"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

domingo, junio 28, 2015

Más mexicana que el mole

Considero que existe un antes y después que me ha marcado con una gran experiencia al guisar un platillo tan laborioso. Es decir, antes, cuando oía hablar de moles no tenía la conciencia de haber elaborado uno yo misma. Había preparado salsas espesas con diversos chiles, sencillas y con pocos ingredientes. Pero lo un mole de veinticinco o más ingredientes, nunca.

 

Por cierto, la palabra mole viene del náhuatl de molli y significa, salsa o guisado. El mole es el representante máximo de un verdadero mestizaje gastronómico. Antiguamente ya se conocía éste como un platillo prehispánico que consistía en una salsa espesa hecha con chiles, jitomate, pepitas de calabaza molidas, masa de maíz y otros ingredientes mesoamericanos. En estas salsas se cocinaban piezas de guajolote y otras aves.

El mole que actualmente conocemos está fusionado con ingredientes del Viejo Continente y las especias del Lejano Oriente.

Aunque la mayoría de la gente lo compra hecho, sigue siendo una costumbre hacerlo en casa. Habrá a quién le guste el mole más dulce o más picoso, dependiendo del antojo, la ocasión a celebrar y, sobre todo: del lugar. Porque hay tantos moles como las regiones del país. Ingredientes que le dan su propia personalidad, sabor y color: rojo, amarillo, verde, café, rosa, bermejo, negro.

El mole que preparé es receta del libro de Diana Kennedy, Oaxaca al gusto. La receta original proviene de una maestra de primaria que ganó el primer lugar en un encuentro gastronómico de moles. Este mole es especial para Días de Muertos.

Hay varias recomendaciones para elaborarlo. La primera, se necesitan al menos cuatro personas para tomar turnos para menear el mole y evitar que no se queme. Son 5 horas las que tarda en cocerse. (Tal vez por eso me pareció tan difícil, pues sólo tenía a mi marido para ayudarme). La segunda, el tostado breve de los chiles para evitar que se quemen. La tercera, el mole no es negro completamente, es de un tono café oscuro, es suave y no muy picante. La cuarta, guisar el mole en cazuela de barro sobre un bracero con carbón.

Cabe decir que yo confiaba que en mi olla más grande iba a lograr cocinarlo sobre mi estufa. Pero como seguí las cantidades exactas, la cantidad a guisar se vuelve tal, que tuve que correr al mercado y comprarme una cazuela enorme con su anafre para colocarla.

Diana recomienda que vale la pena hacer esta cantidad porque la pasta se conserva hasta un año. Yo les recomiendo que no se confíen, antes consigan esa cazuela, el anafre y se den tres días para preparar el mole negro-café. Requiere mucha, mucha paciencia, desde conseguir los ingredientes, (yo tenía más de un año con el chile chihuaucle seco en mi refrigerador), tostar los ingredientes, molerlos y luego dejar que se consuma la salsa por 5 horas. Tómenlo como una experiencia deliciosa y aleccionadora.

Mole negro oaxaqueño

Sra. Luz Allec de Calderón (q.e.p.d)

Rinde 11 kilos, aproximadamente de mole.

¿Cómo lo hago?

1 kg. de chihuaucle negro

1kg. de chile mulato

1 kg. de chiles pasilla mexicanos

125 gr. de chile chipotle mora (yo no le puse para evitar que picara más)

Poco menos de 1 kg de manteca de cerdo

1 kg. de ajonjolí

1 kg. de cacahuate

1 kg. de almendras

1 kg. de pasitas

1 kg. de plátanos machos

500 gr. de nuez pecanera

500 gr. de nuez de Castilla

6 panes de yema medianos de 10 cm. ( le puse del pan de Tlaxcala que venden de ferias) rebanados y secos.

1 kg. de cebolla asada

6 cabezas de ajo grandes asadas

1 barra gruesa de canela como de 30 cm.

2 cucharadas de pimienta negra

1 cucharadita de clavos de olor

1 cucharada rasa de cominos

6 cucharadas de hojas de orégano seco de Oaxaca

1 manojo de hierbas de olor (tomillo y hojas de laurel) frescas o secas, deshojadas

400 gr. o 10 tablillas de chocolate oaxaqueño

1 kg. de azúcar (yo le puse menos)

Sal al gusto

¿Cómo lo hago?

Quitar las semillas y venas de los chiles, menos los del chipotle, apartando las semillas. Tueste los chiles cuidando que no se quemen, e inmediatamente póngalos en agua hervida y caliente por una hora como máximo. Cuélelos. (Es importante decir que la receta del libro no está indicado en el momento exacto de agregar las semillas, y como no lo quería picante  decidí no agregarlas).

En un comal, tueste las semillas hasta que estén muy oscuras cuidando de no quemarlas, Enjuáguelas en dos cambios de agua y cuélelas.

Caliente un poco de manteca en una sartén y fría los siguientes ingredientes por separado: ajonjolí, nueces, almendras, cacahuates, pasitas, plátanos y panes, añadiendo más manteca conforme vaya siendo necesario, pero procurando solamente una tercera parte de la cantidad.

