"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

lunes, febrero 02, 2015

Tamalitos de arroz

IMG_1217

Cuando era niña mi madre hacía tamales de dulce, pero no eran como los que venden tradicionalmente de maíz, rellenos con piña o pasitas. Eran unos tamalitos sumamente delicados, vaporosos y rellenos de fruta seca. La textura del tamal era distinta porque su masa estaba hecha con harina de arroz. Parecían pequeños pastelitos cocinados al vapor. Ella los llamaba tamales árabes. Supongo que por el mestizaje al utilizar un grano oriental. Mi madre, es de Campeche y en la península de Yucatán llegaron los primeros inmigrantes libaneses, (como consecuencia esto enriqueció la gastronomía de esa zona); los peninsulares, en su forma coloquial los nombraban de distintos modos: turcos, libaneses o árabes. Intuyo que el ingrediente de la harina de arroz es influencia de esta gastronomía y de ahí le vino el nombre.

Después de muchos años encontré estos tamales en Michoacán, pero les llaman canarios y los pintan de color amarillo, como los pájaros de ese nombre.  Sus ingredientes son casi los mismos que los tamales “árabes” de la receta de mi madre.

Esta receta que reproduzco me la dio una amiga de Cuernavaca, la Chef Lynda Cruz Balderas, talentosa pastelera de paciencia infinita. Ella promueve el consumo del arroz con denominación de origen de Morelos. Además de investigar y dar a conocer la gastronomía morelense.

Los tamales son deliciosos. Insisto, son como un pastelito al vapor, yo no les puse colorante, los quise recordar como los tamales que me hacía mi madre. Aún conservo la receta de ella.

2015-02-01 18.09.32

Algunos cantidades son imprecisas, es por eso que preferí hacer la receta de Lynda, que es más rica. Únicamente modifiqué la suya agregándole un poco más de frutas secas.

Tamales canarios de arroz, de la chef Lynda Cruz Balderas

¿Qué necesito?

1 kilo de harina de arroz

16 huevos (separar la clara de la yema)

500 gramos de mantequilla

700 gramos de azúcar

2 tazas de leche entera

2 cucharaditas de esencia de vainilla

4 cucharadas de polvos de hornear

100 gramos de higo cristalizado picado

100 gramos de naranja cubierta picada

100 gramos de almendras picadas

100 gramos de acitrón picado

100 gramos de pasitas

200 gramos de queso chihuahua menonita

Colorante amarillo

hojas de totomoxtle para tamal

mantequilla necesaria para engrasar las hojas de totomoxtle

vaporera

¿Cómo lo hago?

IMG_1197

1. Las hojas de totomoxtle se remojan por media hora en agua tibia. Escurrir bien y engrasar con un poco de mantequilla. Reservar.

2. Rallar el queso y reservar.

3. En un plato poner todos los frutos secos picados. Mezclar.

IMG_1194

4. Mezclar el polvo de hornear con la harina de arroz y reservar.

5. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear. Ir agregando las yemas de huevo una por una, luego la harina de arroz con el polvo de hornear.

IMG_1198

Incorporar la leche. Una vez mezclado todo se incorpora el queso rayado, unas gotas de colorante a quedar un tono amarillo limón y la vainilla. Batir las claras a punto de turrón y agregarlas al batido en forma envolvente con una cuchara de madera.

6. A las hojas de tamal ya engrasadas se les colocará dos cucharadas soperas del batido, untándolo ligeramente y poner una cucharadita del relleno de frutas secas.

IMG_1199

IMG_1202

7. Cerrar el tamal enrollándolo y doblando las puntas, es necesario no llenarlo mucho ni apretarlo para que no se reviente al cocer. Se coloca en la vaporera con las puntas hacia arriba.

IMG_1204

8. Mis tamales tardaron una hora en cocerse después  de que estuvo bien caliente la olla.

9. Se sirven calientes. Rinde 50 tamales, aproximadamente.

IMG_1213

 

IMG_1217

Celebrando el día de la Candelaria con su tradicional tamal

IMG_1262

IMG_1263

6 comentarios:

Nora Ceccopieri dijo...

