Arroz con Denominación de Origen

 

Llega la primavera y es época de siembras, es por eso que nos invitaron a una tradicional bendición de la semilla en la arrocera de Jojutla del estado de Morelos.

En este molino de Jojutla convergen los ríos y afluentes: Apatlaco, Chalma, Yautepec, Cuautla y Las fuentes de San Gaspar; con estas aguas es sembrado el arroz La Perseverancia de Jojutla. Esta es una de las cuatro arroceras que existen en el estado de Morelos. También están los comercializadores y productores en Puente de Ixtla: con el arroz Soberano, en Emiliano Zapata: Flor India de Morelos y en Cuautla: Buenavista. Todos estos arroces son muy buenos, son cosechados de manera artesanal, secados al sol, rinden el doble, su grano es gordo, largo, de consistencia firme, separándose muy bien entre sí los granos una vez cocidos. No en balde estas marcas de granos son las que recibieron la Denominación de Origen que otorga la Secretaría de Economía, a través del Instituto Mexicano de Propiedad Industrial, (IMPI). La fama al arroz de Morelos le viene desde el año de 1900, que ganó una constancia y medalla elaborada en bronce por ser el Mejor Arroz del Mundo en la Exposición Universal Internacional de París.

  

Empacadora

 

En este patio enorme se pone a secar el arroz

 

una secadora eléctrica

Esta es una antigua Mesa de Paddy para descascarar el arroz

   

pulidoras de arroz

    

Seleccionadora de color de arroz

Con todas estas virtudes el arroz certificado de Morelos está amenazado de diversa manera. La primera, la competencia que tiene en precio ante todo ese arroz espantoso importado de China, Filipinas, Estados Unidos y demás lugares. Es decir, el 70% del arroz que consumimos en México es importado y de ínfima calidad. Si ya se les olvidó todos los corajes que hacía yo con el arroz desde el año del 2008, ahí están varias entradas documentados en este blog que están leyendo. Yo dejé de comer arroz por años, hasta el año pasado que me lo recomendó un buen amigo de aquí de Morelos, uno de los promotores por conseguir esa Denominación de Origen.

Esta foto pertenece a la exposición LOS HOMBRES DEL ARROZ, es de Eduardo del Conde.

La segunda causa tiene que ver con el espacio en donde se siembra el arroz. Todos esos campos de siembra como Temixco, Xochitepec, Zapata, Cuautla, Yautepec, se ha cambiado el uso de suelo, han llegado inmobiliarias a construir casas, (y feas, de pilón), además del desabasto del agua. Es así que poco a poco se ha ido perdiendo ese patrimonio inmaterial que forma parte de la tradición de un paisaje cultural. Cada vez van ganando espacio a ese horizonte verde que comparte con la caña de azúcar en la rotación de cultivo.

Esta foto pertenece a la exposición LOS HOMBRES DEL ARROZ, es de Eduardo del Conde

De veintidós molinos que existían en el estado de Morelos, únicamente subsisten  los cuatro productores y comercializadores que menciono.  Y sí, este arroz cuesta el doble de todos esos arroces que comemos en las fondas. Pero insisto, también rinde más, entonces se compensa el gasto de la compra. Es preciso que consumamos arroz del país con el sello de Denominación de Origen, busquen estas marcas. Yo no recibo ningún peso por esta recomendación, simplemente estoy a favor de consumir productos de calidad y que mejor si al hacerlo está implícito el reconocimiento de todos los mexicanos que hacen la labor de siembra, fertilización, pajareo, cosecha, empaque y venta del arroz. Además de apoyar para que ese paisaje cultural se preserve en el estado de Morelos.

¿Se acuerdan de esta entrada?  Mi interpretación a todo el trabajo que cuesta llevar el arroz a la mesa

De viaje por Oaxaca y otro año más

1 Mercado de Juchitán Oaxaca, febrero cinco de la tarde, el sol cae a plomo y una leve brisa refresca el calor seco que caracteriza la zona del Istmo. Me siento ansiosa por conocerlo y ver de cerca tantas cosas nuevas para mí. El colorido del mercado es admirable, tanto en la vestimenta de las mujeres como las flores, alimentos y demás productos que se ofrecen. Un grupo numeroso de mujeres venden en los puestos callejeros. Algunas ofrecen camarones, pescado seco, otras grandes tortillas de maíz tostadas, otras tortillas frescas, panes de maíz, cacahuates, jitomates, tamales y otros productos que no alcanzo a distinguir. Pregunto curiosa y con respeto por el uso de esos productos y alimentos que no conozco ni sé el nombre, sólo recibo miradas arrogantes, respuestas indescifrables y malos modos. Son pocas las mujeres que me responden con cordialidad: “Estos son totopos istmeños” “ Esa hierba es zorrapa” “Esas flores las usamos para el Bu´pu” “Esas flores las llevamos a los muertos”. La mayoría de estas mujeres son cabezas de familia y supongo que la competencia diaria entre ellas es dura, tal vez a eso se deba su actitud, muchas de las respuestas no logré entenderlas por habérmelas dicho en su idioma - el zapoteco; o tal vez será que están hartas de preguntas y de que la mayoría de la gente no les compra, pero allá en el Istmo no vi la cantidad de turistas como abundan en la ciudad de Oaxaca. Tomé pocas fotos para evitar molestarlas y cuando lo hice fue después de comprarles algo y con su permiso. Cómo me hubiera gustado haber llegado de la mano de alguna persona que me introdujera a la comida juchiteca para evitar el desencanto.

