recipiente para guisar una carnita. En el estado de Hidalgo es común que guisen el pollo en penca de maguey pulquero, le llaman ximbó, que es una palabra de origen otomí,  en este caso yo me encontraba en otro estado y sólo había agaves mezcaleros.

¿Qué necesito?

unas pencas de maguey

fajitas o pechugas de pollo aplanadas

pasta de achiote disuelto en un poco de naranja agria y 2 onzas de mezcal

sal, orégano y comino al gusto

verduras en rajas. Yo sólo tenía champiñones y espárragos, verduras poco comunes para algo así, pero le dieron buen sabor al guiso.

¿Cómo se hace?

Las pencas se ponen directamente sobre la lumbre para evitar que arda la piel, es decir, para que no se enguishen.

Con mucho cuidado se abren por la mitad sin despegar la orilla.

Sobre un refractario se ponen las pencas, adentro se colocan las pechugas ya sazonadas con la pasta de achiote y las especias, luego las verduras y se tapa.

Se cierran las pencas y así se mete al horno a 180° por 40 minutos, hasta que esté cocido el pollo y las verduras.

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Las manzanas horneadas son más sencillas de preparar: se pelan, se parten en rodajas y se le pone azúcar y canela al gusto, más 2 onzas de mezcal y una vaina de vainilla de Papántla. Se llevan al horno por media hora. Estarán listas para servir.

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