Ya estoy acá

Se enfría la mano, sí señor, cómo no. Uno va dejando pasar el tiempo y de repente se pierde el ritmo y hasta el compás. El día no alcanza para terminar todo lo que se tiene que hacer y no es suficiente trabajar doce horas diarias. La sonrisa a lo largo del día se transforma en una mueca de cansancio y lo que busco no tengo ni idea donde estará o dónde lo guardé y seguramente aparecerá cuando no lo esté buscando. Abrir cada caja de la mudanza a veces puede ser una calamidad por no tener dónde colocar eso que está adentro y otras veces se vuelve un alivio al encontrar aquello que se buscaba, es una sorpresa abrir cada caja,  a pesar que se clasificó todo lo que se empacó, porque uno no puede agregar en esa lista todo lo que contiene.

Y no, todavía no he encontrado mi cabeza,  ya tengo una cámara nueva pero no sé aun bien a bien como funciona. Sin embargo no quería dejar al menos de escribir y desearles una feliz Navidad. Hoy por primera vez en muchísimos años la pasaré con mi madre. Tenía más de 30 años que no vivía con ella, adaptarnos mutuamente a sido difícil, sin embargo disfruta todo lo que le doy de comer. El clima de la ciudad es espléndido, hay algunos atardeceres en los que se puede apreciar el sol como si estuviera en el Pacífico, se aprecia el sol redondo y bello perderse en el horizonte y por supuesto que no extraño a doña Perra y sus perritos, nada de olores feos, estoy encantada. Tengo buenos vecinos, ahora con gallos que cantan toda la noche, ay.

Ya vendrán tiempos en que pueda escribir con mayor regularidad, necesito descansar, han sido días muy intensos. Sean felices, regalen afecto, abracen y déjense abrazar por la dicha. Reciban mi aprecio y agradecimiento.

 

La mudanza

Todo plazo se cumple, el I Ching fue echado por el hombre de esta casa y salió el exagráma 46: La subida, penetrar hacia lo alto. Así que no queda más que partir y ya. Emigrar, dejar esta ciudad en que nací, que disfruto y que padezco, ah, y que me precio de conocer palmo a palmo cada uno de sus recovecos populosos como pocas personas que viven aquí.

Este año así comenzó: con un proyecto de vida nuevo, y ahora que concluye pues ya nos toca, viene el cambio, mover las rodillas rígidas, conocer otros lugares, tirar los apegos, y tanta, tanta basura, ¡vaya que acumulo cosas! Y apenas empiezo, con lo que me molesta cambiar de lugar los muebles, en esta que es la mudanza de mi vida.

Es por esa razón que ando desaparecida, ausente, mi cabeza y mis manos están en otra cosa, así que por mucho mi comida es sencilla y simple. Diríamos que es la cocina de la sencillez, especial para la dieta baja en colesterol de mi madre y sin grandes novedades que considere dignas de ser compartidas. Por si fuera poco mi cámara se dañó y seguro que ya no tiene remedio. Así que me dedicaré cuando pueda a subir fotos antiguas, de algo que me encuentre en los archivos y tal vez sin dedicarle grandes temas a la comida. Sin embargo aquí estaré cuando pueda. No se olviden de uno que uno no se olvida de ustedes.

Y con la casualidad que en el nuevo lugar hay tirados unos troncos de árbol de cazahuate. Entre la espesura tropical de las cañadas, lomas y montes del estado de Morelos se distinguen perfectamente estos árboles de flores blancas que caen como enredaderas. Sólo florecen en otoño. Son sencillos y nobles, no requieren de mucha agua, ni tampoco de un suelo fértil. Por si fuera poco con brindar su sombra y sus hermosas flores, sucede que cuando se pudren los troncos dan un hongo comestible muy popular en esa zona.

Les llaman orejas de cazahuate. Si caminan en el Centro Histórico por la calle de Regina en esta época o van a la biblioteca Vasconcelos de Buenavista podrán verlos llenos de flores. Esos son los árboles que les cuento.

Esta es su flor.

Y estos son los troncos que generosamente me brindaron mi desayuno y mi comida.

La foto es del celular.

