"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

miércoles, septiembre 14, 2011

El paso del tiempo en las recetas

Reseña de un libro


1 ¿Cómo era una cocinera en la Nueva España?Pocas veces una mujer que cocinara sabía leer y escribir. Para cocinar hacía uso de su memoria y principalmente de unas manos hábiles. Los viejos recetarios manuscritos generalmente no tienen fecha, sólo nos podemos hacer una hipótesis por la escritura, ingredientes y técnicas. Tantas cocineras que se llevaban sus recetas a la tumba o los vivos las dejan en el olvido. Es como cuando una amiga nos da una receta, en muchos casos esas claves por descifrar se pierden si se dan a otra persona. Muchos de esos misterios se pulverizan de mano en mano. El yugo de la palabra escrita se ve relegado y muchas de estas recetas se actualizaban o se modificaban con la mano en la cintura.

2 ¿Qué es lo que nos deja un viejo recetario de cocina?En 1668 Sor Juana Inés de la Cruz ingresa al convento de San Jerónimo. Es bien sabido que la décima musa gustaba de cocinar y de tener “meditaciones de física experimental” mientras hacía el almíbar para unos membrillos. En el cuadernillo de Recetas atribuido a Sor Juana, (mucha gente cuestiona su probable pertenencia) es un texto no fechado tal vez incluso posterior a la fecha de Sor Juana 1696-1697. Existe un soneto en el comienzo de este recetario y ahí mismo le explica a su hermana que ese recetario es copia de uno existente en el convento. Qué mejor manera para darle un rasgo distintivo que escribir sus propios versos en su recetario de cabecera.
SONETO
Lisonjeado oh hermana de mi amor propio
Me conceptuo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡que locura!
concluirla y luego vi lo mal que copio.

De nada sirve el cuidado propio
para que salga llena de hermosura,
pues por falta de ingenio y de cultura,
un rasgo no hecho que no salga impropio.

Así ha sido, hermana, ¿por qué senda
podrá tomar el que con tal servicio
su grande voluntad quiso se entienda

que ha de hacer? Suplicaros que propicia
apartando los ojos de la ofrenda
su deseo recibáis en sacrificio.


 
En ese recetario podemos ver la percepción de una receta del pasado, que lo único que nos provoca son lagunas en la memoria histórica. Actualmente nos interrogamos si son válidas y eficientes estas recetas o tomarlas sólo como una herencia cultural del pasado.

La división que tenemos hoy en día entre platillos dulces y salados no existía, entonces el lenguaje no era el mismo: un budín de espinacas con azúcar y huevo, es un texto inapropiado para la vida diaria. Esto viene a ser como ponerse una armadura y salir a la calle. Lo que si sigue siendo válido es que se requiere habilidad manual, precisión mental y una enorme disciplina y creatividad para elaborarlas.
De modo que las viejas recetas nos sirven de indicadores de un modo de vida anterior, y también nos indica la pericia de la cocinera. Ninguna de las recetas de ese entonces tiene la cantidad de detalles que actualmente exigimos de una receta del 2009. Por ejemplo en el turco de tortilla piden utilizar las yemas que quieras con tal de que no sean muchas, azúcar clarificada de punto subidito. Ya quisiera ver a mis hijas tratando de hacer un postre de este recetario… ellas se quejan de mí.

Libro de cocina
Convento de San Jerónimo
Selección y trascripción atribuidas a
Sor Juana Inés de la Cruz
Instituto Mexiquense de Cultura

15 comentarios:

bLanche ʚïɞ dijo...

Y a mi me encantaría aprender a cocinar y lograr hacer uno de estos platillos. Qué genialidad.

ka! dijo...

...Recuerdo esa tu fijación por el membrillo...o me equivoco!

Ya tenemos internerd en el fon again!

sol dijo...

Carmen,
Me encanta tu blog, me parece entretenido e interesante... Yo tampoco uso bolsas plásticas!!!
Te agrego a mis contactos para visitarte más seguido
Saludos

Carmen dijo...

Ka, mi fijación por en membrillo no tiene nada que ver con el post. Lee bien. Además no es fijación, es más que nada placer por su sabor.
Sol, gracias, un abrazo

Venecia de Septiembre dijo...

