Yo sigo horneando pan, otra vez llueve, hace frío, sigo pensando en ti y bla, bla, bla, bla

Treinta rayos convergen el círculo de la rueda

y por el espacio que hay entre ellos

es donde reside la utilidad de la rueda

la arcilla se trabaja en forma de vasos

y en el vacío reside la utilidad de ellos.

Se abren puertas y ventanas en las paredes de una casa

y por los espacios vacíos es que podemos utilizarla

así de la no-existencia viene la utilidad y la existencia de posesión

del Tao-Te-King

Lao Tse

Día 25 con la masa madre de San Francisco

16-feb-10

Cada que hago pan y el clima cambia.

O ¿es porque cambia el clima que yo hago pan?

En la mañana había 8 grados. Pronosticaron 36 horas de lluvia.

Hago pan en esta ciudad que no tiene una estabilidad en su clima ni en la venta de harinas de fuerza. Hago pan en una actitud empecinadamente terca buscando lo que no he podido lograr.

Quien hornea pan amasado a mano: purifica el aire, la casa se llena de generosidad y bendiciones.

Sin embargo yo estoy enojada conmigo misma.

Ando en busca del vacío, de lo que no existe. De los hoyos del  pan ácido con masa madre de San Francisco, lo que lo caracteriza, además del sabor particular de la masa. Y no lo he logrado.

Volví a hacer el pan de San Francisco pero ahora cuidé de no agregarle toda el agua requerida.

He logrado estabilizar la masa, dejó de estar tan aguada y tirante. Entre ensayos y errores, mucha frustración y poco logro, logré un pan sin que se desparrame la masa sobre la bandeja como si fuera un huevo estrellado.

La masa quedó  firme, por fin pude manipularla con mayor destreza, dejó de ser ese chicle laaargo, aguado y se ha duplicado hermosa, como debe ser.


Incluso puede darle los dobleces que indican para formar una barra.

 

Todo iba muy bien, hasta que empezó a levar el pan formado y se fue abriendo y expandiendo a lo loco la fermentación. No  tengo de esas cestas especiales para dejar que el pan mientras sube el volumen. Ni la piedra de hornear para ponerla sobre mi pan para que el calor se expanda regularmente.

Finalmente se desformó  la barra y este fue el resultado, nada adecuado.

Y esta tampoco quedó, parece un pan plano como una fougasse.

Este es otro pan, si este no se estendió fue porque lo metí en un molde. Debo reconocer al menos que todos han tenido buen sabor. Los primeros con una corteza escandalosamente crocante.

Pero la textura del pan no es la que deseo, yo quiero agujeros, hoyos, orificios, vacíos, aire dentro de la masa del pan.  Como le dije a Idania, encontrar la belleza dentro de esos huecos, la perfección de la nada.

Día 27 con la masa madre de San Francisco

18-feb-10

Amanece lloviendo igual que ayer, y afuera con una temperatura de 6°centígrados, en mi cocina hay como 10 °centígrados pero en mi entusiasmo con esta masa como -2°C.

Fui el lunes a comprar un libro de  panes, buscaba uno que hablara de masas madre. Casualmente me encontré con el libro de Dan Lepard. Al hacer la masa del martes  estaba  segura que ya lo había controlado. Cuando corté mis panes y vi la textura me desilucioné.

Este es el pan que hice hoy, si comparamos el de la fotografía y el de mi autoría no se parecen por dentro.

Con tanta humedad, (creo yo) esta masa me costó más trabajo. Tuvo más tiempo de batido, porque según mi hija, (la química) lo que faltaba  para que salieran los hoyos era más batido. Yo creo que no, lo que falla es la harina.

Hablé a la harinera La espiga, me dijeron que el gluten de mi harina es de 30%, razón que no me aclaró nada. Como era la hora de comida no pudieron comunicarme al laboratorio. Espero mañana lograr hablar con ellos y poder entender que es lo que pasa con mi masa. Si será esa la razón de poca cantidad de gluten que hace que los panes pierdan su forma a la hora de leudar.



Todo por seguir con el espíritu individualista y romántico, de hacer panes con levaduras naturales, en vez de abrir un paquete con levadura comercial.


Obsesiva que soy. Seguro que cuando haga calor sólo me dedicaré a hacer ceviches y comer raspados de chamoy.