"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

jueves, septiembre 09, 2010

El discurso del nopal





El modo de hablar, las canciones, los símbolos, los rituales, el medio ambiente, las costumbres alimentarias todo eso es lo que da carácter y forma una cultura. El nopal forma parte de México, desde sus canciones hasta sus símbolos patrios; pasando y deteniéndonos, obviamente, en su comida, el legítimo orgullo de nuestra identidad.

El águila real del escudo nacional reposa precisamente en un nopal. En el Códice Mendocino, en la página 1 se aprecia el ícono de la Fundación de México Tenochtitlan. Ahí se ve reposar a un águila sobre un nopal de tunas rojas, las cuales según las interpretaciones del monolito Teocalli de la tierra sagrada, las tunas rojas simbolizan los corazones de los mexicanos, y el nopal la inmortalidad, debido a que sus hojas tienen una capacidad de reproducción y continuo crecimiento. Incluso en el escudo de la ciudad de México tiene un marco de nopales.

Precisamente la etimología de Tenochtitlan significa: lugar de las tunas silvestres; de te, cosa silvestre, y nochtli, tuna, adicionándosele la partícula de abundancia, tlan

Un paisaje con nopales no es igual en cualquier lado, tan sólo en nuestro país hay más de 60 especies clasificadas, cada una de estas cactáceas enriquece su gastronomía. Por si fuera poco además de las bondades alimenticias del nopal, están sus frutos, ya sea tunas verdes jugosísimas o las amarillas, las rojas y los xoconoxtles (tunas ácidas).
Incluso la grana cochinilla (Dactylopius coccus), un insecto parásito del nopal es altamente apreciado para teñir naturalmente comestibles y cosméticos, además de imprimirle un hermoso color morado a los textiles. Este producto formó parte de las mercaderías que se enviaban al Oriente via la ruta marítima de la Nao de China. Ahora, todavía se puede encontrar en la ciudad de Oaxaca, hermosos huipiles bordados con ese color morado tan particular.
                                        (foto tomada de http://www.i-maginaria.com/)

Huipil tejido en telar de cintura con algodón teñido con grana cochinilla
Tapices con lana teñida con grana cochinilla de Teotitlán del Valle, Oaxaca
Colección particular de Alma Mireles

No conozco otra verdura tan accesible, tan recurrente, tan combinable y tan versátil como el nopal. Puede utilizarse en tantas y diversas maneras como la imaginación dicte: ya sea en una simple ensalada, acompañamiento de carnes asadas, en tacos, moles, sopas, panes, pasteles, galletas, tamales, bebidas, mermeladas, ates, helados, ¡uff!, se utiliza también su pulpa para mezclarla con masa para tortillas ya sea de maíz o de harina. Y como hablar de gastronomía es hablar del mestizaje, si hasta existe sushi con nopal o pizza de nopales. Yo los prefiero de manera más tradicional. Esta que ilustro es una de ellas.
Nopalitos horneados en penca

La hoja madura del nopal sirve de instrumento de cocción como si fuera una gran olla. Ahi se cuecen lentamente. Esta forma es tradicional en el estado de Querétaro. Estos de abajo están acompañados con chorizo.
Aqui están en mole con tortas de camarón, plato tradicional para la cuaresma

Álvar Núñez Cabeza de Vaca, cuyo barco naufragó hacia 1528, relata en su libro como lo salvaron los indios del norte de México de morir de hambre, y como ellos mismos enfrentaban condiciones adversas del suelo y el clima, aprovechando de manera óptima el nopal. Podemos percibir su admiración al narrar que hacían orejones de tuna, cómo elaboraban jugo de las tunas frescas que bebían natural o fermentado y cómo molían las cáscaras y semillas que secaban al sol para hacer pinole o harina que les proporcionaba alimento por tiempo prolongado” prólogo de Marco Buenrostro, Recetario del nopal de Milpa Alta, D.F. y Colima. Colección: Cocina indígena y popular, CONACULTA.


En cuanto a su fruto, las tunas son deliciosas y en algunos lugares del norte del país con las tunas se hace el famoso colonche, una antigua bebida prehispánica fermentada muy rica y fresca, entre los nahuas era conocida como nochoctli, (de nochtli que en náhuatl significa tuna y octli singnifica vino, o sea vino de tuna). Por otra parte, en los puestos del mercado de San Luis Potosí se puede apreciar altas hileras apiladas de queso de tuna, que también es otro producto para aprovechar y preservar la enorme producción de tunas. En algunas dulcerías del D.F. y en el mercado de La Merced se puede conseguir este queso, (que no es precisamente un queso sino una especie de ate), pero nunca será tan rico como comprarlo en San Luis, fresco y bien empacado en su vistoso papel celofán de colores.


