El paso del tiempo en las recetas

Reseña de un libro

1 ¿Cómo era una cocinera en la Nueva España?Pocas veces una mujer que cocinara sabía leer y escribir. Para cocinar hacía uso de su memoria y principalmente de unas manos hábiles. Los viejos recetarios manuscritos generalmente no tienen fecha, sólo nos podemos hacer una hipótesis por la escritura, ingredientes y técnicas. Tantas cocineras que se llevaban sus recetas a la tumba o los vivos las dejan en el olvido. Es como cuando una amiga nos da una receta, en muchos casos esas claves por descifrar se pierden si se dan a otra persona. Muchos de esos misterios se pulverizan de mano en mano. El yugo de la palabra escrita se ve relegado y muchas de estas recetas se actualizaban o se modificaban con la mano en la cintura.

2 ¿Qué es lo que nos deja un viejo recetario de cocina?En 1668 Sor Juana Inés de la Cruz ingresa al convento de San Jerónimo. Es bien sabido que la décima musa gustaba de cocinar y de tener “meditaciones de física experimental” mientras hacía el almíbar para unos membrillos. En el cuadernillo de Recetas atribuido a Sor Juana, (mucha gente cuestiona su probable pertenencia) es un texto no fechado tal vez incluso posterior a la fecha de Sor Juana 1696-1697. Existe un soneto en el comienzo de este recetario y ahí mismo le explica a su hermana que ese recetario es copia de uno existente en el convento. Qué mejor manera para darle un rasgo distintivo que escribir sus propios versos en su recetario de cabecera.

SONETO
Lisonjeado oh hermana de mi amor propio
Me conceptuo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡que locura!
concluirla y luego vi lo mal que copio.

De nada sirve el cuidado propio
para que salga llena de hermosura,
pues por falta de ingenio y de cultura,
un rasgo no hecho que no salga impropio.

Así ha sido, hermana, ¿por qué senda
podrá tomar el que con tal servicio
su grande voluntad quiso se entienda

que ha de hacer? Suplicaros que propicia
apartando los ojos de la ofrenda
su deseo recibáis en sacrificio.

 En ese recetario podemos ver la percepción de una receta del pasado, que lo único que nos provoca son lagunas en la memoria histórica. Actualmente nos interrogamos si son válidas y eficientes estas recetas o tomarlas sólo como una herencia cultural del pasado.

La división que tenemos hoy en día entre platillos dulces y salados no existía, entonces el lenguaje no era el mismo: un budín de espinacas con azúcar y huevo, es un texto inapropiado para la vida diaria. Esto viene a ser como ponerse una armadura y salir a la calle. Lo que si sigue siendo válido es que se requiere habilidad manual, precisión mental y una enorme disciplina y creatividad para elaborarlas.

De modo que las viejas recetas nos sirven de indicadores de un modo de vida anterior, y también nos indica la pericia de la cocinera. Ninguna de las recetas de ese entonces tiene la cantidad de detalles que actualmente exigimos de una receta del 2009. Por ejemplo en el turco de tortilla piden utilizar las yemas que quieras con tal de que no sean muchas, azúcar clarificada de punto subidito. Ya quisiera ver a mis hijas tratando de hacer un postre de este recetario… ellas se quejan de mí.

Libro de cocina

Convento de San Jerónimo
Selección y trascripción atribuidas a
Sor Juana Inés de la Cruz
Instituto Mexiquense de Cultura

El trópico con lluvias

1  Desde que empezaron las lluvias ha habido un concierto de ranas nocturno todos los días. Mis ranitas no cantan, el sonido que emiten es un silbido tenue, como una sílaba corta, un monosílabo, pero siempre hay otra u otras que le contestan, fiu. El sonido que emiten no queda sin responder, siempre tienen un interlocutor en la distancia, fiu. No puede ser un eco, es otra que responde, fiu. Un concierto nocturno muy discreto, sutil, lleno de nostalgia y con su matiz de trópico. Normalmente son dos, pero siempre hay un tercero que le coquetea, tal vez desde otra casa. No sé si será el canto del apareamiento, o si lo que intentan es comunicarse, tal vez para saber por dónde hay más mosquitos para comer o platicar sobre los sueños que tuvieron de día, no sé. ¿Acaso las ranas no sueñan? ¿A dónde se van cuándo viene la época de secas? Seguro que a soñar debajo de la tierra.