Hay infinidad de maneras de cocinarlos, tengo en mis manos los recetarios indígenas del estado de Morelos que editó CONACULTA y hay recetas para guisarlos en mole, en salsa de jitomate, en quesadillas, en croquetas, al vapor y hasta en tinga. Los hongos son de naturaleza tamásica, crecen de noche, podrán estar pequeños por la tarde y al día siguiente están grandes y robustos, dignos para ser recolectados, se siente tan bien cosecharlos, consumirlos frescos, y sobre todo me siento agradecida con la naturaleza que me provee de estas cosas que aparentemente de la nada surgen fecundos.



Parotas o Huanacaxtles

 Lástima que llego tarde y no tengo la llave para abrir tu cuerpo

tanta majestuosidad comienza bien pequeña

En el mercado

En la celebración del día de muertos, se descubre en la pequeñez de la vida cotidiana la inmensidad de la vida

  

    

Amemos en la mesa y comamos en la alcoba

Hace algunos días descubrí este video y me confirmó varias reflexiones sobre el acto de comer ostras. La película en cuestión la encontré en el blog de mi querida Claudia Hernández, ella ha hecho una amplia recopilación de películas dedicadas a la comida, la llama: El cine a bocados, se las recomiendo. Este video tarda mucho en cargarse pero vale la pena que lo vean para lograr entender esta entrada.

Confieso que a mí me cautivó esta escena por razones muy personales,  desde hace tiempo tengo una obsesión literaria-gastrononómica-amorosa con las almejas. Aquí lo muestra de manera sugerente y sutil, el despertar erótico-culinario sobre el placer de ambos personajes. Y sí, me encantan las ostras, ostiones, almejas, mejillones, berberechos, callos de hacha, patas de mula, en fin, todos esos bivalvos que con su cobertura calcárea nos ofrecen un placer marino tan voluptuoso.


La mejor forma como me gusta comerlas es crudas, con limón y un toque de chile. Y también en sopa. La receta que acompaña esta entrada se las recomiendo muchísimo. Es de mis favoritas, es una sopa deliciosa, especial para esta temporada de otoño e invierno. Además si no es posible conseguir alguna ostra o almeja para guisarla se puede hacer con salmón, y el sabor que le imprime el vermouth la hace de verdad muy rica. Esta vez no hay fotos que inviten, inciten, seduzcan y los logre convencer para demostrar esto que digo. La verdad es que he estado enferma y no me siento en condiciones de cocinarla. Es de esos casos en que no puedo conjugar los escritos con la comida. Mi vida transcurre complicada y tensa, con muchos proyectos nuevos y pocas certezas. Con cambios de vida que veía lejanos y ahora que están aquí mi ánimo los recibe inerte. Así que aquí está  la receta y los ingredientes hablan por sí solos.

Crema de almeja o salmón
1 taza de crema
1 cucharada de mantequilla
2 cebollitas de cambray en rodajas delgadas, sólo la parte blanca
1/4 de taza de vermouth seco
3 tazas de caldo de pescado
2 papas peladas y en cubos
1/4 de cucharadita de sal
1 filete de salmón de 450 gr. o la mísma cantidad de almejas sin concha.
1/4 de cucharadita de pimienta

1. En una sartén colocar la crema y cocinar a fuego medio hasta reducir a 2/3 de taza, reservar.
2. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio; agregar las cebollitas de cambray, el vermouth y el ajo y cocinar revolviendo, 10-15 minutos o hasta que las cebollitas estén blandas pero no doradas. Agregar el caldo de pescado, las papas y la sal; llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego bajo, 10-15 minutos o hasta que las papas estén blandas.
3.Reducir el fuego muy bajo y añadir la crema reservada junto con el salmón o las almejas y la pimienta. Cocinar 8-10 minutos o hasta que el pescado esté cocido. Desmenuzar el salmón con una cuchara de madera y servir de inmediato.

