"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

domingo, octubre 17, 2010

Maguey y pulque

Afuera comienza a caer la noche, corre el viento frío, alcanzo a ver que vienen bajando por la pendiente del camino dos hombres por distintos senderos, cada uno jala un burro que lleva dos contenedores de plástico a sus costados, pero cada burro trasporta contenidos diferentes. Uno carga leche, el hombre fue a ordeñar a las vacas, producirá queso, requesón, mantequilla y será bien recibido por todo mundo. El otro hombre regresó de haber ido a recolectar el aguamiel de sus magueyes, se puede decir metafóricamente que él también fue a “ordeñar el maguey”. Los vasos comunicantes que existen entre estos hombres son curiosos, cada uno lleva un alimento líquido, cada uno lo destinará para procesarlo, pero cada producto que trasportan tiene un tratamiento diferente.


Una vaca no puede ser comparada con un maguey, el maguey es vegetal y la vaca animal, sin embargo me tomo el permiso para seguir con esto. El maguey ha sido cortado de su cogollo central y produce una sabia abundante y dulce que se pondrá a fermentar para elaborar la más antigua de las bebidas mexicanas y a la vez tan olvidada: el pulque. Si la vaca cuenta con suerte tendrá un dueño que cuidará que no se la roben y la llevará al veterinario para desparasitarla y vacunar cuando sea necesario pues sabe muy bien el valor de su vaca, pero…¿alguién sabe el valor de un maguey? ¿cuánto tiempo tarda en crecer para producir pulque y para qué otras cosas sirve? Nadie como el pueblo otomí para saber la riqueza de lo que representa el maguey como sustento. La cultura del maguey es mucho más basta que la cultura del pulque.

El maguey es un agave, la palabra agave viene del griego y significa admirable, no en balde los antiguos mexicanos trataban a estas plantas como si fueran una deidad. Hay un total de 288 especies y el 74% de estas crecen en el país. Cómo no va a ser admirable un agave salmiana, si con sus hojas se puede hacer un techo y con el quiote o tronco que crece desde su centro al llegar a morir el maguey, éste sirve como viga para hacer la estructura de la casa y con ingenio hasta se hacen las sillas para sentarse.

En las hojas de la planta, como por mayo, sale el gusano blanco (una verdadera exquisitez y es un gran hallazgo encontrarlo, porque son super-escasos) y en octubre, lo que abunda es el gusano rojo: el Chinicuil que también son deliciosos.
Cuando empieza a crecer el tronco produce flores comestibles, los famosos gualumbos que en los festivales gastronómicos del Valle del Mezquital sus mujeres son unas expertas guisándolos de distintas maneras. También se puede consumir el tronco o quiote antes de que le salgan las flores y se hornea en un hoyo sobre piedras calientes, ese manjar no me ha tocado probarlo aun,  sólo he probado el mezcal horneado que se hace con las piñas del maguey o de los agáves del tequila;  son  como las cañas, fibrosas, pero tiene un gusto ahumado delicioso. El maguey también sirve como textil, ahí está su primo el henequén que provocó  toda una guerra de castas en Yucatán durante la colonia. Con las hojas tiernas del maguey se saca el ixtle, una fibra áspera pero con las manos siempre inquietas de las mujeres otomíes puede servir como látigos para el ganado hasta para hacer vestidos y ayates muy finos. Para cocer la barbacoa ya sea de cordero, de res o de pollo, las hojas verdes ya maduras sirven para envolver la carne y cocerla ahí, eso mejora el sabor. Los otomiés les llaman Ximbó.


Hago este largo preámbulo para comunicar que esta semana concluyó el Congreso Nacional del Pulque y del Maguey, se llevó a cabo en la ciudad de Pachuca, en Cd. Sahagún, y en la hacienda de San Jerónimo en Tepeapulco, Hidalgo. El principal objetivo era manifestar la importancia de fundar un museo dedicado al maguey y al pulque. Se presentaron conferencias, cine; mesas redondas muy divertidas entre productores del maguey, de pulque y dueños de pulquerías, ahí estuvo el “Pifas” de la “La hija de los Apaches”, estuvo Sixto Valencia, dibujante de Memín Pingüin, cuyo padre fue pulquero, la sui generis pulquería “Los Insurgentes”, y otros jóvenes empresarios del grupo Pulquimia que que tienen como objetivo que la gente de Guadalajara (lugar tequilero por tradición) se entusiasme por el consumo del neutle, nos llevaron pulque desde la Sierra del Tigre, Jalisco. También se escucho música, homenajes, lecturas, libros, publicaciones en torno a tema, venta y degustación de pulque así como en lata y en botella, demostraciones gastronómicas cuyo principal ingrediente era el pulque.


