"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

lunes, enero 29, 2007

Los ñoquis del 29


¿Han comido ñoquis?
Supongo que sí, es uno de los muchos platillos del medievo que aun consumimos
con sus variantes según la habilidad del cocinero. Aunque en México no tengamos mucho esta costumbre es re-fácil hacerlos, y bien baratos, sólo llevan harina, papas, sal y una salsita blanca o de jitomate para acompañarlos. Son especiales para chamaquitos rejegos que no les gusta comer, la suavidad y ligereza de los ñoquis les encanta. Pero por favor no compren de esos que venden ya hechos en el super, saben a guácala de feos.

Hay una leyenda de buen augurio comerlos el día 29 de cada mes con una moneda o billete
debajo del plato. Según esto el dinero se multiplicará y no te faltará,
así que como están las cosas en este país hay que hacerlos cada día 29.

Recuerdo muy bien que el cumpleaños más triste que pasé lo hice comiendo ñoquis en un restaurante argentino de la colonia Cuauhtémoc.
Creía que la vida ya no tenía más oportunidades para mí, veía todo
negro y sin futuro. Entonces me acordé del ritual, le puse unas moneditas y después hice una plegaria, esas mismas monedas las dejé de propina. El resultado es que aun sigo aquí escribiendo sobre gnoccis o ñoquis y demás cosas para comer.

Los ñoquis también les dicen a todos aquellos trabajadores del gobierno argentino
que sólo se presentan una vez al mes a cobrar, los que aquí les decimos
aviadores.

Mi amiga Antoinette acostumbra a hacerlos, ella al igual que yo cumplimos años el 29 de julio, de hecho fue ella la que me sugirió hacerlos con puré de papa
instantáneo, dice que quedan más firmes, pero la verdad es que yo me inclino por lo natural.
Si se animan a hacerlos los siguientes meses, aquí les dejo estas recetas.

sábado, enero 27, 2007

De vuelta al vicio


10:00 a.m. Clase de Borges en SOGEM, maestra argentina, cuarenta años leyéndolo y quince años enseñándolo, todos atentos ante una exegeta.
Las mismas lecturas, otro el significado, (literatura dentro de otra literatura) otra vez quedo con la boca abierta sin poder articular una palabra, sólo rumiar y rumiar, perdón, ¿quién dijo que había leído a Borges? No, la verdad había estado perdida y apenas voy levantando la cabeza para orientarme, María Teresa nos dio la clave, palabra por palabra.

1:30 Seis llamados desesperados en mi contestadora: -Los estamos esperando, ¿Conocen el lugar?

2:15
El lugar lo conocemos, la bronca es cómo llegar del otro lado, un pequeño laberinto con puentes la arquitectura del circuito interior. El restaurant tiene emplomados en las ventanas, son rombos, amarillos y rojos, mi memoria me hace recordar que Borges habla de los losanges de un bar en La Muerte y la Brújula, cuento que acabamos de analizar.

2:25 Pocos comenzales en el restaurant, después de saludar a los amigos correctamente y saber que todos están bien, no me pidan más plática ni mejores modales, mi estómago
martirizado sólo tiene un jugo de naranja y zanahoria.
-¿Es buffet, verdad?, con permiso ¿Qué tenemos por acá?...Ocho platillos calientes,
desde arroz con plátanos fritos, moros y cristianos, ancas de rana, pescado al ajo, pulpo al pil-pil, minilla de pescado, chiles rellenos de mariscos, filete madrazo, ¿madrazo? ¿será porque está verde? Voy primero a la barra de cócteles: camarón, ostión, pulpo, ceviche, caracol, jaiba. Preparo un vaso con ostiones y viene la crítica: no me gusta el “catsup aguado” que tienen en una jarra, el mesero me dice: “Es casero y tiene jugo de naranja”, -Pues no me gusta, ¿me podría dar otro? Cuatro meseros a mi disposición y ya me di cuenta que las empanadas no son de pescado, son de rajas con queso, están sabrosas pero quiero algo que me acerque al mar, todo por encajar el diente a lo tarugo y no preguntar antes. Ha llegado más gente al lugar. Voy por un cóctel de camarón. Luego regreso con el plato de los guisados.

