"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

jueves, enero 28, 2016

Pastes artesanales de pulque

Esta receta la quería subir al blog desde hace dos meses, de igual manera debía de actualizarlo desde hace tres.  A pesar de la poca participación que le he dedicado, he recibido muchas noticias del público lector y algunas invitaciones que agradezco. Además, publicar aquí, ha servido para localizar y guiarme más fácilmente al buscar recetas que disfruto preparar, pues resulta más fácil buscarlas aquí que en mis libros de cocina. Incluso encuentro parte de la historia personal: un libro de memorias electrónico que me dice qué comí en tal año, a dónde viajé, qué descubrí el año anterior, qué pastel de cumpleaños hice para mi familia, etcétera. Tal vez esa sea la razón de no abandonarlo y de saber que, de vez en cuando, algún lector nuevo o antiguo pasará por aquí y dejará un comentario.

Hace algunos años, en esta entrada le dediqué el tema a los pastes de Hidalgo. Ahí hice una mínima explicación a la historia de las empanadas y de cómo llegaron a la ciudad de Real del Monte, Hidalgo.

En el año de 1824 llegó un grupo de personas, originarios de Cornwall, Gran Bretaña, a trabajar a las minas de Pachuca y Real del Monte. El periodo activo de la explotación por parte de los trabajadores ingleses apenas duró 25 años, pero su impacto social dejó huella en el estado de Hidalgo. Los  cornish (gentilicio regional), descendientes de los celtas, quienes además de su tecnología trajeron consigo diversidad de expresiones culturales: como la práctica del futbol, el tenis, el golf, el cricket; estilos arquitectónicos en viviendas y oficinas, además del famoso panteón inglés en Real del Monte; y en materia gastronómica fue el paste, que no es sino un heredero del original cornish pastie. En Cornwall este platillo desde 2011 posee denominación de origen.

Cuando uno busca una receta de cocina de cómo preparar algún alimento siempre vamos a encontrar distintas versiones. Y no faltará la persona que nos diga que la suya es la original, la verdadera, la tradicional. Sinceramente eso no es cierto, las recetas son flexibles, son interpretaciones de una partitura y es la ejecución de cada intérprete la que le da su toque especial. Cada receta tiene su historia propia y en la astucia de cada ejecutante podrá descubrir la intensión de cómo desarrollarla. Todo tiene que ver con una buena disposición para interpretar la receta.


Estuve preparando varias masas y rellenos. Algunos como el pastry original, con nabo en lugar de papa, con el relleno crudo y con el relleno cocido. A mí en lo particular de las masas que practiqué, me gustó una receta muy especial y poco ortodoxa, pues amasé la harina no con agua ni leche, sino con pulque. Ah, qué sabor. Utilizar el pulque en una receta hidalguense no es raro. Seguramente esos mineros ingleses bajaban a la mina no con una botella de whisky, más bien bebían la bebida tradicional de esas tierras: el pulque.


En cuanto al relleno a este le puse la carne cocida, pues así lo pide la receta del libro, pero bien que se puede hacer con los ingredientes crudos. La receta es de los antiguos libros de cocina de doña Josefina Velázquez de León, una de las pioneras en dar clases de cocina en el país y de publicar sus propios libros en los años 40´s del siglo pasado. La verdad es que pocos jóvenes que actualmente estudian para chefs saben su historia, ella era la máxima autoridad en cocina en el país y nunca contó con certificados profesionales. Los nombres de sus libros reflejan un México distinto de esa época: La cocina del amor, Cómo cocinar en tiempos de carestía (siempre son tiempos de carestía) Cómo aprovechar los sobrantes de la comida. Su paso por las cocinas regionales del país fue un acontecimiento. En uno de sus libros se encuentra esta receta.
                        


