"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

lunes, diciembre 21, 2009

Pan de chía, zapote negro y espelta


1. Hay veces que no se me ocurre como empezar a escribir en este blog. Hay días en que el agotamiento y la cantidad de cosas que tengo que hacer me impiden hacerlo.

Y no es que se no haya material, ni ideas. La verdad es que tengo una desorganización en cuanto a mis fotos y mis recetas. Docenas de ideas que me pasan como corriente eléctrica por la cabeza y buscan de que manera aterrizar eso que imagino para poderlo plasmar en algún platillo. Este post es prueba de todas las locuras que me pasan por la cabeza. Estoy en todo: leo, escribo, cocino, fermento, germino y por si fuera poco todo esto, tengo que levantarme muy temprano para conseguir víveres y no toparme con cierres de avenidas al tránsito por razones absurdas y descabelladas, ni para encontrarme parada hora y media haciendo fila en la caja de un supermercado. ¡Ah que linda mi ciudad! Me la he pasado cocinando para muchísimas personas las últimas semanas, cierro mis manos y las tengo hinchadas (ahora las dos) de tanto y tanto cocinar. Pero eso sí, muy satisfecha.


2. Bueno, continúo. Toda esta historia comenzó con mi querida Idania, que generosamente me envió desde España un paquete con harina de espelta. La primera vez que me enteré la existencia de esta harina fue en el verano del año 1996 en Nueva York. Era yo la encargada de hacer entre muchos panes ricos unos panes rarísimos que denominaban entre otras cosas ser: Sugar Free, Dairly Free, Wheat Free, o sea algo que denominaban “pan” pero no tenía azúcar, no tenía trigo y no tenía lácteos. Sinceramente a mí me sabían como a corcho aquellas cosas extrañas, hechas con ingredientes poco usuales. Pero había que hacerlo para gente que era alérgica al gluten y que tenía otras intolerancias alimenticias. Sin embargo, me llamaba mucho la atención el origen de esa harina de espelta, o spelt. Y comencé a hacer pruebas e investigue de dónde provenía.

La espelta o spelt es un cereal prehistórico, es el abuelo del trigo. Así como en México el teocintle es el grano antecesor directo del maíz, la espelta formó parte de la dieta de los hombres en la antigüedad.

Entonces, estaba con que Idania me mandó gentilmente mi harina de regalo, porque yo pensaba que en este país no era posible encontrar esa harina. -Aunque apenas me enteré hace 15 días que en Green Corner la venden-. Es que yo, desde hacía 13 años no había vuelto a ver espelta. Fue así que esta fría mañana de madrugada, como buena panadera me levanté a recibir el solsticio de invierno con un pan muy especial.

Primero estuve preparando siete días mi fermento de masa madre para agregarla a la receta que Idania publicó en su blog, pero yo le hice sus modificaciones. En lugar de agua utilicé cerveza Guinnes, le puse chía y ¡zapote negro! para darle más color. Estuve pensando de que manera oscurecer más el pan sin añadirle colorantes artificiales o polvos de cocoa para oscurecerlo más.

2. Parece que ahora está de moda la chía. No sé el porqué, al menos yo siempre la he consumido. El otro día después que horneé mis conchas, con esa misma masa confeccioné mis panes con chía. Hice las bolas y las estiré con el rodillo y luego las cubrí de chía.


La chía es un alimento originario de México, parte fundamental de la dieta de los antiguos mexicanos junto con el amaranto. Leo en un folleto que me dieron en una tienda naturista esto: La chía tiene propiedades hidrofilitas, la semilla absorbe 12 veces su peso en agua. Al contacto con el agua, la chía genera un gel o mucílago. Al ingerirse, la chía brinda una sensación de saciedad hasta por 8 horas, lo cuál reduce antojos. Dicho gel aporta beneficios hidratantes y favorece el tránsito intestinal. Contiene vitaminas, minerales, antioxidantes, es rica en Omega 3 y proteínas, es ideal para atletas de alto rendimiento. Fue utilizada por los aztecas en sus batallas y largas jornadas de caminata.

A mí me encanta en época de calor tomar agua de limón con chía y entretenerme en masticar esas pequeñas semillas resbalosas entre mis dientes. No me había fijado pero en verdad ocurre que esas semillitas te dan una sensación de saciedad y te quitan el hambre.