Maguey y pulque

Afuera comienza a caer la noche, corre el viento frío, alcanzo a ver que vienen bajando por la pendiente del camino dos hombres por distintos senderos, cada uno jala un burro que lleva dos contenedores de plástico a sus costados, pero cada burro trasporta contenidos diferentes. Uno carga leche, el hombre fue a ordeñar a las vacas, producirá queso, requesón, mantequilla y será bien recibido por todo mundo. El otro hombre regresó de haber ido a recolectar el aguamiel de sus magueyes, se puede decir metafóricamente que él también fue a “ordeñar el maguey”. Los vasos comunicantes que existen entre estos hombres son curiosos, cada uno lleva un alimento líquido, cada uno lo destinará para procesarlo, pero cada producto que trasportan tiene un tratamiento diferente.

Una vaca no puede ser comparada con un maguey, el maguey es vegetal y la vaca animal, sin embargo me tomo el permiso para seguir con esto. El maguey ha sido cortado de su cogollo central y produce una sabia abundante y dulce que se pondrá a fermentar para elaborar la más antigua de las bebidas mexicanas y a la vez tan olvidada: el pulque. Si la vaca cuenta con suerte tendrá un dueño que cuidará que no se la roben y la llevará al veterinario para desparasitarla y vacunar cuando sea necesario pues sabe muy bien el valor de su vaca, pero…¿alguién sabe el valor de un maguey? ¿cuánto tiempo tarda en crecer para producir pulque y para qué otras cosas sirve? Nadie como el pueblo otomí para saber la riqueza de lo que representa el maguey como sustento. La cultura del maguey es mucho más basta que la cultura del pulque.

El maguey es un agave, la palabra agave viene del griego y significa admirable, no en balde los antiguos mexicanos trataban a estas plantas como si fueran una deidad. Hay un total de 288 especies y el 74% de estas crecen en el país. Cómo no va a ser admirable un agave salmiana, si con sus hojas se puede hacer un techo y con el quiote o tronco que crece desde su centro al llegar a morir el maguey, éste sirve como viga para hacer la estructura de la casa y con ingenio hasta se hacen las sillas para sentarse.

En las hojas de la planta, como por mayo, sale el gusano blanco (una verdadera exquisitez y es un gran hallazgo encontrarlo, porque son super-escasos) y en octubre, lo que abunda es el gusano rojo: el Chinicuil que también son deliciosos.

Cuando empieza a crecer el tronco produce flores comestibles, los famosos gualumbos que en los festivales gastronómicos del Valle del Mezquital sus mujeres son unas expertas guisándolos de distintas maneras. También se puede consumir el tronco o quiote antes de que le salgan las flores y se hornea en un hoyo sobre piedras calientes, ese manjar no me ha tocado probarlo aun,  sólo he probado el mezcal horneado que se hace con las piñas del maguey o de los agáves del tequila;  son  como las cañas, fibrosas, pero tiene un gusto ahumado delicioso. El maguey también sirve como textil, ahí está su primo el henequén que provocó  toda una guerra de castas en Yucatán durante la colonia. Con las hojas tiernas del maguey se saca el ixtle, una fibra áspera pero con las manos siempre inquietas de las mujeres otomíes puede servir como látigos para el ganado hasta para hacer vestidos y ayates muy finos. Para cocer la barbacoa ya sea de cordero, de res o de pollo, las hojas verdes ya maduras sirven para envolver la carne y cocerla ahí, eso mejora el sabor. Los otomiés les llaman Ximbó.

Hago este largo preámbulo para comunicar que esta semana concluyó el Congreso Nacional del Pulque y del Maguey, se llevó a cabo en la ciudad de Pachuca, en Cd. Sahagún, y en la hacienda de San Jerónimo en Tepeapulco, Hidalgo. El principal objetivo era manifestar la importancia de fundar un museo dedicado al maguey y al pulque. Se presentaron conferencias, cine; mesas redondas muy divertidas entre productores del maguey, de pulque y dueños de pulquerías, ahí estuvo el “Pifas” de la “La hija de los Apaches”, estuvo Sixto Valencia, dibujante de Memín Pingüin, cuyo padre fue pulquero, la sui generis pulquería “Los Insurgentes”, y otros jóvenes empresarios del grupo Pulquimia que que tienen como objetivo que la gente de Guadalajara (lugar tequilero por tradición) se entusiasme por el consumo del neutle, nos llevaron pulque desde la Sierra del Tigre, Jalisco. También se escucho música, homenajes, lecturas, libros, publicaciones en torno a tema, venta y degustación de pulque así como en lata y en botella, demostraciones gastronómicas cuyo principal ingrediente era el pulque.