2  La otra noche tomando tequilas con mi vecino de los gallos, le mostré una que se metió al pasillo. Son tan tranquilas que hasta se dejaron fotografiar en la palma de su mano. Él no las conocía y nunca las había visto. Claro, en su casa no hay porque los gallos y las gallinas se las comen si las ven. ¿Para que quiero un gato o un perro si tengo estas mascotas melancólicas que me silban en las noches? No sé si son ranas, una persona vio en esta foto ampliada y luego luego dijo que eran sapos, ¿por qué?, ¿sólo porque no tienen la piel lisa? Siempre juzgamos de acuerdo a la apariencia. Una rana con verrugas es sapo, un sapo liso es rana. ¿Pero qué tal si es un sapo disfrazado de rana?

3  Vivir aquí ha sido toda una experiencia, he conocido muchos insectos extraños que  jamás había visto, cada uno más raro que otro y en esta época de lluvias se alborotan más. De un día para otro salen gusaneras tremendas colgadas de las hojas de las plantas, orugas gordas y bien criadas como si fueran reses, alimentándose de mis indefensos maracuyás. En estos momentos que escribo estas líneas están volando diferentes tipos de bichos encima de la lámpara y caen atontados sobre el teclado de mi computadora.

4  El trópico sigue su curso dentro de mi cocina. Vino mi hermana y le preparé una de las poquísimas recetas que nos gustaban de mi madre. Así es, a mi madre nunca le gustó cocinar, ni fue buena cocinera. Pero estos platanitos rellenos los aprendió a hacer muy bien y yo también. Ella los rellenaba de picadillo que es la manera tradicional de hacerlos. Yo los relleno siempre de verduras, sólo esta vez hice dos rellenos: uno con frijol y queso (del queso de cincho que venden aquí) y otros los hice con relleno de verduras. Claro, el más rico siempre es el de verdura.

 

Mogomogo

Mi mamá los llamaba plátanos rellenos. Mi papá le dijo una vez que su nombre era Mogomogo. Así suena como africano (nuestra tercera raíz), el nombre es más alegre y juguetón. Estos plátanos rellenos ella los comenzó a hacer primero en forma de croquetas, pero una vez, un amigo muy cercano a la familia cuando mi mamá los hacía le dijo que en Villahermosa, Tabasco, (de dónde era él)  los hacían en forma de plátanos. Así que los mogomogo de mi mamá desde ese día le quedaron más bonitos que nunca al hacerlos así. La receta es muy sencilla, lo difícil es darles la forma y freírlos. Yo he comido tortitas de plátano en muchos lugares, pero no les dan esta forma y siempre le agregan harina y a veces hasta huevo. Esos ingredientes hacen que su sabor cambie considerablemente. Son más sabrosos hechos solamente con plátano como éstos.

 

Masa de plátano

1 kilo de plátanos machos maduros

Los plátanos se ponen a cocer con todo y cáscara en un recipiente con agua. Yo los dejo hasta que se revientan. Se escurren perfectamente y se pelan. Hay que hacer esto caliente. Se procede a triturarlos con un aplastador hasta hacerlos puré. Se debe tener en cuenta que el relleno esté listo antes de poner a cocer los plátanos porque se deben rellenar calientes. Una o dos cucharadas de la masa del plátano se colocan sobre un plástico, se extiende como tortilla, sin que queden muy delgadas ni muy gruesas, encima de esto se coloca el relleno que deberá estar seco, sin líquidos para evitar reblandecer la masa del mogomogo. Se le da forma redonda y alargada como un plátano y se coloca en un sartén con aceite a que doren por todos los lados. Se dejan escurrir sobre papel absorbente y se sirve con arroz o verduras.