2: 45 Todos los amigos en la mesa asombrados mirándome, yo había terminado de comer. ¡Es que es buffet!

El costo $130, no incluye bebidas.
Abierto de lunes a domingo
Pacific Sea Food
Gutemberg 79 A,B,C
Col. Nueva Anzures
5254-0688 5224 7695

viernes, enero 26, 2007

Canción Mestiza


Madre mía, cuando muera
entiérrame en tu hogar
y al hacer las tortillas
podrás por mí llorar
pues si alguien te pregunta:
Señora ¿por que lloras?
dirás: La leña verde
hace humo, hace llorar.

miércoles, enero 24, 2007

domingo, enero 21, 2007

Chocolaterapia


Tengo vecinos muy especiales (doña Perra y sus perritos no es especial, esa está loca) entre ellos está Pinky. Ella tiene como treinta años y creo que ha tenido la misma cantidad de oficios, de los cuales se siente orgullosa, además de ser pedicurista, reflexóloga, dealer, encuaderna libros a mano, es cosmetóloga, vagabunda, clarividente, vendedora de avón y jafra, peluquera, mucama, prostituta, cajera del súper, ahora se dedica a dar terapias de chocolate. Chocolaterapia la llama ella, yo no tenía ni idea que algo así existiera. Lo primero que pensé fue que se trataría de una sesión para elevar el nivel de endorfinas con el consumo indiscriminado de un chingo de chocolate. Algo así como un carrusel de orgasmos orales con trufas y ganaches.
Desde noviembre me estuvo buscando para que tomara a una sesión gratis, pero por esos días hacía tanto frío que no se me antojaba encuerarme en casa ajena. Además le dije que en todo mi cuadrante superior derecho tengo prohibidísimo que se me dé masajes, piquetes, pellizcos y demás. Ella entendió, pero no dejó de insistir. El viernes por la mañana que yo regresaba de hacer ejercicio me la encontré, y como ya estaba mansita como burra trabajada le dije que sí.
Llegué a su casa como a las 6 de la tarde, en lo que solía tener su sala atiborrada de figuras de ángeles y pendejaditas del feng-shui, ahora había un ambiente más intimista, más propicio para el fin: tenía una mesa llena de velas que olían a canela y manzana, en la pared había una foto de una mujer envuelta en chocolate, y muchos folletos de lo que es la chocoterapia, con fotos de chocolatitos que estaban para derretirse en la boca. Me recostó en una cama de plástico bastante alta, tenía el horno de microondas a un lado, varios refractarios con cositas dentro y una fuente chocolate fluyendo como de unos 50 cm. de alto. Lo que más me gustó fue la fuente.
Comenzó con masajitos de manteca de cacao en los pies, piernas, nalgas, espalda, brazo (nomás uno, por el problema del linfa), luego me colocó una mascarilla abrasiva de cacao y menta en la cara, puso un tratamiento de manteca de cacao y almendras en el cabello. Tomó después de la fuente una generosa cantidad de chocolate y la untó por todo el cuerpo. Me sentía un pastel Sacher en medio de su sala y que en un momento a otro iba a ser dividida en rebanadas como pastel de cumpleaños.
Llegué a mi casita suavecita, relajada, oliendo a cacao y almendras y con cara de profiterol como a las nueve de la noche, pasé las mejores tres horas del año en casa de Pinky.

viernes, enero 19, 2007

Para los maestros que lo olvidan, va este recordatorio


Ni con el torpe de cabeza enhiesta
lo uses de instrumento de tortura
tú inicias a la gente en una fiesta
no es otra cosa la literatura.

