"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

viernes, noviembre 27, 2009

Sólo estoy comiéndome un chocolate

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La palabra española cacao se deriva, a través del maya y el nahuatl, de la palabra kakawa, probablemente olmeca, acuñada hace 3 000 años. Chocolate tiene una historia más complicada. La palabra azteca (nahuatl) para el agua de cacao era cacahuatl, pero los españoles acuñaron para ellos mismos la palabra chocolate. Según los historiadores Michael y Sophie Coe, es posible que lo hicieran para distinguir la versión caliente maya, que ellos preferían, de la azteca fría: en Yucatán, "caliente" se decía chocol, y la palabra nahuatl para "agua" era atl.

Yo no sé ustedes, pero este año ha sido para mí muy intenso, demasiado difícil y fuera de lo común. Será la crisis, serán los astros, será el país, será el Año del Buey, pero ha sido duro, muy duro. Sin embargo estoy hecha de una madera que se niega a rajarse a pesar de los altibajos, no hay más.

Y sucede que una mañana después de haber sorteado venturosamente uno más de esos obstáculos que se atraviesan en el camino, llegué con un amigo a un lugar inesperado. Íbamos caminando por Polanco cuando descubrí la famosa chocolatería QUE BO! de José Ramón Castillo, un chef mexicano que sorprende con sus creaciones originales en chocolate. Sus productos están hechos a mano, asegura que no contienen azúcar, ni leche, están hechos con cacao orgánico de la región del Soconusco de Chiapas, lugar de dónde nació esta planta para que la conociera el mundo.

Cada pieza de chocolate es una pequeña joya, desde el diseño del molde, pasando por las pinceladas de color, hasta su relleno singular. Hay sabores sorprendentes como: Toronja, Cacahuate, Vinagre Balsámico, Tamarindo, Guanábana, Maracuyá, Chicle Motita de Plátano, Galleta, Piña Colada, Sandía, Flor de Jamaica, Mezcal, Tazcalate, Romero y Mole. Ah, sí para los puristas también tiene chocolate con 70 % de cacao.

Yo siempre me preguntaba porqué razón si en México surgió el cacao, no encontrara chocolates de calidad para consumir en forma de bombón; sólo encontramos productos con alto contenido de azúcar y mucha leche. En México lo que es tradición es el chocolate para beber, y por fortuna cada vez hay más productos con menos cantidad de azúcar, como las marcas La Soledad, de Oaxaca; o Uruapan, de Michoacán, que son chocolates amargos y recios. No piensen en Abuelas ni otras marcas porque esos son pura azúcar. El mejor chocolate que yo he tomado para beber ha sido en el Parque Nacional de Uruapan, en unos recipientes hechos con cocos y por supuesto como debe ser tomado el chocolate, de la manera más indígena: sin leche, sólo agua.

Bueno, pues ahora por fin tenemos a este chef que nos deleita con rellenos novedosos y nos ofrece chocolate endulzado con dextrosa. Mi pieza favorita es el relleno de Romero, su sabor fuerte y resinoso combina muy bien con el cacao; y de nuevo tuve que quedarme con las ganas de probar el de Mole, es la segunda vez que entro en ese lugar y no encuentro ese sabor, dicen que se acaban muy rápido. A mi amigo le gustó mucho el de Jamaica, para mi gusto se me hizo demasiado ácida la combinación. Yo sólo pediría que fueran ligeramente más amargos los chocolates, pero eso es cuestión muy personal.

José Ramón Castillo en una entrevista en la revista elgourmet.com tiene una metáfora encantadora para su labor con el chocolate, fíjense: “La técnica en el uso del chocolate es como la mujer, hay que mimarla, tenerle paciencia, ser delicado y siempre demostrarle toda la pasión para tener los mejores resultados”. ¿Qué les parece?

Por lo pronto yo bien mimada, estoy comiéndome uno de Tazcalate, mientras escribo esto.

Que Bo!

Chocolatería Mexicana Evolutiva
Polanco Julio Verne 104 B
http://www.quebo.com.mx/


21 comentarios:

Pilar - Lechuza dijo...

Estoy totalmente de acuerdo con la afirmación del Sr. Castillo. Lo malo es que no siempre nos tratan con la delicadeza que nos merecemos.
un abrazo

Martica dijo...

Bélgica se conocia por sus buenos chocolates, y sin embargo debe exportar la materia prima, mientras que en México productor de cacao, no cuenta con tal reputación, bueno, eso pensaba, sin saber que existen personas como el sr. Castillo que hacen maravillas y que son dignas de exportación.

