El placer de preservar

¿Qué de dónde viene el gusto por almacenar y preservar los alimentos? Un poco porque somos como la fábula de la hormiga y la cigarra: guardamos para consumir después que ha pasado la cosecha o en momentos de apremio y emergencias. Además de que resulta más económico cuando abundan ciertos alimentos en el mercado y cuestan menos. Otro tanto es porque a quienes nos gusta cocinar atesoramos lo que nos da satisfacción y utilidad. Prolongamos el placer por más tiempo para disfrutar fuera de temporada.

Hemos perdido la temporalidad que existía en los productos alimenticios, antes eran más marcadas las estaciones caracterizándose cada una con sus respectivas cosechas. Ahora los pocos que lo advertimos lo aprovechamos, inventamos otro modo de ser felices conservando alimentos a destiempo. El mercado podrá ofrecer toda clase de productos enlatados o en almíbar pero nunca tendrán el sello particular de una conserva casera.

La verdad es que soy bien codiciosa con los sabores, no es posible que la temporada de chabacano sea tan corta, o las granadas o la zarzamora (esa chiquita ácida de Michoacán) es por eso que hago mis propias mermeladas. Pero también me gusta acompañar mi comida con los chutneys (encurtidos de fruta con especias) los escabeches de chiles, los encurtidos y salmueras de verduras, los aceites aromáticos, los licores estimulantes con frutas y los jarabes aromáticos medicinales.

Algunos de estos productos no duran mucho tiempo en esta casa porque los consumimos conforme los voy haciendo o de plano los regalo.

Kako, en su blog hizo una convocatoria para conocer las despensas y mostrar los productos que preparamos de manera tradicional negandonos a que desaparezca esta buena costumbre. Los que participamos tenemos que enseñar nuestra despensa y los productos hechos por nosotros mismos. De tal manera que quitándome pudores por mostrar el desorden que reina en mi despensa y mis gustos personales, me atrevo a presentarla aquí. Debo aclarar que me salgo de las reglas para hacer mermeladas y como utilizo menos azúcar necesito guardarlas en pequeñas porciones en bolsitas en el congelador. Básicamente las mermeladas se conservan por utilizar la misma cantidad de fruta que de azúcar pero ese no es mi caso, ya que al ponerle menos azúcar su tiempo de vida es menor, es por eso que las congelo. Cuando las necesito simplemente las descongelo y las consumimos muy rápido.

Esta es mi despensa, pero no todos los productos que preparo los guardo aquí, los almaceno en distintos lugares. Aquí están algunas de mis especias y yerbas del lado derecho. Abajo, en el tercer entrepaño, algunos licores y conservas. Mi alacena tiene un poco de química y farmacia.

Aqui se ve el único chutney de mango que me queda de la temporada que acaba de terminar lo atesoro con gusto, un pesto que hice hace poco, chutney de tamarindo, un vinagre con estragón y hoja de higo, ciruelas verdes en mezcal, aceite de olivo preparado con ajo y chile de árbol. También está desde hace mucho un jarabe de ajos, jengibre, miel y aguardiente a la que recurro cuando tengo tos; después de macerarse mucho tiempo el sabor de los ajos se suaviza y es mucho más efectiva que cualquier menjurje farmacéutico para este mal.

Por acá, en mi congelador guardo mis preciadas mermeladas congeladas, en bolsitas individuales: chabacano y zarzamora. En esta entrada quedó el testimonio de mis problemas mecánicos con mi refrigerador, y se pudo ver otro horizonte pocas veces visto de mi congelador. Esto que parece un helado de marca trasnacional no es tal, no se crean la apariencia, yo reciclo además de frascos, también envases. Este contiene mi helado de Rapadura, que me dió la receta el chef brasileño Rodrigo, hice en julio tres litros, ya sólo me queda 1/2 litro.

Acá también hay otros aceites, vinagres y mezcales preparados con frutas, hierbas y chiles

Estos productos son los rudos de mi alacena. Sólo pueden estar en un hogar mexicano y con gustos bastante atrevidos.

1. Es una salsa de chile de árbol, ajo, nuez de la india (cajú) y aceite.

2. Las ciruelas en mezcal las hice hace un año, en época de frío es muy placentero comerse una, calienta el cuerpo y el espíritu.

3. Ese frasco que parece que tiene gusanos, son gusanos de maguey: Chimicuiles, esos los compré vivos en noviembre, se frien y se conservan prefectamente. Son especiales para hacer salsas de chiles, su sabor es poderosísimo. A lo mejor Kako y mucha gente se horrorize porque conservo ésto pero es cuestión de culturas y gustos, definitivamente. Es un producto escaso, desconocido y desdeñado por mucha gente, es por eso que es valioso para mí. Los prejuicios estorban para disfrutar la vida.

Volviendo al refrigerador ahi guardo mermelada de zarzamora que estoy consumiendo actualmente y una conserva de xoconostles en almíbar que hice el domingo después de ir a Teotihuacan y conseguirlos.
Tuve que sacar el frasco de los limones estilo marroquí en conserva para sacarle fotos, este lo hice desde hace más de un año y se conserva perfectamente. A éstos los preserva la sal. Son facilísimos de hacer y su sabor es estupendo. Sirven muy bien para acompañar el cordero.

Aquí abajo está una parte del conjunto de conservas, salmuera, licores, encurtidos y salsas que cotidianamente preparo, no están todas porque como dije muchas se acaban antes.

De izq. a derecha. Mis jitomates hidropónicos deshidratados al sol, la salmura marroquí de limones, xoconstles en almibar, aceite de oliva con romero, berenjenas encurtidas, mezcal con hoja de higo, el jarabe de miel ajos y mezcal, pesto de albahaca, chutney de tamarindo, chutney de mango, chiles chipotles en vinagre, salsa de chile de árbol y nuez de la india, chinicuiles fritos, vinagre de estragón, aceite con chile piquín, aceite con achiote y ajo, mirin con pasta de ajonjolí. No están todos los productos que preparo, ni son todos los que están.

Ah, sí claro, falta la receta que debe acompañar esta entrada. Son unas berenjenas encurtidas. Esta receta me la enseñó mi amiga Mercedes. Incluso los coquetos gorros para cubrir las tapas de los frascos con hojas de maíz.

Berenjenas en escabeche

1 kilo de berenjenas

un manojo bastante grande de albahaca

1 taza de aceite de olivo

3/4 taza de vinagre de manzana o un poco menos

sal al gusto

6 dientes de ajo picados

Se deshoja la albahaca

Se pelan y pican en rajas o rectángulos las berenjenas. Se pone el aceite en un recipiente que no sea de aluminio y se deja calentar, se frien ahí los ajos sin que queden dorados, luego se agrega el vinagre y la berenjena, por último la albahaca, la sal y se mueven constantemente. Se dejan hasta que esten cocidas.

Se empaca caliente la berenjena en frascos estériles, bien hervidos y escurridos. Una vez abierto el frasco es necesario meterlo al refrigerador. Aquí listo para disfrutar la berenjena con una baguete, mayonesa, lechuga y jitomates deshidratados en el horno.
Bueno, ahora sí que me cansé haciendo esta entrada, sacando mis frascos de lugar y llevándolos a la luz para que salieran mejor las fotos. La verdad es que lo mío lo mío es comerme todo esto.