Y como estábamos en Pachuca no faltó la charla de los mineros, experimentados bebedores de pulque y sabios conocedores del manejo del albur, el cubilete y la rayuela, demostraciones lúdicas en donde la identidad del populacho se reafirma.

En la época colonial fue la bebida que más auge y dinero debaja. Ahí está el esplendor de las haciendas pulqueras en varios estados de la República.

Más allá del simple romanticismo bohemio de tomar pulque como bebida de resistencia ante la estandarización del consumo de otras bebidas alcohólicas y de añorar glorias pasadas, creo que merece la pena que la gente reconozca la riqueza del maguey y los esfuerzos que se están haciendo para alcanzar y definir normas internas de calidad respecto a lo que es la bebida del pulque. Es necesario buscar una norma oficial mexicana, de la cual, supongo, tendrán que salir distintas denominaciones de origen de acuerdo al tipo de agaváceas de cada región en donde se cultiva artesanalmente.

Mientras tanto protejan los magueyes, adopten uno, son hermosos, no graben en la penca del maguey el nombre de nadie, además que se ven horribles es una vía de entrada para diversas enfermedades y parásitos; un maguey tarda 15 años en producir pulque, y sobre todo no consuman carne cocida en el mixiote, ya que la gran mayoría de los mixiotes son robados por cazadores que asaltan los campos de productores del maguey dejándolos inservibles.

mis magueyes en maceta

De carnestolendas

Uno. El lugar más cercano al infierno ha sido visitar un rastro, el famoso Rastro de Ferrería, ahora ya desmantelado. Era un lugar agresivo y doloroso a todos los sentidos. Con ese olor espeso a sangre, a muerte, que en las madrugadas cuando soplaba el aire hacía que se esparciera en un radio de varios kilómetros, colonias como la Lindavista, Patera, Nueva Santa María, Azcapotzalco, Reynosa, Clavería, Prohogar, Petrolera, eran víctimas de una peste asquerosa. En mis épocas ceceacheras tenía que pasar todos los días cerca del rastro, entraba a las 7 de la mañana en el C.C.H. de Azcapotzalco, y en más de una vez me dieron ganas de cantar la guácala en el camión, creo que a los demás pasajeros les ocurría lo mismo, porque me tocó verlos taparse con desesperación la nariz.
Muy en contra de mi voluntad acompañé al rastro a mi amiga Matta que vivía cerca del puente de Pantaco, el que decía que era su papá trabajaba en ese lugar y como el señor no se aparecía por su casa, tenía que irle a pedir dinero allá. Yo era una muchachita impresionable, y el encuentro en ese lugar fue brutal, salí de ahí prometiendo que me volvería vegetariana, era tan inhumano como destazaban a los animales en plena conciencia, sobre todo oir los chillidos de los marranos, ver aletear y jadear a los pollos cuando los metían en el agua hirviendo, la impotencia y el coraje al ver que desde que llegaban en camiones los hacían saltar sin ponerles una rampa, los marranos y vacas caían al bajar, fracturándose las patas. Creo que la impresión me duró un tiempo, pero después seguí con la misma dieta omnívora.
Y sí, me volví vegetariana, pero no convencida, ni fanática, lo hacía porque todos en casa lo eran, y la única loba desesperada entre felices corderitos era yo, me deprimía no comer carne y de cuando en cuando en la desesperación me daba mis gustos. Me hice una fregona en cocina vegetariana, finalmente, después de 17 años de ser vegetariano Gonzalo aceptó comer carnes blancas y yo acepté no comer pollo, nuestro paladar sigue dividido.

Flesh, meat
I love flesh
I love both

Me gusta la diferencia que se encuentra en el idioma inglés, con respecto a la palabra carne. En español mi carne es igual a la carne de una res o de un pato. Tú carne y mi carne, las dos son una,  son la misma.