Espero algún día poder probar esos chocolates, sobre todo el de mole.

Siempre aprendo cosas nuevas en tu blog.
Un abrazo.

Byte64 dijo...

Carmen,
si tienes la confianza necesaria con el señor Castillo, tienes que aconsejarle que haga un bombón de chocolate con mejorana. Acabo de comer chocolate con mejorana que me trajo mi prima de la repostería Bonaiuto de Módica, un pueblo en Sicilia donde hacen el chocolate con una técnica parecida al de Oaxaca que aprendieron de los españoles y hasta usan el metate que llaman...metate, tu crees?!!
Ese chocolate con mejorana al estilo mexicano de veras fue una de las cosas mas ricas que comí.
En Italia tenemos muy buena tradición de repostería, de hecho en Turín inventaron el bombón "gianduiotto", con cacao y avellanas, entre otros.

Que interesante eso de la etimología de la palabra cacao, cuando me puse a investigar el asunto nomas me quedé con el nahuátl, no remonté hasta los olmecas :-D

Gabriela, clavo y canela dijo...

Oh! gracias por el dato! cuando vaya por esos rumbos me compro unos chocolates, merecen ser probados!
cariños
Gaby

Anónimo dijo...

Como siempre recomendando los mejores lugares, le voy a decir a Sergio para darnos una vuelta, por ahí.

Blanche dijo...

Es curioso darse cuenta que a veces "conectamos" llevo varios días dandole vueltas a la misma pregunta "pq si el cacao es Méxicano no hay buen chocolate en México?" incluso me ha rondado la idea de montar un negocio de chocolate artesanal, Ahora mismo estoy comiendo una trufa de chocolate negro "De la viuda" pero tb tengo chocolate Belga y frances al final nuestras raices asoman y seguimos prefiriendo el chocolate amargo aunque nos destroze el estomago, je! Muy buen post... como siempre. Un saludo!

Gaviota_mx dijo...

Pues se me hizo agua la boca, le voy a decir a mi mamá que se de una vuelta por alla. Los precios que tal eh?

Gracias por compartir.

Y nomas te vi una vez pero si se nota que eres una mujer fuerte. Un abrazo, veras que el proximo año es mejor.

NORMA RUIZ dijo...

Que delicia...... y yo estoy a unos pasos de Polanco, ire a probar esas delicias, mil gracias por la sugerencia.

Grape-Flavored Bitch dijo...

en plaza loreto hay una chocolateria similarm, no se si sea del mismo dueño. El chocolate de la soledad es una delicia, lastima que aqui sea dificil conseguirlo, pero me conformo con el del mayordormo. De leer se me antojo un chocolate de agua --como debe ser--

Carmen dijo...

Pilar: Así es, si no es tan difícil que nos entiendan, sólo que son torpes al hacerlo.

Martica: No lo exportan todavía el chocolate, en eso andan. Gracias por tus comentarios.

Tlaz: Se me hace que ese sabor con mejorana es parecido al que hace con romero (rosymary), pero que increíble que usen metates, eso sí es fabuloso.
Y no tengo nada que ver con el señor Castillo para darle tu sugerencia, esperemos que navegue en internet y logre de algún modo llegar a este post. Ojalá y lo advierta.
Eso del cacao, lo tomé de la biblia gastronómica del McGee, es un portento de libro. Saludos.

Gabriela: Ándale, te recomiendo el de romero. Saludos

Alma: que te compre un caja grandota.

Blanche: ¿El chocolate amargo destruye el estómago? Será que el mío está blindado contra eso, a mí me encanta y no siento ningún malestar. Gracias por pasar por aquí.

Gaviota, gracias, ojalá y tus palabras sean proféticas y se realicen.

Norma: Se bienvenida al fogón, como ya dije recomiendo el de romero, espero tengas suerte y encuentres de mole. Saludos.

Grape: Noooo, esos de plaza Loreto no tienen nada que ver con estos de QUE BO!, esos una vez probé sus trufas y que chasco me llevé con sus productos: muy caros y no eran frescos. Tienes razón el de La Soledad sólo en Oaxaca, Mayordomo ya sacó un chocolate amargo hay que buscarlo.
Saludos chica.

Byte64 dijo...