Relleno de verdura

1 chayote (papa de agua) pelado y picado en trocitos

3 tazas de col picada

Un manojo de perejil

2 zanahorias picadas

1 pimiento rojo

1 poro picado

1 diente de ajo

Sal

Pimienta

Se frie en una cuchara de aceite el ajo y el poro a que acitronen junto con el pimiento. Después las demás verduras, se agrega la sal y la pimienta al gusto. Pueden ser estas verduras o cualquier otra que se tenga a la mano, el chiste es hacer un picadillo de verduras.

Relleno de frijol

1 taza de frijoles refritos

queso añejo

aceite para freir

El que esté libre de clembuterol que invite los tacos

Una noche lluviosa pero llena de antojos, mucho antojo para presentar un libro de antojos. Anécdotas de antojitos mexicanos, (y extranjeros, también) narrados por el más grande glotón que vive en Cuernavaca y en México (no crean que soy yo). Entre los antojos locales habló de los mejores tacos de cabeza en el mercado Adolfo López Mateos. Eran las 9.30 p.m., el mercado cerrado y yo con un hambre de perro amarillo. Tuve que esperar una semana para lograr ir con mi hermana a almorzar los famosos tacos, no fue difícil dar con ellos. El gurú glotón me indicó bien el camino: Los tacos de cabeza son tacos Light, son muy sanos, están cocidos al vapor. Encontré el puesto con las señas que me dio. Ahí estaba la mujer con un montículo de carne descuartizada, indescifrablemente para mí.

–Quiero uno de ojo, otro de cachete y uno de trompa, sin cebolla.
Mi hermana no recuerdo que pidió, pero eso sí, me reclamaba que nos fuéramos a sentar en otro lugar y no enfrente de la mujer que despachaba los tacos.
–Es que yo quiero ver cómo me los van a hacer.
–Eso qué importa, no quiero ensuciarme mi blusa, vámonos a sentar allá.
Me comí los tacos, hubo uno que sentí más sabroso que los otros dos. Tuve que regresar tres días después al mismo puesto de tacos y comer más. Lo que yo quería era poder identificar cuál carne le ponían en cada taco, es que picada tan pequeño no la puedo identificar. Primero déme el de cachete, luego el de trompa, ahora me toca el de ojo, le fui diciendo.  Y sí, lo que me imaginaba, los más sabrosos fueron los tacos de ojo.
Evito dar la descripción de sabor y textura porque ya sé que muchos triquismiquis están horrorizados porque consumo taquitos de cabeza. Sin embargo, ese día el manjar no pudo pasar sin sentir un poco de culpa y desprecio por andarme comiendo eso. De hecho hace ya varios meses que casi ya no comía carne de res, el periódico local decía que el 80% de las reses del estado de Guerrero tienen clembuterol. ¿De dónde viene la carne que se consume en Morelos? Seguro que del lugar más cercano. De hecho, intente usted buscar alguna res en el camino a Yecapixtla y me avisa si logra encontrarla. Puestos y puestos llenos de cecina y ni una sola res, caballo o burro. Bueno, burros, caballos y perros sí, pero vaya a usted a saber de dónde sacan tanta carne.
 
Y yo comiendo tacos de cabeza de res y precisamente dos días antes el rastro de Cuernavaca lo clausuraron por vender carne contaminada. No te acordabas ¿verdad? El hombre glotón te sedujo con su charla y te dormiste con las noticias. Pucha, y esta carne para tacos ¿hace cuánto que la tienen aquí?
Por fortuna mi estómago es de las partes de mi cuerpo que mejor funcionan y aparentemente sigo bien. Incluso no tengo invitación para formar parte de un equipo de fútbol y no tengo temor que me hagan exámenes antidoping y resulte que tengo clembuterol en sangre. Pero como tampoco soy parte la selección nacional de fútbol que consume cortes americanos certificados provenientes de Gringolandia, ya no sé que comer. Se reducen las opciones: no pollo, no pavo, el pescado que venden aquí es muy malo, sólo me queda como proteína animal el cerdo y la res. Tendré que volver a la dieta vegetariana que siempre ronda por la casa. Ah, pero hay otra opción: las codornices. Aquí son muy comunes, aunque no muy baratas en los restaurantes, venden la orden en 100 o 120 pesos y sólo vienen dos. Por suerte conozco a alguien y me las vende en 12 pesos, muertas y limpias. Una codorniz viva la venden en las veterinarias a 50 pesos.
Así que la dejé macerando desde la víspera con ajo y un poco de limón. Deliciosas al carbón.
Hoy fui a la carnicería, compré puerco e hice mole verde. El carnicero me dijo que su carne la traía de Veracruz. Y ¿eso qué?, conozco muy de cerca de alguien por allá y sé que le pone de eso a su ganado. Entonces, ¿de qué sirve darse baños de pureza para conseguir carne de otros lugares? Por todos lados está igual. El rastro de aquí se cerró, pero nada ha cambiado, seguro lo abren esta semana. Ah, mi país.

