"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

sábado, octubre 25, 2014

Con sabor a maguey

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Tuvieron que pasar muchos años para que el mezcal se pusiera de moda. Sucedió igual que el boom del tequila hace algunos unos años, ahora el mezcal acompaña las tertulias nocturnas. Parece que por fin se reconoce y valora la amplia variedad de magueyes y técnicas para su elaboración. A mayor diversidad de magueyes mayor diversidad de mezcales. A pesar que la Denominación de Origen sólo le otorga a los estados de: Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí;  históricamente cualquier bebida de agave siempre fue llamada mezcal. Entonces,  no por eso se deja de encontrar mezcal en: Michoacán, Tamaulipas, Jalisco, Estado de México y Morelos.

Hace unos meses me invitaron a visitar una fábrica de mezcal en Chilapa de Álvarez, Guerrero. Después de tres horas y media de camino desde la ciudad de Cuernavaca, llegamos a un lugar con mucha vegetación y clima cálido. Yo le digo fábrica, pero el nombre correcto es Beneficio. Es una cooperativa con distintos productores de mezcal. Todos juntos tienen una marca: “Sansekan tinemi” y en como es costumbre en estos procesos más detallados de una bebida alcohólica, cada botella ostenta con orgullo el nombre del maestro mezcalero que la produjo. Son cuarenta y dos maestros mezcaleros y cada uno aporta su propio conocimiento con los agaves.

Sansekan tinemi: es lengua náhuatl y significa: Seguimos juntos. Esta es la placa que está en la entrada de las oficinas.

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El mezcal tiene un rostro. Y los productores de mezcal tienen aquí sus fotos. Cada botella tiene el nombre del maestro productor del mezcal. Cualquier reclamo ahí está el nombre. Pero no hay reclamos. Es un producto de excelente calidad.

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Todo esto es una muestra de el vivero dónde preservan la propagación de los magueyes, es una empresa autosustentable. Para elaborar su mezcal ellos usan en su mayoría el agave cupreata o papalote. Es un maguey endémico de la cuenca de Balsas.

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Después de 10 o 15 años, el maguey está listo para cortarlo. Se utiliza una herramienta que se llama tarecua. Sirve para desmontar y cortar las hojas del maguey para dejar lista “la piña” y depositarla en el horno para la preparación del mezcal.  Los señores Onorino Tlacotempa, Aaron González y Faustino Castro nos dieron una demostración del corte y labranza de un agave para dejar la piña lista. Como todos los trabajos de agricultura, éste es sumamente arduo y requiere de mucha fuerza y destreza para dejarlo bonito, como una piña.

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Se necesita entre 10 y 15 kilos de piñas de maguey para producir un litro de mezcal. Así que a valorar cada gota de mezcal que se toman. Los parajes donde se encuentra el maguey también son importante. El ambiente, el agua de manantial y la geografía hacen que se refleje en el sabor del mezcal. Sabores a tierra húmeda, sabores a copal, frutas, eucalipto, encino, flores, maderas están presentes en cada sorbo.

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Con ese carrizo y la jícara de cuatecomate se comprueba la calidad del mezcal. Este carrizo, llamado venencia se llena de mezcal como si fuera un popote y se deja caer sobre la jícara, de acuerdo a la cantidad, estructura y duración de las perlas (burbujas de aire) indicará la densidad del azúcar en la graduación alcohólica del mezcal. Entre 42° y 55° es una escala de un buen mezcal.

El método tradicional para saber la calidad de un mezcal

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La degustación del mezcal es como casi todas las bebidas un verdadero ritual. Primero que nada oler con la boca abierta, de ese modo se percibe mejor los aromas de la bebida. Luego un pequeño sorbo, que ruede por toda la cavidad bucal; como su sabor es imponente tiene que prepararse el cuerpo poco a poco; es el round del conocimiento. Sólo entonces estaremos listos para la primera toma.

¿Y la receta?

Pollo y manzanas en penca de maguey

Yo me enguisho

Tú te enguishas

Nosotros nos enguishamos

¡Ayyy ay qué comezón!

