"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

lunes, marzo 16, 2009

Tengo tache en tapioca, ts, ts, ts.

Vivimos en un mundo generoso a pesar de todas las cosas, que a veces lo sientan hostil y falto de ternura es porque no tienen amigos cocineros. Hagan la prueba y se convencerán.

Tengo una amiga, Lourdes Hernández, que aunque ya no vive en México cuando viene hace que el lugar en donde nos reúne se vuelva como un vientre de ballena en donde se encuentren personas, oficios, vicios e intereses comunes.

Eso me pasó hace unos días que vino a México. La visité en el lugar donde estaba viviendo y después de presentarme al chef que había invitado para que conociera las cocinas de México, comenzaron a ensalivarme el paladar al platicarme el menú de la cena que prepararía al día siguiente.

Entre otras muchas cosas el chef me dijo que haría tapioca con camarones, yo le dije que ese era uno de los postres que más recordaba de mi niñez. Pero me di cuenta que hablábamos de cosas muy distintas. Tengo que aclarar que es un chef muy reconocido en Sao Paulo, Brasil y que maneja un restaurante especializado en cocina del nordeste brasileño.

La tapioca de la que me hablaba era una tortilla blanca de almidón hecha con harina de mandioca, no era como la tapioca que así le llamamos aquí hecha con perlitas blancas y que comúnmente se cuecen con leche y azúcar.

Entonces fue cuando me acordé de los mejores desayunos brasileños que me han preparado en mi vida. Me acordé de Zú en Salvador, Bahia, que nos hacía siempre algún platillo con harina de mandioca, pequeñas tortillas que rellenaba de carne seca, había algo que me parecía como arroz con leche, pero no era arroz ni las bolitas de tapioca pero lo cocía al vapor, no puedo recordar los nombres, sólo recuerdo los sabores y las formas en cómo nos lo daba. Ya llegué a la altura que mi paladar sobrepasa a mi olvidadiza memoria.

Bueno, resulta que el famoso chef brasileño, Rodrigo Oliveira, en su generosa bienvenida se puso a hacerme tapioca. Sacó del refrigerador la harina y con un colador la roció sobre un sartén. Lo increíble de esta harina fue que se fue extendiendo como si se fundiera con el calor hasta hacerse una tortilla.
Luego que se despegaba de un lado la volteó y la rellenó con queso Oaxaca, (que le pareció a él tan asombroso como a mí la tortilla de tapioca que me preparó) su sabor y textura eran muy especiales, se sentía crujiente y porosa, la masa era sutilmente ácida y salada, en pocas palabras me encantó.
Y más si les dijera que el chef era guapísimo, válgame y yo tan tímida, ja. No, pues esto no sucede todos los días, que me reciba un joven chef y me preparé sólo a mí tapioca y que además me diga como la cocine aquí en México. Pero resultó que he estado practicando con la harina de mandioca en mi cocina y es la fecha que todavía no encuentro el punto exacto para hacer unas perfectas tortillas de tapioca. La casa se impregna de un olor muy ácido y la estufa termina toda pringada de harina por todos lados y yo con una decepción enorme porque no logro hacerlas perfectas.


De sabor son ricas pero de textura y cocimiento nada que ver.

Además me he puesto a buscar en Internet diversas formas que expliquen cómo hacerla pero no es lo mismo enfrentarme directamente a la harina y al fuego. Encontré muchos videos, algunos más chistosos que otros, algunos más elocuentes y precisos, se ven fácil para desarrollar y hacerse una experta en tapiocas, pero ya en la práctica resulté mala para esto, necesito otra explicación para que me salgan perfectas. Otra visita de Rodrigo, ¿por qué no?
Además encontré este magnifico blog de Neide y ella explica de mejor modo todo sobre la mandioca.
Y estos videos de you tube, hay otros más divertidos por si quieren buscar.