3. Estos fueron los ingredientes que utilicé para hacer el pan

100 gr. de harina de espelta
700 gr. de harina de fuerza
400 gr. de fermento de masa madre
1 cerveza guinness
un poco más de agua según lo vaya pidiendo la masa
3 cucharadas de puré zapote negro
2 cucharadas de sal
4 cucharadas de chía hidratadas 2 horas antes con un poco de agua

Se mezclan los 4 primeros ingredientes a que se integren las harinas con la cerveza y después el puré de zapote negro.
El otro día que compraba zapote negro la vendedora me dijo que la gente ya no lo compra. Como que es una fruta que se va quedando en el recuerdo y la gente no enseña a comerlo a sus hijos. Si me preguntan como a qué sabe, es un sabor parecido a los caquis o pérsimos, de consistencia muy suave y con varias semillas adentro. Mi abuela acostumbraba a pasarlo por la coladera y luego le ponía jugo de naranja y un "piquetito" de anis. Yo lo como en agua de zapote con mandarina o en nieves. ¿Será cierto que ya casi nadie lo come?

Después se agrega la chía hidratada a la masa

Se amasa 3 minutos y luego reposa 10, esto se hace unas cuatro veces. Mientras lean, canten o laven esos trastes que se quedaron en el lavaplatos, así el proceso será más útil.

Dejé leudar la masa 1 hora, porque hacía frío. Luego volví a dividir la masa en dos partes y a una parte le agregué avellanas y a otra parte la estiré en un rectángulo y la rellené de melaza y la enrollé con la unión hacia abajo. La puse sobre una bandeja y la dejé leudar otra hora. Luego fue directo al horno 35 minutos 180°


La masa de avellanas la formé sacándole el todo el aire, la boleé y luego la hornée en una olla precalentada de fierro esmaltado (caldero) como me enseño Kako y qué maravilla de corteza fue la que obtuve. Miren mi pan.

Esta fue la miga que obtuve, el color no se ve muy oscuro, no me quise aventurar a ponerle tanto zapote. Sin embargo su sabor era excelente. Esa cerveza y el fermento de masa madre le dieron un sabor y olor poderoso.

Toda mi casa tenía un olor envidiable y encantador. Esos olores que te hacen despegar los pies del suelo al inhalar el aroma de un pan recién horneado.

4. Otra de las cosas que hago con chía es ponerla en mis animales de barro. Con la textura rallada que los artesanos le ponen al barro y lo pegajoso de la chía hacen que se adhiera muy bien, germinando poco a poco y simulando como si fuera el pelo. Este año han tardado bastante en germinar, supongo que ha de ser por tanto frío. Estos "animalitos de la creación" como les decimos Mariana y yo los utilizo como unicos animales del Nacimiento.

Estas de abajo son las fotos de mi Nacimiento del año antepasado, con estas despido este año. Les deseo que: Disfruten, sueñen cocinando y cocinen soñando, coman rico, cuéntenme que hicieron, regalen afecto, sean compasivos, pásenla rico.

37 comentarios:

Anónimo dijo...

señorita, he seguido su blog y no tengo duda que usted es una autentica bruja.
pero no en el sentido peyorativo, lo pienso en el sentido de hacer magia. si hasta caldero tiene. la cocina es eso alquimia y magia pura. el pan que hace, su alacena y tantas cosas que guarda.quedo a sus pies.
arturo infante de zacatecas, zac.

pityenlacocina dijo...

que delicia de panes, te quedaron perfectos y el zapote negro, ahora tengo una curiosidad increible de probarlo, me encantan todas tus entradas, aprovecho para desearte una muy feliz navidad y año nuevo, besitos desde londres

Byte64 dijo...

Ese pan se ve requetesabroso, me gustaría mucho comer una rebanadita con mi mermelada de naranja y chiles serranos!

No conocía eso de la chía, que bueno tener una investigadora gastronómica tan prolífica!

Un abrazo
Tlaz

Coffee Lovers dijo...

Que hermoso blog!!! todo se ve delicioso... siento el corazon latir mas fuerte en mi pecho al recordar todos los aromas, colores y sabores de mi pais... en este momento estoy lejos... pero el pais se lleva en la sangre, en la piel.... asi como dicen que puedes sacar a la fiera de la selva pero no puedes sacar a la selva de la fiera! asi soy yo... puedo estar fuera de Mexico pero Mexico no esta fuera de mi! espero que no te moleste que utilice una de tus fotos (dandole el credito debido a tu blog) para mi post mas reciente.... en el que hablo de la famosisima Capirotada... supongo que debes tener la receta por aqui! quizas en donde encontre la foto, voy a buscar y si la encuentro preparare tu receta! :) saludos!!

Anónimo dijo...

Cielo FELIZ NAVIDAD Y FELICES FIESTAS desde España, de tu seguidor catalan.

Gracias por todo eres maravillosa.

Jordi

P.D: por cierto tu jarabe de ajos, del cual me diste la receta , ya esta hecho y esta siendo consumido con gran alegria..jjejeej creo que se me fue la mano..con el ron de caña...

Ben dijo...

Carmen, te deseo una muy feliz Navidad, un año nuevo lleno de prosperidad y que te la pases de lo mejor con tus seres queridos.

