"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

sábado, febrero 06, 2010

La laaarga historia sobre una masa de pan tirano

Para Lola

No me digan que no hay tiempo para nada.
¿Es cierto eso o nada más es una falacia?
¿Cuánto tiempo se pierde en el tránsito en esta ciudad cuando una lluvia-monzón atípica de febrero desborda los ríos-canales-de-aguas-negras? Antes de salir a la calle puedo amasar mi pan y llevarlo fermentando en el calor del carro mientras el tiempo transcurre leeeentamente.
Y claro que hay tiempo. Yo no veo tele, me levanto muy temprano, sacrifico horas de sueño con tal de tener listo el pan que sale de mi horno.

Como estoy melancólicamente resignada a mi desempleo (aunque con o sin trabajo hay que darse el tiempo para hacerse su propio pan) desde diciembre no he parado de hacer mínimo un pan a la semana. Además de que el jueves tuvimos un clima tan malo que lo mejor era estar metida en mi casa haciendo pan.


Desde la vez pasada aquí mostré un pan que realicé con masa madre  es decir, hecho con un iniciador de levadura natural. Es pan con un sabor ácido muy característico. Y entre los inventos que hice esa vez como agregarle semillas de chía, cerveza guiness y ¡zapote negro! no hubo nada que lamentar, el pan fue todo un éxito.

Hace más de una semana me lancé a hacer la masa tirana de San Francisco que día a día Lola, en su blog Chez Dashita, comenzó a mostrar. De niña quise entre tantas carreras estudiar química, no lo cumplí, sin embargo los experimentos con nuevos sabores y técnicas me atraen. Y esta masa de Lola con sólo leer los ingredientes que usó para activarla me pareció una aventura sumamente atractiva de realizar.

Entonces, comencé con la receta de la masa tirana ácida de San Francisco, seguí las instrucciones de Lola durante cinco días, pero el clima cambió, nos llegó otro frente frío a la ciudad y los procesos de fermentación se retrazaron. A pesar de arroparla, de llevarla al lugar más cálido que hay esta casa la masa se aplatanó. Comenzaba a dar muestras de actividad sólo a las 30 horas de haberse “alimentado”. Así que decidí “darle de comer” un día sí y otro no.  Fue así que se volvió una masa vigorosa, llena de burbujas y con un olor delicioso.


Y a partir de aquí comienzan un montón de fotografías iguales a ésta

Escribí en mi “Bitácora de Pan” muchísimos adjetivos para describir día a día lo que significa observar crecer esta “criatura”. Yo sólo esperaba que la mezcla de levaduras y bacterias no se fueran a morir y luego encontrara que ya todo trabajo fue inútil. Tal vez a simple vista no se vea, ni se sepa en realidad el proceso por el que está pasando entre tanta burbuja, sólo me limité a ADJETIVAR, lo que mis sentidos veían, oían y olían

Y como todo se veía tan bien me lancé a el primer experimento:
Que lo hice al sexto día de tener tanta masa, pues ya no cabía en el recipiente. Fue así que se me ocurrió hacer otro pan con zapote negro. Yo sigo clavada con los alimentos negros, y para darle color a la masa le puse zapote otra vez, pero ahora me excedí y fueron dos frutos de zapote. Y lo peor fue que se lo puse y no lo horneé pronto, lo dejé al día siguiente y el resultado no fue muy bueno, el pan quedó muy pero muy ácido, además de que se desparramó a lo largo de la charola. Sin embargo al día siguiente el sabor maduró y ya no era tan malo, sabía ligeramente a canela, cosa curiosa. Pero el color era lindo. Prietito.