Pastes de Pachuca

¿Qué necesito?
450 gr. de harina
155 gr. de manteca de cerdo
1 huevo
1/4 litro de pulque
1 cucharadita de sal
un poco de leche para embetunar
Relleno
230 gr de filete de res
230 gr de papa
2 poros
1/2 cebolla
2 chiles serrano
6 cucharadas de perejil picado
50 gr. de mantequilla
1/4 de litro de caldo
sal y pimienta al gusto

¿Cómo lo hago?
La harina se cierne con la sal, se le agrega el huevo, la manteca y el pulque necesario para formar una masa suave que se extiende con el palote, de medio centímetro de grosor, se cortan ruedas, se les pone en el centro del relleno, se doblan como empanadas. Se colocan en bandejas engrasadas, se dejan reposar 2 horas, se embetunan de leche y se cuecen en el horno a 180° C hasta que se vean doradas en su superficie.


Manera de hacer el relleno

En la mantequilla se fríe la cebolla y los poros rebanados, el filete cocido, cortado en pequeños cuadritos, las papas cortadas en tiritas muy finas, el chile picado. Estando todo frito se agrega el caldo, la sal y pimienta. Se deja a fuego suave hasta que se reseque, poniéndole al retirarlo, el perejil finamente picado.

O si se prefiere se pone el relleno crudo, se revuelven los ingredientes y se rellenan las empanadas



El relleno del paste tradicional es este: carne con papa, poro y perejil. Pero también hay otros rellenos muy arraigados al gusto de los mexicanos como pueden ser: fríjol, tinga, jamón con piña, mole verde, y algunos rellenos de piña, arroz con leche, zarzamora con queso. Y como ya lo dije antes, los cocineros puristas llaman a estos simplemente empanadas. Usted decida sus rellenos. Pero sí hágalos caseros, pues verá que esta masa artesanal no se compara a los que venden hechos con pasta hojaldrada.




p.d. esta que escribe no tenía noticia que Blogger canceló la plataforma para actualizar el blog con Windows Live Writer. Yo quisiera que  Blogger fuera más amable y práctico para subir fotos directamente;  es una calamidad subir fotos, el tamaño de la letra cambia y siempre se desajusta, además no te permite mover las fotos ni girarlas. Una cosa es lo que uno ve en el borrador y luego ya publicado todo se vuelve un churro. Sí, ya sé que está Picasa, pero no tengo tiempo para ponerme a practicar. Díganme cómo le hacen ustedes. 

domingo, octubre 11, 2015

Semillitas

Tenemos el entendimiento que una semilla contiene en sí, toda la estructura latente de un ser vegetal. Un pequeño embrión que puede contener los frutos, las hojas y las raíces que conforman un árbol o una planta. Una semilla es algo mágico, ¿no les parece? ¿Cómo algo tan pequeño puede contener tanta vida dentro? Es algo muy hermoso ver desarrollar una planta; desde que es un pequeño tallo, luego, viendo salir poco a poco sus hojas y después descubrir entre las hojas las flores y los frutos. Nuestra dieta se conforma básicamente de granos, algunos procesados industrialmente y otros simplemente tostados, remojados, guisados o molidos.

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Tuvo que pasar tiempo para planear esta receta que deseo compartir hoy, además de asociarla con otra más. Hace ya varios años, encontré una receta que llamó mi atención, era un pipián hecho con pepitas de melón. Solamente había tomado horchatas hechas con semillas de melón, pero nunca un pipián. Tuvo que pasar mucho tiempo para que juntara las semillas de melón. Tardé casi más de un año. Es que en esta casa no somos muy afectos a comer melones. Por más que las apartaba no lograba completar la medida requerida para hacerlo.

En ese transcurso del tiempo, comencé a juntar otro tipo de semillas. Éstas eran de un fruto que descubrí ahora que me vine a vivir a Cuernavaca. El fruto se llama bonete, es una fruta ovalada, del tamaño de la palma de una mano, que a lo largo le crecen pequeñas alitas. Lo curioso de esta fruta es que dentro está llena de semillas. La pulpa es muy escasa y su sabor es parecido a la papaya, pero más dulce. Se prepara en agua o se puede comer sola. Buscando más información sobre el bonete, descubrí que es de la misma familia de las papayas, carica mexicana. Se da en Colima, Guerrero, Morelos, Edo. de México, Yucatán y Campeche.

