Historias y sabores para enriquecer la comida mexicana

La noticia está aquí
y la más reciente acá

Había que preparar una receta original y muy mexicana. Inspirada en un documento historico o literario mexicano y publicado. Luego hacer la justificación por escrito de su importancia historica y gastronómica.

A mí me inspiró una novela de la Revolución Mexicana: Se llevaron el cañon para Bachimba, de Rafael F. Muñoz. Y de ahi un ingrediente: el PINOLE. El platillo fue creación e interpretación original. La receta es exclusiva para ese concurso, por lo cual no puedo publicarla aquí, por el momento.

La categoría en la que participé fue un postre, con un ingrediente tan antiguo como las tortillas de maíz, el PINOLE. ¿Qué ha pasado con el pinole que ha caído en desuso en la mayor parte del país? No lo sé, realmente es un ingrediente que aporta energía y carbohidratos suficientes para un larga caminata como acostumbran en el norte del país, un alimento usado ancestralmente por los rarámuris y los tepehuanes. Era un ingrediente práctico para almacenar y transportar para los revolucionarios.

Para este concurso no compré el pinole para preparar la receta. Mi hermana L. buscó quién moliera y tostara el maíz. Lo mandó por mensajeria al D.F. desde Cruz Blanca, Veracruz. Ella seleccionó maíz azul, el mejor para hacer pinole. (Antes, en tiempos muy antiguos, cuando no se usaban semillas híbridas de maíz o alteradas geneticamente; se escogía un maíz especial para cada producto que se iba a elaborar. Por ejemplo, había un maíz indicado para hacer atoles, otro que era el mejor para hacer tortillas, otro para hacer pinole, uno diferente para cocinar los granos de maíz para pozole. Así las cosas, era tal la riqueza y pluralidad de un maíz específico para cada uso. Una riqueza y diversidad genética que casi se está perdiendo). Mi hermana no le puso azúcar porque en un principio yo iba a participar en dos categorías y necesitaba pinole sin endulzar, pero, al último me decidí sólo concursar con un postre y fue entonces que lo molí con piloncillo.

Finalmente quedé como una de las 40 finalistas y con la noticia de que no gané, pero con la emoción de ver a otros compañeros que con sus recetas portentosas sí lo lograron y sobre todo, lo más importante, que se enriquece y difunde la gastronomía mexicana contemporanea.

Se editará un libro con las recetas y las historias que quedaron ganadoras y finalistas para este concurso. Ya lo espero con ansia.

Esto de jugar a la vida

Sucede que a veces me gusta ir allá y enfrentar a los monstruos, doblegarlos, seducirlos y que ellos sean los que me teman.

Pero después de haberlo logrado, quisiera estar en el lugar en donde me quisieran más que a nadie.

Hasta que  regreso finalmente a mi lugar, donde siempre me está esperando mi cena caliente.

Las ilustraciones del magnífico Maurice Sendak

Preguntas 'pal diablo

La frase del día de hoy en iGoogle es:
Ves cosas y dices, ¿por qué? pero yo sueño cosas que nunca fueron y digo, ¿por qué no?

George Bernand Shaw

La reflexión del día de hoy es:

Las preguntas que me quedan despues del concurso es: ¿dónde están los postres deliciosos que se aprenden a hacer en escuelas de chef en este país? ¿En que restaurantes se pueden degustar? ¿Sólo los podemos encontrar en concursos nacionales? ¿Por qué en la mayoría de los restaurantes los postres dejan mucho que desear? ¿A dónde se va el talento, la calidad de los productos y la estética de un postre emplatado?

Parafraseando al buen Shaw:
Ves cosas y dices, ¿por qué? pero yo cocino cosas que nunca fueron y digo, ¿por qué no?