Pero antier que se cumplieron 8 días con la masa ácida tirana de San Francisco me saqué la espina…bueno, no es cierto, todavía la tengo clavada, porque así de bonito como el pan de Lola mi pan no salió, le faltan muchas cosas.
Tengo que hacer el recuento de las cosas que salieron mal. En primer lugar el ambiente estaba muy húmedo y no había una temperatura adecuada. Necesitó más harina para que no estuviera tan floja la masa, también no debí haberlo metido en molde de pan y dejarlo más tiempo de horneado. Pero es que no quería que se desparramara sobre la bandeja como el otro pan de zapote. Este pan necesitó más aire a la hora de batir. Un pan amasado a mano, fermentado lentamente, un pan paciente y delicado, con un sabor ácido muy marcado, eso sí, cara pálida. Pero claro que voy a volver a insistir e insistir.

Lo malo que es una masa tirana, demandante, celosa, no permite que uno se retire de ella, requiere de toda la atención, más allá de las 4 horas hay que seguir sobre ella. Dale que dale, bate que bate, espera y espera. Estira y estira, tira que tira la masa tirana. Gracias a las fuertes manos de Gonzalo que me ayudó a batir.


Masa ácida de San Francisco


Primer día
1 cucharada de harina de centeno
300 gr. de harina
300 gr. de yogur natural
200 ml. de jugo de manzana.

Lo puse en un bol y lo batí con batidora portátil por espacio de 10 minutos.
Debe quedar bien integrados todos los ingredientes, sin grumos.
Si se puede aumentar la velocidad de la batidora para que entre aire a la mesa, o en su defecto batirlo a mano con batidor de globo. Otros 5 minutos más.
Luego se le agregan:
100 gr. de pasas
Las pasas tienen microorganismos especiales que sirven para acelerar el proceso de fermentación de las levaduras. El ácido tartárico que contienen sirve como emulsionante en el pan. Además de tener el ácido málico que también está presente en el jugo de manzana.
Todo esto se deja en un pone en un recipiente grande como de 3 litros, porque esta masa aumenta de volumen, se le espolvorea por encima harina y se cubre con papel film. En un lugar caliente. Como de 28 grados centígrados.

Segundo día
Si la masa no ha doblado el volumen habrá que esperar a hacer su alimento de yogur y harina.
Como en mi caso no había ningún lugar de la casa con 28 grados no hice nada y la dejé dormir. Ni siquiera muestra ninguna burbuja, está más plana que el primer día.

Tercer día
La masa dormida despertó de su letargo. Está llena de burbujas de aire, su tamaño ha aumentado y tiene un aroma ácido agradable.
Primero le quité las pasas una por una, con las manos bien limpias, y poniéndolas a que escurrieran parte de la masa en una coladera. Las pasas después las usé después para hacer muesli de avena, manzana, yogurt y miel.

Entonces agregué su alimento
2 tazas de harina
150 ml. de yogurt
150 ml. de leche
Se lo doy a temperatura ambiente, incluso a veces lo entibio, pero nunca caliente.

Y batirlo, mi pobre batidora ya no puede con la espesura de la masa. Es cuando me reprocho no haberme comprado una batidora profesional. Entonces batir y meter aire, siempre aire.

Cuarto día
Alimenté al tamagochi con el mismo preparado anterior y con la misma técnica para agregar aire. También se le canta una pequeña canción infantil, para ayudarlo a crecer.
Y luego que le pedí que creciera y no me defraudara.
Quinto día
Vuelta a comer lo mismo. El clima ha cambiado muchísimo, hay lluvia, no sale el sol y la temperatura ha bajado 7 grados.
Le doy su alimento.
Es aquí cuando se me ocurre quitarle 2 tazas y hacer el pan de zapote. Tache por haberlo hecho mal.

Como la masa tirana ya va madurando y tiene una fuerza bien grande lo alimento menos seguido. Sólo le doy un día sí y otro no.

Al décimo día

Hago la receta del pan que Lola publicó en su blog
Pero es aquí dónde está el truco del amendruco pues habrá que calcular si ella no sacó antes un poco más masa madre para hacer más pan, la hora de alimentarla era más espesa.

Entonces la harina que se agregue a la masa será un poco más.

