"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

sábado, octubre 25, 2014

Con sabor a maguey

IMG_0056

Tuvieron que pasar muchos años para que el mezcal se pusiera de moda. Sucedió igual que el boom del tequila hace algunos unos años, ahora el mezcal acompaña las tertulias nocturnas. Parece que por fin se reconoce y valora la amplia variedad de magueyes y técnicas para su elaboración. A mayor diversidad de magueyes mayor diversidad de mezcales. A pesar que la Denominación de Origen sólo le otorga a los estados de: Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí;  históricamente cualquier bebida de agave siempre fue llamada mezcal. Entonces,  no por eso se deja de encontrar mezcal en: Michoacán, Tamaulipas, Jalisco, Estado de México y Morelos.

Hace unos meses me invitaron a visitar una fábrica de mezcal en Chilapa de Álvarez, Guerrero. Después de tres horas y media de camino desde la ciudad de Cuernavaca, llegamos a un lugar con mucha vegetación y clima cálido. Yo le digo fábrica, pero el nombre correcto es Beneficio. Es una cooperativa con distintos productores de mezcal. Todos juntos tienen una marca: “Sansekan tinemi” y en como es costumbre en estos procesos más detallados de una bebida alcohólica, cada botella ostenta con orgullo el nombre del maestro mezcalero que la produjo. Son cuarenta y dos maestros mezcaleros y cada uno aporta su propio conocimiento con los agaves.

Sansekan tinemi: es lengua náhuatl y significa: Seguimos juntos. Esta es la placa que está en la entrada de las oficinas.

IMG_0047

IMG_0052

El mezcal tiene un rostro. Y los productores de mezcal tienen aquí sus fotos. Cada botella tiene el nombre del maestro productor del mezcal. Cualquier reclamo ahí está el nombre. Pero no hay reclamos. Es un producto de excelente calidad.

IMG_0060

IMG_0063

IMG_0069

IMG_0072

IMG_0074

IMG_0075

IMG_0077

Todo esto es una muestra de el vivero dónde preservan la propagación de los magueyes, es una empresa autosustentable. Para elaborar su mezcal ellos usan en su mayoría el agave cupreata o papalote. Es un maguey endémico de la cuenca del Balsas.

IMG_0102

IMG_0099

Después de 10 o 15 años, el maguey está listo para cortarlo. Se utiliza esta herramienta que se llama tarecua. Sirve para desmontar y cortar las hojas del maguey para dejar lista “la piña” y depositarla en el horno para la preparación del mezcal.  Los señores Onorino Tlacotempa, Aarón González y Faustino Castro nos dieron una demostración del corte y labranza de un agave para dejar la piña lista. Como todos los trabajos de agricultura, éste es sumamente arduo y requiere de mucha fuerza y destreza para dejarlo bonito, como una piña.

IMG_0108 IMG_0111IMG_0125

IMG_0112

IMG_0133

Se necesita entre 10 y 15 kilos de piñas de maguey para producir un litro de mezcal. Así que a valorar cada gota de mezcal que se toman. Los parajes donde se encuentra el maguey también son importantes. El ambiente, el agua de manantial y la geografía hacen que se refleje en el sabor del mezcal. Sabores a tierra húmeda, sabores a copal, frutas, eucalipto, encino, flores, maderas están presentes en cada sorbo.

IMG_0153

IMG_0157

Con ese carrizo y la jícara de cuatecomate se comprueba la calidad del mezcal. Este carrizo, llamado venencia se llena de mezcal como si fuera un popote y se deja caer sobre la jícara, de acuerdo a la cantidad, estructura y duración de las perlas (burbujas de aire) indicará la densidad del azúcar en la graduación alcohólica del mezcal. Entre 42° y 55° es una escala de un buen mezcal.