Un libro bien picoso

En cualquier reunión con diversa variedad de guisados, carnes y verduras, si se precia de ser mexicana nunca debe de faltar el ritual de acompañarse con una buena salsa picante, pueden ser una o varias, de distintos colores e intensidades. No importa que el dueño o la cocinera de la reunión no lo acostumbren o les haga daño el picante, por cortesía a sus invitados debe de haber algún aliño picosito que haga más apetitosa la comida. El chile abre el apetito, consagra un estado de ánimo despabilando el espíritu y el deseo.
Es así que cuando conocemos a alguien que se distingue por su buena sazón y destreza haciendo salsas de chiles, con justificados argumentos habrá que fomentarle esta virtud. “Ándale Martita, te toca a ti hacer la salsa de molcajete con pepitas tostadas que te queda rebuena”
Supongo que por eso mismo ese alguien encuentra los motivos para hacer un recetario de salsas y embarcarse en la aventura de publicarlo. Hace poco Martha Ojeda Bayer me platicó de un proyecto picante que le taladraba la mente. No me platicaba mucho, Martha es muy tímida, sin embargo, con mis correos incisivos la motivé a que me lo contara, sobre todo, a que me lo antojara un montón. Finalmente el día de ayer ese “proyecto” llegó a mi casa por vía postal. Es un recetario en inglés de salsas picantes. Tiene un título genial: CHILE FRITO. Martha me contó que ha sido reconocida allá donde vive, (San Diego, California), haciendo sus salsas. Eso hizo antojarme aun más su recetario. Para algunos que no lo saben, tal vez el nombre de Martha Ojeda Bayer no le dice mucho. Para quién conocemos los fogones blogueros mexicanos en el extranjero Martha es la chica risueña que responde y firma con el nombre de Prieta y escribe desde San Diego en su blog Prieta´s Notes
 
Su pequeño libro tiene doce recetas de salsas fritas que se hacen agua la boca con sólo verlas en fotografía, además de incluir otras tres salsas guisadas y una de pico de gallo. En mi casa nunca puede faltar una salsa casera picante para acompañar la comida. Sólo en caso de no tener lista ninguna no me queda otro remedio que abrir una lata de chiles en vinagre o de chipotles adobados. Pero lo mío, lo mío para satisfacer mi paladar, son las salsas. Una buena salsa puede enaltecer cualquier guisado o taco por humilde que sea.

Busquen el blog de Prieta y pregúntenle aquí : prietasnotes@gmail.com cómo pueden obtener su recetario.

Comienza la cosecha

Cada día el ritmo acelerado del crecimiento de los maracuyás me sorprende. Las 2 pequeñas varitas que compré  en abril se han desarrollado con vigor.

De las hojas le salen las guías que se enredan como tirabuzones, afianzándose de donde puedan para lograr un apoyo y así sujetarse para sobrevivir trepando, desarrollando hojas, guías, hojas, guías, hojas, guías, con una certeza que admiro.

Después vienen las flores que son bellísimas. La famosa flor de la pasión, cuyo nombre le es dado porque con esta flor los misioneros en América la usaban metafóricamente para catequizar a los habitantes indígenas del continente.