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Sin embargo, el bonete, lo conocí primero en semilla. Acostumbro a comprar en los mercados pepitas de calabaza para guardarlas en mi bolsa y traerlas como botana. Cierta ocasión, al comprar pepitas, encontré que vendían otras semillas tostadas que nunca había visto. Me dijeron que eran bonetes y que se consumían igual. Me dejaron probarlas y me gustaron mucho. Después volví por más semillitas y ya se les había acabado. Mucho tiempo después encontré el famoso fruto del bonete y claro que lo compré. Sinceramente, la pulpa no me encantó, preferí recuperar las semillas, dejarlas secar al menos un mes, remojarlas en agua de sal por un día y luego tostarlas en el comal. Su sabor es muy agradable, incluso me parecieron más sabrosas que las pepitas de calabaza.

Hay un dicho que oí hace poco y me hizo pensar. Se refiere al poco valor que tiene alguna cosa y es entonces cuando alguien se le ocurre decir: “Eso vale puro bonete”. Supuestamente, se referían a algo sin valor y lo comparaban con este fruto. Pero aun cuando aparentemente no sea tan sabroso y no se aproveche gran parte su pulpa, este fruto me pareció apreciado por sus semillas. Así que yo no estoy de acuerdo con ese dicho. Las semillas de bonete son muy sabrosas, y la próxima vez volveré a buscarlo en su temporada, que es de marzo a junio.

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Las semillitas ya tostadasbonete3

Listas para consumirlas

Volviendo al pipían de semillas de melón. Cuando por fin logré juntar la cantidad adecuada lo guisé. La receta la tomé de un libro de Alicia Gironella, sólo que no recuerdo el título, porque el libro estaba en un restaurante y al hojearlo la encontré y le tomé una foto. La modifiqué un poco. Le puse otro tipo de chiles, que son los de mi gusto personal y no pude conseguir codornices, que son deliciosas, por cierto; así que lo comí con verduras. Este pipián es muy rico y fino, tal vez la foto no lo favorezca mucho, tiene una textura muy agradable, tendré que esperar otro año a que junte semillas de melón y pueda hacerlo de nueva cuenta.

La receta original es esta:

Pipián de pepitas de melón

¿Qué necesito?

8 pichones o codornices limpias

6 chiles anchos desvenados y tostados

6 cucharadas de manteca o aceite

1 rebanada de pan tostado

2 tazas de pepitas de melón tostadas y molidas

1 taza de almendras tostadas

3 tazas de fondo de ave

¿Cómo lo hago?

En 3 cucharadas de manteca se doran las codornices o pichones, con un poco de sal, 20 minutos aproximadamente.

Los chiles y el pan se muelen con una taza de caldo y se reservan.

Las pepitas de melón se muelen con caldo y se cuelan. Se mezclan con las almendras molidas y con otra media taza de caldo.

El molido de los chiles y pan se fríe con el resto de la grasa, se agregan las codornices y el caldo de pepitas y almendras, se cocinan a fuego bajo 40 minutos aproximadamente hasta que espese; se sazona con sal necesaria y se aparta del fuego.

Se adornan los platos con rebanadas de melón.

Se pueden bañar con este pipián otras aves y carnes.

Se puede mezclar con cualquier tipo de carne deshebrada para preparar antojitos.

Rinde para 6 personas.

Pipián de pepitas de melón, chinchayotes y pacholas

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domingo, junio 28, 2015

Más mexicana que el mole

Considero que existe un antes y después que me ha marcado con una gran experiencia al guisar un platillo tan laborioso. Es decir, antes, cuando oía hablar de moles no tenía la conciencia de haber elaborado uno yo misma. Había preparado salsas espesas con diversos chiles, sencillas y con pocos ingredientes. Pero lo un mole de veinticinco o más ingredientes, nunca.