El método tradicional para saber la calidad de un mezcal

IMG_0093

La degustación del mezcal es, como casi todas las bebidas alcohólicas, un verdadero ritual. Primero que nada oler con la boca abierta, de ese modo se percibe mejor los aromas de la bebida. Luego un pequeño sorbo, que ruede por toda la cavidad bucal; como su sabor es imponente tiene que prepararse el cuerpo poco a poco; es el round del conocimiento. Sólo entonces estaremos listos para la primera toma. No es recomendable acompañarlo con limón porque su acidez apaga los sabores del mezcal.

¿Y la receta?

Pollo y manzanas en penca de maguey

Yo me enguisho

Tú te enguishas

Nosotros nos enguishamos

¡Ayyy ay qué comezón!

Enguishar es una palabra rara, no conozco el origen, supongo que de alguna lengua indígena, en mis diccionarios de nahuatl no la encuentro. Sin embargo, la gente que la usa sabe a qué se refiere: un ardor con comezón porque la savia de los magueyes queman. Yo no sé cómo le hacen los maestros tlachiqueros y mezcaleros para resistir el enguishe que producen los agaves a la hora de cortarlos y rasparlos. Ellos dicen que se va uno acostumbrando. Nosotros cuando nos demostraron el corte del maguey, tocamos varias veces “las piñas” y nos enguishamos. Sobre todo cuando me puse a recoger algunas pencas porque se me ocurrió usarlas de recipiente para guisar una carnita. En el estado de Hidalgo es común que guisen el pollo en penca de maguey pulquero, le llaman ximbó, que es una palabra de origen otomí,  en este caso yo me encontraba en otro estado y sólo había agaves mezcaleros.

¿Qué necesito?

unas pencas de maguey

fajitas o pechugas de pollo aplanadas

pasta de achiote disuelto en un poco de naranja agria y 2 onzas de mezcal

sal, orégano y comino al gusto

verduras en rajas. Yo sólo tenía champiñones y espárragos, verduras poco comunes para algo así, pero le dieron buen sabor al guiso.

¿Cómo se hace?

Las pencas se ponen directamente sobre la lumbre para evitar que arda la piel, es decir, para que no se enguishen.

Con mucho cuidado se abren por la mitad sin despegar la orilla.

Sobre un refractario se ponen las pencas, adentro se colocan las pechugas ya sazonadas con la pasta de achiote y las especias, luego las verduras y se tapa.

Se cierran las pencas y así se mete al horno a 180° por 40 minutos, hasta que esté cocido el pollo y las verduras.

IMG_0195  IMG_0196 IMG_0197

IMG_0202 IMG_0204 IMG_0205

IMG_0208

IMG_0211

Las manzanas horneadas son más sencillas de preparar: se pelan, se parten en rodajas y se le pone azúcar y canela al gusto, más 2 onzas de mezcal y una vaina de vainilla de Papántla. Se llevan al horno por media hora. Estarán listas para servir.

IMG_0217

8 comentarios:

Prieta dijo...

Wow! Que interesante reportaje sobre el mezcal. La receta también se ve riquísima! Que bueno verte de nuevo escribiendo, me gusta leerte?
Saludos.

Xerófilo dijo...

Querida Carmen:

Leí lo que escribiste con retraso, pero ya desde hace una semana. No comenté porque quería hacerlo con calma.

Tu escrito me trajo un montón de recuerdos. Conocí esa zona en los 70's, una amiga de Tixtla nos invitaba a ir a su casa en vacaciones, y así conocí unas grutas que hay por ahí, y Chilapa. También la destilería clandestina de su papá, ya que la otra se la había cerrado Hacienda.

Nunca he sabido disfrutar el tequila ni el mezcal, así que lo que hacía era comprarlo y llevárselo a mi papá, que lo apreciaba bastante.

Lo que ahora cuentas es algo mucho más organizado pero, además, con un sentido de colectividad que resulta muy grato. Dan ganas de ir a conocer y de platicar con ellos.

Me queda la curiosidad de si la idea de usar las pencas en esa forma es tuya o, como en el caso del nopal, tiene antecedentes prehispánicos, lo cierto es que se ve de lo más sabroso.