El buen sabor de boca el día de hoy es:
Un fragmento del poema Discurso por las flores de Carlos Pellicer Cámara

...Estar árbol a veces, es quedarse mirando

(sin dejar de crecer) el agua humanidad
y llenarse de pájaros para poder, cantando,
reflejar en las ondas quietud y soledad...

aqui lo puede leer completo, son de esas palabras bonitas y simples, pero con profundo poder restaurador del equilibrio humano.

Aviso: el monitor de mi P.C. por fin tronó. Ando posteando en casa ajena, con computadora ajena y lavando platos ajenos para compensar los estragos. Siento que no soy yo, por lo pronto ustedes sean felices.

A sacar la pulserita para el pie

A pesar de que se descompuso mi computadora, a pesar del veneno imprudente que se consume diariamente en dosis controlada, a pesar de mis siete kilos de más que la falaz báscula del cine me dice que tengo, incluída una estatura que tampoco tengo, a pesar de vivir fuera del rebaño, a pesar de los agravios, a pesar de los días festivos que caen en domingo y luego se recuperan en puentes envidiables (¿para qué trabajar en este país?), a pesar de la grieta de hundimiento afuera de mi casa, a pesar del puto linfedema en mi mano que a veces se despide de mí pero que luego vuelve a la carga con más coraje y ponzoña, a pesar de mi corazón vagabundo, a pesar de ti, a pesar de mí, a pesar de nosotros, finalmente ella llega como todos los años.

Vamos, recíbela como se merece. La primavera todo altera.

Tan simple como un pan sin amasar

Para Nora

Recibí un mail de Nora que decía:
¿Quieres panes con hoyos? Pica aquí este video  y luego me dices cómo te fue.

Qué bien se siente cuando encuentro una amiga bloguera que desde lejos me apoya y busca la manera de que deje de estar triste porque no me salían mis panes de masa madre. Sí, esos panes que buscaba hacerlos sólo porque tenían hoyos.

Además de esa dirección me mandó otras para buscar más videos. Ustedes mismos pueden verlos, por si siempre quisieron hacer pan, pero temían amasarlo. Vean Acá  Son panes que no requieren trabajo. Facilísimos. Sabrosos.  Nada de estar bate que bate, y lo mejor es que…tienen hoyos, aunque no sean de masa madre. Pan sin amasar

Ingredientes:
Poner en un bowl
3 tazas de harina
¼ de cucharadita de levadura seca instantánea
Se revuelve todo esto con una pala
 luego se integra
1 cucharada de sal
1 ½ taza aprox. de agua caliente

1 El agua se incorpora poco a poco hasta que se integre la masa, esto no requiere más allá de un minuto. Se cubre el bowl con un plástico y luego se deja reposar unas 18 horas. (Yo integré estos ingredientes a las 7 de la noche y a las 7 de la mañana del otro día ya estaba dejando fermentar el pan. Había una temperatura ambiente de 18° centígrados).

2 Después de este tiempo, la masa se voltea sobre una superficie enharinada, se dobla en tres como un pequeño pañuelo y luego se lleva a una bandeja para el horno rociada con harina de maíz: Corn Meal. (Si no cuentan con ella utilicen amaranto, resiste más el calor). Por encima también se rocía de esta harina, se cubre con un trapo y se deja fermentar 2 horas.

3 En el horno precalenté la Olla de Hierro, (sugieren que se utilice ésta para una mejor cocción)  media hora a 200° C. La levanté con mucho cuidado y enseguida “aventé” la masa fermentada al fondo de la olla, sólo se sacude ligeramente para que se acomode bien la masa ahí adentro. Se tapa y se hornea 30 minutos con olla en el horno. Necesitan ver los videos para que entiendan bien este procedimiento.

Este es el paso más difícil, el voltear la masa sobre la olla caliente y luego agitar, pero si no tienen esa Olla de Hierro, también se puede hacer este pan. La olla sirve para darle una textura a la cubierta del pan, dorada y bien crujiente. Aquí está otro video, que muestra como hacerlo sin la Olla de Hierro.