 

Por cierto, la palabra mole viene del náhuatl de molli y significa, salsa o guisado. El mole es el representante máximo de un verdadero mestizaje gastronómico. Antiguamente ya se conocía éste como un platillo prehispánico que consistía en una salsa espesa hecha con chiles, jitomate, pepitas de calabaza molidas, masa de maíz y otros ingredientes mesoamericanos. En estas salsas se cocinaban piezas de guajolote y otras aves.

El mole que actualmente conocemos está fusionado con ingredientes del Viejo Continente y las especias del Lejano Oriente.

Aunque la mayoría de la gente lo compra hecho, sigue siendo una costumbre hacerlo en casa. Habrá a quién le guste el mole más dulce o más picoso, dependiendo del antojo, la ocasión a celebrar y, sobre todo: del lugar. Porque hay tantos moles como las regiones del país. Ingredientes que le dan su propia personalidad, sabor y color: rojo, amarillo, verde, café, rosa, bermejo, negro.

El mole que preparé es receta del libro de Diana Kennedy, Oaxaca al gusto. La receta original proviene de una maestra de primaria que ganó el primer lugar en un encuentro gastronómico de moles. Este mole es especial para Días de Muertos.

Hay varias recomendaciones para elaborarlo. La primera, se necesitan al menos cuatro personas para tomar turnos para menear el mole y evitar que no se queme. Son 5 horas las que tarda en cocerse. (Tal vez por eso me pareció tan difícil, pues sólo tenía a mi marido para ayudarme). La segunda, el tostado breve de los chiles para evitar que se quemen. La tercera, el mole no es negro completamente, es de un tono café oscuro, es suave y no muy picante. La cuarta, guisar el mole en cazuela de barro sobre un bracero con carbón.

Cabe decir que yo confiaba que en mi olla más grande iba a lograr cocinarlo sobre mi estufa. Pero como seguí las cantidades exactas, la cantidad a guisar se vuelve tal, que tuve que correr al mercado y comprarme una cazuela enorme con su anafre para colocarla.

Diana recomienda que vale la pena hacer esta cantidad porque la pasta se conserva hasta un año. Yo les recomiendo que no se confíen, antes consigan esa cazuela, el anafre y se den tres días para preparar el mole negro-café. Requiere mucha, mucha paciencia, desde conseguir los ingredientes, (yo tenía más de un año con el chile chihuaucle seco en mi refrigerador), tostar los ingredientes, molerlos y luego dejar que se consuma la salsa por 5 horas. Tómenlo como una experiencia deliciosa y aleccionadora.

Mole negro oaxaqueño

Sra. Luz Allec de Calderón (q.e.p.d)

Rinde 11 kilos, aproximadamente de mole.

¿Cómo lo hago?

1 kg. de chihuaucle negro

1kg. de chile mulato

1 kg. de chiles pasilla mexicanos

125 gr. de chile chipotle mora (yo no le puse para evitar que picara más)

Poco menos de 1 kg de manteca de cerdo

1 kg. de ajonjolí

1 kg. de cacahuate

1 kg. de almendras

1 kg. de pasitas

1 kg. de plátanos machos

500 gr. de nuez pecanera

500 gr. de nuez de Castilla

6 panes de yema medianos de 10 cm. ( le puse del pan de Tlaxcala que venden de ferias) rebanados y secos.

1 kg. de cebolla asada

6 cabezas de ajo grandes asadas

1 barra gruesa de canela como de 30 cm.

2 cucharadas de pimienta negra

1 cucharadita de clavos de olor

1 cucharada rasa de cominos

6 cucharadas de hojas de orégano seco de Oaxaca

1 manojo de hierbas de olor (tomillo y hojas de laurel) frescas o secas, deshojadas

400 gr. o 10 tablillas de chocolate oaxaqueño

1 kg. de azúcar (yo le puse menos)

Sal al gusto

¿Cómo lo hago?

