"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

jueves, septiembre 05, 2013

Pulque curado de granada

Salgan al campo para encontrar pulque de buena calidad. En la ciudad es más difícil, pero si se busca se puede localizar en la periferia. Acá en la ciudad de Cuernavaca así es, hay que ir a la parte alta, la zona fría. En esa zona crecen los magueyes pulqueros.
El pulque es una bebida ancestral, con más de mil años de antigüedad. Tuvo un grande apogeo en el país a finales del siglo XIX y principios del XX, después cayó en desuso; en la actualidad está resurgiendo principalmente entre los jóvenes al encontrarla como una forma de identidad con la que ellos se identifican ante otras bebidas alcohólicas embotelladas y de industrias trasnacionales.
meyolote
El maguey es un agave, la palabra agave viene del griego y significa admirable. Existen distintos agaves, un total de 288 especies y el 74% de estos crecen en el país. De los más conocidos es agave tequilana, de donde se obtiene el tequila, también están los mezcaleros y entre esos hay diversas variedades que crecen en distintas regiones del país. En cada región tiene un nombre distinto: Bacanora en Sonora; Mezcal, en San Luis Potosí, Zacatecas, Oaxaca; Comiteco en Chiapas; Sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila. También hay un montón de agaves ornamentales, todos son bellos.

El agave que me interesa hoy es del que se extrae el pulque. Se llama agave salmiana o maguey manso. Para que un maguey produzca pulque tiene que pasar de 10 a 15 años. Se tiene que cortar el meyolote o el corazón del maguey. Hasta que finalmente quede una oquedad en el centro de la cual, con el tiempo, irá produciendo aguamiel con el raspado continuo de las paredes de esta planta. Brotará un líquido blanquesino, transparente y dulce, llamado aguamiel. Este aguamiel se extrae del maguey y luego se deposita en otro contenedor que ya tiene aguamiel de días pasados, un poco más fermentado. (Igual como cuando hacemos masa madre de pan: a un fermento añejo de masa se incorpora a una masa nueva, que sirve como alimento y con el paso del tiempo fermentará y estará lista para hacer pan). Dos veces al día hay que ir a recoger el aguamiel y raspar al maguey. De tres a seis meses un maguey produce este líquido, después muere la planta.  .
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Imágenes de Jorge García Benítez, propietario de la Pulquería “Salón Casino”
El pulque es una bebida viva. NO es una bebida destilada, por eso el sabor cambia porque el fermento sigue activo, no descansa. Al pulque hay que salirlo a buscar en dónde esté más fresco. Influye el clima, el suelo y la estación del año para tomarlo. Para mí, el pulque que más me gusta es en la época de secas: marzo, abril, mayo. Incluso en cada región del país también le imprime su tono característico al sabor de pulque: Puebla, Estado de México, Tlaxcala, Hidalgo, D.F., Guanajuato, San Luis Potosí, Querétaro, Jalisco, Oaxaca, son estados en donde más produce pulque. En Morelos es muy escaso, pero por fortuna la gente sigue sembrando magueyes.
Si ustedes no hay tomado pulque es posible que la mejor manera de aventurarse a probarlo es por medio de un “curado”, es decir, mezclarlo con frutas o semillas. Una especie de licuado o maceración del pulque con lo que se elija para mezclarlo. Hay tantos sabores de curados como la imaginación nos inspire. Hay de piñón, avena, apio, manzana, piña, perejil, alfalfa, yerbabuena, maracuyá, fresa, camarón, guayaba, nuez, etc. Tomando el pulque en esta manera puede ser que el sabor del fermento se haga más suave. Pero también es probable que el grado alcohólico aumente, por el azúcar de los ingredientes, igual que como toda bebida alcohólica dulce.
Como yo tenía granadas quise hacer un curado con ellas. Estas me las regalaron porque ya estaba un poco dura la cáscara, pero por dentro las granadas estaban muy jugosas y dulces con ese color granate tan atractivo. Además, conseguí un buen pulque de Huitzilac, Morelos, su sabor fue delicioso y su color bien estrambótico.
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Curado de granada
¿Qué necesito?
1 litro de buen pulque, que sea tierno, de pocos días
13 granadas
¿Cómo lo hago?
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Las granadas las parto por la mitad y las exprimo manualmente en un exprimidor de jugo. Paso el jugo por una coladera hasta terminar las granadas.
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A ese jugo le agrego el litro de pulque, lo mezclo, lo meto al refrigerador un par de horas y a disfrutar.
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Este curado lo hice por la tarde, lo dejé en el refrigerador toda la noche y al otro día a la hora de la comida lo consumí. Con lo dulce de la granada no necesita azúcar. Su grado de acidez era exacta. Una bebida rica, refrescante y exquisita.
Si quieren informarse más sobre el pulque, el maguey y las bondades que nos obsequia esta magnífica planta, aquí está la entrada que le dediqué hace algunos años.