Jorge Luis Borges

lunes, enero 15, 2007

Lo que México come

El cardenal Norberto Pedro Picapiedra se atreve a decir que no es tragedia nacional el aumento en el precio de la tortilla, ¿será que ya se volvió finlandés el monseñor y no se acuerda que en México se come con sus variantes regionales toda esta lista:
Tortillas, tacos, tostadas, tlacoyos, totopos , chilaquiles, flautas, cazuelitas, peneques, enchiladas, papatzules, memelas, picadas, gorditas, chalupas, garnachas, quesadillas, (ufff), bocolitos, molotes, panuchos, salbutes, codzitos, huaraches, chochoyotes, ahogaperros, elotes, huachales, esquites, tamales, corundas, pozole, chileatole, huitlacoche, pinole, palomitas, pemoles, turuletes, atole, pozol, tesguino, tejuino, ya se me reventó el barzón, y seguro que me han de faltar más.
Ya internacionalizadas: las hojuelas de maíz de los gringos, ayacas venezolanas, arepas colombianas, nacatamales ecuatorianos, mazorca de Santo Domingo, polenta italiana. ¿Qué más?
Pero no, definitivamente no es trayendo maíz de donde sea, como pidió FECAL que se va a va a solucionar el problema. Es tan complejo como esas 700 maneras diferentes de comer maíz que citó alguna vez Eusebio Dávalos Hurtado. ¿Es el comienzo de otra revolución?

sábado, enero 13, 2007

Luto y aromas

Conocí al profesor Alejandro Céssar Rendón en un diplomado de Comida del Novohispano, nos hablaba de esta y su reflejo en la literatura.
La clase era dramatizada y lo acompañaba una actriz, Carmina Martínez. Nos leyó fragmentos de la obra de Bernal Díaz del Castillo, de la Visión de los Vencidos, Sor Juana Inés de la Cruz, Vicente Riva Palacio, Luis González Obregón, Artemio del Valle Arizpe, Eligio Ancona, Salvador Novo, estós últimos inspirados en el periodo virreinal. Cómo no recordar la Leyenda del Mole que Artemio del Valle Arispe recreó y que gracias al maestro Alejandro conocí.
Varios años después lo tuve como maestro de guionismo en la SOGEM, nos reconocimos de nuevo, sabiendo que compartía su gusto gastronómico me invitó a participar en un concurso de cuento que explicara el origen de la tortilla de harina. Hacerlo era un reto y el premio consistía en un mes de cenas en un restaurante de burritos que está en Miguel Angel de Quevedo. Con mi apetito por delante como estímulo, me atreví a hacer una historia, nadie ganó el premio, pero hubo dos menciones honoríficas, entre ellas mi cuento, aunque desgraciadamente el premio se redujo a una comida gratis. Ese día en la premiación Alejandro Céssar Rendón era parte del jurado, juntos comimos burritas y alitas de pollo.
Abría su casa una vez al año a sus alumnos para presentar una obra de su autoría y después una tertulia. Recuerdo que esa vez yo llevé galletas de amaranto y ajonjolí, que meses después me pidió que le diera la receta.
Él colaboró en varias memorias de la actividad gastronómica de los Festivales del Centro Histórico de la Ciudad de México. También elaboró la tesis La Gastronomía como una de las Bellas Artes para el Claustro de Sor Juana.
Publicaba en su propia editorial los temas que eran su pasión: literatura, dramaturgia y gastronomía. De esas mismas publicaciones me regaló una que dedica al cardamomo, una especie poco conocida en México pero una de mis favoritas.
Hace unos días una amiga, Martha Cruz me trajo varios regalos de la India, entre ellos este estuche con varias especies, al abrirlo no pude menos que recordar los olores que pertenecen a este país. No le ofrezco flores al maestro, le ofezco los aromas voluptuosos de la canela, el macis, el clavo, el cardamomo, el comino y el cardamomo negro, tesoros que movieron al mundo y que apreciaba verdaderamente el profesor Rendón.
Puede parecer ya un obituario mi blog, pero en menos de 24 horas, dos maestros muy queridos se han ido y justamente dos conocedores de la buena comida.
Alejandro Cessár Rendón 1936-2007