Post scriptum: Y todavía falta que haga el Sorbete de Rapadura, ya se me estaba olvidando, es un helado con piloncillo y melaza, mmmmmh... esta historia continuará...

11 comentarios:

190.arch dijo...

Mira nada más, tu cocinero nada feo eh ; )
Oye, pues espero que ya estés mejor de tu sinusitis, habrá algo en el ambiente porque mi mamá también tenía, ya va de salida.
Leíste alguna vez, Car, "Gabriela, clavo y canela"?
Yo me la pasé salivando todo el libro por las cosas que cocinaba Gabriela. Me acordé porque mencionas Bahía.

Un besazo!!
Yo la tapioca nomás la conozco transparente : P

BRENDA dijo...

Yo tambien tengo tache en tapioca, porque no la conozco, la venden en cualquier mercado?

Ben dijo...

Pues yo nunca he probado la tapioca, ninguna de las dos a las que te refieres. Asi que si encuentro esa harina por aca, tendre que experimentar! Y vaya chef que cocino para ti! Asi la comida sabe mejor, me imagino. Jaja!

Carmen dijo...

Diana, me asustan tus muñecas gritonas, parecen de vudú.

Claro que conozco Gabriela y casi todos los de Jorge Amado, me encanta su estilo alegre, conocí su casa en Pelurinho Salvador, la tienen hecha un museo y se pueden ver todas las traducciones que le han hecho a sus libros. Lee también Doña Flor y sus dos maridos, Tieta, Tocaia Grande. Beso

Brenda: La harina ácida de mandioca para hacer las tortillas estas la venden en el mercado de Medellín y la otra tapioca de bolitas en cualquier super o tienda naturista.

Hola Ben: Claro que así cualquier comida sabe y se recuerda mejor, je.

*Marianita* dijo...

por ahí dicen que... qué mejor lugar pa comer lo típico que en el origen, así que propongo ir a una excursión tapioquera a Brasil... ya si se nos atraviesan cachaças, quindins, acarajés, vatapas, salgadinhos y demás delicias y chefs... pues ni modo jajajaja.

sigue intentando hacerlas... que capaz que nos hacemos de un emporio tapioquero estilo Las Marquesitas de Yucatán. jaja.
saludos!

glaukopis dijo...

con ese cocinero nunca saldria de la cocina juar juar, no, ya en serio, està medio chistosìn,no? :P

yo la neta la neta la tapioca ni sabìa que era :D algun dìa la probarè

Neide Rigo dijo...

Querida Carmen, este mundo é um ovo. Rodrigo esteve em minha aula na semana passada e hoje vou aprender fazer tortillas com Lourdes. Aguardo visita ao Brasil para experimentar as várias formas de se preparar e comer tapioca. Como as tortillas. Gracias por citar o Come-se. Um beijo, N

190.arch dijo...

jajajaja.. muñecas vudú!
Están contentas : P

Anónimo dijo...

Alguna vez, en un episodio erótico de los que escacean en mi vida, un hombre me dio a probar postre de tapioca en la boca, de su boca. Creí por un momento que era su semen pero con sabor dulce. Y recuerdo también las bolitas (de la tapioca...jeje). La otra Tapioca, la que te cocinó el guapo Chef (que yo me lo comería a él junto con las tortillitas blancas) nunca la he probado. Saludos!

Carmen dijo...

Ese comentario de anónimo fue el mejor.

¿Tapioca por semen?
mmmh y dulce, ya se me antojó.

Nunca lo hubiera creido, me imagino que te la dió a ojos cerrados, como en la película de 9 semanas y media.

Y claro, el momento erótico se prestaba a que volara la imaginación con algo del mismo color y consistencia, ja.

Pillo dijo...

Uta a mi que me haga unos frijoles de lata el chef, pero que me los haga El, está guapisimo...

Carmen yo esas harinas ya sabes que nomás no me llevo bien con ellas, pero yo se que tu podrás hacerlo... Te abrazo