¿En qué piensa usted cuando maneja su bicicleta?

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Guarde la receta, algún día la va a necesitar

Cuando escribí el post anterior no tenía idea de que darle de comer a mi madre con una dentadura postiza que se vuelve un suplicio para mantenerla en su lugar. (El hueso que la detenía se ha desgastado por completo y ningún pegamento la puede mantener fija). Era por eso que hacía una pequeña reflexión para agradecer que podamos dar una buena mordida.

Bueno, centrándome en el tema, diré que el proceso creativo llegó cuando el domingo me relajé como a mí me gusta: andando en bicicleta. Según un periódico que repartieron este domingo dentro del Ciclotón de la Ciudad de México, las cosas que uno piensa mientras va pedaleando son, en este orden: comida, sexo y trabajo. Y yo creo que están en lo correcto, mientras subía la empinada pendiente de los puentes de Río Churubusco ya sabía hasta cuál iba a ser el postre del cumpleaños de mi madre, y cuando iba dando vuelta para incorporarme a la calle de Florencia y Reforma me sentía hambrienta y exigente para el momento esperado del encuentro íntimo, ¡ayy las piernas duelen rico, ufff!... ¿Trabajo?... ah, sí, también pensaba en él, pero con menos creatividad. Esos fueron los pensamientos que me acompañaron en los 36 kilómetros del recorrido.

Las fuentes de inspiración y creatividad llegan de maneras muy extrañas, sin que uno se lo proponga tanto. La misma necesidad apremiante hace que uno invente diferentes maneras para crear algo.

Menú para celebrar a una paloma de 86 años
Arroz con algas marinas
Filetes de pescado rellenos de tamal envuelto en hoja santa en mole amarillito estilo mixe
Suspiros de avena y manzana

Lo interesante del menú es el postre y el guisado, pues como dije antes tampoco ella puede comer grasas y el mole nada más quedó de nombre porque tampoco come chile. Qué horrible es llegar a viejo. Ni modo, no puedo hablar retórica ni huidizamente.
Es entonces cuando me digo: “¿entonces qué le hago de comer?”
Yo creo que todo es cuestión de resignarse, nosotros como simples omnívoros que hasta ahora nada nos hace daño podemos cuestionarlo severamente, como sería mi caso o alguno de ustedes. Pero no se aburran y mejor anoten la receta no sea que alguien de su familia o ustedes mismos lleguen a necesitar un menú de este tipo.

Para el “Mole amarillito” estilo mixe
1 kilo de jitomate
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
orégano al gusto
3 pimientas gordas
10 cm. de canela
Sal al gusto
*si lo quieren con chile, se ponen unos 4 chiles amarillos secos, de los oaxaqueños

¼ masa de maíz (de tortillería)
3 cucharadas de aceite
Epazote picado
10 hojas santas

10 filetes de pescado
Sal al gusto

Con el jitomate, la cebolla y el ajo se hace un puré y se pone a cocer con las especias y sal.
La masa se mezcla con el aceite, la sal y el epazote. Se forman 10 pequeños bollitos o tamalitos y se ponen a cocer en el puré de jitomate durante 40 minutos, procurando no moverlos mucho para evitar que se deshagan.
Se deja enfriar un poco y se sacan los tamalitos. Estos primero se cubrirán con la hoja santa y luego se enrollan al filete de pescado, se detienen con un palillo y se vuelven a poner a cocer en el caldillo de jitomate hasta que el filete de pescado esté cocido.
No puse foto porque no tuve tiempo de sacar fotos.

Suspiros de manzana y avena
(especial para celiácos)

Se rallan unas seis manzanas con el rallador, luego se pone la misma cantidad de copos de avena, ¾ de miel y 10 cm. de jengibre fresco rallado. Se forman tortitas con esta mezcla, se colocan sobre una bandeja con spray antiadherente y se llevan al horno por 25 minutos o hasta que se haya dorado la parte de abajo. De preferencia se les da vuelta y se dejan dorar unos 10 minutos más, yo no lo hice porque se hubieran resecado demasiado y no las hubiera podido comer mi madre.

Muerda hoy, mañana quién sabe

Cuando era niña tenía una ignorancia prodigiosa con respecto al crecimiento de los dientes, bueno, más bien la tenía a todo en general.

Yo creía que si un diente se caía, volvería a salir una y otra vez. Por eso cuando dejé de tener dientes de “leche” y salieron los permanentes no me preocupaba que mi madre me llevaba a su dentista de la calle de Allende. Recuerdo las vitrinas que había a la entrada de su consultorio con varias dentaduras postizas, eran espeluznantes. Pero lo que más permanece en mi memoria era un cartel de pesadilla y la imagen de una mujer con un trapo amarrado a la cabeza, no había nada más aleccionador que leer: “no hay peor dolor que la espera del dolor”, ¡ay nanita!

