"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

lunes, julio 18, 2011

Actitud ante la comida









Que no me importan las distancias cuando quiero darle gusto a mi paladar,

que son demasiados lugares en donde surto mi despensa,


que me pasan cosas raras con la gente alrededor de la comida, que hago mitologías gastronónicas, que puedo adivinar el carácter de una persona de acuerdo a lo que acostumbra comer, que siempre me cuesta trabajo cerrar mi refrigerador, que tengo debilidad por las flores pero más cuando se trata de probarlas,


que me encanta cocinar para la gente que quiero y también para la que no me quiere,
que la mayor parte de mis pensamientos los ocupo para pensar en comida.

Eso dice alguien de mí, podrá tener o no razón, no hay sentencias absolutas para mi espíritu, mi naturaleza es polifacética y diversa, como diverso es mi país con sus regiones y sus cocinas.  Puebla es un arcón de los mejores chiles secos: anchos, chipotles morita de navidad, chipotles secos mecos, capones, pasilla y costeños. Y para rellenarlos mi imaginación también es polifacética.


Chiles anchos rellenos de plátano macho en salsa de frijol quebrado.

¿Qué necesito?

4 chiles anchos
2 plátanos machos cocidos al vapor o en el horno
2 tz. de frijoles quebrados cocidos (si no consigue los frijoles quebrados, una taza de frijoles con 1/2 taza de caldo pueden servir)
varias ramas de epazote
1/2 cebolla
1 chorrito de vinagre
hierbas de olor
sal al gusto

¿Cómo lo hago?
Los chiles se lavan, se desvenan, se tuestan se ponen a hervir con 1 taza de agua, sal y un chorrito de vinagre. Lo suficiente para ablandarlos pero no para romperlos. Se escurren, se dejan enfriar  y se rellenan del plátano macho hecho puré, se reservan.
En una olla se frie la media cebolla picada y se vacian los frijoles cocidos, se machacan y se agregan  las ramas de epazote o bien se puede usar hoja santa, se deja reducir hasta quedar una salsa espesa.  En esta salsa se calientan los chiles teniendo cuidado que no se salga el relleno. Se sirve y se adorna con tortillas fritas.




Chipotles morita de navidad rellenos de cordero



¿Qué necesito?
8 chipotles secos de navidad
1 chorrito de vinagre
hierbas de olor: laurel, mejorana, tomillo
2 pimientas gordass
Sal al gusto
1/2 litro de agua
1 piloncillo
1 cebolla
2 cucharadas de aceite

¿Cómo lo hago?
En el aceite caliente se coloca la cebolla cortada en rodajas, las hierbas de olor, las pimientas, una vez dorada la cebolla se agrega el agua y el piloncillo hasta que se deshaga. -A mí me gustan más dulces los chiles, si no se desean así se le retira una parte del piloncillo antes de que se derrita totalmente- Por otro lado los chiles se habrán lavado y luego tostado al comal. Se abren de un lado con una tijera y se les saca las semillas. Una vez que el agua con piloncillo haya espesado un poco se agregan los chiles a que hiervan un poco, en ese momento se le pone el chorrito de vinagre. Los chiles deben estar suaves, no deben hervir demasiado porque si no se romperán. -Yo los dejo un macerar 1 día en esa agua con piloncillo, no los hiervo mucho para que aguanten en esa miel- Al día siguiente los escurro y los relleno con este relleno marroquí. Una vez rellenos les vacío encima unas cebollas doradas en mantequilla y un poco del caldillo del piloncillo.

Relleno Marroquí:
500 carne de cordero picada
100 gr. de chabacanos (damascos) rehidratados picados
1/4 tz. de piñones tostados
cebolla, yerbabuena
pimienta árabe y sal al gusto

En una olla con un poco de aceite se acitrona la cebolla, se agrega los chabacanos, el cordero, sal y pimienta, piñones dejando cocinar hasta que la carne se cuece, al último  hervor se agrega la yerbabuena. Se deja enfriar.

15 comentarios:

miren dijo...

Me encanta venir por aquí,esos chiles anchos se parecen a los pimientos choriceros secos que utilizo mucho y además de casa, pero, queda la piel como para comerla después de hervirlos?, tengo que probarlos así, con banana y con otros rellenos.
Besos.

Caro dijo...

Esto es saber rellenar los pimientos!!! Qué mercado tenés, es una maravilla!!! Yo también suelo cambiar de personalidad o actitud según la ocasión, pero supongo que en el fondo no cambio nada, y como vos suelo pensar mucho en la comida y cocino para los que me quieren y a veces para los que no...Te gusta comer flores?, en eso estoy verde todavía!!! Hermosa entrada...Besitos!!!

Violeta dijo...

¡Qué maravillosas fotos y qué buena pinta tienen esos chiles!
Envidio esos mercados,tienes mucha suerte de poder disfrutarlos cada vez que necesites comprar algo.
Abrazos.