Quitar las semillas y venas de los chiles, menos los del chipotle, apartando las semillas. Tueste los chiles cuidando que no se quemen, e inmediatamente póngalos en agua hervida y caliente por una hora como máximo. Cuélelos. (Es importante decir que la receta del libro no está indicado en el momento exacto de agregar las semillas, y como no lo quería picante  decidí no agregarlas).

En un comal, tueste las semillas hasta que estén muy oscuras cuidando de no quemarlas, Enjuáguelas en dos cambios de agua y cuélelas.

Caliente un poco de manteca en una sartén y fría los siguientes ingredientes por separado: ajonjolí, nueces, almendras, cacahuates, pasitas, plátanos y panes, añadiendo más manteca conforme vaya siendo necesario, pero procurando solamente una tercera parte de la cantidad.

Mezcle las cebollas, ajos, especias y hierbas con todos los ingredientes fritos y lleve todo al molino para obtener una pasta tersa. Si tiene una potente licuadora hágalo en casa. Agregando sólo suficiente agua de vez en cuando para no quemar la máquina.

En una cazuela de barro, derrita la manteca restante y cuando empiece a chisporrotear, vierta la pasta del mole y fríala, agregando agua hirviendo de vez en cuando para que no se seque y pegue el fondo de la cazuela. No deje de menearlo sobre un fuego a calor moderado por dos horas.

Agregue el chocolate, azúcar y sal al gusto, y continúe cocinándolo por tres horas más. La consistencia de la pasta debe quedar de forma tal que, cuando la menee, se vea el fondo de la cazuela. Deje enfriar el molde enfriar totalmente antes de guardarlo en cantidades. Yo lo empaqué en frascos estériles de 400 gr.

Preparación final del mole.

Para 500 gr de pasta de mole va a necesitar:

1 kg. de jitomate asado

2 cucharadas de manteca

Aproximadamente 5 tazas (1. 250 l) de caldo de guajolote o pollo

Sal al gusto.

Muela bien el tomate. Caliente la manteca en una cazuela extendida y fría el puré hasta que se reduzca y se sazone (unos 20 minutos). Agregue la pasta de mole y derrítala con 3 tazas del caldo. Agregue sal al gusto y cocine el mole a calor medio, meneando y raspando el fondo de la cazuela para que no se pegue, por unos 20 minutos más, agregando caldo para obtener el espesor requerido.

La carne

Se cuece de antemano lo carne de su preferencia –sea de guajolote, gallina o pollo- en agua con cebolla, ajo y sal. Cuélela reservando el caldo. Si prefiere carne de cerdo, o una porción de ella, compre costillas y carne maciza, con su grasa, cortada en piezas para servir. Dórelas en manteca a fuego lento hasta que estén a medio cocer y métalos para terminar la cocción en el mole como 35 minutos antes de servirlo. En cambio, las piezas de guajolote o pollo cocidos se añaden unos 20 minutos antes de servirlo. Se acompaña con arroz blanco.

p.d. Yo me salté ese paso de diluir el mole con salsa de jitomate, sólo disolví la pasta del mole con caldo de pollo, el sabor es excelente, ya lo creo que sí. Además hacer mole uno mismo se vuelve un acontecimiento trascendente.

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sábado, abril 18, 2015

Azúuuucar

Últimamente me atormento con todo el azúcar y harina que me llevo a la boca. Siempre lo hacía con un sentimiento de culpa, pero ahora más. Es que he estado leyendo un libro que me ha puesto los pelos de punta sobre todos los daños que acarrea el azúcar y los lácteos, y las harinas y la carne y…. Claro, lo más sensato sería no leerlo, ¿para qué lee uno cosas feas, si de algo nos vamos a morir? Pues sí y no. Todos tenemos nuestros miedos y la conciencia no la puedo aventar a la basura y llenarme de dulces y pastelitos todo el santo día, pensar en que nada me va a pasar y seguirle dando hasta que reviente. Trato de comer sano, no consumo alimentos procesados, pero no puedo evitar de sentir esa sensación en el cuerpo que me pide algo dulce. Según el libro ése, dice que esa sensación se puede controlar comiendo una fruta. No sé si a ustedes, con esta acción les sea suficiente y se les apacigüe el antojo. Dicen que el azúcar es tan adictiva como la cocaína, supongo que sí, pero no voy a meterme coca para comprobarlo. No he podido dejar de comer algo dulce a lo largo del día. Esto sucede cuando cae la tarde, horas después de comer. Sin embargo, (sufridora que soy) estos postrecitos prefiero comerlos en la mañana, al desayunar y disponerme a hacer un poco de ejercicio para evitar ahogarme con mi papada.