Carmen qué riqueza! No sabía que eran de influencia libanesa. Yo tengo tamales canarios en mi blog. Te falto la foto del tamal abierto, me hubiera gustado.

Besos

http://www.gustausted.com/2013/10/tamales-canarios-tamales-de-arroz.html

Carmen dijo...

Nora, sí lo sé. Es que cuando me senté a comerlos me emocioné tanto que lo olvidé. Pero al rato subo la foto. Gracias, voy a ver tu receta también.

Viena dijo...

Carmen cuando me hablaste el otro día de pastelitos al vapor, ya sentía gran curiosidad e interés por saber de ellos y ahora cuando los veo, se me hace la boca agua y estoy pensando como adaptar tu receta para poderla hacer, porque aquí no sé si voy a poder tener todos tus ingredientes. Por ejemplo, las hojas no las venden que yo sepa y ahora no es el tiempo tampoco de las mazorcas para conseguirlas en el campo. Pero dime ¿podría hacerlos con otro tipo de hojas? ¿Por ejemplo de higuera? Porque los panecitos al vapor me gustan mucho y tu receta se ve rica de verdad.
Te mando un abrazo grande y gracias por compartir esta riqueza cultural de tu tierra y tu familia

Carmen dijo...

Querida Viena, la hoja de higuera es muy rica y aromática, pero es muy pequeña y tus "pastelitos" se despanzurrarían si los metes en ellas. Yo aquí hice una vez un recuento de varias hojas que uso, puedes ver cada vínculo y seguro que tendras ideas:


http://saboreartentusiasma.blogspot.mx/2012/09/ideas-verdes-para-envolver-su-comida.html

http://saboreartentusiasma.blogspot.mx/2012/02/contra-los-refranes-del-tamal.html

Ojalá tuvieras en tu jardín de este lirio que publico, o pueden ser hojas de plátano, si las buscas en un mercado de productos orientales, tal vez. Si usas las hojas de higuera creo que primero tendrías que ponerlas en agua caliente o pasarlas por el fuego de la hornilla de la estufa para ablandarlas y poner muy poca cantidad de masa, además de ponerle hoja doble. Si tienes hojas grandes en tu jardin de cualquier otra planta, habrá que averiguar si no son tóxicas. Aquí en mi jardín tengo tres tipos de plantas para envolver: chaya, lirio, hoja santa, además de las que venden en el mercado: mixiote (cutícula del maguey), hojas de plátano y hojas de maíz. El sabor con cada de una de ellas cambia muchísimo el sazón del platillo.
Otra opción son las hojas de acélga. Yo he hecho tamales envueltos en hojas de acelga y son salados, nunca los he hecho dulces, pero tú podrías probar, esas de seguro si encuentras en ti tierra. Gracias por pasar por aquí

Sorokin dijo...

Nunca probé tamales dulces. Sí he comido muchas veces tamales salados en Veracruz. Tambien he probado en Tailandia algo que se parece a los tamales, pero que lo envuelven con hoja de banana. Aparte de eso, no sé qué otras hojas se pueden usar. Por supuesto, las hojas de vid, como en las cocinas orientales, pero esas hojas se comen. A lo mejor se podrían usar para tu receta, aunque, desde luego, no serían tamales.

Carmen dijo...

Sorokin, perdona por contestarte hasta ahorita, es que lo leí y creí haberlo hecho ya.
Sí, yo también conozco esos "tamalitos" asiaticos envueltos en hoja de plátano y con un platanito adentro, pero creo que esos que hice una vez eran indúes.
AH, y las hojas de parra también me gusta. Ya se pueden encontrar hartos productos de México en tu tierra, hasta hojas de maíz.
Capaz que un día me das la sorpresa. Por cierto, ¿cuándo vienes de nuevo a México?