Dos. Hace unos meses mi amigo Eduardo me convocó a entrar a un concurso de poemas gastronómicos dedicados al cerdo, como celebración de la Matanza, en Soria, España. Mínimo 120 versos alusivos al cerdo. Escribí como 20, pero la verdad, no los consideré en serio, sólo me divertí como loca, quería hablar de las suculencias que existen con esta carne tan desdeñada (parece que todos mis paisanos se han vuelto judíos o musulmanes de repente, todo mundo pone cara de intelectual estreñido y te dice que no come cerdo) y satanizada por abanderados light.

Tres. Una amiga Chef me presentó a su novio, un exitoso importador de carne, (no de flesh), y me presumía las bondades de sus productos, el discurso es el mismo de siempre, animales alimentados con los mejores pastos, los mejores cortes, incluso me recita como un rosario los restaurantes donde la distribuyen, pero de la manera como los matan ni hablar, eso no se sabe. Yo andaba en busca de carne de cordero y un contacto más cálido con alguien que de manera amable me sugiriera como cocinar esos cortes que parecen joyas carísimas empaquetadas en preciosos estuches. El tipo no alcanzó a seducirme con su carne (no su flesh) y mi amiga me recomendó que si quería cordero fuera a esas tiendas donde para comprar tienes que tener una credencial. No gracias, quiero cordero para dos personas y tal vez comerlo dos días, no para una docena de personas y tenerlo que comer una semana.
Luego, mi padre me habló y me pidió que le hiciera un favor, que a su vez me lo hizo a mí. Tiene un amigo que le cocina en su casa carnitas, mi papá quería que lo llevara a comprar la carne en los obradores del Mercado de la Bondojito. ¿Qué no conocen la Bondojo´s Place? Se han perdido de mucho, puede uno llegar fácilmente en coche, metro o camión, hay muchos obradores ahí cerca, pero según mi papá para conseguir cordero es mejor en el mercado. Sobre todo porque no son careros, los carniceros son atentos y saben su oficio, recomiendan qué y cómo. La carne está fresca, nada de congelados de Nueva Zelanda. Eso sí hay que llegar temprano porque se acaba.

Cuatro. La manera de matar a los animales sigue siendo cruel. Actualmente dicen que hay más rastros clandestinos que cantinas en el territorio mexicano. Se ha puesto de moda la comida orgánica y yo me pregunto: ¿Quién tiene acceso a ella? El objetivo primordial por lo cuál surgío se ha perdido, sólo un pequeño grupo de élite tiene acceso a ella y es muy alto el porcentaje de su costo con respecto a los cultivos normales.
Sin embargo, confieso mi historia: yo sigo comiendo carne, espero libre de clembuterol, pescados y mariscos que nadan en aguas contaminadas, verduras y frutas probablemente regadas con aguas negras y tal vez con cisticercosis, todos hacemos lo posible por no pensar en estas cosas, sin embargo están presentes ahí. Cada mes llegan a mi correo electrónico un montón de cartas con alertas sobre la manera de calentar la comida, sobre los endulzantes, sobre los empaques de unicel, aluminio, sobre las grasas, y  ¿todo para qué?,  ¿para vivir con temor?, ¿para vivir más años? Todo nos hace daño. Todos nos vamos a morir, comamos cerdo, tengamos microondas, compremos huevitos orgánicos, seamos vegetarianos, estemos esbeltos, gordos o seamos sintoístas, jainistas o nos guste Judas Priest.


post scríptum: esta entrada fue publicada hace más tres años en época de carnaval. Hoy la saco del fondo del cajón de archivos como un anexo sobre la entrada de ayer,  podemos seguir en la polémica y el tema que me interesa: nuestra comida

La mirada del otro

Desfile de manzanas envueltas en gabardina oriental

Nunca tuve buenas notas en química, aunque me encantaba. Incluso tenía el interes de estudiarla como carrera, hasta que finalmente desistí por completo, la química no era para mí. Sin embargo se me hace tan atrayente cuando se trata de técnicas nuevas para cocinar u hornear panes.