Era por esa frase y la imagen que yo me dejaba conducir mansamente al consultorio y, porque pensaba que después me volverían a crecer más muelas. Mi madre se obsesionaba por llevarme a sacar cualquier diente malo. Supongo que así la educaron a ella, porque le salía más barato extraer el diente antes que hacer todo lo posible por salvarlo y porque la dentista con quien me llevaba no sabía hacer grandes reparaciones. Como yo era una niña ignorante no me importaba, sabía del dolor que padecería pero también sabía que tenía libertad para comerme después todo el catálogo de golosinas, azúcar y refrescos que yo quisiera. Mi madre tenía una dentadura postiza completa en la parte superior, y yo poco a poco me iba preparando para alcanzarla.

Crecí salvaje e ignorante respecto al cuidado bucal. Cuando tuve la suficiente conciencia para tener la responsabilidad de mi boca, era demasiado tarde. Hasta los diez años creí que un dentista sólo servía para sacar muelas y poner amalgamas. Mi boca en realidad era como una casa con goteras, vidrios rotos, tuberías con fugas, instalaciones de luz haciendo corto, humedades y salitres. Todavía hasta hace siete años mi dentadura había sido una facha. Finalmente alguien me recomendó un excelente dentista. Yo sinceramente a esas alturas no tenía muchas esperanzas, había pasado por un largo desfile de dentistas malos, careros e ineficaces. Este nuevo médico hizo muchos cambios y reestructuras notablemente en mí, es decir, recibió mi boca en ruinas y me devolvió una sonrisa como para portada de revista. Tengo muelas perfectas para morder y masticar a la perfección.

Desgraciadamente sé que esto no será así para toda la vida, por mucho cuidado y visitas periódicas al dentista todo llegará a su límite. Es por eso que me preocupa ver los cambios físicos que tiene la gente en su boca con sus reparaciones y dentaduras postizas a lo largo de los años. Dejan de masticar y morder con la misma fuerza que tenían antes, los “puentes movibles” se les empiezan a despegar y “bailan” dentro de su boca, y algo que me impacta más es descubrir que incluso el sonido de la voz también les cambia para empeorar. Eso ha pasado con mis seres mayores que quiero y aprecio.

Mañana cumple años mi madre. No tengo muy claro aun que clase de menú le prepararé para celebrar sus 86 años, sólo sé que los alimentos no deben ser: ni queso, crema, leche, mantequilla, grasa, res, puerco, chile y sobre todo que no sean cosas de mucho mascar y mascar. Desde hace mucho ha sacrificado muchas comidas, entre su colesterol y ahora su dentadura que es imposible que permanezca fija.

Cada que doy un buen mordisco a algo que me encanta, agradezco inifinitamente poderlo hacer y espero que siga así por muchos años.

No era mucho lo que pedía, sólo un árbol de granadas, una higuera, un ciruelo, un amate frondoso, un poema y que entendiera este proceso de una mujer que sufre las consecuencias de la edad madura con plena inmadurez.

Xoconostles

El placer de preservar

¿Qué de dónde viene el gusto por almacenar y preservar los alimentos? Un poco porque somos como la fábula de la hormiga y la cigarra: guardamos para consumir después que ha pasado la cosecha o en momentos de apremio y emergencias. Además de que resulta más económico cuando abundan ciertos alimentos en el mercado y cuestan menos. Otro tanto es porque a quienes nos gusta cocinar atesoramos lo que nos da satisfacción y utilidad. Prolongamos el placer por más tiempo para disfrutar fuera de temporada.

Hemos perdido la temporalidad que existía en los productos alimenticios, antes eran más marcadas las estaciones caracterizándose cada una con sus respectivas cosechas. Ahora los pocos que lo advertimos lo aprovechamos, inventamos otro modo de ser felices conservando alimentos a destiempo. El mercado podrá ofrecer toda clase de productos enlatados o en almíbar pero nunca tendrán el sello particular de una conserva casera.

La verdad es que soy bien codiciosa con los sabores, no es posible que la temporada de chabacano sea tan corta, o las granadas o la zarzamora (esa chiquita ácida de Michoacán) es por eso que hago mis propias mermeladas. Pero también me gusta acompañar mi comida con los chutneys (encurtidos de fruta con especias) los escabeches de chiles, los encurtidos y salmueras de verduras, los aceites aromáticos, los licores estimulantes con frutas y los jarabes aromáticos medicinales.