Enguishar es una palabra rara, no conozco el origen, supongo que de alguna lengua indígena, en mis diccionarios de nahuatl no la encuentro. Sin embargo, la gente que la usa sabe a qué se refiere: un ardor con comezón porque la sabia de los magueyes queman. Yo no sé cómo le hacen los maestros tlachiqueros y mezcaleros para resistir el enguishe que producen. Ellos dicen que se va uno acostumbrando. Nosotros cuando nos demostraron el corte del maguey, tocamos varias veces “las piñas” y nos enguishamos. Sobre todo cuando me puse a recoger algunas porque se me ocurrió usarlas de recipiente para guisar una carnita. En el estado de Hidalgo es común que guisen el pollo en penca de maguey pulquero, le llaman ximbó, que es una palabra de origen otomí,  en este caso yo me encontraba en otro estado y sólo había agaves mezcaleros.

¿Qué necesito?

unas pencas de maguey

fajitas o pechugas de pollo aplanadas

pasta de achiote disuelto en un poco de naranja agria y 2 onzas de mezcal

sal, orégano y comino al gusto

verduras en rajas. Yo sólo tenía champiñones y espárragos, verduras poco comunes para algo así, pero le dieron buen sabor al guiso.

¿Cómo se hace?

Las pencas se ponen directamente sobre la lumbre para evitar que arda la piel, es decir, para que no se enguishen.

Con mucho cuidado se abren por la mitad sin despegar la orilla.

Sobre un refractario se ponen las pencas, adentro se colocan las pechugas ya sazonadas con la pasta de achiote y las especias, luego las verduras y se tapa.

Se cierran las pencas y así se mete al horno a 180° por 40 minutos, hasta que esté cocido el pollo y las verduras.

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Las manzanas son más sencillas de preparar: se pelan, se parten en rodajas y se le pone azúcar y canela al gusto, más 2 onzas de mezcal y una vaina de vainilla de Papántla.

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jueves, mayo 29, 2014

La hora del bicho

 

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Estas lluvias adelantadas de mayo hay traído visitantes inesperados. Al oscurecer, comienza la hora del bicho: polillas, comejenes o como se llamen esos insectos alados, traspasan los mosquiteros de mis ventanas y comienzan a revolotear alrededor del foco. Tiran sus alas y caen al piso. En este caso, caen sobre la mesa, porque justo en medio de la habitación está la mesa de trabajo que uso para cocinar. Al caer, desprenden sus alas y su apariencia se vuelve más repulsiva; parecen hormigas flacas y albinas. Se mueven con desesperación sin causa aparente. Tal vez se sienten más ligeras y con esos movimientos sin ton ni son, están representando una danza feliz que atestigua la brevedad de su vida. Vaya a usted a saber. Lo que sí, es que se vuelven más peligrosas sin alas, porque lo que buscan es “carnita con corazón de madera

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Por fortuna, en este “paraíso tropical” es común hacerse de un artefacto para contrarrestar el ataque de los bichos invasores. Un raquetazo de éstos y ¡chaas!, se electrocuta; su chasquido es como una palomita de maíz que revienta. Y la luz blanca del foco, ah, esa luz se convierte en un imán atractivo para revolotear aturdidos y caer justo donde me molestan. Caen y caen los bichos, truenan y truenan. Caray, déjenme trabajar. Tengo que apagar las luces, ¿quién me manda a cocinar de noche?

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Cerré la ventana y siguen entrando (incluso ahora que estoy escribiendo este post). El mes pasado era el mes del los mayates, unos escarabajos torpes. A esos no les hacía nada, simplemente los sacaba de la casa y los aventaba al jardín. 

Ni hablar, los bichos me siguen. En la colonia que vivía en el D.F., también llegaban comejenes. Seguramente por vivir en una casa vieja y con vigas de madera tenía el atractivo necesario para que arribaran en el verano, siendo que en otras colonias eran plagas desconocidas.