viernes, enero 12, 2007

Muere un hombre feliz

Es imposible hacer un digno homenaje a una persona que ha sido más que lo que mis simples adjetivos puedan ayudar a describirlo.
Sobre todo a un genio como Arrigo Coen Anitúa, filólogo, maestro, trabajador digno, verdaderamente incansable.
A sus 93 años de edad Arrigo tenía mínimo cuatro trabajos, así iba y venía con su andadera, incluso subía escaleras, se trasladaba hasta el Centro Histórico en taxi, luego llegaba a sus clases de SOGEM en Coyoacán, de ahí a su casa cerca de Pácifico. Los fines de semana a su programa de radio.

Era un hombre excepcional, en una ocasión tuve que ir a dejarlo de la SOGEM a su casa, le pregunté cómo hacía para recordar tantas cosas, y me dio una receta sencilla: “olvido otras cosas”, ¿cuáles serían? no tengo idea, pero tenía una lucidez y un buen humor excelentes: cantaba lindas canciones, recitaba pasajes completos de óperas y de poemas, silbaba, y si sus piernas se lo hubieran permitido yo creo que también bailaría. A pesar de lo que decía sobre el olvido recordaba perfectamente que había comido y que había cenado en toda la semana. ¿Cuántos de nosotros podemos recordarlo?

Además era un gran comedor de sushis. Sus mejores lecturas eran siempre las que lo acercaran al estudio de las palabras. Yo creo que a eso se refería, no se metía más paja.
En una de sus clases dijo que el cifraba su bondad en su capacidad para ser feliz. En comportarse como un hombre bueno. "Es bueno ser grande, pero es más grande ser bueno", nos dijo.
Fuimos la última generación a quién le dió clase, y conocimos de su sabiduría.
Descanse en paz maestro Arrigo Coen Anitúa. Pavía, Italia,1913 - México, D.F., 2007

miércoles, enero 10, 2007

Los mexicanos a la baja

Señor, me acuso que no compro tortillas en cualquier tortillería. Antes tengo que verificar su calidad, si de casualidad son de MASECA no las compro, sé de antemano que si me las como es peor que si me hiciera tacos con papel revolución.
Y si compro tortillas en el supermercado, su sabor es agradable sólo mientras están calientes, después de recalentadas se vuelven tan malas como el amor por segunda vez.
Tengo que caminar varias cuadras para comprarlas en una tortillería que las hace más a menos buenas pero al tercer día están quebradizas y secas.
Las tortillas Milpa Real huelen mal al recalentarlas, tienen un choquio horrible y ese mismo olor se queda flotando en el ambiente apestando toda la casa.
La verdad he de confesar que las compro hechas a mano, en el mercado de La Industrial o en el Mercado de Ruedas que se pone en las calles de López Velarde, aquí en mi colonia. Vale 10 pesos la docena o nueve respectivamente, son suaves, sabrosas, saben a maíz, delgadas y tienen un aroma rico al recalentarlas. Son caras, sí lo sé, pero vale la pena el gasto.
Pero si me preguntan cuales han sido las tortillas más malas que he comido diré sin pensarlo que las del todo el sureste, desde Villahermosa hasta Chetumal las tortillas son superdelgaditas y quebradizas, no es posible hacerse un taco sin que se rompa antes de llevárselo a la boca. No sé si será el agua en el proceso de nixtamalización o que diablos, pero de que son malas son pésimas.
No es posible que ahora se pague hasta 15 y 20 pesos el kilo de tortilla por aquellos lugares. Si al menos se aseguraran de que uno va ha recibir mejores tortillas, y que ese aumento llegue de verdad a los productores de maíz.
Imagínense a los albañiles que compran diariamente 7 u 8 kilos de tortilla diarias para llevar a la Obra, más de un día de salario mínimo se va en ese gasto.
¿Qué me dicen de los tacos? El precio de cada uno se incrementará un 25% seguramente.
Ayer en la columna de Itacate mencionan algo sobre el patrimonio intangible de la humanidad. Hace más de un año se hizo la solicitud ante la UNESCO para declarar a la cocina tradicional mexicana Patrimonio Intangible de la Humanidad, petición que fue negada, parece que ahora la cocina francesa busca ese reconocimiento. Creo que no hay peores enemigos para que fuera negada, que la miseria y la pérdida de usos y costumbres de los mexicanos. Hemos permitido que nos vendan malas tortillas, que las hamburguesas y las pizzas desplacen a las taquerías, que la chabacanería en el comer nos venza.