La religión se la explicaban asociando los colores, por ejemplo el morado y amarillo de la flor son los colores del ritual cristiano de Semana Santa. Además la filigrana de su corona floral simulaba la corona de espinas con que Cristo fue crucificado.

Luego, de esa manera los estigmas de la flor pasaron a ser los tres clavos de la cruz, y las cinco anteras estarían representando las cinco llagas de Cristo.

Y cómo la imaginación de estos misioneros no paraba sólo ahí, le atribuyeron al fruto redondo la representación del mundo que vino Él a redimir.

Es así que este arbusto trepador que crece en climas tropicales, que tiene una flor y fruto exquisitos le llamaron flor de la pasión. Aunque en algunos otros lugares le llaman al fruto parchita, chinola. En Paraguay es la flor nacional.

En la casa tengo dos variedades, maracuyá amarillo y maracuyá morado.

Así que dentro de poco tiempo me la pasaré cosechando mis maracuyas, que será la mejor cosecha que se ha dado en este lugar donde ahora vivo. Porque no todo lo que sembré se dió. Como la tierra donde puse mi hortaliza no la preparé lo suficiente y estuvo bastante pedregosa, sólo coseché un kilo escaso de jitomates, (ahh, como extraño la hidroponia) los chiles y las cebollas se las comieron las ardillas y los pájaros. A pesar de todo tengo que agradecer a las ardillas que me dejaron en un descuido una huérfana calabacita que acabó como ingrediente en una pizza.  

  

También están creciendo unos brotes que jícama que ya están dando flores. Es la primera vez que conozco la flor de la jícama. La pregunta que surge al sembrar jícamas es ¿cuándo se cosecha la jícama? Como crece abajo de la tierra no puedo ver de que tamaño está todavía. Si alguién sabe el dato cuéntenme por favor.

A ver que sorpresas me esperan todavía con los árboles que sembramos. Mientras, crece una sensación esperanzadora en el pecho anhelando recibir aunque sea un poco de sombra el próximo año, porque este año estuvo asfixiante.

Actitud ante la comida

Que no me importan las distancias cuando quiero darle gusto a mi paladar,

que son demasiados lugares en donde surto mi despensa,

que me pasan cosas raras con la gente alrededor de la comida, que hago mitologías gastronónicas, que puedo adivinar el carácter de una persona de acuerdo a lo que acostumbra comer, que siempre me cuesta trabajo cerrar mi refrigerador, que tengo debilidad por las flores pero más cuando se trata de probarlas,

que me encanta cocinar para la gente que quiero y también para la que no me quiere,

que la mayor parte de mis pensamientos los ocupo para pensar en comida.

Eso dice alguien de mí, podrá tener o no razón, no hay sentencias absolutas para mi espíritu, mi naturaleza es polifacética y diversa, como diverso es mi país con sus regiones y sus cocinas.  Puebla es un arcón de los mejores chiles secos: anchos, chipotles morita de navidad, chipotles secos mecos, capones, pasilla y costeños. Y para rellenarlos mi imaginación también es polifacética.

Chiles anchos rellenos de plátano macho en salsa de frijol quebrado.

¿Qué necesito?

4 chiles anchos
2 plátanos machos cocidos al vapor o en el horno
2 tz. de frijoles quebrados cocidos (si no consigue los frijoles quebrados, una taza de frijoles con 1/2 taza de caldo pueden servir)

varias ramas de epazote

1/2 cebolla

1 chorrito de vinagre

hierbas de olor

sal al gusto

¿Cómo lo hago?

Los chiles se lavan, se desvenan, se tuestan se ponen a hervir con 1 taza de agua, sal y un chorrito de vinagre. Lo suficiente para ablandarlos pero no para romperlos. Se escurren, se dejan enfriar  y se rellenan del plátano macho hecho puré, se reservan.

En una olla se frie la media cebolla picada y se vacian los frijoles cocidos, se machacan y se agregan  las ramas de epazote o bien se puede usar hoja santa, se deja reducir hasta quedar una salsa espesa.  En esta salsa se calientan los chiles teniendo cuidado que no se salga el relleno. Se sirve y se adorna con tortillas fritas.