Otra duda que me queda es ¿como cuánto pesa cada piña? Se ven de más de 15 kilos, así que calculo que dan poco más de un litro ¿no?

Imagínate, tener que esperar que la planta crezca tantos años para sacar una botella. Da gusto ver esos viveros, que garantizan una explotación razonable.

Saludos y un abrazo. espero estés de lo mejor.

RRS

Carmen dijo...

Gracias Prietita, me da gusto que vengas a leerme. Abrazo.

Xerófilo. Están las grutas de Cacahuamilpa muy cerca de ese lugar. ¿Será a esa que te refieres?
La idea de las pencas supongo que sí. Antes seguro que usaban las carnes de animales silvestres que había aquí para comerlas en barbacoa, en hoyo de tierra. Las piñas estaban pesadísimas. Una amiga quiso levantarla para sopesarla y no pudo. Como unos 25 kilos yo creo.
El viaje estuvo muy bonito y yo si me traje mi buenos litros de mezcal.
Un saludo querido Xerófilo.

Sorokin dijo...

Hola Carmen.
Interesantísimo reportaje sobre el mezcal. Yo había leído sobre ese licor desde mucho antes de ir a vivir a México. Supongo que conoces el libro de Malcolm Lowry, "Bajo el volcán", en el que el protagonista, el cónsul Firmin, se mete unos chutes de mezcal que lo dejan -como se dice en España- "p'allá". Cuando estaba en Veracruz, lo mío era beber tequila con sangrita (nada de limón y sal, que eso me parecía de gringos), pero conocí el mezcal en mi viaje a Oaxaca, con todo y gusano. Debo decir, no obstante, que me siguió gustando más el tequila, tal vez por falta de entrenamiento.
Un abrazo

Carmen dijo...

Exactamente, se necesita entrenamiento antes de entrarle al mezcal. Es comenzar conociendo el sabor puro, sin gusano, sin pechuga, así, aprender a olerlo, incluso a tallarlo en las manos e identificar el olor del maguey.
Ese Malcolm Lowry es muy citado en Cuernavaca, aunque poca gente lo haya leído. Su novela me pareció una eterna borrachera. Abrazos querido

Xerófilo dijo...

Querida Carmen:

Fuimos a las grutas de Juxtlahuaca. En realidad no están tan cerca de Chilapa. Incluso el camino debe ser otro (aludo a que nosotros salíamos de Tixtla).
Supongo que lo asocié con Chilapa por ser en las mismas vacaciones.
Revisando, encontré que en esas grutas hay pinturas rupestres Olmecas. Nosotros no las viños, pero si nos tocó estar adentro cuando miles y miles de murciélagos empezaron a salir a comer.
Saludos y un abrazo.
RRS

Anónimo dijo...

Hola,

Hace años visitaba tu blog con cierta frecuencia. Hoy andaba buscando una receta de romeritos y me acorde de tu hermoso blog. Busqué, pero leí decepcionado que los romeritos no son muy de tu agrado :( ¿En gustos se rompen géneros o yo no tengo un paladar muy refinado como el tuyo?

Aprovecho para saludarte y desearte lo mejor para el próximo año.

Un cyber-abrazo.

Sinceramente, un paisa con antojo de romeritos.

Carmen dijo...

Estimado Anónimo con antojo de romeritos: yo creo que las diferencias solamente son en cuanto a gustos. No puedo decir que sea un paladar refinado el mio, simplemente no me gusta mezclar el mole con los romeritos. A mí me gusta comerlos en caldillo de jitomate y seguramente a ti no te parecerá tan encantador. Es eso:cuestión de gustos.
Agradezco que vengas de vez en cuando a leerme y a buscar recetas en este blog que anda descuidado por su propia dueña que casi no lo alimenta. Sin embargo, insisto en seguir por aquí de vez en cuando. Recibe un abrazo cibernético espacial para ti tambien