Claudia Hernández dijo...

Pero qué delicia, Carmen, me parece una receta delicadísima.
Abrazos

Juana dijo...

Mi Carmen!!!!, que maravilla..esas fotos son de Puebla???, crei adivinar sus tiendas de ceramicas...como me gusta esa ciudad amiga..ya la visté varias veces y cuento con que algun dia volvere...cuando vaya a conocerte por ejemplo!!! :)
Esos chiles son mi perdicion..lástima que aqui sea tan dificil encontralos...hay un cahval que creo que los puede tener..si encuentro..tu me explicaras como se hecen?????
mil cariños platicones mi carmen hermosa de las trenzas maravillosas!!!:)

Carmen dijo...

Miren: Yo no conozco los pimientos choriceros que tienes en tu país, ignoro su consistencia después de hervirlos, tal vez los de allá sólo se parecen en la forma por ser chiles secos. La piel de estos chiles anchos, que son los chiles poblanos pero ya secos, es muy delgada pero suficientemente consistente para que aguanten cualquier relleno. Si sigues los consejos de tostado e hidratación quedan perfectos. Un abrazo.

Caro: Nos parecemos definitivamente, tenemos mucho en común. En cuanto a las flores, atrévete, sólo busca las que no sean tóxicas (porque hay muchas) y que no estén regadas con pesticidas.
Un abrazo

Violeta: Yo también envidio ese mercado, me queda bastante lejos de mi casa, en Puebla, pero creo que no tan lejos como de dónde tú estás. Un abrazote

Claudia: Gracias linda, de verdad son delicadas y una más picante que la otra. Un abrazo

Juana: Sí es Puebla y ya vente para que podamos regresar, me faltaron hartas cosas por comprar.
Y claro, tú busca los chilitos y yo te ayudo.
Un abrazo

Capricornio dijo...

Una entrada con todo el sello cultural, desde las fotos hasta la variedad de rellenos para los chiles.

Debería existir (al rato existe) de psicología culinaria, para analizar el compartamiento humano según sus alimentos y formas de prepararlos. Bien sabemos que lo que comen en el Artico, no será lo mismo que en Africa y menos en Mesoamérica.

Las flores y hojas han cautivado mi atención y ya han desfilado en mis fogones, los chiles (sobretodo si pican) esos solo les admiro su belleza, no fueron hechos para mi paladar. Pero encuentro una gran emoción de verlos servidos y activas (aún más) mi mente a pensar en sus sabores, y de paso a seguir pensando en Comida!

Prieta dijo...

Estos chiles rellenos si que se ven ricos! Que bonitas fotos, sobre todo las de los chiles en el mercado. Te cuento que el mes que entra me voy a la feria del elote en Nayarit. También visitare Guadalajara y Morelia. Tengo un plan de recorrer todos los mercados que me encuentre a mi paso y disfrutar de todos los platillos que no se cocinan por acá porque, como tu, yo también siempre estoy pensando en la comida! Ojalá me encontrara con unos chiles rellenos así de creativos como los tuyos.
Un beso y que estés bien.

SUNY SENABRE dijo...

Carmen, como me gustan tus platillos tan ricos y especiados. Es una cocina de lujo. Me han parecido unas recetas espléndidas y deliciosas. ¡¡¡Vaya pinta tienen!!!

Besitos linda,

Sebastián Damunt dijo...

Amiga Carmen:
Nuestra común amiga Viena, me ha hecho llegar su libro "Al Calor del Sabor" que me ha encantado.
Hoy lo menciono en el blog Amigos de La Tana
, y en breve lo presentaré en Libros de cocina y gastronomía .
¡Felicitaciones por tan estupendo trabajo!
Un saludo,
Sebastián Damunt

*Marianita* dijo...

oooooooh pueblalandia, lugar de la cemita con pápalo y queso desbordante, del molote gigante, del camote pintado con más azúcar que camote, de las señoras vendedoras de algodón de azúcar y arroz en la nariz (jajaja), etc, etc... pero nada como sus chiles chipotles de navidad!!
uuuf, yo te acompaño a la hora de comerlos!! pero con esa salsita de frijol quebrado :-)


qué buen paladar viajero posees, compartes y heredas.
te abrazo.

Erika dijo...

Para mí todos estos son sabores totalmente desconocidos. Totalmente de acuerdo que nos damos cuenta como es alguien por sus gustos en la comida!
Con ganas probaría los platos de tu mesa.
Cariños

NenisQ dijo...

Asomándome a saludar....como siempre es una DELICIA recorrer tus post...como esta Doña Carmen?...porque si le digo como a mi me gusta..se me enoja!!jejeje recibe un fuerte abrazo de esta que poco aparece pero no te olvida..

vincent dijo...

Hola,

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Atentamente,

Vincent

Software Web dijo...

Que delicia de verdad las imágenes más que sabrosas, gracias por compartirnos tan buen blog, un saludo.