Algunos de estos productos no duran mucho tiempo en esta casa porque los consumimos conforme los voy haciendo o de plano los regalo.

Kako, en su blog hizo una convocatoria para conocer las despensas y mostrar los productos que preparamos de manera tradicional negandonos a que desaparezca esta buena costumbre. Los que participamos tenemos que enseñar nuestra despensa y los productos hechos por nosotros mismos. De tal manera que quitándome pudores por mostrar el desorden que reina en mi despensa y mis gustos personales, me atrevo a presentarla aquí. Debo aclarar que me salgo de las reglas para hacer mermeladas y como utilizo menos azúcar necesito guardarlas en pequeñas porciones en bolsitas en el congelador. Básicamente las mermeladas se conservan por utilizar la misma cantidad de fruta que de azúcar pero ese no es mi caso, ya que al ponerle menos azúcar su tiempo de vida es menor, es por eso que las congelo. Cuando las necesito simplemente las descongelo y las consumimos muy rápido.

Esta es mi despensa, pero no todos los productos que preparo los guardo aquí, los almaceno en distintos lugares. Aquí están algunas de mis especias y yerbas del lado derecho. Abajo, en el tercer entrepaño, algunos licores y conservas. Mi alacena tiene un poco de química y farmacia.

Aqui se ve el único chutney de mango que me queda de la temporada que acaba de terminar lo atesoro con gusto, un pesto que hice hace poco, chutney de tamarindo, un vinagre con estragón y hoja de higo, ciruelas verdes en mezcal, aceite de olivo preparado con ajo y chile de árbol. También está desde hace mucho un jarabe de ajos, jengibre, miel y aguardiente a la que recurro cuando tengo tos; después de macerarse mucho tiempo el sabor de los ajos se suaviza y es mucho más efectiva que cualquier menjurje farmacéutico para este mal.

Por acá, en mi congelador guardo mis preciadas mermeladas congeladas, en bolsitas individuales: chabacano y zarzamora. En esta entrada quedó el testimonio de mis problemas mecánicos con mi refrigerador, y se pudo ver otro horizonte pocas veces visto de mi congelador. Esto que parece un helado de marca trasnacional no es tal, no se crean la apariencia, yo reciclo además de frascos, también envases. Este contiene mi helado de Rapadura, que me dió la receta el chef brasileño Rodrigo, hice en julio tres litros, ya sólo me queda 1/2 litro.

Acá también hay otros aceites, vinagres y mezcales preparados con frutas, hierbas y chiles

Estos productos son los rudos de mi alacena. Sólo pueden estar en un hogar mexicano y con gustos bastante atrevidos.

1. Es una salsa de chile de árbol, ajo, nuez de la india (cajú) y aceite.

2. Las ciruelas en mezcal las hice hace un año, en época de frío es muy placentero comerse una, calienta el cuerpo y el espíritu.

3. Ese frasco que parece que tiene gusanos, son gusanos de maguey: Chimicuiles, esos los compré vivos en noviembre, se frien y se conservan prefectamente. Son especiales para hacer salsas de chiles, su sabor es poderosísimo. A lo mejor Kako y mucha gente se horrorize porque conservo ésto pero es cuestión de culturas y gustos, definitivamente. Es un producto escaso, desconocido y desdeñado por mucha gente, es por eso que es valioso para mí. Los prejuicios estorban para disfrutar la vida.

Volviendo al refrigerador ahi guardo mermelada de zarzamora que estoy consumiendo actualmente y una conserva de xoconostles en almíbar que hice el domingo después de ir a Teotihuacan y conseguirlos.
Tuve que sacar el frasco de los limones estilo marroquí en conserva para sacarle fotos, este lo hice desde hace más de un año y se conserva perfectamente. A éstos los preserva la sal. Son facilísimos de hacer y su sabor es estupendo. Sirven muy bien para acompañar el cordero.

Aquí abajo está una parte del conjunto de conservas, salmuera, licores, encurtidos y salsas que cotidianamente preparo, no están todas porque como dije muchas se acaban antes.

De izq. a derecha. Mis jitomates hidropónicos deshidratados al sol, la salmura marroquí de limones, xoconstles en almibar, aceite de oliva con romero, berenjenas encurtidas, mezcal con hoja de higo, el jarabe de miel ajos y mezcal, pesto de albahaca, chutney de tamarindo, chutney de mango, chiles chipotles en vinagre, salsa de chile de árbol y nuez de la india, chinicuiles fritos, vinagre de estragón, aceite con chile piquín, aceite con achiote y ajo, mirin con pasta de ajonjolí. No están todos los productos que preparo, ni son todos los que están.