Yo no sé si los higos chumbos, como les llaman en España a las tunas sepan igual de sabrosos y jugosos a los que crecen aquí. Lo que si recuerdo muy bien es que varias amigas españolas de padres emigrantes durante la Guerra Civil española me han dicho que se sorprendieron de ver que aquí se consumía en tantas formas el nopal, y que de haberlo sabido utilizar se hubiera evitado que muchos de sus compatriotas sufrieran de hambre.

¿Y la receta con nopales?
De la clásica ensalada de nopales con pico de gallo, hago otra variente.
Lo que cambia ahora es la coreografía.

Va esta ensalda, es muy sencilla,original y fresca.


Ensalada de septiembre de nopales
4 porciones
4 nopales
100 gr. de queso Oaxaca deshebrado
los granos de una granada completa
1 elote de maíz cacahuazintle desgranado
2 chiles poblanos pelados y sin semillas

Procedimiento
El nopal se corta a lo largo lo más delgado posible y se pone en agua hirviendo. Existen infinidad de formas para cocer nopales y quitarles la baba que producen al cortarlos e incluso para imprimirles de un artificioso color verde. Yo prefiero la más sencilla. Los pongo en agua a hervir, vigilo que cuando comienza a subir la espuma apago el fuego, cuelo los nopales, tiro esa agua y pongo de nueva cuenta a hervirlos hasta cocerlos 6 minutos más en agua con sal. Los dejo enfriar.
Los granos de elote se cuecen en agua con sal y también dejo enfriar.
Los chiles poblanos los pongo a hervir en dos tazas de agua con:
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de orégano
sal al gusto
y un chorrito de aceite de oliva.

Una vez que se hayan cocido y sazonado se cortan en rajas y se dejan enfriar, estos no hace falta que se escurran, es mejor que lleven un poco del caldo donde hirvieron, ya que sirve como un ligero aderezo a la ensalda.


Se mezcla en un tazón para ensaladas el queso Oaxaca deshebrado, las rajas de poblano, los granos de elote, los nopales escurridos y por último los granos de granada. Yo la serví en un aro y desmoldé sobre el plato.

Espérenme, todavía falta el postre

Xoconostles en almíbar
3 tazas de agua
3 tazas de azúcar
1 raja canela
6 frutos de xoconostle

Como ya dije la etimología de la palabra: Tunas agrías; de xocotl, fruta agria, y nochtli, la tuna o fruto del nopal 


Estas fotos ya las había publicado en este blog, pero no puse la receta. Es sencillísima y deliciosa.
Los xoconostles se parten a la mitad, se pelan y se retiran las semillas. Se ponen a cocer a fuego lento en el agua hasta que se reduzca la cantidad de agua a una taza. Después de 20 minutos agregar la  raja de canela. Revisar el almibar, si todavía no están cocidos y se sienten demasiado ácidos poner un poco más de azúcar al gusto y agregar un poco más de agua si es que ya se ha evaporado. No deberán recocerse, su textura es firme y delicada.
Con esta entrada de un ingrediente tan mexicano estoy participando a una convocatoria que hizo Lazy Blog y Kitchen Club para un concurso de cocina mexicana allá en España. No estoy concursando,
simplemente participo por el gusto de que se difunda la verdadera cocina mexicana.

30 comentarios:

Pily Guzman dijo...

Qué hermosa entrada Carmen, valió la pena la espera.
Sabes? siempre que veo un nopal floreando me maravillo de la preciosa flor que sale de esta planta, su color y forma me maravilla, nadie imaginaría qe diera esta preciosa flor.
Recetas y fotos buenísimas, felicidades !
PILY

Xerófilo dijo...

Hola:
Simplemente excelente de todo a todo.
Un día de estos te contaré de los nopales y tunas de sudcalifornia que, a mi entender, se salen un poco de la norma, pero eso será luego.
Tengo una duda ¿sabes cómo se prepara el queso de tuna?
Me despido reiterando que te luciste.
Saludos
RRS

El futuro bloguero dijo...

En todo caso, Carmen, participes o no, es un lujo contar con tu aportación doble, dos recetas maravillosas que incorporamos felizmente al recetario y que nos han encantado.

Además, el discurso del nopal y sus múltiples usos gastronómicos me han interesado muchísimo.