Y como estábamos en Pachuca no faltó la charla de los mineros, experimentados bebedores de pulque y sabios conocedores del manejo del albur, el cubilete y la rayuela, demostraciones lúdicas en donde la identidad del populacho se reafirma.

En la época colonial fue la bebida que más auge y dinero debaja. Ahí está el esplendor de las haciendas pulqueras en varios estados de la República.

Más allá del simple romanticismo bohemio de tomar pulque como bebida de resistencia ante la estandarización del consumo de otras bebidas alcohólicas y de añorar glorias pasadas, creo que merece la pena que la gente reconozca la riqueza del maguey y los esfuerzos que se están haciendo para alcanzar y definir normas internas de calidad respecto a lo que es la bebida del pulque. Es necesario buscar una norma oficial mexicana, de la cual, supongo, tendrán que salir distintas denominaciones de origen de acuerdo al tipo de agaváceas de cada región en donde se cultiva artesanalmente.

Mientras tanto protejan los magueyes, adopten uno, son hermosos, no graben en la penca del maguey el nombre de nadie, además que se ven horribles es una vía de entrada para diversas enfermedades y parásitos; un maguey tarda 15 años en producir pulque, y sobre todo no consuman carne cocida en el mixiote, ya que la gran mayoría de los mixiotes son robados por cazadores que asaltan los campos de productores del maguey dejándolos inservibles.


mis magueyes en maceta

24 comentarios:

NORA dijo...

Vaya! llegue primero! Carmen te felicito por tu interesante reportaje para difundir nuestras riquezas, se que te cuesta bastante esfuerzo no es que sea fácil, tu lo haces ver fácil, escribir así demanda bastante trabajito...

Un abrazo

Juana dijo...

Es siempre estupendo leerte. Eres capaz de transmitir a todos tu amor y respeto por Mexico y sus costumbres maravillosas y ancestrales!
Como quiero mucho a tu país no me pierdo ni una!!
Mil besos Carmen!!

*Marianita* dijo...

quedó muy bonito y completo todo el relato,
¡¡oh glorioso tlachicotón!! :-)

Anna dijo...

Tengo una amiga de Queretaro y le daré tu blog para que lea todo lo bonito que escribes de ese pais tan fantástico. justamente hoy hemos comido una rica muestra de cocina mexicana. como hemos gozado!!. un saludo

Mexico in my kitchen dijo...

Hola Carmen, Que interesante reportaje. Cada vez que andamos por el estado de Mexico o Hidalgo nos gusta buscar donde venden Pulque para comprar auqnue sea un litro.

Me llamo la atencio sobre las hojas ya que aqui las llegue a ver a la venta para preparar los Mixiotes y la barbacoa de borregp algunos mercados latinos.

Saludos,

Mely

Caro dijo...

Interesante tu post, siempre aprendo mucho y haces bien en transmitir las costumbres de tu país. Un beso grande y que empieces bien la semana!!!!

Xerófilo dijo...

Hola Carmen.
Me gustaron muchísimo las fotografías. Particularmente la segunda, la de los niños y la última con sus cicatrices de crecimiento.

Además tienen razón en que sería muy bueno que se hiciese un museo dedicado al maguey.

Y sí, te luciste. Tiene la calidad del que hiciste del nopal. De veras excelente.

Me queda una duda ¿es posible obtener las hojas para el mixiote sin afectar excesivamente a la planta? Lo que paa es que me imagino que sus dueños, con paciencia, quizás lo logren. A menos que sólo sean útiles las hojas tiernas.

Bueno, ya me despido. Saludos.

RRS

Claudia Hernández dijo...

Carmen, cada vez que te leo me doy cuenta de mi ignorancia frente a la riqueza culinaria de tu pueblo, es una gozada leerte, y sobre todo entender la generosidad de ciertas plantas, sencillas y maravillosas que sirven de base y pilar de una casa o como alimento.
Un gran saludo.

