"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

jueves, febrero 18, 2010

Yo sigo horneando pan, otra vez llueve, hace frío, sigo pensando en ti y bla, bla, bla, bla

Treinta rayos convergen el círculo de la rueda
y por el espacio que hay entre ellos
es donde reside la utilidad de la rueda
la arcilla se trabaja en forma de vasos
y en el vacío reside la utilidad de ellos.
Se abren puertas y ventanas en las paredes de una casa
y por los espacios vacíos es que podemos utilizarla
así de la no-existencia viene la utilidad y la existencia de posesión

del Tao-Te-King
Lao Tse

Día 25 con la masa madre de San Francisco
16-feb-10

Cada que hago pan y el clima cambia.
O ¿es porque cambia el clima que yo hago pan?
En la mañana había 8 grados. Pronosticaron 36 horas de lluvia.

Hago pan en esta ciudad que no tiene una estabilidad en su clima ni en la venta de harinas de fuerza. Hago pan en una actitud empecinadamente terca buscando lo que no he podido lograr.

Quien hornea pan amasado a mano: purifica el aire, la casa se llena de generosidad y bendiciones.

Sin embargo yo estoy enojada conmigo misma.

Ando en busca del vacío, de lo que no existe. De los hoyos del  pan ácido con masa madre de San Francisco, lo que lo caracteriza, además del sabor particular de la masa. Y no lo he logrado.

Volví a hacer el pan de San Francisco pero ahora cuidé de no agregarle toda el agua requerida.
He logrado estabilizar la masa, dejó de estar tan aguada y tirante. Entre ensayos y errores, mucha frustración y poco logro, logré un pan sin que se desparrame la masa sobre la bandeja como si fuera un huevo estrellado.

La masa quedó  firme, por fin pude manipularla con mayor destreza, dejó de ser ese chicle laaargo, aguado y se ha duplicado hermosa, como debe ser.


Incluso puede darle los dobleces que indican para formar una barra.
 
Todo iba muy bien, hasta que empezó a levar el pan formado y se fue abriendo y expandiendo a lo loco la fermentación. No  tengo de esas cestas especiales para dejar que el pan mientras sube el volumen. Ni la piedra de hornear para ponerla sobre mi pan para que el calor se expanda regularmente.


Finalmente se desformó  la barra y este fue el resultado, nada adecuado.

Y esta tampoco quedó, parece un pan plano como una fougasse.

Este es otro pan, si este no se estendió fue porque lo metí en un molde. Debo reconocer al menos que todos han tenido buen sabor. Los primeros con una corteza escandalosamente crocante.
Pero la textura del pan no es la que deseo, yo quiero agujeros, hoyos, orificios, vacíos, aire dentro de la masa del pan.  Como le dije a Idania, encontrar la belleza dentro de esos huecos, la perfección de la nada.

Día 27 con la masa madre de San Francisco
18-feb-10

Amanece lloviendo igual que ayer, y afuera con una temperatura de 6°centígrados, en mi cocina hay como 10 °centígrados pero en mi entusiasmo con esta masa como -2°C.

Fui el lunes a comprar un libro de  panes, buscaba uno que hablara de masas madre. Casualmente me encontré con el libro de Dan Lepard. Al hacer la masa del martes  estaba  segura que ya lo había controlado. Cuando corté mis panes y vi la textura me desilucioné.

Este es el pan que hice hoy, si comparamos el de la fotografía y el de mi autoría no se parecen por dentro.

Con tanta humedad, (creo yo) esta masa me costó más trabajo. Tuvo más tiempo de batido, porque según mi hija, (la química) lo que faltaba  para que salieran los hoyos era más batido. Yo creo que no, lo que falla es la harina.

Hablé a la harinera La espiga, me dijeron que el gluten de mi harina es de 30%, razón que no me aclaró nada. Como era la hora de comida no pudieron comunicarme al laboratorio. Espero mañana lograr hablar con ellos y poder entender que es lo que pasa con mi masa. Si será esa la razón de poca cantidad de gluten que hace que los panes pierdan su forma a la hora de leudar.



Todo por seguir con el espíritu individualista y romántico, de hacer panes con levaduras naturales, en vez de abrir un paquete con levadura comercial.


Obsesiva que soy. Seguro que cuando haga calor sólo me dedicaré a hacer ceviches y comer raspados de chamoy.

10 comentarios:

Xerófilo dijo...

Hola Carmen:

Te luciste con la entrada.
Jamás hubiera pensado en que los "hoyos" y "oquedades" pudieran tener tanto significado.
Tampoco me había percatado que eran parte de la estética de un pan.
Será que a mi con que sepan bien me es suficiente. Además le sacó el migajón, lo compacto y lo relleno con cosas sabrosas.
Qué quieres, los hábitos de escuincle no se pierden, pero te aseguro que empezaré a apreciar la belleza interna de esos frutos de la cocina.

Una pregunta ¿qué semillas les pones arriba? en uno (el del molde) parece que tiene pepitas de calabaza ¿es así?

