"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

jueves, enero 28, 2016

Pastes artesanales de pulque

Esta receta la quería subir al blog desde hace dos meses, de igual manera debía de actualizarlo desde hace tres.  A pesar de la poca participación que le he dedicado, he recibido muchas noticias del público lector y algunas invitaciones que agradezco. Además, publicar aquí, ha servido para localizar y guiarme más fácilmente al buscar recetas que disfruto preparar, pues resulta más fácil buscarlas aquí que en mis libros de cocina. Incluso encuentro parte de la historia personal: un libro de memorias electrónico que me dice qué comí en tal año, a dónde viajé, qué descubrí el año anterior, qué pastel de cumpleaños hice para mi familia, etcétera. Tal vez esa sea la razón de no abandonarlo y de saber que, de vez en cuando, algún lector nuevo o antiguo pasará por aquí y dejará un comentario.

Hace algunos años, en esta entrada le dediqué el tema a los pastes de Hidalgo. Ahí hice una mínima explicación a la historia de las empanadas y de cómo llegaron a la ciudad de Real del Monte, Hidalgo.

En el año de 1824 llegó un grupo de personas, originarios de Cornwall, Gran Bretaña, a trabajar a las minas de Pachuca y Real del Monte. El periodo activo de la explotación por parte de los trabajadores ingleses apenas duró 25 años, pero su impacto social dejó huella en el estado de Hidalgo. Los  cornish (gentilicio regional), descendientes de los celtas, quienes además de su tecnología trajeron consigo diversidad de expresiones culturales: como la práctica del futbol, el tenis, el golf, el cricket; estilos arquitectónicos en viviendas y oficinas, además del famoso panteón inglés en Real del Monte; y en materia gastronómica fue el paste, que no es sino un heredero del original cornish pastie. En Cornwall este platillo desde 2011 posee denominación de origen.

Cuando uno busca una receta de cocina, de cómo preparar algún alimento siempre vamos a encontrar distintas versiones. Y no faltará la persona que nos diga que la suya es la original, la verdadera, la tradicional. Sinceramente eso no es cierto, las recetas son flexibles, son interpretaciones de una partitura y es la ejecución de cada intérprete la que le da su toque especial. Cada receta tiene su historia propia y en la astucia de cada ejecutante podrá descubrir la intensión de cómo desarrollarla. Todo tiene que ver con la buena disposición para interpretar la receta. 


Estuve preparando varias masas y rellenos. Algunos como el pastry original, con nabo en lugar de papa, con el relleno crudo y con el relleno cocido. A mí en lo particular de las masas que practiqué, me gustó una receta muy especial y poco ortodoxa, pues amasé la harina no con agua ni leche, sino con pulque. Ah, qué sabor. Utilizar el pulque en una receta hidalguense no es raro. Seguramente esos mineros ingleses bajaban a la mina no con una botella de whisky, más bien bebían la bebida tradicional de esas tierras: el pulque.


En cuanto al relleno a este le puse la carne cocida, pues así lo pide la receta del libro, pero bien que se puede hacer con los ingredientes crudos. La receta es de los antiguos libros de cocina de doña Josefina Velázquez de León, una de las pioneras en dar clases de cocina en el país y de publicar sus propios libros en los años 40´s del siglo pasado. La verdad es que pocos jóvenes que actualmente estudian para chefs saben su historia, ella era la máxima autoridad en cocina en el país y nunca contó con certificados profesionales. Los nombres de sus libros reflejan un México distinto de esa época: La cocina del amor, Cómo cocinar en tiempos de carestía (siempre son tiempos de carestía) Cómo aprovechar los sobrantes de la comida. Su paso por las cocinas regionales del país fue un acontecimiento. En uno de sus libros se encuentra esta receta.
                        Pastes de Pachuca

¿Qué necesito?
450 gr. de harina
155 gr. de manteca de cerdo
1 huevo
1/4 litro de pulque
1 cucharadita de sal
un poco de leche para embetunar
Relleno
230 gr de filete de res
230 gr de papa
2 poros
1/2 cebolla
2 chiles serrano
6 cucharadas de perejil picado
50 gr. de mantequilla
1/4 de litro de caldo
sal y pimienta al gusto

¿Cómo lo hago?
La harina se cieerne con la sal, sse le agrega el huevo, la manteca y el pulque necesario para formar una masa suave que se extiende con el palote, de medio centímetro de grosor, se cortan ruedas, se les ponen en el centro el relleno, se doblan como empanadas. Se colocan en bandejas engrasadas y se dejan reposar dos horas. Por último se embetunan con leche y se cuecen en el horno a 180° hasta que se vean doradas en su superficie.