Abrazos!

Anónimo dijo...

No te imaginas, todo lo que aportas con tu blog, uno hace las cosas y a veces ni eres consciente de lo que puedes trascender. Gracias por compartir tus recetas, no te imaginas como me pones a navegar siguiendo los links que marcas, y cada uno me lleva a querer saber más sobre el difícil arte de la cocina. nosotros sí comemos zapote en su temporada, sobre todo la tradicional receta con jugo de naranja. Felices Fiestas. Alma

Ana dijo...

Vaya panes has hecho Carmen, estar para romper la pantalla e ir a por ellos. Así que Idania te ha mandado harina? Y por qué yo no puedo enviarte arroz basmati? Eso lo tenemos que hablar ehhhh!!!
Te deseo una Feliz Navidad, con todo mi cariño,
Ana

Coffee Lovers dijo...

Gracias por el permiso para utilizar tu foto! Por supuesto que siempre te dare el debido credito! Estoy fascinada con tu blog, si pudiera cerraria los ojos para olerlo todo, saborearlo todo, pero no puedo cerrarlos! TENGO QUE SEGUIR LEYENDO! Que estes bien y cuando gustes eres bienvenida en mi Blog (muy humilde en comparacion al tuyo... pero me mantiene entretenida!) Saludos.

Kako dijo...

Gracias por acompañarme todo este año. Que tengas unas felices fiestas y el nuevo año venga cargado de cosas buenas, que no falte la salud y el trabajo.
Un abrazo grande.

190.arch dijo...

Qué ricos y qué hermosos tus panes, Caaaaaaar!!!
Ya tienes todo listo para la cena de hoy en la noche?
Oye, pues yo tengo una duda, porque aquí en Italia hay un cereal que se llama "farro" y según yo, es la espelta, pero no estoy segura. Aquí en la casa lo comemos mucho, en las ensaladas de verano y también en sopas. Lo guisamos más o menos como el arroz. Pues ahora que me toque verte (el próximo año, ojalá!!), ya sé que llevarte... una buena cantidad de granos de "farro spelta".

Muchísimas felicidades y un abrazo fuertísimo!!!

Gabriela, clavo y canela dijo...

Que hermosos panes, seguro sabrosísimos.
Te deseo una feliz navidad junto a tus seres queridos
Un abrazo..
Gaby

Aux délices des gourmets dijo...

quel merveilleux pain il me tente beaucoup, joyeux noël
à bientôt

IDania dijo...

Carmen,
Qué delicia de panes....!!!! Hasta aquí me llega el olor...
He estado ocupada y apenas he podido entrar a visitar los blogs.
Gracias por avisarme de la entrada de tu pan...No me lo perdería por nada...
Feliz salida y entrada de año...
Nos vemos a la vuelta.
Un besote,
IDania

Erika dijo...

Adoro hacer pan y este que hiciste se ve tan rico. Por acá tampoco se consigue la espelta. Algún día la probaré. Por las semillas de chía no me vendría para nada mal comerme un balde de ellas así me quito la ansiedad jaja
Cariños

Mai dijo...

Querida mía, que gusto leerte , me encanta pasar el tiempo aquí cuando explicas cosas de tu tierra, son historias desconocidas que me llevan a otro mundo , a un lugar lejano que me fascina , hay que ver cuan distintos somos y cuantas cosas nos unen.
Siento muchísimo no haberte dicho nada antes , a pesar de no ser una gran fan de estas fiestas, sin quererlo te arrollan y te ocupan mas de lo que quisieras, al menos a mi y además comencé a trabajar de nuevo, sólo por unos días , hasta el año nuevo , no pude resistirme ante la oferta, además creo que el evento de fin de año profesionalmente es el mas atractivo y me encanta hacerlo y cocinar como una loca, aunque siempre acabo encargándome del buffet frío, pero es que las cursiladas me ponen jajaja, dice mi jefe que me nota varios orgasmos al cabo del día haciendo canapecitos y decoraciones , hoy mismo corté mas de cincuenta kilos de quesos variados para los buffets, tengo el brazo y la mano hinchados y me duele hasta teclear, pero llegué aquí , me senté pitillo en mano y me vine a verte, dije : de hoy no pasa y disfruté con tu pan como una posesa.
Lindo, sabroso mmmm cuanto amor se ve en ese pan , me encantaría poder mandarte harinas y cosas que se que te gustarían pero la cosa está complicada.
Del libro , me encanta y estoy deseando poder hacer algo ¡Ya! en cuanto pase esta semana me pongo a ver lo que puedo conseguir , cosa harto difícil pero no imposible y te cuento.
Bueno, ya te dejo y en unos días vuelvo .
Mil besos
mai

BRENDA dijo...