bandera
Ahora bien, Pily Guzmán, en su blog: La cocina mexicana de Pily, amablemente invita año con año a todos los blogueros mexicanos y público en general a participar en su convocatoria, “Mostremos lo bonito de México”. Ella se dedicará este mes de septiembre a la titánica tarea de enlazar todas las recetas participantes que le envíen mostrando la extensa, rica y variada comida mexicana, con sus ingredientes, tradiciones y técnicas.  Yo participo con esta bebida. Salud, Pily


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9 comentarios:

Pily dijo...

Excelente! Muchas gracias Carmen! Nos vemos el 16 :)

Prieta dijo...

El maguey Siempre me ha parecido una planta impresionante. Cuando niña mi papá sacaba el pulque de los magueyes que tenía en casa. Recuerdo esa imagen de mi padre como la imagen de el señor que nos muestras. Muy bonita entrada y muy buena receta. Felicidades también por el nombramiento en los top 10!

NORMA RUIZ dijo...

Hermosa entrada amiga y se me ha hecho agua la boca con ese pulque curado de granada tengo que prepararlo, besitos.

Claudia Hernández dijo...

Ah, la verdad es que lo saboreé pero con esta mezcla de granadas debe estar delicioso como bebida… umh-
Saludos

Viena dijo...

Cómo me gustaría probar ese pulque. Me han hablado del pulque, amigos que han estado en tu país, pero por lo que me han dicho el sabor no es usual, hay que acostumbrarse a él. Pero lo que no sabía era que se podía mezclar con frutas, así seguro que estará bueno. ¿Es amargo Carmen? ¿A qué puede parecerse? para que me haga un poco la idea de a qué sabe.
Me gustan siempre tus historias sobre estas tradiciones, siempre corroboran la riqueza de México. Un abrazo amiga

Nora dijo...

Pues a mi esta publicación acerca del pulque me ilustra y te felicito, me encantó!. Por acá no vemos pulque y yo lo probé en un viaje por carretera al Estado de Hidalgo.

Besos.

En una ocasión le encargué a uno de mis hermanos que me trajera pulque para cocinar una receta. Pues bien, el pulque lo pusieron en botellas de refresco de las grandes. Lo que pasó fue un desastre. Una de las botellas "explotó" (por la fermentación que se produjo) y ya imaginarás cómo quedó la camioneta
Les cuento para que tengan cuidado.

Carmen dijo...

Gracias Nora por tu comentario. Sí te fijas bien en mis fotos puedes darte cuenta que la tapa de la botella tiene una perforación, incluso se ve un poco de pulque que se ha escapado por ahi. Es precisamente para evitar esas "explosiones" que no deberían de suceder cuando la gente que lo vende lo sabe y es cuidadosa. El vendedor de pulque debió hacerle un hoyito a la tapa para que escape el gas que se da en la fermentación y el zangoloteo del viaje. Además a mi me gusta que se transporte solamente en botella de vidrio nunca en plástico. Eso es para que no le cambie el sabor.

Carmen dijo...

Gracia a ti Pily que siempre me invitas a participar.

Prieta, qué hermosa noticia me das. Tu debes sentirte muy orgullosa por eso con tu papá,pues te enseñó a conocer sus virtudes. Excelente. Abrazos.

Norma, su sabor es rico rico rico.
Abrazos.

Claudia, ahora que vuelvas nos tomas uno de estos. Abrazos

Gracias Viena, de verdad que mi país es rico y abundante. Tanto lo es que con tanto saqueador y político ladrón no han podido acabárselo. Pero el pueblo despierta y no se deja, qué caray.
El sabor del pulque si es raro para la primera persona que lo toma.
Es un sabor a fermento, y si lo mezclas con frutas no es nada amargo, es muy rico. Algunas frutas y semillas al agregarle le dan un sabor agradable. A mí en lo personal me gusta solo, pero cuando sé que tiene un buen pulque de base el sabor se intensifica más gratamente. No creo que pueda parecerse a algo. Es una bebida fermentada con 7 o 5 grados de alchohol. Eso es todo.
Un abrazo fraterno.



Claudia Hernández dijo...

Me acuerdo bien de tu entrada anterior, Carmen, esta me ha encantado, qué buenas fotos y qué dleicia de combinación con la hermosa granada.
Saludos