Ah, sí claro, falta la receta que debe acompañar esta entrada. Son unas berenjenas encurtidas. Esta receta me la enseñó mi amiga Mercedes. Incluso los coquetos gorros para cubrir las tapas de los frascos con hojas de maíz.

Berenjenas en escabeche

1 kilo de berenjenas

un manojo bastante grande de albahaca

1 taza de aceite de olivo

3/4 taza de vinagre de manzana o un poco menos

sal al gusto

6 dientes de ajo picados

Se deshoja la albahaca

Se pelan y pican en rajas o rectángulos las berenjenas. Se pone el aceite en un recipiente que no sea de aluminio y se deja calentar, se frien ahí los ajos sin que queden dorados, luego se agrega el vinagre y la berenjena, por último la albahaca, la sal y se mueven constantemente. Se dejan hasta que esten cocidas.

Se empaca caliente la berenjena en frascos estériles, bien hervidos y escurridos. Una vez abierto el frasco es necesario meterlo al refrigerador. Aquí listo para disfrutar la berenjena con una baguete, mayonesa, lechuga y jitomates deshidratados en el horno.
Bueno, ahora sí que me cansé haciendo esta entrada, sacando mis frascos de lugar y llevándolos a la luz para que salieran mejor las fotos. La verdad es que lo mío lo mío es comerme todo esto.

Viaje al centro de un chayote

1-Hay una metáfora muy adecuada al decir: PARIR CHAYOTES. La usamos cuando se trata de describir un propósito muy difícil de realizar. Ah, pero si no se logró cumplirlo, las cosas salieron pésimas y nos sentimos completamente abatidos, coqueteando francamente con el suicidio, alguien nos dará una palmadita por la espalda y dirá compasivamente: NO TE AZOTES QUE HAY CHAYOTES. Es curioso, lejos de ser frases de uso común describen perfectamente el estado de ánimo en ambos casos. El primero describe perfectamente la dificultad del propósito. El segundo minimiza el tremendo y ridículo fracaso por el cual pasamos. Últimamente de chayotes está empedrada mi vida.

2- En cambio a algunos periodistas corruptos les encanta “el chayote”, que es la prebenda que se les da para sobornarlos y que ponderen las maravillas de algún funcionario en turno. "El Chayote" es también el remoquete que le ponían a los chamacos en la escuela primaria cuando les cortaban el pelo a “casquete corto”, los pelitos les quedaban como filosas púas y no había niño que se salvara de llevar ese apodo.

3- En la esquina de Insurgentes y José María Rico crece sobre un arriate largas guías de chayote. Son exhuberantes las chayoteras, de hecho si no fuera por tanto perro y contaminación hubiera cortado varias guías tiernas de ese lugar y me hubiera hecho una deliciosa y oaxaqueña sopa de guías de chayote. Otra cosa deliciosa que acompaña al chayote es su raíz gruesa y blanca. En invierno se saca y la venden, no es nada barata, se le llama: chinchayote o chayotestle. En esta casa nos encanta a todos: en Huaxmole o simplemente hervidos y luego fritos en mantequilla son un manjar. Es mucho más rica que cualquier camote o yuca y por supuesto es el plus del chayote.

4- El chayote es una de esas verduras que no causan una gran expectativa por comerlas. Están ahí la mayoría de las veces como parte de un recaudo para los caldos de carne, son muy pocos los que se atreven a comerlos como parte de un ingrediente principal. ¿Chayote relleno? eeeste..¿qué no hay otra cosa? En la casa con mis hermanos cuando mi abuela nos hervía montones de chayotes de su huerta xochimilca sólo nos comíamos el corazón, su mesa quedaba como si fuera plancha de sacrificios azteca, cinco chayotes descuartizados sin corazón. ¿Seguirá siendo disputado comerse el corazón de un chayote?

La verdad es que sólo acabados de hervir me gustan y con un poco de limón y sal. Son demasiado acuosos y ligeramente dulzones. Sin embargo esas son sus virtudes: pocas calorías y sirven como diuréticos y desintoxicantes del cuerpo. Nada menos estoy tomando un jugo con:
½ chayote crudo
5 ramas de perejil
2 ramas de apio
½ nopal
jugo de toronja

No sabe mal el brebaje… o no sé, mejor no me hagan caso, mi choya vive de chochos, de chemo, de chupe, garnachas y muchos jugos.