A comer quelites! Justo de eso escribí hoy!

Saludos Carmen!

Y viva el membrillo, xingao!

ursula dijo...

Qué bonito post, y qué padre reflexión sobre la comida, la historia y la vida cotidiana. Me encantó esa parte en que dices que cocinar alguna de esas recetas ahora sería como tratar de salir a la calle con armadura. A qué se deberá que los gustos y los hábitos alimenticios cambien tanto? Hace tiempo me topé con este mismo recetario y traté de hacer alguna cosa. Desistí, por supuesto, creo que ni siquiera entendí qué eran algunos ingredientes de la receta.

Gracias Carmen, abrazo!

Lluís Salvador dijo...

Hola, Carmen:
Gracias por la referencia. Me interesa el siglo XVII, y sentía curiosidad por saber si había algún recetario de la época en América. Por aquí en España, con lo del cuarto centenario del Quijote, aparecieron algunos libros de cocina referidos a la época, pero ninguno sobre la cocina colonial.
Un saludo!

tazy dijo...

aaaaaaaaaaaaaaay este no lo había vistoooooooooooo lo amo, amo este post :D

Carmen dijo...

Ofresco una disculpa por sacar este post de nuevo del cajón de antojos pasados.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Yo tengo un libro que me regalaron, Sor Juana en la cocina, tiene algunas recetas pero en nuestros tiempor medio imposible hacerlas por algunos ingredientes y muuuy laboriososos..
Oye, y ser´´a que nuestro blog en cientos de años quedará en linea? jeje... jnunca habia pensado eso..
besos manitaaa
Pd: me encantó eso de ''la paraguaya más mexicana que el mole'' jajaj

IDania dijo...

Carmen, amiga,
Qué maravilla pasar por esta cocina tuya, donde siempre aprendo algo nuevo!!!
Un besote,
IDania

Viena dijo...

Justamente esta semana estuve yo repasando un libro de cocina del maestro Da Vinci y no había por donde pillarlo. Efectivamente la cocina nos acerca, como dices, a la forma de vida de un tiempo y un lugar, es tan importante en la cultura de un pueblo el hecho gastronómico, que adentrarse en su comprensión es antropología pura, aunque sea prácticamente imposible reproducir aquellas recedtas.
Yo sé bien esto que dices de que las recetas se pierden, porque las cocineras de antaño ni sabían escribir. El ejemplo mismo de las pellas, no se si lo recordarás en mi blog, habla de esto.
Un beso querida amiga, siempre que vengo, me llevo algo. Gracias.

Pily dijo...

Carmen: sí que tenían pericia, a veces en algunos recetarios, como sabes dice: "dos pesos de manteca" y pues se pierde la herencia, ellas se dedicaban a eso , no eran chefs con título colgado y gorro, pero sabían por la experiencia y amor a la cocina !!!
Saludos Carmen

Claudia Hernández dijo...

Ah, qué joya, quiero ese recetario. Sor Juana me parece una mujer fascinante y una poeta tremenda.
No en balde uso una frase de ella en mi blog. Tengo que hacerme con un ejemplar.
Saludos

Carmen dijo...

Gaby: parece que si nadie lo hakea es posible que lo encontren como testimonio de nuestras cocinas en un futuro. Un abrazo

Idania: me encanta que me visites, un abrazo

Querida Viena, lo bueno de tener un blog es que puedes poner en circulación esas recetas tan difíciles de asir e interpretar, con tus conocimientos las recuperas para utilizarlas en un código más cotidiano y así todos podemos acceder a ellas. Besos

Pily, un gusto tenerte querida, gracias por tus palabras.

Claudia, yo tengo un ejemplar que me regalaron. El recetario se le atribuye a ella, no hay una certeza indiscutible que sea de ella. Si te interesa tanto mejor te recomiendo más que leas su obra ´poética, es de una belleza tan perfecta que no sucumbe al paso del tiempo, como el verdadero arte. Las recetas de este recetario sólo son pequeños testimonios que ni se antojan prepararlos.
Un beso