Hace tiempo descubrí en el blog de Hilmar unos panecitos en forma de flor hechos con una técnica oriental para hacerlos más suaves y preservarlos por más tiempo. De hecho siempre ando buscando la mejor manera de almacenar el pan que hago y que se conserve fresco. La técnica especial que lleva este pan es el Tang zhong que también es conocida como water roux

¿En qué consiste? Es una pequeña mezcla de harina y agua que se coce a fuego por escasos minutos, podría decirse que queda como un engrudo. Luego al enfriarse se agrega a los ingredientes del pan; el resultado que le imprime al pan, como ya dije, es que los deja más suaves, la masa se vuelve más maleable y se conserven frescos por más tiempo. ¿Por qué razón química sucede esto? eso es lo que no sé explicar, tal vez el almidón de la masa pierde humedad y las moléculas atrapan mejor el agua, no sé, lo que sí es que recomiendo esta técnica.

La receta de Hilmar me gustó tanto que seguí experimentando. Primero hice tal cual su receta, unos panecitos en forma de flor rellenos con camote, pero luego la cambié a un gusto más mexicano, es decir más dulce y de relleno le puse una de mis frutas favoritas: membrillos.

Y el otro día, tenía muchas manzanas y las quería hacer al horno, pero no quería usar pasta hojaldrada, así que se me ocurrió hacerlos con esta masa, este fue el resultado.

Una masa excelente para forrarlas y duró 8 días en perfectas condiciones

Manzanas cubiertas

Ingredientes de la masa de tang zhong:

1/4 tz de harina

100 ml. de agua

En una olla se colocan los ingredientes, se mezclan y a fuego bajo se cocina hasta lograr una pasta suave y tersa, sin que se hagan grumos. La cantidad es tan pequeña que estará lista enseguida. Se retira del fuego y se espera a que se enfrie. Se le coloca encima una cubierta de film de plástico para que no se haga costra al momento de enfriar.  

Masa de manzanas 

310 gr. de harina de trigo

100 gr. de azúcar

3 gr de sal (yo usé mantequilla salada y no le puse sal)

1 cucharadita de levadura seca

2 yemas de huevo

80 gr. de leche

100 gr. de tang zhong a temperatura ambiente

50 gr. de mantequilla

2 cucharaditas de canela molida

La levadura, la leche y se revuelven en un recipiente, se deja unos 10 minutos hasta que se disueva la levadura y después se agrega la harina, azúcar, sal, canela,  yemas y la masa de tang zhong a que se intregren perfectamente todos los ingredientes. Se amasa a mano unas 50 veces, luego se le agrega la mantequilla poco a poco. Se sigue amasando unos 150 veces más o hasta que quede una pasta maleable, tersa y no se pegue a la mesa. Se deja que repose y doble su volumen en un recipiente hondo, tapada y lejos de corriente de aire, yo la dejé una hora. Después de ese tiempo dividí la masa en 12 porciones, se bolea y las aplasté  en una superficie ligeramente enharinada con el rodillo haciendo pequeñas tortillas, para luego ponerle encima las manzanas.

Decoración y relleno

12 rajitas breves de canela
12 manzanas pequeñitas peladas y descorazonadas

2 cucharadas de canela molida

3 cucharadas de azúcar
80 gr. de nuez picada
50 gr. de cranberries o pasitas

lo siento, mis fotos están oscuras, lo sé, además de haberlas tomado en la noche, algo le moví a la cámara y no la he logrado dejarla igual

El azúcar y la canela se colocan en un plato extendido y se revuelven bien. Las manzanas ya peladas y descorazonadas se revuelcan sobre esa mezcla y se colocan encima de una porción de masa ya extendida con el rodillo. Por el orificio de la manzana se le pone una cucharadita de nuez picada y una cucharadita de cranberries. Se cierra bien, yo le quité el exceso de masa con pequeños cortes en forma de cruz y luego pegué las orillas con un poco de agua. Al último se clava una rama muy delgada de canela para simular la forma de un tallo. Si se prefiere se pueden hacer la forma de algunas hojitas. Luego se deja que repose la masa unos 45 minutos en un lugar tibio. Se lleva al horno a 150°

Natilla de leche

1/2 litro de leche
30 gr. de maicena
100 gr. de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de vainilla
1 raja de canela

Pongo la leche a calentar con la raja de canela. La apago y la dejo a que suelte el sabor de la canela. Cuando la leche enfría le agrego todos los demás ingredientes, revuelvo bien y la pongo al fuego sin dejar de mover hasta que se hace un atole espeso. Con esta natilla ya fría se sirven las manzanas.