Chipotles morita de navidad rellenos de cordero

¿Qué necesito?
8 chipotles secos de navidad

1 chorrito de vinagre

hierbas de olor: laurel, mejorana, tomillo
2 pimientas gordass
Sal al gusto
1/2 litro de agua
1 piloncillo

1 cebolla

2 cucharadas de aceite

¿Cómo lo hago?

En el aceite caliente se coloca la cebolla cortada en rodajas, las hierbas de olor, las pimientas, una vez dorada la cebolla se agrega el agua y el piloncillo hasta que se deshaga. -A mí me gustan más dulces los chiles, si no se desean así se le retira una parte del piloncillo antes de que se derrita totalmente- Por otro lado los chiles se habrán lavado y luego tostado al comal. Se abren de un lado con una tijera y se les saca las semillas. Una vez que el agua con piloncillo haya espesado un poco se agregan los chiles a que hiervan un poco, en ese momento se le pone el chorrito de vinagre. Los chiles deben estar suaves, no deben hervir demasiado porque si no se romperán. -Yo los dejo un macerar 1 día en esa agua con piloncillo, no los hiervo mucho para que aguanten en esa miel- Al día siguiente los escurro y los relleno con este relleno marroquí. Una vez rellenos les vacío encima unas cebollas doradas en mantequilla y un poco del caldillo del piloncillo.

Relleno Marroquí:

500 carne de cordero picada

100 gr. de chabacanos (damascos) rehidratados picados

1/4 tz. de piñones tostados

cebolla, yerbabuena

pimienta árabe y sal al gusto

En una olla con un poco de aceite se acitrona la cebolla, se agrega los chabacanos, el cordero, sal y pimienta, piñones dejando cocinar hasta que la carne se cuece, al último  hervor se agrega la yerbabuena. Se deja enfriar.

Baja señora gorda con canasta

¿Dónde se quedaron las canastas para ir al mercado?
Hasta el tuétano de los mexicanos está lleno de bolsas de plástico 



Un platillo para caer de hinojos en la noche de San Juan

Son pocos los momentos que al preparar un platillo se vuelve una verdadera epifanía de sabor, de belleza, de agrado, de satisfacciones. Cuando se cumple algo así, se establece un estado que alberga un sentimiento en perfecta armonía. Pueden pensar que esto no es cierto, que exagero en lo que digo, pero yo lo he sentido. Y yo no ando por ahí postrándome de hinojos con cualquier cosa, no. En este caso la receta lo amerita en toda la extensión de la palabra. Ese deleite puede estar dado por la combinación de los ingredientes y la forma de cómo cocinarlos. Definitivamente es una pena que la cocina no se encuentre clasificada en una de las Bellas Artes, como la literatura, el teatro, el cine, la música, la danza. La brevedad del deleite, la fugacidad del placer, permanece sólo al evocarla y trasmitirla. O al menos leyendo la receta y suspirando por ella, porque llegue el momento preciso de que todo este a la mano para disponer de un pequeño pedazo de horizonte límpido y sutil en el paladar.

Ah, claro, siempre habrá aquél que diga que tal obra de teatro que le recomendaron no la entendió o que la película es lenta y aburrida. De igual modo alguien me dirá que tal ingrediente no le gusta ni siquiera olerlo. Lo que es bueno para mí puede no ser bueno para ti. Mi gusto no es de tu gusto y el gusto tuyo no es el mío. Pero toda esta diversidad es lo que enriquece la vida y le da sabor, si no, qué chiste sería la uniformidad aburrida de comer todos los mismo.

Una buena comida está llena de casualidades, de repente aparece un producto y con él una buena receta, o al revés: una excelente receta y un estupendo producto, materia prima o ingrediente. Todo esto junto, (que ni es tanto) pueden hacer que el plato sea un verdadero portento. Fue así como llegué a la huerta orgánica de la UAEM, Universidad Autónoma del Estado de Morelos, tienen estupendos productos que cultivan ahí mismo, y mis favoritos son las hierbas de olor que venden tan frescas, recién cortadas. Ahí tenían varios bulbos de hinojo, que normalmente en cualquier lado son caros y escasos.

hinojo es sinónimo de rodilla

Fue una alegría comprobar lo contrario, y ya tenía en mi memoria haber visto una receta que me hizo soñar con tan sólo verla aquí., (es una maravillosa revista y todas las recetas incluidas también  lo son).  Así que me llevé todos los hinojos que tenían a la venta y esa tarde preparé con una fogosidad embriagadora esta receta.