Lejos de esos insectos tuve que llevar mis tazones para preparar un pan de avena y plátano. Es un pan sin harina, bastante atractivo para los celiacos. La receta la descubrí en el mejor blog de cocina de Costa Rica de mi amigo Luis. Yo le hice unas pequeñas modificaciones a su receta, pero básicamente a él le debo la idea.

Me gusta este pan porque se aprovecha los plátanos que se ponen negros y todo el mundo desprecia; es una opción más a un pastel de plátano.

Pastel de avena y plátano, sin harina (ni azúcar)

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Todos somos macacos

¿Qué necesito?

3 o 4 plátanos muy maduros, casi echados a perder (2 tazas)

1/2 taza de cranberries deshidratados (arándanos)

3 cucharadas de semilla de chía –opcional—(la receta original no lo lleva, pero esto hace que quede menos húmedo)

1/2 taza de almíbar de maracuyá  --opcional-- (Tres maracuyas se les sacan la pulpa, se ponen a cocinar por 15 minutos y después se retiran del fuego y se licúan. Una vez licuado se cuelan y se vuelven a hervir unos 6 minutos endulzando al gusto. Yo le pongo muy poquita azúcar)

2 huevos

1/4 taza de aceite

1 1/2 taza de avena en hojuelas

1 cucharadita de royal

¿Cómo lo hago?

Licuar plátanos, huevos y aceite. Pasar a un tazón y poner avena, chía, almíbar de maracuyá, royal y cranberries.

Poner en un molde engrasado y enharinado, se cubre con avena molida (yo no la molí).

Se pone al horno a 180° por espacio de 20 minutos o hasta que el centro esté firme y el cuchillo o palillo que se introduzca salgan seco. Es un pastel bastante húmedo, por lo cuál habrá que tener cuidado de no hornearlo en exceso.

 

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Este que último que hice no le puse maracuyá, incluí un poco de xoconostle en almibar, me gusta el toque ácido con el plátano.

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viernes, abril 25, 2014

Ensenada, cómo me gustas

Ah, pues nada, que de repente me enfermo, me deprimo, me voy de vacaciones, luego regreso con tanto trabajo pendiente que ni tiempo de sentarme y reflexionar sobre lo vivido; después tomo un curso y es entonces que pienso sobre un cambio bastante drástico en mi vida: últimamente estoy pensando en volverme crudivegana. Se lo platico a Gonzalo y lo primero que me pregunta es que sí duele. Le contesto que sí, que duele un montón, sobre todo dejar los dulces, los pastelitos, los panes y todas esas cosas que se cocinan a más de 60° centígrados. Así que entonces, con toda la intensión para publicar una entrada de un viaje epicúreo, llega una vocesita interior y me reprime, me encausa a llevar una vida más austera y que mira ya no, ya no comas eso, es más, ya ni publiques en tu blog y, así, a puro jaloneo de conciencia y contradicciones, el tiempo pasa y ni publico y ni me hago totalmente crudivegana. Ay sí, qué horror.

Es que disfruto comer, aventurarme a los sabores nuevos y a otros bien conocidos y probados. Es por eso que repetimos el viaje a nuestro lugar favorito: Ensenada. Hacía casi seis años que la visitamos y cada vez me gusta más. Es un viaje para deleitarnos con todos esos placeres marinos que tanto nos gustan. Aquí está el testimonio de ese viaje anterior. Aunque algunas cosas buenas cambiaron para empeorar y otras se han mejorado, es la ley de los negocios de comida.

El clima estuvo bastante fresco; yo imaginaba que iba a estar tan caluroso como Cuernavaca, no iba preparada para el frío; la gente andaba de botas, zapato cerrado y chamarras. Solamente un indigente y yo éramos los únicos locos que andábamos en el Valle de Guadalupe de huarachitos. Al menos fue un buen descanso de los días extremadamente calurosos que estábamos teniendo aquí.

1. Lo primero fue ir a desayunar los famosos tacos de chicharrón de pescado de Marco Antonio. El señor es famoso por ellos y por su caguatún (caldo de atún cocinado como antiguamente se hacía con la tortuga caguama).  Sus tacos de chicharrón de pescado son una delicia, no tengo ni idea cómo hagan estos tacos. Su sabor crocante en la boca es delicioso, lo aderezan con una crema de chipotle, pero creo que saben mejor sin ella, simplemente con cebollitas y chiles.