El discurso del nopal

El modo de hablar, las canciones, los símbolos, los rituales, el medio ambiente, las costumbres alimentarias todo eso es lo que da carácter y forma una cultura. El nopal forma parte de México, desde sus canciones hasta sus símbolos patrios; pasando y deteniéndonos, obviamente, en su comida, el legítimo orgullo de nuestra identidad.

El águila real del escudo nacional reposa precisamente en un nopal. En el Códice Mendocino, en la página 1 se aprecia el ícono de la Fundación de México Tenochtitlan. Ahí se ve reposar a un águila sobre un nopal de tunas rojas, las cuales según las interpretaciones del monolito Teocalli de la tierra sagrada, las tunas rojas simbolizan los corazones de los mexicanos, y el nopal la inmortalidad, debido a que sus hojas tienen una capacidad de reproducción y continuo crecimiento. Incluso en el escudo de la ciudad de México tiene un marco de nopales.

Precisamente la etimología de Tenochtitlan significa: lugar de las tunas silvestres; de te, cosa silvestre, y nochtli, tuna, adicionándosele la partícula de abundancia, tlan

Un paisaje con nopales no es igual en cualquier lado, tan sólo en nuestro país hay más de 60 especies clasificadas, cada una de estas cactáceas enriquece su gastronomía. Por si fuera poco además de las bondades alimenticias del nopal, están sus frutos, ya sea tunas verdes jugosísimas o las amarillas, las rojas y los xoconoxtles (tunas ácidas).

Incluso la grana cochinilla (Dactylopius coccus), un insecto parásito del nopal es altamente apreciado para teñir naturalmente comestibles y cosméticos, además de imprimirle un hermoso color morado a los textiles. Este producto formó parte de las mercaderías que se enviaban al Oriente via la ruta marítima de la Nao de China. Ahora, todavía se puede encontrar en la ciudad de Oaxaca, hermosos huipiles bordados con ese color morado tan particular.

                                        (foto tomada de http://www.i-maginaria.com/)

Huipil tejido en telar de cintura con algodón teñido con grana cochinilla

Tapices con lana teñida con grana cochinilla de Teotitlán del Valle, Oaxaca

Colección particular de Alma Mireles

No conozco otra verdura tan accesible, tan recurrente, tan combinable y tan versátil como el nopal. Puede utilizarse en tantas y diversas maneras como la imaginación dicte: ya sea en una simple ensalada, acompañamiento de carnes asadas, en tacos, moles, sopas, panes, pasteles, galletas, tamales, bebidas, mermeladas, ates, helados, ¡uff!, se utiliza también su pulpa para mezclarla con masa para tortillas ya sea de maíz o de harina. Y como hablar de gastronomía es hablar del mestizaje, si hasta existe sushi con nopal o pizza de nopales. Yo los prefiero de manera más tradicional. Esta que ilustro es una de ellas.

Nopalitos horneados en penca

La hoja madura del nopal sirve de instrumento de cocción como si fuera una gran olla. Ahi se cuecen lentamente. Esta forma es tradicional en el estado de Querétaro. Estos de abajo están acompañados con chorizo.

Aqui están en mole con tortas de camarón, plato tradicional para la cuaresma

“Álvar Núñez Cabeza de Vaca, cuyo barco naufragó hacia 1528, relata en su libro como lo salvaron los indios del norte de México de morir de hambre, y como ellos mismos enfrentaban condiciones adversas del suelo y el clima, aprovechando de manera óptima el nopal. Podemos percibir su admiración al narrar que hacían orejones de tuna, cómo elaboraban jugo de las tunas frescas que bebían natural o fermentado y cómo molían las cáscaras y semillas que secaban al sol para hacer pinole o harina que les proporcionaba alimento por tiempo prolongado” prólogo de Marco Buenrostro, Recetario del nopal de Milpa Alta, D.F. y Colima. Colección: Cocina indígena y popular, CONACULTA.