Mezcle las cebollas, ajos, especias y hierbas con todos los ingredientes fritos y lleve todo al molino para obtener una pasta tersa. Si tiene una potente licuadora hágalo en casa. Agregando sólo suficiente agua de vez en cuando para no quemar la máquina.

En una cazuela de barro, derrita la manteca restante y cuando empiece a chisporrotear, vierta la pasta del mole y fríala, agregando agua hirviendo de vez en cuando para que no se seque y pegue el fondo de la cazuela. No deje de menearlo sobre un fuego a calor moderado por dos horas.

Agregue el chocolate, azúcar y sal al gusto, y continúe cocinándolo por tres horas más. La consistencia de la pasta debe quedar de forma tal que, cuando la menee, se vea el fondo de la cazuela. Deje enfriar el molde enfriar totalmente antes de guardarlo en cantidades. Yo lo empaqué en frascos estériles de 400 gr.

Preparación final del mole.

Para 500 gr de pasta de mole va a necesitar:

1 kg. de jitomate asado

2 cucharadas de manteca

Aproximadamente 5 tazas (1. 250 l) de caldo de guajolote o pollo

Sal al gusto.

Muela bien el tomate. Caliente la manteca en una cazuela extendida y fría el puré hasta que se reduzca y se sazone (unos 20 minutos). Agregue la pasta de mole y derrítala con 3 tazas del caldo. Agregue sal al gusto y cocine el mole a calor medio, meneando y raspando el fondo de la cazuela para que no se pegue, por unos 20 minutos más, agregando caldo para obtener el espesor requerido.

La carne

Se cuece de antemano lo carne de su preferencia –sea de guajolote, gallina o pollo- en agua con cebolla, ajo y sal. Cuélela reservando el caldo. Si prefiere carne de cerdo, o una porción de ella, compre costillas y carne maciza, con su grasa, cortada en piezas para servir. Dórelas en manteca a fuego lento hasta que estén a medio cocer y métalos para terminar la cocción en el mole como 35 minutos antes de servirlo. En cambio, las piezas de guajolote o pollo cocidos se añaden unos 20 minutos antes de servirlo. Se acompaña con arroz blanco.

p.d. Yo me salté ese paso de diluir el mole con salsa de jitomate, sólo disolví la pasta del mole con caldo de pollo, el sabor es excelente, ya lo creo que sí. Además hacer mole uno mismo se vuelve un acontecimiento trascendente.

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7 comentarios:

Sorokin dijo...

Caramba, Carmen, tu mole es un monumento, por supuesto, imposible de hacer en Europa. En España puedes encontrar moles en conserva importados de México, pero en Bélgica ni hablar.
En mis tiempos veracruzanos, una amiga cocinó un mole. Se pasó toda la noche cocinando en su departamento. Al día siguiente, un domingo, la fuí a buscar en mi carro para llevar todo el asunto a mi casa, donde esperaba toda la palomilla. Se sentó en el asiento de atrás, con el mole en un puchero, todavía caliente. En esto, se me atravesó un coche y tuve que frenar. Rassss, no veas, el mole salpicando en el vestido blanco que llevaba mi amiga. Pobrecita. Sólo dijo ¡ay, me quemé!, ni una blasfemia ni nada. Eso es carácter. Lo que quedó del mole sin verterse sobre su vestido, estaba buenísimo. Eso sí, mi coche olió a mole durante meses.

Un abrazo, Carmen

Carmen dijo...

Ay, Sorokin, si supieras que me quemé dos veces bastante fuerte con este mole. El primero fue cuando brotó sobre mis brazos, me hizo llaga. Pero la quemadura más intensa (seguro porque la piel es más delgada) fue en el cuello. Me dolió mucho, y se veía horrible cuando se secó la quemada. Por esa razón mi marido se puso camisa de manga larga,guantes y lentes. Parecía que enfrentaba a un monstruo del pantano moloso. jaja. Tu amiga si que era valiente.

Abrazos para allá también

Claudia Hernández dijo...

Es alucinante, ignoraba que tenía tantísimos ingredientes, cuánto trabajo y cuánta alquimia.
Abrazos

Carmen dijo...

Claudia, qué gusto verte por aquí. Sï, hay otras recetas que llevan más ingredientes. Así es esto de hacer moles. Te abrazo con cariño.

sağlıklı hayat dijo...

Ellerinize sağlık. Çok leziz ve iştah açıcı görünüyor.
Saygılar.

Silver Dragon dijo...

felicidades por tan excelente blog, me encantan sus recetas espero tener su perseverancia y dedicación en la construcción de su blog. estoy empezando espero te agrade el mio, este es mi link http://cocinandoconhilmardesantos.blogspot.com/

Freshco Food Service dijo...

Saborear el mole es percibir una perfecta combinación de dulces y picantes, es toda una experiencia.
Excelente receta, todo un arte preparar un buen mole.