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¿Cómo hacen este chicharrón de pescado?

 

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Machaca de atún, con cebollitas y chiles habaneros

 

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Adobada de atún

 

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Una orden chica de caguatún

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Su menú es sencillo pero muy variado, todo se acompaña con un surtido de salsas, aderezos con verduras picaditas y en vinagre, y hasta vino tinto para aliñar el caguatún. Es un lugar donde come la gente que vive ahí, no se acerca tanto turista y hay que llegar temprano porque a las tres de la tarde cierran. Se especializan en guisados con distintos tipos de pescado y mariscos. Son guisados que a los que vivimos en el altiplano nos parece de gran riqueza en sus distintas formas de cocinarlo. Al menos, qué diera yo porque aquí en Cuernavaca encontrara un lugar digno para ir a comer un buen pescado.

Marco Antonio Bernaldez,  es un hombre con mucha experiencia, su historia comenzó cuando en los años 60´s su papá enlataba abulón, caguama, atún ahumado, pozole, menudo y tendones de res. Era un negocio competitivo en esa época. Después vino la prohibición de capturar caguamas y la producción cambió de giro. Se tenía que guisar el atún en forma similar, fue entonces que le pusieron: caguatún.

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Así estaban, cuando llegó el famoso Tratado de Libre Comercio con América del Norte, (TLC), que vino a mermar a éste y otros tantos pequeños negocios en nuestro país. Las empresas trasnacionales se comieron el mercado mexicano en una proporción desventajosa. Además de todos los pretextos que pusieron a los pesqueros mexicanos de atún para no entrar a su mercado. Marco Antonio tuvo que sobrevivir entonces con la venta de guisados de pescado y es así como todavía continúa con nuevos proyectos para desarrollar en breve. Incluso nos abrió la puerta de su antigua empresa que tenía en el fondo de su casa; sólo recuerdos quedan en esos instrumentos que antiguamente alimentaron los sueños y el destino de dos generaciones.

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Una visita al antiguo negocio. La lavadora de abulón, el esterilizador, los hornos ahumadores de pescado y la máquina para enlatar.

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Ahí dejamos a Marco Antonio, con su envidiable árbol de higuera al fondo y atentos a la invitación de regresar pronto.

2. Han abierto algunos bares en Ensenada en donde puedes hacer la cata de varios vinos de la región, Desafortunadamente esos vinos no son accesibles en el mercado mexicano. Uno va a supermercado y la lista de vinos de Baja California se reduce a sólo dos casas vitivinícolas. Por fortuna, para nosotros, encontramos un lugarcito cómodo y accesible: Km101.

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Ofrecen una cata de seis vinos de la región de Valle de Guadalupe por sólo $150.00. Sus empleados son atentos y verdaderamente conocen su oficio. De entrada te preguntan sobre cuáles son las características y virtudes que te gustan de un vino; de ahí ellos se aproximan a lo que es posible que te pueda gustar. Alex, el hombre que nos atendió, en base a lo que nos preguntó, nos hizo recomendaciones muy buenas y nos quedamos con un vino encantador, con un cuerpo y sabor que superó nuestras expectativas. Me acabo de enterar que acaba de ganar una medalla internacional. Tenemos buen gusto.

3. Además al lado del negocio de vinos está un restaurante de comida peruana, pero, una disculpa al chef, no recuerdo el nombre. Pero no hay pierde sobre el Boulevard Lázaro Cárdenas, está al lado de Km101. Sus cebiches son buenísimos. Nosotros regresamos dos veces al lugar.

