"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

martes, setiembre 30, 2008

Instrucciones para afilar un cuchillo

Para afilar un cuchillo, habrá que limarlo con una lima fina. Nunca se utilizan limas “bastardas”, de grano grueso. Si presenta alguna oxidación rojiza o verdosa tendrá que repasar sus contornos con una “lija de agua”, de esas grises de sílice, con un grano muy delgado, se consiguen fácilmente en las tlapalerías.

En la pared de su casa estaba la fotografía del presidente en turno. Mi abuela tenía esa tradición como si su hogar fuera una oficina de gobierno. Creo que una vez le pregunté el porqué de la foto de ese señor que ni de la familia era, alguna cosa intrascendente me ha de haber dicho porque no recuerdo su contestación. Pero lo que sí recuerdo haber visto es que, como la casa de mi abuela, mucha gente acostumbraba tener la foto de los presidentes como si fuera un santo a quien darle las gracias. A mí nada más me tocó ver colgada la fotografía de López Mateos y luego vino la foto del “trompudo” Díaz Ordaz. Pero no acabó su periodo presidencial sin que mi abuela avergonzada por los acontecimientos lo retirara para siempre.

Sí, dije tlapalería, una palabra híbrida en náhuatl y castellano para designar el lugar donde venden tierras de colores para pintar, tlapalli=color, con la desinencia castellana –ería.

Mis dos hermanas mayores estaban en la preparatoria, mi hermano y otra hermana en la secundaria. Yo era una chamaquita que vivía una niñez almibarada con un pasatiempo favorito: oir discos sencillos de acetato en un pequeño tocadiscos que era de mi propiedad. Los mejores años de mi niñez no fueron ni con amiguitos, ni con juegos, oir música era lo mío. Mi música preferida eran los cantantes italianos y otros más, como Gigliola Cinquetti con Non ho l'eta, Rita Pavonne y recuerdo que me encantaba el Cuore Mato con Little Tony, pero evitaba oir a Charles Aznavour, porque su Venecia sin ti, era el tema del reciente fracaso matrimonial de mis padres. Esos eran mis gustos fresas en esos tiempos. Aunque también absorbía las preferencias musicales de mis hermanas mayores. While my guitar gently weeps de los Beatles, Light my fire y un disco en particular que alguien les dio de regalo, el long play de In a gadda da vida, que venía sin ningún surco de separación. ¡Diecisiete minutos bailando sin cambiar el disco!, creo que sólo me gustaban los primeros 9 minutos, pero ya después, ¡claro que sí!, le fui encontrando el gusto, bienvenida la psicodelia.

Ya que se han quitado todas las asperezas e imperfecciones. Con una piedra de afilar, o piedra de asentar, se sigue el sentido del filo. Lentamente y con cuidado, primero se apoya de un lado, deberá estar ligeramente inclinado. Se desliza hacia un lado y hacia otro del contorno del cuchillo.

Más que en ninguna otra época, ese fue un tiempo en que era un delito ser joven. Mis hermanas lo padecían y yo, como la niña que era, no alcanzaba a entender claramente esos sucesos y qué significaban consignas como “Prohibido prohibir”. Creo haber estado más preocupada en pensar como defenderme de mis compañeras de clase o de cómo conseguir dinero para comprar mis historietas favoritas ,ya que mi madre sólo nos permitía comprar La Pequeña Lulú y el Pato Donald, pero entre mis hermanos y yo llegábamos a comprar como 20 historietas por mes. Y no es que mi familia pertenezca a esa cultura del aquí no pasa nada. La verdad que la Matanza del 68 nos agarró a toda la familia dispersa y con el contagio de los miedos añejos de mi abuela. Mi madre se encontraba viajando con mis hermanos en otro país. Mi padre, feliz, estrenando esposa nueva, dejando a mis dos hermanas mayores y a mí en casa de la abuela por un tiempo. Bien presente tengo la escena cuando mi hermana Emma llegó llorando a la casa y dijo que el ejército había ocupado la Universidad y mi abuela pronunció la palabra que después oí tantas veces, quedándose grabada en mi mente: No te andes juntando con los revoltosos. Pesaban en la memoria de esa anciana otros oprobios posteriores, otros desaparecidos inexplicablemente.

Un cuchillo con poco filo es más peligroso en la cocina que uno bien afilado. Para comprobar que se ha afilado lo suficiente puede hacer una pequeña incisión en una cáscara de tomate, si la desliza sin hacer fuerza ya estará lo suficientemente afilado, si tiene que apoyarse demasiado, siga repitiendo el procedimiento. Estando bien filoso se procederá poco a poco a escarbar en el corazón. Penetrando directo y hacia el punto más prominente donde se logre registrar la vida que llevamos hace años. Si desde Platón, el recuerdo ha sido como una forma de conocimiento, escarbaremos ahí en nuestra propia historia personal de esos hechos.