En cuanto a su fruto, las tunas son deliciosas y en algunos lugares del norte del país con las tunas se hace el famoso colonche, una antigua bebida prehispánica fermentada muy rica y fresca, entre los nahuas era conocida como nochoctli, (de nochtli que en náhuatl significa tuna y octli singnifica vino, o sea vino de tuna). Por otra parte, en los puestos del mercado de San Luis Potosí se puede apreciar altas hileras apiladas de queso de tuna, que también es otro producto para aprovechar y preservar la enorme producción de tunas. En algunas dulcerías del D.F. y en el mercado de La Merced se puede conseguir este queso, (que no es precisamente un queso sino una especie de ate), pero nunca será tan rico como comprarlo en San Luis, fresco y bien empacado en su vistoso papel celofán de colores.

Yo no sé si los higos chumbos, como les llaman en España a las tunas sepan igual de sabrosos y jugosos a los que crecen aquí. Lo que si recuerdo muy bien es que varias amigas españolas de padres emigrantes durante la Guerra Civil española me han dicho que se sorprendieron de ver que aquí se consumía en tantas formas el nopal, y que de haberlo sabido utilizar se hubiera evitado que muchos de sus compatriotas sufrieran de hambre.

¿Y la receta con nopales?
De la clásica ensalada de nopales con pico de gallo, hago otra variente.
Lo que cambia ahora es la coreografía.

Va esta ensalda, es muy sencilla,original y fresca.


Ensalada de septiembre de nopales

4 porciones

4 nopales

100 gr. de queso Oaxaca deshebrado

los granos de una granada completa

1 elote de maíz cacahuazintle desgranado

2 chiles poblanos pelados y sin semillas

Procedimiento

El nopal se corta a lo largo lo más delgado posible y se pone en agua hirviendo. Existen infinidad de formas para cocer nopales y quitarles la baba que producen al cortarlos e incluso para imprimirles de un artificioso color verde. Yo prefiero la más sencilla. Los pongo en agua a hervir, vigilo que cuando comienza a subir la espuma apago el fuego, cuelo los nopales, tiro esa agua y pongo de nueva cuenta a hervirlos hasta cocerlos 6 minutos más en agua con sal. Los dejo enfriar.
Los granos de elote se cuecen en agua con sal y también dejo enfriar.

Los chiles poblanos los pongo a hervir en dos tazas de agua con:

1 cucharada de vinagre

1 cucharadita de orégano

sal al gusto

y un chorrito de aceite de oliva.

Una vez que se hayan cocido y sazonado se cortan en rajas y se dejan enfriar, estos no hace falta que se escurran, es mejor que lleven un poco del caldo donde hirvieron, ya que sirve como un ligero aderezo a la ensalda.

Se mezcla en un tazón para ensaladas el queso Oaxaca deshebrado, las rajas de poblano, los granos de elote, los nopales escurridos y por último los granos de granada. Yo la serví en un aro y desmoldé sobre el plato.

Espérenme, todavía falta el postre

Xoconostles en almíbar

3 tazas de agua

3 tazas de azúcar

1 raja canela

6 frutos de xoconostle

Como ya dije la etimología de la palabra: Tunas agrías; de xocotl, fruta agria, y nochtli, la tuna o fruto del nopal 

Estas fotos ya las había publicado en este blog, pero no puse la receta. Es sencillísima y deliciosa.

Los xoconostles se parten a la mitad, se pelan y se retiran las semillas. Se ponen a cocer a fuego lento en el agua hasta que se reduzca la cantidad de agua a una taza. Después de 20 minutos agregar la  raja de canela. Revisar el almibar, si todavía no están cocidos y se sienten demasiado ácidos poner un poco más de azúcar al gusto y agregar un poco más de agua si es que ya se ha evaporado. No deberán recocerse, su textura es firme y delicada.

Con esta entrada de un ingrediente tan mexicano estoy participando a una convocatoria que hizo Lazy Blog y Kitchen Club para un concurso de cocina mexicana allá en España. No estoy concursando,
simplemente participo por el gusto de que se difunda la verdadera cocina mexicana.