Hace tiempo, vi un postre parecido en la página del facebook de una amiga, no venía la receta, ella argumentaba que las fotos le habían salido mal. Yo le decía que no era su caso, los ingredientes están tan apetitosos que se antojan aunque sea la peor de las fotos. Yo de esas tengo infinidad en mi computadora, ocupándome espacio de manera inútil pero con grandes recuerdos al paladar.Así que aquí presento varias fotos del mismo plato, un crumble, algunas mejor logradas, otras realmente repulsivas sobre todo después de cortarlo, (es que no queda como un corte de pay), aunque, lo juro el resultado es delicioso. No hagan caso de las horribles fotos. No se dejen llevar nunca por una cara bonita, métanle el diente y verán que es pura pose.

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Hace dos meses lo he comido con mis hermanas y mi madre, de esas reuniones que se hacen de manera inexplicable, improbable y para ventilar pérdidas por seres que se han ido. Esta receta la debí de haber puesto desde febrero y desde entonces la he hecho mínimo cinco veces. La excusa que tengo ante ese domador que llevo dentro, es que es un postre muy frutal y no lleva un piso adicional de galleta como cualquier pay.

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Es un crumble frutal, se puede hacer de manzana, pero como no es la época de manzanas y sí de fresas y frambuesas pues lo hice de frutos rojos, aunque a estas alturas ya se está acabando la cosecha de ellos. Puede prepararse con manzanas y canela, o con varias más: manzanas, mango, kiwi, fresa, plátano, todas juntas.

Hace poco invité a una amiga a comer y lo ofrecí de postre, se comió tres platos, ha sido insaciable su apetito y no la culpo, yo hubiera hecho lo mismo si ella me lo ofrece. Después de varias pruebas esta es la receta que más me ha gustado.

Crumble de frutos rojos

¿Qué necesito?

3 tazas de fresas picadas

21/2 tazas de blue-berrys

3 tazas de frambuesas

1/2 de taza de azúcar

la ralladura de una naranja y la ralladura de un limón

3 cucharaditas de harina

Las frutas se revuelven con los demás ingredientes y se colocan en un refractario engrasado.

Utilizar un refractario como de unos 30 cm X 18 cm, algo profundo para que quepan los frutos elegidos.

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Luego se cubren con esto:

Crumbre:

Harina 150 gr

mantequilla 150 gr.

azúcar 150 gr.

almendras o nueces 50 gr. (opcional)

Es preferible pesar todos los ingredientes secos y dejarlos reposar en el refrigerador un par de horas, así quedará mejor y más crocante. Después de sacar los ingredientes bien refrigerados agregar la mantequilla, fría también, cortada en cubitos para deshacerla con tenedor o con macerador. Debe quedar con una textura de avena, con grumitos.

Es preciso que se trabaje demasiado rápido. Ya lista la mezcla, meterla en una bolsa de plástico en el refrigerador por un par de horas más. Con eso de que lo repetí tantas veces, me acomodó más tener listo el cumbre pesado y listo por varios días, así sólo saqué, y listo, sobre las frutas.