Braseado de hinojos y poros
Que lleva?
2 bulbos de hinojo
4 poros
60 gr. de mantequilla
3 cucharadas soperas de vino blanco
200 ml. de crema
200 ml. de leche
1 limón
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Queso (opcional)

¿Cómo se hace?
Se limpian los hinojos. (Yo les corto todo el copete de hojas y este se puede usar fresco o seco para cocinar o para hacer tizanas frías y calientes).

Se cortan en cuatro pedazos y se ponen en agua hirviendo por 10 minutos, luego se dejan escurrir. La mantequilla se derrite en un sartén y se agregan los poros cortados en rodajas. Se fríe durante un minuto, luego se agrega la ralladura del limón en tiras, el jugo, el vino. Se deja al fuego hasta que se reduzca a la mitad. Añada el hinojo acomodándolo entre los poros, se agrega la crema, la leche, la sal, la nuez moscada y la pimienta. Se lleva a ebullición a fuego lento, luego se coloca una tapa y se deja cocinar hasta que esté tierno en su parte más gruesa. En este momento se pude servir así o si se prefiere ponerlo en algún molde refractario y meterlo al horno añadiéndole queso para gratinarlo a que quede dorado. Yo utilicé un poco de queso de cabra y este lo añadí cuando se estaba cocinando con la crema, no lo metí al horno.

Esto ha sido de las mejores cosas que he comido este año 2011. El sabor no lo puedo describir con adjetivos, son sensaciones que se viven, se experimentan al sentirlas por dentro y por el estado mágico al que te trasportan.

Una fiesta chipocluda

Un chilito jalapeño

que era un poco parrandero

un festejo le hizo un día

a su primo el habanero

Invitó a todos los chiles,

los parientes, los hermanos,

y vinieron los Morita

los Guajillo, los Manzano.

El señor chile poblano,

rellenito, el muy sabroso,

saludó al chile serrano,

chiquitin, pero picoso.

No invitaron al morrón

porque casi no picaba,

pero dijo el muy gorrón

que el solito se invitaba

Platicaba el chile de árbol

con su prima la chilaca:

¡Qué milagro que te veo,

pero cómo estás de flaca!

Puros chistes bien picosos

contó el viejo Cascabel,

hasta que Doña Pasilla

lo pateó bajo el mantel

La bailada está en su punto

todo es ritmo allá en la pista

Toca junto a la rajita,

enlatado el baterista.

Se lució el chile piquín

con un rap muy aplaudido.

Bailó bien, solo que al fin

acabó todo molido.

El mulato y el costeño

bailan rumba, bailan mambo,

pero nunca el curesmeño,

porque alega que está zambo.

Para un grupo tan picado

el festejo fue un instante,

a pesar de que bailaron

tanta salsa y tan picante.

Nuria Gómez Benet

Un pan bien peinado

1. Es un agazajo este video, y con el mejor cómico de México. ¿A poco no? Nostálgico, era una ciudad diferente. Díganme si todavía pueden ver por la calle, a señores que lleven su enorme canasto de pan en la cabeza, pedaleando en equilibrio para acarrearlo de un lugar a otro. Este ritual lo veía muy seguido en el Periodo Neolítico de mi niñez. Desde que las cadenas de supermercados en su afán de pulpo mercantil han acaparado las ventas del producto ha resultado que muchísimas panaderías cierren. Al baúl de los recuerdos se fueron los pequeños comercios, atrás quedaron aquellos expendios de pan en los que uno llegaba al mostrador a pedir los panes por su nombre pícaro y de fiesta: Me da un ojo de Pancha, un volcán, tres besos, dos picones, un hueso, dos gendarmes, una monja y dos conchas. Muchos de estos nombres son por metáfora o por uso arbitrario. El porque de los nombres del pan varia de región y estado, de ranchería y ciudad pequeña a todo lo largo y ancho de nuestro territorio. A eso se debe que la cantidad de diversos panes con que cuenta México sea increíble.