Viena dijo...

¡Qué maravilla Carmen! Me encanta leer tus informes, porque esto son informes, cuánto aprendo, cuánto transmites de lo que es la cultura del pueblo, me maravillé con tu artículo sobre el nopal, con el que guardo una especial y curiosa relación, un día te contaré, pero es que ahora, con este, me has dejado de nuevo impresionada.
Gracias por traernos estas joyas.
Un beso.

Brenda dijo...

A mí sinceramente no me gusta el pulque, dice un amigo mío que es porque no he probado del bueno, del verdadero, algún día lo haré y a ver.
Lo que sí es cierto es que he aprendido aquí contigo cosas muy interesantes. Gracias querida amiga. Abrazos.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Wow Carmencha que super clase del maguey y pulque.
Super interesante ya sabes que me encanta aprender.
Las fotos tambien muy bonitas. Yo si me animo a probar esos gusanos de maguey, pura proteina ;)
besitos
Gaby

Pily Guzman dijo...

Carmen:
qué interesante, no sabía mucho de lo que explicas, yo sí he probado el quiote me encanta, también horneado, lo venden en los mercados en michoacán.
Lo de los mixiotes, ¿qué hacer entonces para hacerlos en casa?
Saludos

Sorokin dijo...

Hola Carmen. Estoy llegando en estas horas de regreso de México y Brasil. Tu entrada me evoca otra vez los dias tan magníficos que he pasado en tu país. Por cierto, el tiempo estuvo excelente.

Aunque ya había estado en Teotihucan en una vida anterior, mis colegas me llevaron otra vez, y otra vez probé el pulque (parte de la parafernalia que ofrecen a los turistas durante la visita). Y bueno, pues... no sé. No te ofendas, please, pero la verdad es que lo prefiero destilado, en forma de tequila. El "hornitos reposados" o el "tres generaciones" me van más que su papá, el pulque.

De verdad, no te enfades. Un abrazo.

Carmen dijo...

Nora, la idea está lo que cuesta trabajo es trasmitirlo. Besos

Juana: Esto apenas es una aproximacíon minúscula en lo que se refiere al maguey y el pulque, es todo una gran cultura en torno a ellos.

Mariana: te quiero.

Anna: se bienvenida a este lugar. Recomiendame con todos. Un abrazo desde acá hasta allá.

Mely, Xerófilo y Pily: ¿Cómo consumir mixiotes y no contribuir a la devastación de loa magueyes? Eso es algo que yo también quisiera saber cómo hacerlo. Me considero incapaz de contestar esto. He visto ya hace tiempo como quedan los campos de maguey devastados cuando llegan los que extraen esa cutícula, y en la conferencia un productor de maguey contó que "en Puebla se hizo un censo y el 90% de todos los mixiotes son robados" (sic) Tendré que ponerme en contacto con él y averiguar si existe una propuesta para evitar que siga sucediendo esto y cómo podríamos ayudar para que siga sucediendo.

Debo decir que para sustituir los mixiotes, hay otras opciónes: está el horrible papel aluminio para envolver la carne y el famoso polipapel que aguanta muchísimo calor, en cuanto a las dioxinas que produce pues no sé, simplemente estoy dando recomendaciones. Yo uso hojas de plátano para envolver mixiotes, pescado, carnes y también hojas santas que la tengo sembrada en maceta. Hay también hojas de algunos lirios como el platanillo que también sirve para envolver.
EN cuanto al museo también hay otros intentos por abrir otro museo por otros lados. Si en España hay varios museos del vino y la vid, ¿por qué no en México para el maguey y el pulque?

Caro: Gracias por pasar a saludar, beso.

Claudia: Hay todavía una cosmovisión muy amplia sobre el árbol de las maravillas, es el caballo del desierto. Un abrazo.

Viena: Pues me tienes que contar que relación tienes con los nopales, pues allá en tu tierra están haciendo esfuerzos por reproducir la grana cochinilla. Un placer tenerte por acá.

Brenda: Es muy aventurado decir que no te gusta el pulque, yo no conozco a alguien que a la primera de cambio haya dicho que el vino le parece excelente o cualquier otra bebida alcohólica. Habrá que ver dónde y con quién se toma, no es una bebida que se aprecie al primer trago. Date chance de buscar un buen lugar, de preferencia en el lugar de origen y primero intenta con un curado para que te vayas acostumbrando.