Después de este tiempo se descubre la tapa de la olla y se sigue horneando otros 20 minutos más o hasta que esté bien dorada. Eso es todo.

Este es el pan, simple, sencillo, con una corteza gruesa y crujiente, estaba tan contenta que se ocurrió hacer esta botana para ponerle encima.

Botana 
3 manzanas picadas en rajas
5 echalots picados
1/2 poro picado
8 hojas de salvia
2 cucharadas de eneldo seco
2 onzas de oporto
1 cucharada de aceite de girasol
queso roquefort al gusto

Se calienta el aceite en una olla, se agrega el poro y los echalots, se deja un rato a que se doren y luego se agregan los demás ingredienes, menos el queso. Se tapa para hacer una pequeña salsa. Yo dejo cocer la manzana un poco, la dejo crocante y luego lo retiro del fuego. Espero a que se entibie y pongo pequeños trocitos de queso roquefort, con el calor se mezclaran en todo el guisado. Y ya después sobre el pan, coloco más de este queso que me encanta.

Esta botana va para ti Nora, trataré de escribir el montón de recetas que me revolotean en la cabeza, o como aquellas que tengo desperdigadas en papelitos como ésta, que estuvo colgada en el pizarrón de mi cocina por años.
Salud.

El eje principal de este blog: La comida

Hay veces en que esto de escribir en el blog me causa alegría, con una risa franca y detenida por satisfacción.

Otras veces este laboratorio químico de emociones y razonamientos que es mi cuerpo femenino, me incita a externar mis pesares y como siempre los entremezclo con una pasión por los alimentos y así de pronto se ven aquí desfilar uno a uno los acontecimientos que me pasan en esta vida.

En muchas otras, creo que lo que digo está lleno de tanta intrascendencia que mejor conviene quedarse callada, cerrar este sitio, decir: adios, gracias por la visita pero esto se acabó, fin, me voy de fedayin al exterminio de perros. Sin embargo, sucede que de la nada, un tiempo después, me entra el cosquilleo de externar algo y vuelvo, y sí, por supuesto, ésto sigue emparentado con la intrascendencia y la frivolidad si se quiere ver así. Esto de los blogs siempre ha sido algo que cada quién escribe por gusto.

Este sitio empezó como una bitácora personal,  el eje que unía cada entrada estaba siempre presente con los alimentos. Pero fin de cuentas siempre me seducían los blog con gente que generosamente publicaba sus recetas, y sucedió que con la entrada del twiter los blogs de bitácoras personales que me gustaba visitar fueron callándose poco a poco hasta desaparecer; entonces me vi visitando blogs culinarios y ante tanta cantidad de recetas y recomendaciones me sentía en deuda. Así que yo también quería retribuir y compartir mis recetas. Ofreciendo mis experiencias en esto que no es más que una manera válida y honesta de mantener una cultura culinaria y conservar las tradiciones en algo tan sencillo y esencial que es comer.

Alrededor de la mesa se habla, se quiere, se discute, se ama, se intercambian ideas y opiniones, sueños, frustraciones, penas y alegrías. La comida ES nuestra vida. Y este blog que comparto y abro para ustedes es eso, mi visión personal de entender e interpretar el mundo.

Este blog cumple satisfactoriamente cuatro años de vida. Agradezco como es costumbre a toda gente que me ha iluminado con su presencia y con sus palabras, con su compañía y sus recetas, con sus silencios, con su mirada y con sus comentarios.

Gracias.

Los antojitos callejeros o la infidelidad gastronómica

¿Qué secreto guarda la comida callejera? ¿Cuál es el sazón que imprime? ¿Es la calle o es la pericia y sabiduría del vendedor lo que hace una comida sea mejor en cierto lugar que en la propia casa?