Un beso grande y muchas muchas gracias!!!

Claudia Hernández dijo...

Eres una verdaera embajadora de la cocina mexicana. Vaya homenaje a esta planta tan generosa y al parecer, sabrosa.
La ensalda pinta espectacular...

Byte64 dijo...

Carmen,
gracias por este viaje a través de la historia del nopal!
No solo en España, sino también en el sur de Italia existe el nopal y se le dice fico d'India (acabo de verlos ayer en el super).
Aquí nada mas te venden los frutos, pero no se si sean tunas o xoconoxtles, tendrías que explicarme bien como se pueden distinguir los unos de los otros.
Me acuerdo de un amigo que se fue a Sicilia y cuanto intentó cortar una hoja de nopal tuvo un pleito con un campesino porque este no quería creer que se lo iba a comer :-D
También tenemos maguey, pero a nadie se le ha ocurrido todavía sacar tequila :-)

Ciao!

Pilar - Lechuza dijo...

Gracias por esta entrada. Por fín sé a lo que se refería Jorge Negrete en su canción que decía "me he de comer esa tuna, aunque me espine la mano"ja,ja. Nunca entendí la letra, ahora ya lo tengo claro.
un biquiño

Milena dijo...

Qué hago yo ahora??. como ovaciono?.. como aplaudo?? no existen onomatopeyas escritas.....
plaf plaf plaf! (aplausos)
Lo siento Carmen, es la única forma de expresarte mi gratitud por esta excelente entrada! cuanto aprendo de ti mujer.
Y no me creerás pero hoy escuchando una canción que me gusta muchísimo pensaba en preguntarte tantos términos que aparecen en ella y hacer un glosario.. se llama Mamacita del Mayab de Margie Bermejo.
Ahora hay un térmimo menos, el Nopal!
Te felicito me fascinan tus explicaciones!

Juana dijo...

Una entrada excelente!. Todo lo que he aprendido y que ensalada tan bella!
Lastima que donde vivo no encuentro muchos de los ingredientes de vuestra deliciosa cocina.
Felicidades Carmen, un 10!

Sorokin dijo...

Hola Carmen. Como siempre, una magnífica entrada. Hasta donde yo sé, ni en Europa ni en Africa se usan las "hojas" del Nopal como alimento. Acá, nos comemos lo que en la España peninsular se llaman "higos chumbos", en Canarias "tunas" y en Francia "figues de Barbarie" (es decir, que los franceses atribuyen la paternidad de tal planta al norte de Africa: Barbarie -tierra de bereberes-).

Los nopalitos sólo los he probado en conserva y en ensalada. Tus recetas, en cambio tienen un aspecto excelente. Una pregunta: ¿qué son esos granos rojos que aparecen en la foto? Porque parecen granos de granada.

Caro dijo...

Completísimo tu post, como siempre!! Un lujo las fotos, los datos y las recetas tan tradicionales!!
El nopal es increíble, lo voy a mirar con distinto...Gracias por toda esta catarata de información!!!
Besitos!

Martica dijo...

Te confieso algo? No pude terminar de leer el post porque se me hacia agua la boca con tan deliciosos platos y ese antojo es de los que duelen, porque no hay como satisfacerlos al no haber nopales por estas tierras.

Un abrazo fuerte.

Prieta dijo...

Hola Carmen, que buena entrada has publicado!
Te cuento que a mi me fascinan los nopales. Los puedo comer en casi todas las variedades de platillos habidos y por haber. Pero me pasa una cosa muy curiosa; no me gusta la planta de nopal (prickly pear, que es el que mas se consume por estos lados). Estoy enamorada de el desierto y sus plantas y es por eso que tengo un xeriscape en mi jardín y he dedicado una gran parte de este a los cactus. Tengo muchas variedades de estos pero no me he podido hacer a la idea de sembrar una penca de nopal. Cuando quiero comer nopalitos, siempre voy a cortarlos al jardín de mi madre.

De nuevo Carmen, que buena tu publicación. Me siento orgullosa de que compartas y difundas las riquezas de la verdadera comida mexicana. Que ricas recetas!

Cristina dijo...

Hola

Me llamo Cristina soy administradora de un directorio web/blog. Tengo que decir que me ha gustado su página y le felicito por hacer un buen trabajo. Por ello, me encantaría contar con tu sitio en mi directorio, consiguiendo que mis visitantes entren también en su web.

Si estás de acuerdo. Házmelo saber a cristina.cister@hotmail.com

Suerte con tu web! :)
Cristina

NORMA RUIZ dijo...