Post Scríptum: Ahora resulta que el buen samaritano del Dr. Simi vende tortillas a 4 pesos el kilo. Pero siempre y cuando uno compre algo en su changarro y sólo 1/2 kilo por persona. Habrá que comprar un condón de a peso y su 1/2 kilo de memelas.

domingo, enero 07, 2007

Viaje al sureste II (puf, puff)

En Palenque, Chiapas
















Las playas de Ciudad del Carmen, Campeche, son de puras conchitas y caracoles.












La casa donde nació mi madre














En este lugar todos somos Carmelitas
Unos camarones al coco, servidos con manjar de coco














Tengo que reconocer algo, siempre me pareció que el chile habanero era un chile muy sufridor, extremadamente picante y no lo disfrutaba, los labios me ardían, pero en Ciudad del Carmen admití que me encantó, un sabor tan rico, tan perfumado, cocido con limón y cebolla, nada que ver con el sabor del que llega aquí. Le dije a Ana Dolores que en Mérida lo iba a comprar para llevar y me recomendó que mejor lo comprara en Carmen pues mientras más subiera la península el sabor cambiaba y se hacía más y más picante. Qué razón tenía, el más picoso que probé fue el de Chetumal y Mérida. Así que desde aquí anduve paseando mis chiles.

Campeche y su muralla
¿De quién es el mar?
PIRATAS: Enemigos del comercio marítimo que atacaban por afán de lucro, sin someterse a ninguna soberanía.
CORSARIOS: Atacaban a los enemigos de su estado y con el permiso del un soberano.
BUCANEROS: Operaban exclusivamente en el Caribe y fomentaban el comercio ilegal contra la corona española.
FILIBUSTEROS: Crearon una hermandad en la Isla Tortuga con su propio gobierno, atacaban solamente las posesiones españolasYucatán

El otrora "oro verde" de donde se financiaron tantas haciendas y casas como las del Paseo Montejo.

La comida de Mérida, no puede negar la influencia Libanesa, y precisamente comimos en una hermosa casa que albergaba un Restaurante y un bazar. Dicen que originalmente era un montículo Maya, del cual fueron tomadas las piedras para construir las columnas que soportan el edificio actual.




Los Kebab o keepes o como les llaman por allá, kibis, y hasta en la playa de Progreso los venden

Los recaudos en el mercado de Mérida. De la hermana república de Yucatán me traje: naranjas agrias, limónes, recaudos de bistec, de achiote, de relleno negro, quesos de bola, limas y una bolsita de jipi-japa.