Querida Carmen
Pues yo sí como zapote todavía y lo comía mucho cuando estaba dando leche materna a mis dos hijos porque según me dijeron eso ayudaba a producir más leche. Cierto o no, pues lo comí y me encanta.
Deseo con todo corazón que Dios te Bendiga y te dé mucha salud paa el 2010
Aquí nos seguiremos encontrando y te mando un abrazo lleno de mucho amor.

Carmen dijo...

Anonimo: Pues sí, soy una bruja en toda la extensión de la palabra, utilizado a mujeres que hechizaban y eran llevadas a la hoguera por no someterse a voluntades, ni a creencias obligatoriamene, y puedo ser bruja también debido a mi mal caracter, así como puedo seducir de acuerdo al sabor de un platillo. Ah y también estoy bruja porque no tengo dinero para empezar este año.

Pity: Pity el zapote negro es el plus de esta receta, muy rico.

Tlaz: Mermelada de naranja y chiles serranos, ay y tú tan lejos
Abrazos de retache.

Coffee Lovers, Bienvenida seas, ya pasé a tu blog, un saludo.

Jordi, Catalán. Mmmh, gracias. Que bueno que te ponga contento el menjurje de los ajos, ya ves, allá arriba dicen que son bruja, ja.

Ben: mis mejores deseos para ti también para ese año nuevo que comienza y te la pases contento y con mucho entusiasmo por seguir posteando.

Alma grande, gracias por tu cariño.

Ana: hermanita Amazona, no te pongas celosa, tú envíame todo tu cariño y ese no pasa aduana.

Coffee: ningún blog es humilde, jaja.

Kako: Feliz año nuevo para ti y los tuyos, y que sigamos en contacto. Y que la salud no nos abandone.

Gracias Dianita: Si es grano entero no pasa la aduana, tiene que estar procesado. Un abrazo con cuidado y besos para ti y a ese pequeñito ser que tienes dentro. Felicidades.

Gracias Gaby, muchas felicidades y mis mejores deseos también para ti.

Aux Delices: Bienvenida a este blog mexicano. Salud.

Idania: Gracias a ti de nuevo por la espelta. Un abrazo y felicidades.

Erika: Ojalá y la moda de la chía llegue a tu patria, así verás que fresca y apetitosa es.

Mai: Pero que conectadas estamos tú y yo querida, tan afines nuestras actividades y nuestras vidas. QUé bueno que te guste el libro, lo celebro. Ya me contarás que hiciste. Aunque sea una rosca de reyes. Besos y felicidades.

Brenda: Qué rico es recibir tantos abrazos y felicidades de ustedes. QUé bueno es saber que hay gente que continúa comiendo zapote, yo creo que esa vendedora me mintió. Claro que sí, se seguirá consumiendo.
Muchas gracias por tus buenos deseos. Yo también te los envió de regreso para ti y los tuyos.

ángel dijo...

Siempre es una delicia pasar a saborear tus recetas.

saludos en el umbral de un 2010 que te deseo venturoso.

Saludos...

Chilangelina dijo...

Feliz año, lleno de salud, amor y sabiduría para ti y tu hermosa familia.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Carmen, paso a desearte un feliz 2010 lleno de prosperidad..
un beso
Gaby

Lola dijo...

Hola carmen!
Que gusto conocerte, tienes un blog interesantisimo y que llevo leyendo un buen rato. Compartimos el gusto por la experimentacion, veo. la masa madre del otro dia fue una aventrurilla que salio bien, es mas la tengo en la nevera y sigue creciendo con muchisima fuerza. te agrdezco el detalle de explicarme lo de la fermentacion y enseguida lo incluire con un enlace a saborearte. Este pan me ha cautivado, ai oscuro, yo tambien quiero hacer....nunca he visto esa hortaliza o fruta, el zapote negro, ni habia oido mencionarla....te sigo los pasos fielmente como seguidora...estoy encantada con esta página. Gracias por tus comentarios tan ambles en Chez
Un saludo afcetuoso,
lola

Carmen dijo...

Lola: Bienvenida, gracias por tus amables palabras, como ves también me apasiona la cocina y la panadería. Lo mismo puedo decir yo de tu página.
Un gusto conocerte y seguimos en contacto

Paola dijo...

nota mental: no volver a ver este blog cuando estoy en el trabajo y tengo hambre... no volver a ver este blog cuando estoy en el trabajo y tengo hambre...no volver a ver este blog cuando estoy en el trabajo y tengo hambre...no volver a ver este blog cuando estoy en el trabajo y tengo hambre...

Gracias iguales

Iglesia del Carmen dijo...

Hola, una pregunta, en dónde adquiriste tus animalitos de chía? con qué adhieres la chia al barro? gracias. Mario Sarmiento

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