Cuando privilegiamos comer en la calle, no por necesidad ni porque en nuestro trabajo sólo nos dan una hora para hacerlo, sino que lo hacemos por placer, por vicio, por flojera o simplemente por antojo. Esto sucede porque estamos privilegiando la oportunidad de probar otros sazones, otra forma de concebir al mundo. Porque cada platillo que preparamos no me sale igual a ti que a mí. Y porque siempre crece mejor el pasto en la jardín del vecino. Es una especie de infidelidad gastronómica comer grasa fuera de casa y más cuando sabemos que hay Hígados encebollados o Calabazas rellenas.

La teoría que yo tengo de que comemos más rico en la calle es porque todas las garnachas, toda la variedad de antojitos hechos con masa de Maíz, llámense Sopes, Tamales, Tostadas, Tlacoyos, Tacos de canasta, de Pastor, de Bistec, de Carnitas, de Suadero, de Longaniza, Gorditas de Chicharrón, etcétera, necesitan ser aderezadas con esas partículas contaminantes suspendidas en el medio ambiente de esta metrópoli. De esas que nos dicen las noticias que se encuentran en alto porcentaje en ciertas zonas de la ciudad, según para dónde sople el viento.

Eso lo veo con los Sopes que yo preparo en mi casa y los que venden en el Mercado de la Guerrero. A pesar de hacerlos bien infladitos, con su respectiva muralla a base de pellizcos para contener el frijol aguado que lleva encima, el queso y la salsa; la verdad es que no me sabe igual en mi casa que en el Mercado. Creo que el meollo principal es la salsa. Sí, ese es el factor preponderante para una buena comida callejera, la salsa es determinante para enaltecer o sepultar uno de estos antojitos.

Hay otro antojo que tampoco me sabe igual si yo lo preparo que si lo compro. ¿A quién no le gusta un esquite callejero? Nunca me quedará como le queda al señor del carrito. No sé si será la dosis de fauna microbiana la que la calle le imprime acertadamente en el sabor de la olla de los elotes. Además de que cada vez que recibe el dinero, se limpia las manos en un trapo que es su comodín que lo ayuda para todo: desde ese que describo hasta para apoyarse y clavar el palo al elote y que sirva de base para comerlo. El secreto debe estar en recibir el dinero y con la misma mano preparar el elote o servir los esquites. Ahí está el misterio del verdadero sazón de la calle.

Cómo será de codiciado tener el sazón de la calle que ya una empresa alimentaria presume atrapar ese sazón callejero en unos cubitos sabroseadores o condimentos preparados, para que me entiendan mejor. Parece que quedó atrás el sabor casero que era tan importante para enaltecer un guisado. Recuerdo el sonsonete de unos panecitos que presumían de tener el sabor casero.

Bueno, si ya llegaron hasta al final de este largo chisme, tienen como recompensa una receta que me he quemado las pestañas e hinchado mi mano para tratar de atraparla. Porque no solamente me la paso olisqueado y probando garnachas y tacos callejeros. También intento reproducir los alimentos que me gustan de la calle, en particular de un restaurante bien fresón que ofrece en sus desayunos unos deliciosos pastelitos de elote. Para que vean que paciencia tengo, pero a veces las masas madres me rebasan el entendimiento.

Así que no dejen que el sazón callejero les gane y háganla ustedes con sus propios recursos en su casa. Finalmente está facilísima. Es como hacerse un licuado. No lleva harina, eso hace que sean como pequeños flanes, pero más rico que un flan.

Panquecitos de elote
6 Elotes

1 lata de leche condensada

3 huevos

1 pizca de sal
1 cucharadita de royal

1 barrita de 90 gramos de mantequilla derretida

Todo esto se agrega a la licuadora y luego se vacía directamente en moldes engrasados de panqué (cup cakes) o en un molde individual, se hornea unos 20 minutos o cuando queden dorados de la orilla. Los panquecitos deben quedar húmedos, como un flan por dentro. Esto se percibe una vez que se enfría y saben deliciosos, con todo el sabor del elote tierno.