En Valladolid, la tierra de mi abuelo
Lomitos de Valladolid


La encantadora tarde que pasamos en Progreso el 31 de diciembre
Un ceviche exquisito, hecho con naranja agria, sin faltar la León Negra, muy escasa en el estado, no es posible, ya me dedicaré a hablar sobre esto, después.
Quintana Roo

He de decir que fuimos a Can Cún, pero después de todo lo que habíamos visto me pareció que no era el mejor momento para disfrutarlo, (mis razones tengo) sin embargo comimos una deliciosa comida hecha por y para japoneses. Como siempre nosotros eramos los únicos mexicanos.
Ellos nos sirvieron muchos platillos como acostumbran: Sashimi de langosta y caracol, Ensalada de caracol al ajo, Camarones al vapor, Sopa de jaiba, Témpura de udón y unas paletitas de hielo de sabores.
También nos sirvieron un plato que acostumbran comer en año nuevo. Llegó servido sobre un disco dorado, la comida ahí reunida era para tener buena suerte; trabajo, salud, dinero.
¿Qué son?
Castañas de agua en una salsa de fécula
Rollitos dulces de algas marinas
Frijoles dulces
No hagan caras, créanme, estaban deliciosos


Chetumal, me gustó más llamarlo de esta manera

Un licuado de Chaya, naranja y piña, con unas quesadillas hechas con masa y chaya. La chaya la usan muchísimo por allá.
Y lo que me encantó, Las Marquesitas, se hacen como una masa de barquillo que dejan delgadita, el relleno típico es con queso de bola rallado y nutela, suena raro pero sabe mejor. También te las pueden dar de otros sabores.

Tengo antojo de una en este momento. Snif, snif, se acabó.
Gracias Gonzalo por el viaje.

sábado, enero 06, 2007

Viaje al sureste I

Más de 4 000 km y como cuatro kilos de más y están alojados en algún lugar del cuerpo que se supone suele llamársele cintura, pero encantada de nuestro viaje por carretera. De lugares en los que mi espectativa era mayor debo decir que me dejaron como con el entusiasmo tibio. Mérida no fue lo que yo esperaba, eso me pasa por hacerme tantas ilusiones. Sin embargo hubo lugares que me sorprendieron gratamente, como Progreso.

Aquí comienza el viaje:
Veracruz
Esa mañana endulzaba un café con leche, dos cucharaditas de azúcar, por favor. Mi egoísmo es grande y olvida todo lo que se necesita para tenerla tan cercana en mi mesa, fue camino a Tlacotalpan al paso de tres Ingenios Azucareros que trabajaban a todo lo que daban, cuando recordé valorarlo. Cientos, miles, de vagones y camiones cargados de caña. Es la Zafra.



















Tlacotalpan sigue siendo un enigma para mí, no me lo imagino con sus calles llenas de gente una noche del 2 de febrero, siempre que he ido, encuentro mucha soledad en sus calles y esas casonas donde no vive nadie.

Lo que si se espera es una buena garnachita rellena de jaiba, bien infladita y unos plátanos fritos, tan suaves que parecen mantequilla, en un restaurante a la orilla del muelle.

Luego Coatzacoalcos, ciudad en constante crecimiento, ahí vive un sobrino más tragón que yo y nos llevó a comer tacos, yo tres porque no tenía hambre, él doce porque tampoco tenía, te dan un vasito con tu salsa radioactiva.



Tabasco
Unos kilómetros más adelante, en Villahermosa, me encontré con estos coaties que eran terriblemente demandantes de comida.




Luego vino el encuentro con mi tío...Y, es la tierra mi tierra, el polvo mío,
el árbol de la noche sollozada,

las puntuales blancuras de la garza
las luces de mis ojos, el trayecto
de una mirada a otra mirada.

El cielo que vuela de mis ojos a los cielos

de unos ojos terrestres y las nubes
que desbordan el canto
.
"Estoy todo lo iguana que se puede"...















Paraíso, Tabasco
Los versos del hombre tenían que ser eróticos con este paisaje y este menú


Ostiones ahumados

Filete a la tabasqueña con acuyo(momo,hoja santa), adobo y jitomate, envuelto en hoja de plátano. Empanadas surtidas jaiba, camarón y pescado, y muchos cocteles de Caracol. Realmente estaba en el paraíso. El lugar se llama La Posta, a un costado del puente en el Bellote.