"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

domingo, septiembre 19, 2010

Desfile de manzanas envueltas en gabardina oriental

Nunca tuve buenas notas en química, aunque me encantaba. Incluso tenía el interes de estudiarla como carrera, hasta que finalmente desistí por completo, la química no era para mí. Sin embargo se me hace tan atrayente cuando se trata de técnicas nuevas para cocinar u hornear panes.

Hace tiempo descubrí en el blog de Hilmar unos panecitos en forma de flor hechos con una técnica oriental para hacerlos más suaves y preservarlos por más tiempo. De hecho siempre ando buscando la mejor manera de almacenar el pan que hago y que se conserve fresco. La técnica especial que lleva este pan es el Tang zhong que también es conocida como water roux

¿En qué consiste? Es una pequeña mezcla de harina y agua que se coce a fuego por escasos minutos, podría decirse que queda como un engrudo. Luego al enfriarse se agrega a los ingredientes del pan; el resultado que le imprime al pan, como ya dije, es que los deja más suaves, la masa se vuelve más maleable y se conserven frescos por más tiempo. ¿Por qué razón química sucede esto? eso es lo que no sé explicar, tal vez el almidón de la masa pierde humedad y las moléculas atrapan mejor el agua, no sé, lo que sí es que recomiendo esta técnica.

La receta de Hilmar me gustó tanto que seguí experimentando. Primero hice tal cual su receta, unos panecitos en forma de flor rellenos con camote, pero luego la cambié a un gusto más mexicano, es decir más dulce y de relleno le puse una de mis frutas favoritas: membrillos.


Y el otro día, tenía muchas manzanas y las quería hacer al horno, pero no quería usar pasta hojaldrada, así que se me ocurrió hacerlos con esta masa, este fue el resultado.

Una masa excelente para forrarlas y duró 8 días en perfectas condiciones

Manzanas cubiertas
Ingredientes de la masa de tang zhong:
1/4 tz de harina
100 ml. de agua

En una olla se colocan los ingredientes, se mezclan y a fuego bajo se cocina hasta lograr una pasta suave y tersa, sin que se hagan grumos. La cantidad es tan pequeña que estará lista enseguida. Se retira del fuego y se espera a que se enfrie. Se le coloca encima una cubierta de film de plástico para que no se haga costra al momento de enfriar.  

Masa de manzanas 
310 gr. de harina de trigo
100 gr. de azúcar
3 gr de sal (yo usé mantequilla salada y no le puse sal)
1 cucharadita de levadura seca
2 yemas de huevo
80 gr. de leche
100 gr. de tang zhong a temperatura ambiente
50 gr. de mantequilla
2 cucharaditas de canela molida

La levadura, la leche y se revuelven en un recipiente, se deja unos 10 minutos hasta que se disueva la levadura y después se agrega la harina, azúcar, sal, canela,  yemas y la masa de tang zhong a que se intregren perfectamente todos los ingredientes. Se amasa a mano unas 50 veces, luego se le agrega la mantequilla poco a poco. Se sigue amasando unos 150 veces más o hasta que quede una pasta maleable, tersa y no se pegue a la mesa. Se deja que repose y doble su volumen en un recipiente hondo, tapada y lejos de corriente de aire, yo la dejé una hora. Después de ese tiempo dividí la masa en 12 porciones, se bolea y las aplasté  en una superficie ligeramente enharinada con el rodillo haciendo pequeñas tortillas, para luego ponerle encima las manzanas.

Decoración y relleno
12 rajitas breves de canela
12 manzanas pequeñitas peladas y descorazonadas
2 cucharadas de canela molida
3 cucharadas de azúcar
80 gr. de nuez picada
50 gr. de cranberries o pasitas
lo siento, mis fotos están oscuras, lo sé, además de haberlas tomado en la noche, algo le moví a la cámara y no la he logrado dejarla igual

El azúcar y la canela se colocan en un plato extendido y se revuelven bien. Las manzanas ya peladas y descorazonadas se revuelcan sobre esa mezcla y se colocan encima de una porción de masa ya extendida con el rodillo. Por el orificio de la manzana se le pone una cucharadita de nuez picada y una cucharadita de cranberries. Se cierra bien, yo le quité el exceso de masa con pequeños cortes en forma de cruz y luego pegué las orillas con un poco de agua. Al último se clava una rama muy delgada de canela para simular la forma de un tallo. Si se prefiere se pueden hacer la forma de algunas hojitas. Luego se deja que repose la masa unos 45 minutos en un lugar tibio. Se lleva al horno a 150°

Natilla de leche
1/2 litro de leche
30 gr. de maicena
100 gr. de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de vainilla
1 raja de canela

Pongo la leche a calentar con la raja de canela. La apago y la dejo a que suelte el sabor de la canela. Cuando la leche enfría le agrego todos los demás ingredientes, revuelvo bien y la pongo al fuego sin dejar de mover hasta que se hace un atole espeso. Con esta natilla ya fría se sirven las manzanas.