Para la esponja:
400 gr. de harina
500 ml. de agua mineral tibia
300 g de masa madre tirana ácida de San Francisco a temperatura ambiente

Masa:
400 g de harina o más según vaya pidiendo la masa
1 cucharada de sal

Preparación de la esponja:
Poner los ingredientes de la esponja en un  recipiente grande y mezclar con una pala de madera.
Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar en un lugar cálido sin corrientes de aire durante 4 horas.

Luego se agrega mitad de la harina de la masa o sea 200 gr. y mezclar con una pala de madera durante 5 minutos incorporando aire. Se agrega el resto de la harina y la sal y se trabaja sobre la mesa batiendo unos 15 minutos. La masa deberá estar elástica, no aguada.

En un recipiente amplio, limpio y rociado con aerosol antiadherente se vuelca la masa y se espolvorea una ligera capa de harina por encima.
Cubrir con un paño húmedo.
Dejar subir la masa durante una hora en un lugar cálido.

Después de la hora, espolvorear ligeramente la mesa de trabajo con harina.
Volcar la masa.
Embadurnarse las manos con harina o con el aerosol antiadherente y amasar y amasar unos cinco minutos.
Aplastar la masa hasta hacer un rectángulo.
Doblar por la mitad.
Doblar de nuevo como si se doblara una pañuelo, en tres.
La masa se coloca en una charola espolvoreada con harina. Cubrir con un trapo seco y reposar otra hora.
Repetir esta operación 3 veces más. ¿ven por qué es masa tirana? Es un pan que se lleva unas 10 horas preparlo.

Por último, sí por fin, se coloca la masa sobre el banco con una ligera capa de harina.
Dividir en dos partes.
Formar dos barras sin manipular demasiado la masa.

Se hacen doblando los extremos dejando el pliegue abajo y afilando las puntas. Se colocan en una charola cada una.
Dejar subir el doble en un lugar cálido.
Luego se meten al horno precalentado a 180°c
Las barras se espolvorean con sémola de trigo, yo utilicé harina de maíz amarillo

Cocer 15 minutos o lo suficiente según se vea. Luego llevarlos a la parte de abajo del horno y 20 minutos mas.
Un truco para saber si están cocidos es tocarlos y que suenen hueco.


El sabor de este pan, tan difícil de hacer, lo tuvo al segundo día de horneado. Su sabor era bueno, sin embargo necesitó más aire, para que al cortarlo se notara los hoyos y tener una corteza más dura.
Sin embargo estos bocadillos que me hice ayer estuvieron delicioso, le puse chorizo, salsa de jitomate y un toque de romero y arúgula.
 
Ah, pero todavía tengo masa madre tirana, y mi cabeza ya está maquinando de qué manera volver a hacer otro pan.

18 comentarios:

Xerófilo dijo...

Hola Carmen:
¿No has pensado en hacer un incubador rústico?
Digo, para estabilizar el factor temperatura.
A mí se me hace bien fascinante los procesos biológicos que describes, al pasar de condiciones de anaerobiosis a las de aerobiosis. Y así, una y otra vez pero, sobre todo, el impacto que eso tiene en el sabor final.
La verdad es que nunca había pensado en todo eso. Es decir, en la cantidad de factores que permiten hacer masas distintas.
Pero indudablemente lo más grato es el cariño y la pasión con que lo haces.
Saludos.
RRS

zugazagoitia dijo...

Carmen, ¿no será que las harinas de México no son buenas para este tipo de pan?
Joder, que no tienen especificaciones sobre el gluten que poseen.
Tú sabes, toda la harina que venden es la misma, la misma para pan y para pasteles, lo mismo para buñuelos que para bolillos.

Me haces reir con tu canción. Ahora yo me alimento igual que tu masa: un día sí y otro no. Pero me fermento diario, ya sabes.
muchos muchos besos

Lola dijo...