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 Se hornea hasta que se ve dora la cubierta, aproximadamente 30 minutos a 180 °

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lunes, febrero 02, 2015

Tamalitos de arroz

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Cuando era niña mi madre hacía tamales de dulce, pero no eran como los que venden tradicionalmente de maíz, rellenos con piña o pasitas. Eran unos tamalitos sumamente delicados, vaporosos y rellenos de fruta seca. La textura del tamal era distinta porque su masa estaba hecha con harina de arroz. Parecían pequeños pastelitos cocinados al vapor. Ella los llamaba tamales árabes. Supongo que por el mestizaje al utilizar un grano oriental. Mi madre, es de Campeche y en la península de Yucatán llegaron los primeros inmigrantes libaneses, (como consecuencia esto enriqueció la gastronomía de esa zona); los peninsulares, en su forma coloquial los nombraban de distintos modos: turcos, libaneses o árabes. Intuyo que el ingrediente de la harina de arroz es influencia de esta gastronomía y de ahí le vino el nombre.

Después de muchos años encontré estos tamales en Michoacán, pero les llaman canarios y los pintan de color amarillo, como los pájaros de ese nombre.  Sus ingredientes son casi los mismos que los tamales “árabes” de la receta de mi madre.

Esta receta que reproduzco me la dio una amiga de Cuernavaca, la Chef Lynda Cruz Balderas, talentosa pastelera de paciencia infinita. Ella promueve el consumo del arroz con denominación de origen de Morelos. Además de investigar y dar a conocer la gastronomía morelense.

Los tamales son deliciosos. Insisto, son como un pastelito al vapor, yo no les puse colorante, los quise recordar como los tamales que me hacía mi madre. Aún conservo la receta de ella.

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Algunos cantidades son imprecisas, es por eso que preferí hacer la receta de Lynda, que es más rica. Únicamente modifiqué la suya agregándole un poco más de frutas secas.

Tamales canarios de arroz, de la chef Lynda Cruz Balderas

¿Qué necesito?

1 kilo de harina de arroz

16 huevos (separar la clara de la yema)

500 gramos de mantequilla

700 gramos de azúcar

2 tazas de leche entera

2 cucharaditas de esencia de vainilla

4 cucharadas de polvos de hornear

100 gramos de higo cristalizado picado

100 gramos de naranja cubierta picada

100 gramos de almendras picadas

100 gramos de acitrón picado

100 gramos de pasitas

200 gramos de queso chihuahua menonita

Colorante amarillo

hojas de totomoxtle para tamal

mantequilla necesaria para engrasar las hojas de totomoxtle

vaporera

¿Cómo lo hago?

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1. Las hojas de totomoxtle se remojan por media hora en agua tibia. Escurrir bien y engrasar con un poco de mantequilla. Reservar.

2. Rallar el queso y reservar.

3. En un plato poner todos los frutos secos picados. Mezclar.

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4. Mezclar el polvo de hornear con la harina de arroz y reservar.

5. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear. Ir agregando las yemas de huevo una por una, luego la harina de arroz con el polvo de hornear.

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Incorporar la leche. Una vez mezclado todo se incorpora el queso rayado, unas gotas de colorante a quedar un tono amarillo limón y la vainilla. Batir las claras a punto de turrón y agregarlas al batido en forma envolvente con una cuchara de madera.

6. A las hojas de tamal ya engrasadas se les colocará dos cucharadas soperas del batido, untándolo ligeramente y poner una cucharadita del relleno de frutas secas.

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7. Cerrar el tamal enrollándolo y doblando las puntas, es necesario no llenarlo mucho ni apretarlo para que no se reviente al cocer. Se coloca en la vaporera con las puntas hacia arriba.

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8. Mis tamales tardaron una hora en cocerse después  de que estuvo bien caliente la olla.

9. Se sirven calientes. Rinde 50 tamales, aproximadamente.

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Celebrando el día de la Candelaria con su tradicional tamal

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domingo, enero 25, 2015

Una tarde de domingo

Cómo extrañaba comer tranquilos y sentirnos apapachados. Dejándonos envolver con el cariño de una comida hecha con dedicación; que necesita ir reuniendo los ingredientes para cocinarse con tiempo, sin prisas, al aire libre, con amigos, pero también con desconocidos. Saborear los platillos representativos de un país lejano, en cierta medida, pero tan cercano a nosotros. Como dice la canción Um dia de domingo: Era necesario, hablar, tomar un respiro, tocarnos, dejar hablar al corazón…y matar saudades, sobre todo.