Que linda entrada se me ha hecho agua la boca, es verdad el nopal es un elemento tan versátil y sobre todo delicioso a mí me encanta en todo hasta simplemente asado, las tunas xoconostles en almibar deben quedar riquisimas te aseguro que muy pronto las probare.

El queso de tuna es riquisimo, a mí padre le encantaba pero no estoy de acuerdo contigo que el queso de tuna que se prepara en san luis es el más rico, no eso noooooo también el que preparan en zacatecas es deliciosoooooo, bueno tengo que defenser mis raices, soy bien chilanga pero mis padres son zacatecanos y te aseguro que el que preparan por haya es buenisimo, un abrazote con cariño Carmen.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Bravo Carmen! una entrada hermosísima, he aprendido muchas cosas que no sabía.

Que hermosa es la flor del nopal, me encantó esa foto, bueno, todo está hermoso y perfecto en esta entrada.

Tambien te quiero agradecer por tus felicitaciones.
besos
Gaby

190.arch dijo...

Tengo la boca hecha agua con esas fotos de la ensalada de nopales, de ese chile poblano, etc. Aquí de eso no hay : (
¿Por qué no concursaste, Car?

catalina dijo...

Un post precióso y suculento!
he leido que deseas difundir la cocina auténtica méxicana,es algo muy legítimo, desde hoy tienes una seguidora más.
Saludos

Anónimo dijo...

Felicidades, siempre tan creativa, me encantan tus recetas no soy muy amante del nopal pero voy a seguir tus recetas luego te cuento como me fue, y que bueno que te sirvieron las fotos, con cariño Alma

Carmen dijo...

Pily: Así como hay distintos nopales, cada uno tiene una flor distinta, estos nopalitos de la flor son de allá de Teotihuacán.
beso.

Xerófilo: celebro que te haya gustado mi querido biólogo. No te puedo contestar tu pregunta, supongo que lo dejan fermentar, pues tiene un dejo muy sabroso a levadura, y eso, eso me gusta,ja. Tú ya sabes lo que viene después de las levaduras, jojoo.

Fue un placer Paco, tú me animaste y Nora. No agradezcas nada.

Claudia, los nopales son tan generosos efectivamente y para tanta gente este es su único recurso de verdura fresca. Es como el maguey que funciona como caballo en tierra desertica, un pilar en muchas tierras del estado de Hidalgo. Besos querida.

Y cuéntame Flavio: ¿Se venden en el super esos frutos? Sácale una foto y vemos qué clase de fico di India están vendiendo allá. Lo de fico di India se llama así porque llegó por la Nao de China y luego pasó a Europa, por eso le atribuyeron ese origen, igual que ha pasado con tantas cosas más, o bien como dice Sorokin más abajo, que lo atribuyen a África.
Interesante la historia del siciliano, imagínate si lo hubiera visto comer gusanos de maguey.
Un abrazo

Pilar: La letra de esa canción es mucho más profunda que solo eso, viene implicito otra historia mucho más interesante y amatoria. El fruto que cuesta trabajo tomar, no es la tuna, es más bien la mozuela que se quieren echar al plato aunque sea medio arisca y rejega. En pocas palabras lo que quiere decir la canción en esa parte es: Pos no le hace que sea una fiera la mujer, yo me aguanto.
Espero me hayas entendido. Un beso.

Milena: Mándame la letra de la canción y con gusto te ayudo a descifrar la letra en buen castellano, jaja, la busqué por internet y no la encontré para poder opinar, pero, esa no la conozco. Besos y gracias.

Juana: gracias por tus palabras, las fronteras gastronómicas son equitativas no te apures yo también nada más miro los productos de allá desde esta orilla, igual que tú los miras desde allá. Un abrazo

Sorokin: ecachacatamente, igualito que le dije a Flavio, le atribuyen a África o la India, pero es porque llegó primero allá que a Europa. Y fíjate que te has ganado un diez en identificación de frutos, es una granada, es una ensalada dulzona y chilosa y picosa, y vinagrosa, y quesosa, jaja. Está rica y es fresca.
Recibe un abrazo.

Caro: Hay que mirar con otros ojos hasta lo más cotidiano y agresivo a nuestros ojos, sólo así se atrevió la gente a comer y partir un coco, imaginate si no lo hubieran hecho, de lo que nos estuviéramos perdiendo, ¿no crees?