Bueno, bueno carmen...este post es un articulo de investigacion.... hay cosas que coincido contigo y otras no. La foto de la masa madre es igualita a la mia, parece que te haya pasado una foto...ahora estamos hermanadas con esta masa! y el pan con el zapote se ve delicioso...es cierto que la masa madre a mi tampoco se hinchaba ..creo que fue el tercer dia y desde entonces no ha parado....luego, el pan cuando le iba haciendo los pliegues me decia a mi misma que del horno iba a ir a la basura porque estab tan blandurrio que no veia como podia hincharse eso y menos que tuviera los agujeros que luego me salieron...por decirte que cuando meti el pan en el horno se me cayo, se desparramo completamente que parecia una manta encima de la placa y que a los cinco minutos habia hinchado como un balon....fue alucinante...despues de 10-12 horas veia que todo se iba al traste, pero cuando vi como en solo 5 minutos se habia triplicado su volumen o mas me puse a saltar de contenta jejeje-.
Bueno, dices que le pones mas harina porque la masa esta muy blanda...creo que eso no deberias haberlo hecho...a veces no es bueno la adiccion de mas harina porque se queda la miga mas compacta....y lo que dices de la humedad en tu casa no se de que manera puede afectar a tu pan..... en fin, seguiremos investigando...en Valencia hace mucha humedad tambien y probare a hacer el pan en todas las estaciones para ver como le afecta.....bueno, menudo rollo te he soltado..seguimos en contacto y te felicito por toda la entrada que has hecho y por la reflexion del tiempo...nadie tiene tiempo, verdad?
besitos amiga.

Gabriela, clavo y canela dijo...

wow Carmen que masa! te felicito yo aun no he tenido tiempo ni voluntad para las masas madres, no tengo paciencia de esperarles! jaja... dime Carmen, donde y que tipos de harinas consigues en el DF, me refiero por ej a la harina de centeno, que veo siempre usan para los panes pero no s´pe en donde consigo..
un beso guapa
Gaby

Gaviota_mx dijo...

A mi me pareció como un capítulo de novela de misterio...crecerá la masa o no? Me fascina tu pasión por escribir unida a tu pasión por la comida.


Por acá sin poder salir tampoco, voy a hacer un humilde pastelito de naranja.

Un abrazo.

Carmen dijo...

Xerófilo: No, ni me lo había imaginado nunca. Soy bien chintomil en eso de la ciencia y tecnología. Tendré que ver si es viable en mi caso e investigar. La diferencia entre lo que me dices y lo que yo hago es abismal, no entiendo nada. Sólo se de sabores, texturas, olores, aspectos visuales. Gracias por apreciar esa pasión gastronómica. Se feliz

Zugazagoitia: Claro que tienen que ver las harinas, pero ¿qué hago? los molinos mexicanos nunca han hecho esas especificaciones para las compras al menudeo, ni tengo una gran panadería como la tuya.
Si te fermentas diario invita.

Lola: Pues para eso es esto: para intercambiar impresiones, modos distintos tal vez buenos, tal vez errados pero que algo se mueva. Me gusta más a mi tu pan. Siempre crece mejor el pasto en el patio del vecino. Besos

Gabriela: Ya te contesté por mail, en cualquier lugar pero nunca en los supers, hay que moverse por toda la ciudad para pescarlas.

Gaviota: Efectivamente esto es una novela de misterio, de terror en algunos casos, de tragedia griega, de melodrama y de acción, mucha acción, tanta que después sólo quieres comer el pan aunque sea feo porque...trabajo que costó, puf. Besos

alinitaxula dijo...

Hola Carmencita no mijita estoy de bajón total, leo tu post y encima con lo que te tengoq ue contar ejejej no me salieron las conchas. El porqué no sé, bueno sí, la masa.
No la hice bien y no sé qué paso, encima veo este pan me da la risa ejejjeej. No te mando las fotos de las conchas pues estarías riendóte toda la mañana o tade jeje o las dos juntas. De sabor estaban buenas pero se me apachurraron, snif, snif, tendré que hacer un curso presencial no veo de otra....
un abrazo gordo
con mis conchitas apachurradas ejejej
alinita

190.arch dijo...