Todo comenzó por la convocatoria que hizo mi querida amiga Lourdes Hernández, La cocinera atrevida, además de ser periodista y traductora mexicana; es amplia conocedora de la cultura brasileña y embajadora de la comida mexicana en ese país, ahora, de regreso a casa, nos trae al paladar esos sabores brasileños. Aquí hay más información sobre ella.

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La cita era por invitación en una casa al norte de la ciudad de Cuernavaca, rodeados de plantas. El menú era bastante atractivo, lo cual hizo que todos los afortunados asistentes, acudiéramos hambrientos pues ya sabíamos que constaría de varios platillos.

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El mejor recibimiento fueron las caipiriñas de priprioca, que se volvieron adictivas para mí. Además, un caldito de mocofava, que es una sopa sustanciosa con alubias, tocino, carne de res y especies. Mi descripción es bastante pobre para describir la generosidad del caldo.

Luego vinieron bolinhos de pescado con un quiche de cangrejo y ensalada verde.

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Para esas alturas volví a pedir otra caipiriña, que sin tanto hielo permitió que apreciara más los sabores del limón clavo, el maracuyá y el encantador sabor a madera del jarabe de priprioca.

Después vino el plato fuerte: Arroz con pulpo de Cerará, moqueca de plátano macho, receta del chef Thiago Castanho, (si le interesa saber cuáles son los ingredientes consulte el siguiente vínculo) http://receitas.folha.com.br/receita/2755

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Y el platillo por el que estaba ansiosa probar era el barreado, que es un cocido de carne, típico del litoral paranaense. Es una comida de cocimiento lento, aproximadamente 20 horas, en olla de barro y se sella o se tapa con una masa de harina de yuca, de ahí viene el nombre de barreado. Debí hacerle caso a mi hija Mariana, cuando proponía que lo hiciéramos para su cumpleaños con la receta de Neide. Es un platillo de gran peso y sabor.

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Todo esto acompañado con otro arroz, muy distinto del otro, este era Arroz de puta rica, no se asombre, es una forma de ofrecer lo más placentero y hedonista en un arroz. Así se llama y es un platillo típico de Goías. Llevaba cortes pequeños, suaves y jugosos de carne de puerco, con un sazón tan rico, como sólo Lourdes lo puede crear.

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Lourdes aclara la historia de este arroz en su menú: “las chicas todavía, después de esforzarse, tenían que preparar su comida con las sobras que hubiera en el “centro de esparcimiento”. Así, esa comida, que incluso alcanzaba para los clientes que tenían su tarjeta de infidelidad al día, se fue haciendo conocida como “arroz de puta pobre”. Hasta que llegó una celestina francesa a instalarse en la ciudad, y rápido se dio cuenta que para competir debía hacer diferencia y perfeccionó el plato incrementando cúrcuma y muchas carnes. Su plato se volvió conocido como arroz de puta rica. Perfecto para disculpar a los hombres flagrantes en el camino de la perdición, que justificaban su ida, exclusivamente para comer el arroz de la casa.

Todo esto acompañado con raíz de chayote, yuca, camote amarillo, calabacitas y cebollas de colores asadas al carbón.

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¿Y qué creen?, que vino la tercer caipiriña de carnaval, ya para entonces me había informado Felipe qué era ese toquecito tan rico del jarabe de priprioca. La priprióca un tubérculo con un perfume fresco, amaderado y selvático. Algo delicioso y seductor al paladar.

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Al final, claro, ya todos estábamos ahítos con tanta abundancia de platillos. Pero hubo postre: un mouse de guanábana y café brasileño.

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Así terminó la convocatoria a comer de la Cocinera Atrevida. Gracias a Chantal y Kito por la hospitalidad. A Felipe por el servicio. Y desde ahora ya tengo el anhelo de volver a probar sus platillos una vez más… y las caipiriñas, claro está; que como consta en esta inmediata reseña, solamente me inspiró.

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