Carmen,
volviendo al tema de la origen de los ingredientes, te cuento una anécdota:
una de las primeras veces en que mi esposa hablaba con la señora que cuida al heredero, esta le preguntó si por casualidad en México había jitomates...
Entonces no se agüiten por si el chocolate mexicano no tiene mucha fama, porque muchos ni saben de donde viene el cacao (y tampoco tomates, calabazas, maíz, frijoles, camotes...)
Por lo del chocolate amargo, no crean que aquí en Europa siempre haya sido así, el chocolate para "gourmet" es algo de los ultimos 10-15 años, antes había nomas chocolate amargo con 50-52% de cacao y ya.
Te dejo un enlace a la cioccolateria del Giamberlano que se encuentra cerca de mi pueblo, como ves el bombon con vinagre balsamico (que se supone sea procedente de Módena...) pegó en todos lados del mundo :-)

Ciao!

Mai dijo...

I tant!! que bò , molt molt bò.... curioso nombre para una chocolatería mexicana.
Para mi , el chocolate amargo , con leche sólo para la merienda con pan , una de mis meriendas favoritas , de siempre , de las que me hacia mi abuela, pan con tomate y chocolate pero del negro , cada vez que lo cuento me ponen cara de " que me estás contando"? pues si, un día le dedicaré un post a mi merienda favorita de niña.
No puedo con el chocolate blanco y el chocolate a la taza con muy poco azúcar , me sorprende que el país del chocolate no sea reconocido tanto como tal como por ejemplo Bélgica , por cierto en enero voy a Bruselas, ya te contare que tal los chocolates en vivo.
besos

Jose Ramon Castillo dijo...

Antes que nada quiero agradecer a Carmen por donar su tiempo y pasar por QUE BO! a degustar un poquito de Mexico, tambien quiero agradecer aquellos que han puesto sus comentarios y si Denme una semana y el de Mejorana estara en la tienda, ya me diran si esta bien logrado el sabor y hare otro sabor chocolate de metate. Mil mil gracias por apoyar a las empresas mexicanas y mas que todo regresar algo que desde el inicio de los tiempos era nuestro, EL CHOCOLATE........

Carmen dijo...

JAJAJA, se cumplió mi deseo y el Sr. Castillo se dió un paseo por este blog y este post dedicado a sus chocolates.

Pues qué bueno que va a tomar el consejo de Flavio para que incluya ese sabor de Mejorana. Ojalá y también tome el mío y le baje un poco al endulzante, y que hagan más de mole, porque vuelan de tienda.
Ya estaré buscando esos chocolates, ojalá y pudieramos conversar más sobre esos sabores, ya estaré dando fe de ellos. Gracias por pasar por aquí.


Tlaz: Los jitomates, las papas, los chiles, los frijoles, todas las solanáceas eran vista con malos ojos por los europeos cuándo se llevaron esos productos para allá, poco a poco perfeccionaron el jitomate teniéndolo sólo como producto ornamental, fue hasta que a alguién se le quitó el miedo y comenzó a cocinar con él. Así sucede con muchas cosas. Bendita curiosidad y bendita hambre que aporta nuevos inventos.

190.arch dijo...

Están buenos de verdad, Car?
Tantos colores me inquietan...
Probaste el de sabor chicle motita de plátano?
Por qué será que en Mex no hay chocolateros buenos?, bueno, aparte de este señor...
jejeje... pues yo este año hasta salí con premio : P

Byte64 dijo...

Carmen,
de veras tienes unos poderes sobrenaturales, a los diez minutos de mencionar al señor Castillo, ya apareció en el blog.
Sugiero mencionar al señor Obama, a ver que pasa :-D

Lastima no poder estar en México la próxima semana a saborear los QUEBOombones, por eso te lo encargo y me luego me dirás.

Un abrazo

Ben dijo...

Oh chocolate! Ahora que vaya a México me encantaría ir a esa chocolatería. Hay tantas cosas de las que quiero escribir cuando esté por allá pero con calma.

¿Si leíste las respuestas a tus preguntas sobre el pan de aguacate en mi blog? Espero te ayuden y si lo preparas por favor avísame para poner un link en mi blog.

Saludos!

*Marianita* dijo...

qué bueno que ya viene mi cumpleaños y qué bueno que ya sabes dónde está esa tienda. jajajajaa
YOOOOO QUIEROOOOOOO.

Carmen dijo...

No Cruela, ese sabor no me entusiasma. Saludos

No Tlaz, No, ese señor no ha hecho nada bueno y dudo que lo haga. Ni cocina. Ya te contaré si me gusta el chocolate que sugeriste. Gracias

Ben: No, no lo he visto, un saludo.

Mari: Buen regalo. besitos

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