Pienso que lo que te dice tu hija (la química) es parte del asunto, otra sería una harina con más gluten. Pero me surgen dudas: los huecos se forman por la expansión del gas que se encuentra en el interior de la masa. Es decir ¿por que vía tendría más gas? ¿batiéndolo más o dejando que fermente más (eso lo haría más ácido)? o bien, y como tú dices ¿el problema es que tus levaduras tienen frío? o, simplemente ¿son fodongas y no le ponen ganas a la fermentada?

Por otro lado, creo que mi idea del incubador rústico es medio mala.
Si lo hicieras acabarías estandarizando el proceso, y nada más nos platicarías cosas como: "Hoy hice pan de tal o de cual", y que estaba sabroso.
De esta forma es como las novelas de entregas del siglo XIX.
Saludos, apreciada Carmen.
RRS
PD: Gracias por ayudarme a pensar en cosas gratas.

Pilar - Lechuza dijo...

Carmen, no te desanimes. Dice el refrán: El que la sigue, la consigue.
Así que tú no ceses en tu empeño de conseguir un pan lleno de agujeros maravillosos y misteriosos.
un biquiño

Lola dijo...

Carmen justo fue ese libro de donde saque la receta del pan y de la masa madre..... creo que hace frio rn tu cocina y demasiada huemedad...cuando crezca el pan guardalo en el horno frio, en una armario...tambien tienes el problema del gluten de tu harina de fuerza... compra solo gluten y añadele un par de cucharadas.
Yo tampoco tengo piedra de hornear..uso la placa de horno que se queda dentro del horno y ya esta....ademas la pala de panadero que me hizo mi marido no cabe ni por asomo una de esas barrotas , asi que ...hay que seguir intentando....no me explico como me salieron esos agujerotes, pero los adoro y los amo jeje y me han costado 7 años hacerlos....suerte del principante con este pan??
besos y animo....

Prieta dijo...

Hola Carmen,

El pan se ve rico, pero si no es lo que quieres recuerda; el que persevera alcanza.

Yo antes, cuando no tenia piedra para hornear, alguna vez envolví ladrillos o una pieza de loseta en aluminio y los use como piedra de hornear. Funcionan muy bien y los encuentras en cualquier lugar.

Suerte y que estés bien.

0o_irene_o0 dijo...

ayayayay me vas a matar del antojo!!!

preciosos estos posts Carmencita. Un besote.

Carmen dijo...

Xerófilo: Pues sí, lo valioso en estos panes es el sabor ácido y los huecos. Les pongo pepitas de calabaza como bien aprecias a los panes y semillas de linaza las más pequeñas, además de semillas de alcaravea. Creo que los huecos no salieron porque la masa estaba demasiado aguada, o por el trigo, no sé exactamente la verdad. Gracias por ponerme tú a pensar tantas cosas gratas también.

Pilar: Gracias pero ya no pienso intentar nada con masa SFS, la he tirado por la coladera en el hartazgo.

Lola: AY, querida, aquí no venden gluten, buuu, no me pongas más triste con esas maravillas que encuentras por allá. Intentaré seguir haciendo pan, pero ya no con esta masa. Gracias por tus comentarios que siempre son valiosos para mí.

Prieta: Ya estaré haciendo mi piedra con losetas de ceramica. Gracias.

Irene: Sí salió rico, pero no lo que esperaba, un abrazo

NORMA RUIZ dijo...

Carmen que pena que no consigas lograr el pan que deseas, desafortunadamente aquí en México es tan dificil encontrar la gran variedad de harinas que existen en otros países vas al super y de plano te quedas pasmado no hay más que las harinas practicamente de toda la vida, sobre lo que te comenta lola, haz checado si en la tienda la alpina que esta en la calle de Víctor Hugo a una calle del metro portales venden el tan anhelado gluten, cuando yo vaya preguntare y si lo hay te aviso, cuidate mucho y como en la entrada de a veces solo quiero un abrazo, no dejaste abiertos los comentarios, pues yo aprovecho esta para darte un abrazo muy fuerte con mucho cariño linda, en ocasiones yo también solo quiero un abrazo saludos.

mai dijo...

Querida amiga, consuelate, estamos igual, yo creo que es la humedad, o la harina, o el amasado, o la levadura, yo que se, a mis panes les cuesta tener hoyos grandotes y nunca consigo que el crocante de la corteza dure demasiado, aunque debo decir que todos saben deliciosos , y tiernos y muy aromáticos.
Lo cierto es que lo sigo intentando y sigo maravillándome cada día de lo delicioso que es mi pan y seguro que pasa igual con el tuyo, a mi esa barra deforme como tu le llamas me ha parecido bellísima.
Te mando este enlace, me parece muy interesante y seguro que tu tambien lo encontrarás , tu insiste , el mundo del pan tiene cabida para nuestros deliciosos y bellos engendros.
un abrazo
http://panisnostrum.blogspot.com/

Lola dijo...

Dime a que dirección tengo que enviar ese gluten Carmen! esto es una urgencia!! enviamela por mail y te lo hago llegar. Un beso y no te desanimes...

El Oteador de los Mercados dijo...

Lo de los panes, en cualquiera de sus modalidades o imaginaciones, siempre ha sido mi asignatura pendiente, y viendo tus panes me entran ganas de volverlo a intentar.