26 comentarios:

Hilmar dijo...

Guaoooooooo, qué manzanas tan extraordinarias!!!! Carmen, qué originales! qué creatividad! Es un postre exquisito sin duda alguna. Estoy realmente impresionada... Es una creación fantástica!
Y las flores te quedaron encantadoras, con ese relleno de membrillo, me las imagino, qué ricas!
Me alegra mucho que te haya gustado esta masa. Gracias por mencionarme. Ha sido una grata sorpresa.
Un beso grande y feliz domingo,

Capricornio dijo...

Tienes toda razón en todo. DEsde la química y su aplicación a la cocina, hasta las técnicas asiáticas y la excelencia de las manos de Hilmar. Que mujer y que panes hornea por ahi!!!

Peeero, no te quedas atrás. Carmen sos tan diestra que tus resultados son muy buenos. Eso de darle sello personal, adaptar ingredientes y darle tu forma es genial.
Yo desisto de esas recetas de amasar 150 veces!!!soy màs práctico, pero admiro tus habilidades. Exquisito te quedò todo.

Gaviota_mx dijo...

Qué maravilla! Esas manzanas son una obra de arte, si bien temporal pero arte sin lugar a dudas.

Todo lo que sea pan me vuelve loca, camote, membrillo, manzana, se me hace agua la boca!

Gracias por compartir y espero que le encuentres a la cámara!

Besos

Juana dijo...

Son unas manzanas dignas de desfilar !!!, preciosas, y el corte con su relleno super atractivo!!
Me apunto la tecnica cocer la harina.
Besos!

Milena dijo...

Carmen, es definitivamente una obra de arte!.. Siempre he dicho que las frutas para mi tienen que ser frescas pero no me podría resistir a este desfile de manzanas con gabardinas!
El de dulce de membrillo creo que lo haré definitivamente, tengo un dulce guardado que me envió una querida amiga y le daré salida con esta receta.
Mis felicitaciones a Hilmar por transmitirte la técnica y a ti por darle este toque maravilloso!
Un abrazo!

Pily Guzman dijo...

Carmen :te quedaron lindísimas !!se antojan mucho, que bueno aprender técnica para que el pan quede más fresco por más tiempo..!Gracias
PILY

Ana Segura dijo...

Carmen, qué rico, con lo que a mí me gustan las manzanas. Qué belleza, esas flores, y veo que has cambiado la cabecera, te ha quedado muy bonita. A mí también me encanta Hilmar, tiene recetas impresionantes, es un encanto.
Volvemos a la carga hermanita. Gracias por pasarte por mi cocina y por tus ánimos.
Un abrazote.
Ana

Mari dijo...

Que ricura de receta!!! Te quedo precioso el pan de Hilmar. Me encanta el relleno que le hiciste. Ahora lo quiero hacer yo también. jeje

Me guardo esta entrada esta divina para mirar y hacer el pan.

Un abrazo

Cris dijo...

Mucha creatividad en esta receta. El corte del postre donde se ve claramente la masa, la manzana cubierta de canela, la nuez picadita y los arándanos rojos es un festival para la vista y me imagino que lo habrá sido para el paladar. Felicitaciones.
Carmen te transcribo la respuesta a tu pregunta sobre el budín de algarroba que te escribí en mi blog:
"La harina que usé es una especial para panes y pizzas que trae levadura incorporada. La dejé descansar aunque no conseguí que levara mucho, tal vez fue ansiedad".
Te mando un fuerte abrazo

Xerófilo dijo...

Hola Carmen:
Todo se lee y ve delicioso.
Pero además son auténticas artesanías.

No sé que es peor, si verlos y no comérselos, o comérselos y dejar de verlos, es que de veras están bien bonitos.

Lo bueno es que el dilema se resuelve con la fotografía.

Saludos
RRS

Caro dijo...

