"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

miércoles, junio 01, 2016

Flores en mi boca


Esta receta la debí haber publicado hace ya tanto tiempo. Las fotos pertenecen a la serie de alternativas  para cocinar sin carne que publicaba cada lunes en mi página personal de facebook, un año mantuve esa propuesta que titulé Lunes de Vacas Contentas. La acompañaba siempre de alguna figura de vaca, para hacerla curiosa.  Tal vez retome algunas fotos y recetas de esa serie. 

Flores e insectos autóctonos fortalecen la riqueza de la comida mexicana; ingredientes ancestrales olvidados frente al proceso de globalización cultural. Dice el poeta Carlos Pellicer que: “el pueblo mexicano tiene dos obsesiones: el gusto por la muerte y el amor por las flores”. Y no sólo eso, además, nos comemos las flores; una práctica de recolección milenaria que se resiste a perder.
In xochitl in cuicatl: flor y canto. Eso era lo que nuestros antepasados entendían como un instante y una eternidad, llegar donde se trasciende la efímera existencia humana. Correspondiente al sonido musical y la belleza, la fragancia y por supuesto,-ellos también lo sabían-, al alimento que la flor por sí sola puede ser.

Comemos flores de calabaza, las del árbol del colorín, flores de sábila, de cactus, de yuca, cabuches, rosas, jazmines, chochas, huazontles, flores de guaje, mastuerzo y tantas otras. La flor que nos interesa para esta receta es la flor del maguey o gualumbo, como se les dice en voz otomí. La flor del maguey es la más inflorescencia más alta que existe. Su largo tallo se distingue a la distancia.  Crecen en la punta del quiote que le sale al maguey. Es mejor consumirlas cuando están tiernas, sin que lleguen a abrir completamente. Son fibrosas y por su textura sustituyen cualquier platillo con carne.



Chile ancho relleno de flores de maguey

4 chiles anchos
1 cucharada de vinagre de manzana
¼ de kilo de flores de maguey
1 cucharadita de sal
½ cebolla mediana
¼  de kilo de jitomate
1 taza de frijoles cocidos
1 diente de ajo
¾ de taza con caldo de frijol o de leche
un pedacito de chile chipotle adobado
sal al gusto

 Los chiles anchos se lavan, se les hace un corte a lo largo y se retiran las semillas, teniendo cuidado de no quitar el rabo. Se tuestan ligeramente en un comal y se dejan remojando quince minutos en agua muy caliente con la cucharada de vinagre, hasta cubrirlos. Hay que tener cuidado de no reblandecer los chiles totalmente para se puedan manipular y rellenarlos sin desbaratarse. 
A las flores de maguey se les retira los estambres interiores y se dejan remojar en agua con sal una media hora, luego se enjuagan, se escurren y se ponen a hervir a la lumbre con un poco de sal hasta que estén suaves. Se escurren y se reservan.
 Picar la cebolla y el ajo hasta quedar trasparentes, agregar los jitomates picados y dejar acitronar unos cinco minutos; luego se agregan las flores de maguey y se rectifica la sal. Este relleno debe secar un poco, no debe llevar mucho caldo. Lo chiles anchos ya suavizados y escurridos se rellenan con las flores guisadas.

Se hace una salsa con los frijoles en la licuadora con el chile chipotle y el líquido elegido. Se pone al fuego a que espese un poco. Con esta salsa se sirven los chiles ya rellenos. 




Unos chilaquiles, nopales y pulque para acompañar el plato. 

4 comentarios:

Sorokin dijo...

Interesante e irrepetible fuera de México, aunque en el sur (muy al sur) de Europa crece una variedad de Maguey que en España se llama "pita" y tiene una flor, es cierto, pero no se le ha ocurrido comérsela a nadie. Otras flores, como la flor de calabaza, comienzan a ser usadas en las cocinas "gastro-chic". Por supuesto, también están las otras flores que se comen desde siempre, como la coliflor o el brécol. Pero son flores que no parecen flores. No veo a una novia con una coliflor en la mano aunque le pongan un lacito rosa.
Un abrazo. Me alegra ver que no abandonas tu blog.

Carmen dijo...

Sorokin, tienes toda la razón. Irrepetible fuera de México, a menos que te lleve yo los ingredientes y puedas reproducirlo en tu casita. Me haces reír siempre con tus comentarios. Gracias por el ánimo y tus palabras. Abrazote.

Prieta dijo...

Yo aquí como vivo muy cerca de México si puedo preparar tu platillo. He comido la flor de maguey pero nunca en un Chile relleno. Se ve muy buena tu receta y la intentare un día de estos. Por un tiempo vivió con mi mamá una señora nativa del DF y es la que nos introdujo a comer flor de maguey- muy rica. Tus recetas siempre son interesantes, gracias por compartir.

Viena dijo...

Querida Carmen, como dice Sorokin aquí se comen algunas flores, es verdad, pero me da a mi que no es lo mismo, que esto es una tontería al lado de esa tradición y esa cultura a bocados que se niega al olvido en tu bravo pueblo.
Qué maravilla es leerte Carmen, es como un viaje culinario atemporal, es como una buena novela, o como una melodía que engancha a México.
Cómo me gustaría poder visitar un día tu país.
Te mando un fuerte abrazo y muchos besos.