Manera de hacer el relleno

En la mantequilla se fríe la cebolla y los poros rebanados, el filete cocido, cortado en pequeños cuadritos, las papas cortadas en tiritas muy finas, el chile picado. Estando todo frito se agrega el caldo, la sal y pimienta. Se deja a fuego suave hasta que se reseque, poniéndole al retirarlo, el perejil finamente picado.

O si se prefiere se pone el relleno crudo, se revuelven los ingredientes y se rellenan las empanadas



El relleno del paste tradicional es este: carne con papa, poro y perejil. Pero también hay otros rellenos muy arraigados al gusto de los mexicanos como pueden ser: fríjol, tinga, jamón con piña, mole verde, y algunos rellenos de piña, arroz con leche, zarzamora con queso. Y como ya lo dije antes, los cocineros puristas llaman a estos simplemente empanadas. Usted decida sus rellenos. Pero sí hágalos caseros, pues verá que esta masa artesanal no se compara a los que venden hechos con pasta hojaldrada.





p.d. esta que escribe no tenía noticia que Blogger canceló la plataforma para actualizar el blog con Windows Live Writer. Yo quisiera que  Blogger fuera más amable y práctico para subir fotos directamente;  es una calamidad subir fotos, el tamaño de la letra cambia y siempre se desajusta, además no te permite mover las fotos ni girarlas. Una cosa es lo que uno ve en el borrador y luego ya publicado todo se vuelve un churro. Sí, ya sé que está Picasa, pero no tengo tiempo para ponerme a practicar. Díganme cómo le hacen ustedes. 

6 comentarios:

Sorokin dijo...

Hola Carmen.
Por lo que cuentas, supongo que trabajas con un PC Windows y no con un Macintosh. Por el momento (Gracias Manitú), yo con el Mac no tengo peroblemas para escribir directamente en Blogger y bajarme las fotos de mi archivo. Hubo tiempos que sí tenía problemas: escribía el texto en Word para Mac, le hacía un copiar-pegar y lo pasaba a Blogger y eso sí era absolutamente (como de dice en francés) un "bordel". No había manera de controlar el tamaño de escritura, el color de fondo, nada. Pero ya digo, ahora ecribiendo directamente en Blogger, funciona. Eso sí, lo que Blogger ha decidido es que ya no me llamo Sorokin: quieren poner por todas partes mi nombre de verdad. Y eso me repatea.
No quiero cambiar a WordPress porque perdería todo: el número de visitas, la gente que me sigue, etcétera. En fin, es un poco como las fotos que tengo en cajas de zapatos desde hace treinta años. Tirarlas serí tirar parte de mi vida.
Un abrazo

Carmen dijo...

Querido Sorokín, agradezco tu comentario, efectivamente tengo una pc. Tal vez el error fue que lo pegué de otro lado y lo traje aquí, sin escribir directamente. Algo hice y se descuajeringó todo el texto. En fin, yo creo lo mismo que dices tú, es comenzar de nada si me voy a otro lado. No sé si viste los comentarios que me dejó una amiga en facebook, sería cambiar para mejorar, ¿será? Abrazos mil.

Mely Martínez dijo...

Hola Carmen,
Yo escribo en Word y luego lo paso a blogger. Para el tamaño de las fotos solo existen cuatro opciones en blogger. Chica, mediana, grande y extra grande! Ah! y tamaño original de la foto. Ya sabes como hacer eso de los tamaños?

Carmen dijo...

Mely, eso mismo hice con esta entrada y cambió el tamaño de la letra. Como te digo, en el borrador se veía normal, pero cuando la publicas se cambió el tamaño de letra, las fotos no quedaron centradas, aunque si lo esten, en fin que blogger no es amable. Sí sé como cambiar tamaños, lo que no me funciona es centrarlos bien y que no me cambie el tipo de letra.
Gracias por pasar y dejarme un comentario.

Sari - Hechizos de Amor dijo...

Muchas gracias por compartir tan buena comida mexicana, para las personas que no nos encontramos en el país podemos intentar aplicar esta rica receta. Saludos.

ADrian Cabrera dijo...

Pues no llevan pulque ni se prepara el relleno así, lo digo por qué soy de Real del Monte y NADIE los prepara con pulque.