Después de varios días tensos, llegó el día del mitín en Tlatelolco, Emma quería ir esa tarde pero como mi hermana mayor no la acompañó se quedaron en casa, a unos cuantos kilómetros del lugar. Y sucedió la tragedia, vinieron las versiones hipócritas que dio el gobierno y las que se contaban en voz baja como una interpretación fantasmagórica de lo sucedido. Diez días después se inauguraron las olimpiadas en un país tercermundista y todo estuvo en santa y silenciosa paz. En mi familia, como en muchas otras, siguieron su vida, tratando de aminorar la irracionalidad que se había desatado.

Tenga cuidado con el cuchillo, una cortada no debe ser desatendida, ni tomada a la ligera, procure lavarla bien y luego desinfectarla.

La Era de Acuario, provocó una generación con infinidad de heridas abiertas y así hemos quedado, sin ningún bálsamo reparador que ayude a cerrarlas, ya no son heridas, son úlceras a punto de estallar.



martes, setiembre 23, 2008

Aguacate p´al coraje

Aguacates criollos y Hass en el mercado de Martinez de la Torre.
Aguacate deriva del náhuatl ahuácatl, que significa testículo,
Cuidado al embarrar el aguacate a las teleras.


Escuchas la fórmula gubernamental: la fuerza bien bruta vs. la fuerza brutísima.

Abres tu alacena, se acabó la inefable y sacrosanta botella Old Parr y también de mezcal zacatecano.

Miras con que simpleza los autos funcionarios eluden el pago de impuesto.

Hay riesgo de una super recesión mundial.

Compras un pinche tinte de Henna para pintarte el pelo y te lo deja igualito que como estaba antes.

Cada día gastas más de lo que recibes.

Miras tu credencial de la Mega Biblioteca. Desde la ventana ves la estructura hueca de algo que alguna vez fue el Museo del Chopo y te preguntas que opciones de cultura quedan en el norte de la ciudad. ¿Hasta cuando señores?

Piensas cómo te sentirías si derrotan a Barack Obama.

En el hospital la incipiente doctora te pregunta tu religión y le contestas: libre pensadora, ella te mira con cara de que no la estás entendiendo, ¿religión?, vuelve a preguntar, la miras, te mira y vuelve a la carga: Le pregunté que religión tiene, no que partido político. Viene la siguiente pregunta: ¿Cuantas parejas sexuales ha tenido?...

Te haces un taco de guacamole, chicharrón, y te lo empujas con un vaso de leche. Una gran cantidad de grasa para promover una hiper secrecion de bilis. El aguacate con su extraordinario sabor, peculiar consistencia, color y su asombrosa versatilidad culinaria, te puede mandar directito a calacas después de una semana haciendo corajes. El aguacate nunca debe faltar en casa.

Aguacates criollos en el mercado de Texcoco

Aguacate criollo y paguas, (no están verdes, así son)

Come y múerete después

Ya sabemos que vivir mata, y morimos todos los días. Ultimamente cada que me levanto y miro mi cara en el espejo siento que muero en un ritmo más y más aprisa, que nuestro ciclo se vuelve más acelerado que de costumbre. Negar la causa es más difícil que negar una ley de vida.

Hace unas semanas en un viaje veloz a Tampico fuimos convocados a hacernos concientes de esta ley suprema. Después de haber desayunado bocoles en el mercado, y luego de tomar unas aguas de jobo en el Globito, por sugerencia de mi amiga Ana Luisa, nos fuimos a conocer El Porvenir, con unos amigos.

Este lugar, harto platicado por Gonzalo, por fin se me hizo conocerlo. El porvenir es una cantina restaurante que está enfrente de un panteón. Su nombre se convierte en una sentencia al lugar al que inevitablemente tendrá uno que ir, por lo pronto su lema de la entrada es: Aquí se está mejor que enfrente.



Y cómo no se va a estar mejor ahí, si tienen un montón de platillos bien sabrosos todos. Son de esas cantinas que se antojan que sigan con la tradición: buenos tragos, buena comida, que de verdad se sienta que " Aquí se está mejor que enfrente", ¿qué mérito tiene comer lechugüita? Por lo pronto pedimos para abrir boca un platón con tenazas de jaiba. Esperabamos que llegaran más amigos, pero como no llegaron entre cinco nos sacrificamos y nos comimos todo. Luego cada uno fuimos pidiendo nuestro platillo principal, puras cosas sabrosas. Pero lo que sí recordaré por siempre fueron sus jaibas rellenas, tan ricas que hacen que se me olviden todas las leyendas negras que conozco en torno a las jaibas. (¿ya saben cómo cuales?) Una jaiba de esas, con esa frescura y sabor la extrañaré siempre.