2. Hace ya varios meses, mi madre visitó la iglesia que está cercana a mi casa y atrás de la puerta, en un rincón está la estatua de un fraile, según le dijeron que no era santo. El asunto que esta figura tiene su rosario de panes.

Curioso ¿verdad? Pues a mi madre se le antojaban mucho estos panecitos. Se ve que son panecitos sencillos de agua y sal. tienen forma de bagels, con un agujero en medio. La historia verdadera del porque de los panecitos colgados al cuello del fraile no es muy conocida todavía por mí. Es probable que sea por una forma de recordarlo y homenajearlo por haber convidado a los pobres de pan. No estoy segura, ya tendré oportunidad de saber la historia del porque de esto.

3. En este calor de 36°, y a veces más,  en el que he estado viviendo últimamente, en donde no se antoja para nada prender el horno, siempre pasa que descubres un pan diferente, que te atrae y ya tienes ganas de ponerte a amasar. Aunque, debo aclarar horneo muy temprano. Este pan que ilustro es una receta que me gustó muchísimo y que se la debo a Flavio de su blog Tlazolcalli  y que él a su vez lo tomó de otro, pero es una historia que no alcanzo a descifrar bien a bien, igual que la historia del fraile de la foto. Es un pan rico, sencillo y lo bonito es la forma de doblarlo. Eso es lo que más me gusta de hacer pan: tener una masa flexible que pueda uno darle diversas formas, hacer cortes y gajos;  para que luego, al subir la levadura, esos cortes y dobleces queden preciosos.  Es casi casi como trenzar el pelo y hacer un peinado.

 La receta que me inspiró está aquí.
Yo le hice mis modificacione, además le puse anis y canela
¿Qué necesito?:
Para la masa
250 gr. de harina
100 ml. de leche
1 pizca de sal
50 gr. de azúcar
30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, es decir con estos calores bastante suave.
¾ de huevo el otro 1/4 es para barnizar
4 gr. de levadura seca
1 cucharadita de semillas de anis tostadas
1 rama de canela de 5 cm tostada y triturada con los dedos, es decir que quede tosca.
Para el relleno
200 gr de requesón de cabra y terminé poniéndole menos de relleno porque se aguadó con el azúcar
100 gr de azúcar o al gusto.
¿Cómo se hace?
La levadura la hidraté con la leche tibia y cuando comenzó a burbujear la incorporé a los demás ingredientes poco a poco, tallé y tallé la masa como 200 veces, cuando se puede levantar la masa de la mesa está lista. Se divide la pasta en dos partes. Extendí la masa con el rodillo y la puse sobre un molde redondo de 25 cm. de diámetro por 3 cm. de alto, engrasado y enharinado previamente. Agregué en ese momento el relleno bien mezclado, dejando libre las orillas para que se pueda cubrir con la siguiente capa de masa.

Con la masa restante se hace otro disco. Se humedecen las orillas con agua o con leche, se presiona firmemente y se pega cubriendo completamente el relleno.
Con una navaja (de ésas de etiqueta roja que antes se usaban mucho), con mucho cuidado, se hacen los cortes en forma de rayos, como de bicicleta, dejando intacto el centro.  Luego se tuerce cada sección del rayo y se aprieta bien para que no se regrese. Igual que si estuviera haciendo trenzas para el pelo. Sólo que en este caso se trata de dar giros. Se barniza con el huevo sobrante, y se espera a que eleve el doble en un lugar sin corrientes de aire.
 

Cuando ya dobló su volumen se mete al horno precalentado a 180°

y ya, listo para ofrecer el pan bien peinado, cremoso, aromatizado con esas especias que se llevan tan bien. Especial para compartir un desayuno y para no añorar al repartidor de los panes a domicilio.