Híjole... pues aquí con mi hijita nueva estoy como tú con tu pan : P
Yo una vez en San Francisco comí un pan que según yo, es ese que intentas hacer, el pan tiene un sabor agrio pero bueno??
Mucha miga esponjada dentro pero corteza dura??
A mí las levitaciones (poner algo a levitar, como se diga, no sé), son cosas que no se me dan : (
Como quiera se ven buenos tus intentos y la crónica de tu lucha con la masa... buenísima!

Asilo Arkham dijo...

Cuánto pan y yo a dieta.

Fuera de topic:

Mira, Carmen, échale una visual a esto: http://www.ultracolony.com/

Asilo Arkham dijo...

Continúa el fuera de topic:

Aunque no me gustó que en la foto donde están en formados en forma de "V" está hasta adelante Ultraman Great, la versión australiana. Debería estar Ultraman (Hayata), Jack o Zoffi.

Y en la lista de Ultras faltan Max, Mebius y Hiraki.

Carajo, creo que pronto seré maestro en la materia Ultramán.

Asilo Arkham dijo...

¡AH! Se me olvidaba. En la lista, también falta Ultraseven X.

Creo que ahora sí ya es todo *^^*

Un ultra abrazo.

IDania dijo...

Carmen, querida,
Coincido totalmente con Lola... Este post es todo un artículo de investigación!!!
Yo te doy un "10". Además, me ha encantado tu pan. Te envié un correo con información acerca de la masa madre, pero veo que tu tienes todos los conocimientos necesarios...
Nunca había leído o escuchado nada acerca de añadir un "yogur" a la masa madre. Ese será mi próximo reto. Tu masa madre se ve "padre"!!!! (como decís los mejicanos).
Gracias por compartir tus conocimientos.
Un besote,
IDania

ladelcabaret dijo...

Hacía tanto que no te visitaba... y qué tonta! Porque es taaaaan placentero...

Un abrazo.

Milena dijo...

Carmen como me gusta leerte, lamentablemente sólo al último me di cuenta que había un acompañamiento musical que por cierto le viene como anillo al dedo a esta masa tirana :)
No me enteraba para qué eran las pasas, pensé que me había perdido algo y que ya venía el proceso del pan jajjaja y veo que en tu casa no se tira nada, qué bien que los alimentos podamos re utilizarlos, eso me encanta!
No sé si tenga la paciencia de hacer este pan tirano, soy muy olvidadiza y el tamagochi seguramente moriría de inanición, pero te prometo que todo lo que leí hoy me sirvió de mucho para mis futuros panes.
Un beso y felicitaciones por ser tan apasionadamente inquieta!
Ah! me olvidaba, me fascinó tu pan con zapote negro!

Taller dijo...

Alinita: Ya te eché porras por correo, así que nada que necesita cursos presencial ni la mano del muerto. Lo que necesitas es insistir e insistir, igual que yo manita.

Cruela: Entonces ya no entendí ¿te gustó o el pan o no te gustó por lo ácido? Y sí, soy madre primeriza con este tamagochi yo también.

Mario: Gracias cómo me ha gustado recordar viejos tiempos. No sabía que hubiera tantos y tantos, ahora ya quiero mi camiseta con mi superhéroe. Un abrazo

Carmen dijo...

Pucha, se fue el comentario de respuesta con otro correo, perdonen ustedes.

Idania: Sucede que se ve "padre" pero no sabe tan bien la madre, ni es lo que yo quisiera. Gracias por el 10 pero la verdad es como decimos los que vamos a la escuela y apenas salimos librándola: Pasé pero de panzaso, es decir, que no me merezco el 10, sino 6, jajaja.

Ladelcabaret: Pues pásale por aquí más seguido, la mesa está puesta las 24 horas.

Milena: Gracias chula, no te creas también se tiran cosas, es inevitable. Te agradezco tus lindas palabras. Beso

Maria Jose-Dit i Fet dijo...

Me tienes con la boca abierta delante de la pantalla, vaya entrada completa y estupenda has puesto, muchas gracias por toda la informacion...besitos

Carmen dijo...

Mari José, bienvenida a este blog. Gracias por tu comentario