Martica: Se bienvenida en este lugar.Pues ahora a leer el post completito. Y sí hay, lo que pasa es que no se atreven a comerlo
un saludo

Carmen dijo...

Gracias Prieta, qué bonitas cosas me dices. Te has convertido en una experta en ese asunto de los nopales. A mi hija tampoco le gustan los nopales de Xalapa, dice que la tierra es demasiado húmeda y que no son sabrosos como los de lugares más áridos. Un saludo.

Gracias Cristina, se bienvenida, pues déjame la dirección de tu página para que la pueda ver.

Norma, eso, eso me gusta que se haga polémica sobre el queso de tuna, yo no he probado todavía el queso de Zacatecas, pero... pues falta de confianza Normita, parafraseando a los Beatles: conoces mi correo, sabes mi nombre. jajaja. Besos

Gaby: Gracias por tus palabras manita, yo te agradezco a ti por venir.

Cruela, ya te hubieras llevado en la cangurera una planta de nopales de allá de San Juan, son re sabrosos los nopales de esas tierras. No concurso porque el premio es una clase de cocina mexicana en los madriles, imagínate tú. besos.

Catalina: Se bienvenida a este lugar de sabores y olores de esta tierra mexicana. Gracias por pasar.

Alma grande: Yo te agradezco a ti, por acudir tan fielmente a mi ayuda. Sabía bien que tú tendrías un huipil pintado con grana cochinilla. Y come nopales, tienen un montón de virtudes y propiedades alimenticias, y la tuna la pueden comer los diabéticos su índice glusemico es muy muy bajo. Se feliz querida.

pity dijo...

una entrada completisima y llena de informacion, te felicito! besitos

Mely (mimk) dijo...

Que buena informacion Carmen, muy educativo.
En algunas partes de nuestro Mexico no se come el Nopal, de heco solo lo usan como cerca para separa las propiedades. Yo no lo podia creer cuando me dijeron que no sabian que se comian.

Y que tal una salsa de chiles serranos con xoconostles, riquisimas.

Felcidades por tu excellente entrada.

Erika dijo...

Leí atentamente todo lo que contaste sobre el nopal. Lo había escuchado nombrar pero no conocía su versatilidad. Mi experiencia más cercana con algo similar fueron unas tunas de las que no llevo un buen recuerdo ya que para iniciar me pinché las manos con unas espinitas diminutas como hilos que me quedaron unos cuantos días clavadas dejandome una fea sensación. Para la próxima me gustaría probar pero sin "tocar" jaja
Cariños

Ajonjoli dijo...

los higod chumbos, o higos picos o tunos, como los llaman aquí en Canarias, son mi asignatura pendiente. Yo nací en Madrid, y mi familia es andaluza, y los chumbos, en casa, no se cocinaban. A veces se comían en verano, cuando íbamos a la playa, pero crudos, tal cual.
Aquí abundan, están por todas partes. Y llevo un tiempo ya pensando cómo usarlos, sobre todo últimamente que tratamos de alimentarnos de lo que nos da la tierra, de productos locales, para reducir la huella ecológica y poner nuestro granito de arena a la soberanía alimentaria.
Así que guardo esta entrada como oro en paño. Voy a leerla bien, y seguro que te vengo con un montón de dudas, jajaja
un beso, y muchas gracias

NORA dijo...

Carmen ando tratando de ponerme al día ya perdí muchas entradas en tu blog, que estoy leyendo ahora mismo. Esta ensalada de nopal me parece extraordinaria, original, y gracias por la historia. Sigo con lo de las matanzas, las manzanas rellenas, esos panes rellenos de membrillo. Bueno que delicias!

Besos

NORA dijo...

Y Felicidades por esta extraordinaria entrada. Me he llevado tus recetas. Quiero hacer xoconostles en almíbar, debe ser una delicia!

Un abrazo!


PD Carmen no tienes el artilugio para suscribirse uno a tu blog. Sería bueno que lo pusieras para no perdernos nada

Anónimo dijo...

Hola Carmen: es la primer vez que consulto esta página y me ha dejado gratamente sorprendida, felicidades por tan deliciosas y originales recetas. tu admiradora carmen

Gabriel Holden dijo...

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María Encarnación Ríos Collazo dijo...

Carmen:

Me ha encantado su trabajo, que trasmina un gran amor por lo nuestro. Hago votos porque siga engrandeciendo el mundo, que no otra cosa es mostrar tales maravillas. Bello. Bellísimo!!!!

Norma Jiménez dijo...

Quiero dulce. Queso de tuna. Algún teléfono para pedidos