Gaby: Esta foto de los gusanos es de gusano blanco que comí este año. Un beso.


Zorokin: QUé bueno que te la pasaste tan bien por mi país. Y yo no me enojo, sólo quiero ser puntual en algunas cosas. El pulque no es el papá del tequila. Para empezar son agáves distintos, uno es agáve salmiana o manso y el otro es agáve tequilana. Uno está fermentado con aguamiel y el otro está destilado y el proceso es muy distinto. También hacen pulque destilado y es bastante aromático y rico, pero no es común encontrarlo. Y mucho tiene que ver la calidad del pulque, eso es en lo que se está trabajando y pugnando porque se estandarize una norma. Me despido como dicen los conocedores: Buen Pulque.

NORMA RUIZ dijo...

Que relato tan interesante, es una maravilla y precisamente por eso debemos de cuidarlo es lamentable que para hacer los mixiones les quiten la pielecita que pena, por eso yo no las utilizo cuando hago mixiones, por que desafortunadamente despuès de quitarles la pies se mueren y ya no sirven para nada, me encanta leerte besos que tengas una excelente semana.

Prieta dijo...

Hola Carmen, es un orgullo leerte! Hay tantas riquezas en México y tan poco conocidas en el extranjero, que me alegro de que tu te encargues de difundir nuestras riquezas y tradiciones. Muy buen trabajo!

A mi si me gusta el pulque. Lo probé a muy temprana edad porque mi papá, originario de Jalisco, tenia magueyes en el huerto de nuestra casa y les hacia "la raspadura" para sacar el pulque. Con esta entrada me recordaste a mi padre y me emocione.

El pulque es una bebida muy rústica pero muy nuestra (de los mexicanos) y, en mi opinión, muy sabrosa. De nuevo, me siento orgullosa de lo que nos compartes y te felicito y te mando un fuerte abrazo.

Tita Cocina dijo...

Carmen, gracias por tu comentario.
Me ha encantado tu blog y tu reportaje "BUENÍSIMO". De esta manera todos podemos aprender más sobre las costumbes de otros lugares.
Besos
tita

Erika dijo...

Cada vez que paso por aquí aprendo un montón con todo lo que nos contás. Gracias por compartirlo!
Cariños

Ben dijo...

Vaya que he aprendido mucho hoy en tu blog, Carmen. Me ha encantado la manera en como presentaste el maguey y lo bien que has explicado sus usos. Este es el tipo de cosas que quiero aprender de mi país y compartirlas con el mundo. Me debo juntar mas contigo, eh! Jeje.

Saludos desde Coyoacan!

Violeta dijo...

Hola Carmen, qué interesante la historia que haces del maguey, no sabía el significado de la palabra agave. Muy buen reportaje el que haces.
Te mando una foto que tomé en Teotihuacan a una señora que trabaja estupendamente con el maguey y hace cosas bellas con su fibra. Espero que funcione el enlace.
Un abrazo
http://www.flickr.com/photos/romero_castellanos/2658261001/in/set-72157605646245318/

Byte64 dijo...

Estimada paisana,
eres una fuente de sabiduría gastronómica.
Fíjate que nunca tuve la oportunidad de probar el pulque, lo mas cerca que fui a tomar esta bebida fue un día en que desayunamos tacos de barbacoa con salsa borracha (esa se hace con pulque, verdad?), bien ricos.
Si no me acuerdo mal, el pulque tenia su propio dios en el firmamento méxica, déjame buscar su nombre, Patécatl, esposo de Mayahuel, gracias a Güeyquipedia :-D

Un abrazo
Tlaz

Marinela dijo...

He conocido muchas cosas en tu blog, te sigo para seguir conociendo y aprendiendo.
Saludos

RosaMaría dijo...

Qué interesante lo que cuentas! No conocía tales cualidades, una maravilla sus aplicaciones y derivados. Aunque no se si me atrevería a comer los gusanos. Gracias y felicitaciones por el amor con que lo pones. Besos.

Mari dijo...

Precioso post. Me encanta todo lo que aprendo aquí del hermoso país, México.

Un abrazo