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4. Uno de los lugares que está muy descuidado, es La Bufadora. La gente mal educada es muy sucia y los vendedores que están a todo lo largo del lugar contribuyen a que se haga más basura. Con sus vacitos de prueba para mezcal y demás chácharas para comer, los turistas fodongos tiran la basura a las jardineras y de ahí va a dar al mar. Da tristeza. Y ni que decir de la inmensa mayoría de artículos chinos que invaden el mercado nacional. Puras chinaderas. Nosotros la verdad, sólo fuimos a comernos un churro. El camino para llegar a La Bufadora es agradable y uno pasa por los campos de cultivo de Maniadero,  donde abunda la siembra de espárragos, que se exportan en su mayoría. Me sorprende lo baratos que cuestan por allá.   IMG_0243

Espárragos a 10 pesos el manojo

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                                  Las gaviotas también quieren su churro

5. Si uno va a Ensenada no debe dejar de ir al Valle de Guadalupe. Llegar temprano y parar a desayunar en El Correcaminos. Igual que la vez anterior pedimos un altísimo pay de manzana. Entre capa y capa le ponen queso. Sinceramente yo retiré el queso, me gustaría más si sólo fuera de pura manzana. Su calidad ha menguado, y la carta de desayuno nada interesante.

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La casas vitivinícolas están desperdigadas por toda la región, algunas están más alejadas que otras y lo conveniente es alquilar un carro para llegar. Muchas de estas no tienen visitas guiadas, tiene que ser por cita. La casa con mayor disponibilidad para hacerlas es La Cetto. También te da una cata de sus vinos. Tiene unos jardines muy bien cuidados, pero su vino no es de mis favoritos.

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Se requiere una labor de investigador para ir conociendo las tiendas, las vitivinícolas y los restaurantes para conocer a profundidad toda la variedad de ofertas que ofrece el Valle de Guadalupe.

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En Finca Altozano, el lugar tiene una vista hermosa, su mobiliario me encantó y su comida tiene una carta con productos de la región, excelente.

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Este era un pulpo a las brazas con cacahuate el cuál devoré con ansiedad.

6. Volviendo a Ensenada, tenía que ir al famoso Mercado Negro de Ensenada. Hace más de 40 años lo conocí al pie de la playa. Siempre me gusta visitarlo. Esta vez sí probé la famosa almeja generosa que me llamó la atención desde la visita anterior y que tanta conmoción causa por su aspecto. Lo interesante de ir al Mercado Negro es que tienes la oportunidad de escoger el mejor pescado a tu gusto y te lo pueden guisar en alguno de los muchos locales que se encuentran ahí mismo. Yo compré mi almeja, chiquita porque Gonzalo no quería y me la prepararon en “El Tacomiendo”, Rigo fue el encargado de cocerla y la señora Navidad de hacérmela como la comen los japoneses que llegan por ahí. 

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Ahi está: Almeja generosa o chiluda

6. Es común que en las esquinas del centro se encuentren distribuidos carritos ambulantes de mariscos con diferente variedad de cocteles. Algunos más ricos que otros y más famosos- Yo visité tres esta vez. El más famoso es el carrito de la señora Sabina, “La guerrerense”, ahora mi dijo paisana porque vivo en Cuernavaca (sic), su negocio ha ganado fama y bien merecida. Sus guisados de erizo es una delicadeza exquisita, además de uno de caracol, (ya quiero volver por uno). Además ahora ha añadido una cantidad de salsas caseras y chilitos que prepara y vende para llevar, las cuales que aderezan singularmente cada taquito o coctel de mariscos. Un lugar único que no se puede perder. Están en la calle de Alvarado con López Mateos.

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Doña Sabina ha ganado premios internacionales de comida callejera con su singular y mágico sazón.

Ya para despedirme sólo quiero añadir que mi visita a Ensenada siempre ha sido encantadora y siempre tengo deseos de volver, aunque esté tan lejos. Incluso esta vez tuvimos la fortuna de conocer bien a bien Tijuana, lugar lleno de mitos los cuales se han ido diluyendo por fortuna. Nuestro viaje ahí fue muy enriquecedor y nos divertimos mucho. Vale la pena adentrarse por sus barrios, playas, pasajes y calles. Tengo que agradecer a mi amigo Xerófilo sus recomendaciones y mapas que me hizo llegar. Siempre he recibido su generosidad. Gracias Xerófilo, espero pronto hacer un viaje por toda la península. Abur.