Dice Gonzalo que hace muchos años, enfrente del panteón había un letrero que decía: Los que están aquí antes estuvieron ahí enfrente. Sin embargo ese cartel ya no está. ¿Alguno de ustedes lo llegó a ver?

martes, setiembre 16, 2008

Siento



Alta traición

No amo mi patria.
Su fulgor abstracto
es inasible.
Pero (aunque suene mal)
daría la vida por diez lugares suyos,
cierta gente,
puertos,
bosques de pinos,
fortalezas,
una ciudad deshecha,
gris, monstruosa,
varias figuras de su historia,
montañas
-y tres o cuatro ríos.

José Emilio Pacheco


Siento un relámpago que vibra dentro

convertido en inquietud

en temor
en sal
quema.

Es un caldo toxico

calentándose en la lumbre,

con un componente político y social,

sazonado con corrupción,

tiene trozos de epidemias,

hongos y bacterias flotando.

El caldo apesta a puritita violencia

putrefacta y dolorosa

la cuchara que lo mueve

tiene forma del negocio del desastre,

con legitimidades impuestas.


viernes, setiembre 12, 2008

Mis encontronazos con los bichos

Hay dicotomías en mi relación con ese lindo mundo pequeño que se arrastra, vuela, hace túneles o se come las hojas de mis suculentas. Una relación de amor-odio bien espesa y desconcertante. Ya hasta me dijeron que soy bien antropocéntrica. No importa, mi estómago está libre de doctrinas y adjetivos dudosos. Los insectos simplemente hacen lo suyo, lo que saben hacer desde el principio de los tiempos, pueden venir y llenar de roña en un día a esas plantas que son mi consuelo y orgullo. Y yo tengo la conciencia que mi entomofagia es inversamente proporcional al daño que le causan a mis plantas.

Dónde iba yo a imaginar ese domingo, cuando inocentemente visitaba por primera vez el mercado de Texcoco, que me iba a encontrar con el ahuautle, un ancestral ingrediente que seguramente era llevado a la mesa del rey poeta Nezahualcoyotl. La última vez que lo comí fue cuando era una niña de seis años en casa de mi abuela, ella los compraba en Xochimilco, otro lugar con lago. Y no recuerdo su sabor, ni su olor. Yo, que me dedico a documentar olores y sabores a lo largo de mi vida no tenía ya ningún recuerdo almacenado. Por eso cuando los tosté me sorprendió no tener el más leve dejo en la memoria olfativa: olían a pescado, más bien a camarón. Le llaman estúpidamente caviar mexicano, y digo estúpidamente porque es una comparación que está muy lejos para aproximarse una con la otra. ¿Por qué para enaltecer algún platillo típicamente mexicano aproximándolo a otro internacional? Seguramente porque así consideran que impulsan su consumo. Qué fastidio me da. El caviar es la hueva de un pez y el ahuautle es la hueva de una chinche. Lo único en común es que son eso, huevecillos. Ahora que recuerdo también le dicen a los escamoles "el caviar mexicano". Bueno, dejando a un lado mis molestias personales, debo decir que el ahuautle es un platillo prehispánico, sí, es la hueva de un chinche lacustre, el insecto adulto le llaman axayácatl. Supongo que tenía años de no verlo porque ya casi no hay lagos circundando esta ciudad. La mujer que me lo vendió me dijo el nombre del lugar dónde lo traían, pero como no lo escribí lo olvidé. También vendía unos charales muy frescos cocinados en hoja de mixiote (envoltorio novedoso porque siempre los había visto cocidos en hoja de maíz) y los traían del mismo lugar.

Busqué en mis libros de recetas como hacer esos huevecillos y sólo encontré la referencia de prepararlos con huevo, hacer pequeñas tortitas y freírlos. Me resistía porque como tal método de cocción y el uso del huevo ya no sería tan prehispánico. Yo quería hacerlos de un modo más aproximadamente posible a esa época, pero como soy una novata con este ingrediente finalmente hice las tortitas y las acompañe con una salsa de chile guajillo con jitomate y nopales. El sabor es inolvidable, tiene una referencia completamente marina, saben a camarón pero más sabrosos, los libros que consulté daban estas advertencias en cuanto al sabor…ah, pero nada me dijeron de la digestión. Sólo decían que había que comer poco porque era un producto con mucha proteína y producía dolor de cabeza. Pues comí poco, sólo una tortita y no me dio dolor de cabeza, lo sí es que caen muuuuy pesadas. Y como sucede siempre en estos casos el consejo llegó tarde. Mariana me dijo que una amiga los consume en gorditas de maíz rellenas con ahuautle y salsa verde. Eso me pareció lo más sensato para la próxima vez que los prepare. Utilizaré cuando mucho dos cucharadas de este alimento, pues como dije es altamente lleno de proteínas y sabor. Hace más de 24 horas que comí esto y todavía siento su sabor agarrado a mi paladar. Eso sí, me ha dado un montón de energía comerme estos insectos. La verdad es que no deben perdérselo.