Carmen:
Qué locura!! Esas manzanas son una obra de arte, la manzana entera para un cuadrito y la ya cortada al medio, es una tentación!!! Me encantó la masa, se mantiene muy fresca...La química es maravillosa, hasta se presenta cuando encontramos una persona que nos agrada, forma parte de muchos aspectos de nuestra vida cotidiana...Volviendo al tema, las flores de membrillo son increíbles, no les quitemos mérito, deben ser un manjar!!
Un beso grande y buena semana!!!

Claudia Hernández dijo...

Bueno, ya la última foto me aguó la boca... qué delicia. Y sip, a mí tambièn me fascina esa cosa alquímica tan inherente a la cocina, un simple procedimiento o ingrediente, puede mejorarla o empeorarla. Es un buen dato que nos has dado con esa masa...
Saludis

maria elena dijo...

Que buenisimo tiene que estar y original!.
Bss.

NORMA RUIZ dijo...

Eso si que es experimentar que delicia haz preparado y estoy sorprendida por el tiempo que dura en excelentes condiciones aunque creo que en mí casa no pasaria de 1 día mis hijos devoran todo lo que sale de mí horno, Hilmar es una excelente repostera me encanta visitar su blog siempre tiene recetas buenisimas como esta, un abrazo con cariño Carmen.

Prieta dijo...

Que bonito pan, Carmen! Y esa manzana es algo muy original. Se ve rico todo.
Un abrazo.

Kako dijo...

Carmen, te pasaste, de lo más original!, siempre hacíamos en casa las manzanas con ropa pero esta manera y con esa masa de Hilmar debe ser sensacional.
Un abrazo.

yo tuve queestudiar química y fué una tortura, como te podia gustar!!!

Gabriela, clavo y canela dijo...

Una super idea lo de la manzana, Carmen, y esos panes de Hilmar cada vez te quedan más lindos, a ver cuando me animo, ya me pidieron aqui para llevar a la maestra.
saludos
Gaby

Mai dijo...

Oye , tu cuando te pones , te pones eh? hay que ver como te han quedado los pancitos, querida a ti te enseñan a desalar el agua y la conviertes en petróleo.
Me ha encantado y el post de los nopales maravilloso, sólo pensar la cantidad de chumberas que hay por aquí me dan ganas de ponerme a procesar nopal , aunque he de decir que no es una de las cosas que mas me gustan , siempre los comí en ensalada y por supuesto de conserva y la verdad es que no me gustaban demasiado, pero el gusanillo de probar a procesarlos como tu va tomando forma.
Nunca me olvido de ti que lo sepas, y me encanta leerte y ver que pasas por mi blog, pero no hago muchos comentarios, la verdad es que no ando con micho tiempo y estuve también unos días de vacaciones que ay acaban mañana así que iré pasando pero no lo hago tan asiduamente.
te mando mil besos.

Gema dijo...

Que maravilla, me parecen espectaculares... tienen que estar de muerte... me ha encantado conocer tu blog, es estupendo y me quedo por aquí. Besitos.

*Eva* dijo...

qué maravilla de receta! no me podría resistir a un postre así, ni que decir que es todo un desfile de maravillosos sabores.
bs!

Sorokin dijo...

Hola Carmen.

Te diré la verdad: las manzanas no son mi fruta favorita. No llego a los extremos de mi madre que las aborrecía, pero, vaya, insisto, prefiero otras frutas. De todas maneras, tal como tú las preparas aquí, podrían gustarme. Y esto ¿no se podría hacer con melocotones (duraznos), por ejemplo?

Lo que es fabuloso es lo de la gabardina oriental. Se podría usar también para preparar empanadas, etc. Me lo apunto.

Pilar - Lechuza dijo...

Las recetas de Hilmar no fallan nunca y hace cosas espectaculares. Tus panes no tienen nada que envidiar a los de ella, te han quedado perfectos!! Y el detalle de las manzanas ya el remate final..
un biquiño

alinitaxula dijo...

Carmencita guapa, esto es pecado. Que pinta, que aroma, que cosa, hasta aquí me esta llegando el olor de estas preciosuras.... eres un artistaaa
besitos
y yo sigo sin volver a intentar mis conchitas eh???? ejejej
alinita

Carmen dijo...

Agradezco su tiempo y comentarios, así como sus cumplidos, ustedes alegran mi trabajo.
Un abrazo fraterno.

RosaMaría dijo...

Una belleza de presentación y el gusto debe ser buenísimo. Muy bueno todo lo tuyo. Un abrazo y gracias por explicarlo tan bien.

Katia dijo...

Estupendo!! gracias por compartirnos su talento y por la amabilidad de poner la receta!!