Más encuentros comiendo insectos aquí, allá, y acullá

domingo, setiembre 07, 2008

Sobre membrillos escasos y mezcales zacatecanos

Mi cuñado que vive en Zacatecas es más efectivo para conseguir membrillos que la producción que estaba a cargo de surtirle sus productos a la Narda en la expo-el gourmet. com. Yo no sé porqué son tan escasos. ¿Será que los acapara la industria del ate y todos los michoacanos dulceros se apoderan de la cosecha de todo el país? Habrá que hacer un movimiento rebelde para evitar que se concentre en un solo estado y fluya por otros medios y lugares. Así que adoradores del membrillo ¡Uníos para exigir cosechas más abundantes y equitativas!. El membrillo está en las meditaciones químico-gastronómicas que se hacía Sor Juana Inés de la Cruz y en las de Nostradamus. Una de mis frutas favoritas es el membrillo y me lo puedo comer a mordidas con sal, hasta en almíbares y pays.

De los membrillos surge precisamente la palabra mermelada. Porque el término griego para los membrillos en miel es melimelon. Los membrillos están llenos de pectina que es lo que les da estructura espesa a las memeladas y hace muchos años, cuando no existían los geles para el pelo como: el superpunk y el moco de gorila, se usaban sus semillas hervidas para pegar los pelos necios.


En esta entrada antigua que me gusta tanto y en esta otra les hago su respectivo homenaje a esa fruta ácida y sabrosa.

Mi cuñado muy generoso no sólo me trajo unos membrillos que ya me urgía para hacerlos en una Tarta Tartín, sino que me obsequió con un fabuloso mezcal. Siempre que puede me trae el Huitzila, pero ahora me dijo que había otro superior que ese, es el mezcal La Pendencia, ufff, bonito nombre para como ando yo últimamente.

Yo prefiero los mezcales zacatecanos a los oaxaqueños, tal vez sea por su sabor menos fuerte de ahumado o porque está hecho con otro agave de entre las casi 100 variedades que hay en México, además del agáve espadín con el que comúnmente se hace el mezcal oaxaqueño. No sé, lo importante es que es altamente recomendable este mezcal.

Gracias cuñaó.


post scriptum: gracias al comentario de Alita me entero que hay feria en Zacatecas en este mes de septiembre, así que hay que ir para conocer más de los productos de este estado. Aprovechen la invitación y vayan. Un buen lugar para pasar este puente de fiestas patrias.

martes, setiembre 02, 2008

¿Hay moralidad en los alimentos?

Me regalaron un huevo de avestruz, yo casi no como huevo, a menos que sea parte de los ingredientes de un pastel, que esté muy camuflajeado o simplemente duro en ensalada. De este huevo, sólo me interesa sobremanera el cascarón para hacer cuentas para collares.

Hace muchos años, yo sabía que la gente no comía avestruz porque decían que era una carne muy sucia, llena de parásitos, (ándenle, igualita que el pollo Bachoco). Ahora la venden por todos lados como una carne exótica y ponderando sus virtudes alimenticias. A veces me doy cuenta que no soy tan omnívora y que mi paladar se restringe con algunas cosas. Creo que nunca comería avestruz, ni cocodrilo que tanto me gustan.

Comemos cosas que ni imaginamos su origen, con qué fertilizantes cultivaron eso que nos servimos en el plato, y en el caso de la carne, ¿qué clase de alimentación tuvo ese animal que masticamos? Comemos y tratamos de no hacernos preguntas.

¿Cuantas cosas en la vida diaria y en la alimentación hacemos así? Ya sean malas o buenas. En el caso de la alimentación a veces estamos con la conciencia plena al tratar de nutrirnos y ser saludables, y en otras simplemente comemos y ya. ¡Puf!, saltamos ese trámite que en muchos casos es engorroso y fastidioso. ¿A poco no? ¿A poco no se hartan de repente al saber que tienen que hacer de comer, o que tienen que perder tiempo comiendo? Llegar hasta donde el presupuesto y el tiempo nos da para rendir.

Ese comer sin pensar, esa conciencia que se queda agazapada que no juzga ni piensa si después habrá consecuencias, esa es la que me interesa distinguir de ambos casos. La que nos lleva a esa parte animal y espontánea de nosotros, sin que nadie se escandalize por la forma y el fondo.

Espero esclarecerme pronto y regresar a este blog, mientras, ténganme paciencia por favor.