Por fortuna se me ocurrió ir de viaje con un libro que pesa 2. 853 kilogramos, y gracias a ese libro y a mi empecinamiento gastronómico pude interpretar y consultar esas cosas que no accedieron muchas de las mujeres juchitecas a explicarme. El enorme libro del que hablo es de Diana Kennedy, Oaxaca al gusto. Es un libro extraordinario con fotos hermosas que acompañan cada una de las recetas, además de una narración introductoria como acostumbra a hacer siempre en sus libros mi querida Diana. Así que por este libro supe que era el Gueta binguis, el Bo´pu, que por ningún motivo me perdiera de comer las garnachas juchitecas y los tamales de cambray.
























2 Después de visitar en el Istmo regresamos a la ciudad de Oaxaca, a seguir comiendo y conociendo los nuevos restaurantes que me habían recomendado y que yo a su vez he sugerido a varios amigos, como Claudia. Pero, sinceramente en una lista de seis restaurantes visitados, sólo me quedo con dos para volver ahi.

El primero fue, La Teca, epítome de juchiteca. Cocina del Istmo, con una carta pequeña y nada pretenciosa, como las que tienen esos lugares que mejor me guardo el nombre. Por fortuna fuimos los únicos comensales esas tarde, probamos el famoso Estofado de bodas, comida imprescindible en las fiestas de mayordomías para el santo patrón. Su base es carne de res con muchas especias, levemente picoso y dulce, delicioso. También probé el platillo juchiteco que incluía unas garnachas juchitecas (de todos los antojitos con maíz que he probado a lo largo de mi vida, este ha sido mi favorito), molotes de plátano, pollo garnachero, un acompañamiento de col, como si fuera chucrut y también un chile pasilla oaxaqueño relleno de picadillo. El lugar es alegre, pequeño, cuidan el detalle, recuerdo muy bien que el baño estaba aromatizado con jazmines frescos. Un lugar para regresar.





El otro lugar para volver varias veces es el restaurante Itanoni, un lugar exclusivo para dignificar al maíz nativo de las diferentes regiones de Oaxaca. Los dueños de este lugar ponderan el uso del maíz como se usaba antiguamente: un maíz especial para atole, otro maíz para pozoles,  otra maíz para tortillas, para tamales, pinole, tostadas o tlayudas. Es el templo del maíz. “Nuestra especialidad, dicen, es que usted conozca los sabores puros y únicos que cada maíz tiene. Los alimentos que proba­rá, son del maíz que cultivamos, cosecha­mos y preparamos, respetando el carácter único y la nobleza de cada mazorca”
En la carta se encuentran chilaquiles con chile pasilla, tacos con hoja santa y frijoles, tostadas, pozole, atoles y tascalate. El lugar cierra temprano, así que es mejor visitarlo para el desayuno, solamente hay que tener paciencia con el servicio porque no es de lo mejor. Da gusto encontrar un lugar así y por el compromiso que demuestra en estos tiempos en que está tan en riesgo las semillas nativas frente a los granos transgénicos. No saqué fotos porque está prohibido, tienen una bonita página, por si quieren consultarla y enterarse más del concepto que manejan http://www.itanoni.com/

3 Se han cumplido ya siete años con esta bítacora de sabores. Aclaro que nunca he pretendido tener un blog de recetas, desde un inicio lo abrí con la intensión de compartir una pasión gastronómica en mi país, hablar de cualquier cosa que se relacione con los alimentos y el acto de comer. Me disculpo con los pocos lectores que todavía se asoman por este lugar por ya no ser tan constante en mis entradas. Pero es que… ya se me acabaron los cuentos y no me interesa centrarme nada más en subir recetas. Siempre quiero que haya algo más de mí al compartir y decir cómo se hace un taco. Cuando doy una receta es porque de verdad quiero conservarla, difundirla y que la tengan mis hijas cuando yo no esté. El recuerdo de una cocinera siempre es tan efímero como sus platillos y si no dejó un recetario la añoranza por su pérdida será mayor. Por eso comparto, por eso escribo, por eso sigo aquí. Agradezco la compañía de todos estos años, su calidez, su amistad, sus comentarios y también a todas esas personas que pasan de repente por aquí, calladitas sin dejar huella pero que siempre me leen.



Les dejo una jícara de tejate para brindar por estos años, gracias

Cumpliendo el compromiso tamalero

 

–Niños, levanten la mano ¿quién quiere tamales?

–Yoooo

–¡Yo!

–¡Nosotros también!

–¡No nos dejen colgados, queremos nuestros tamales del día de la Candelaria!

–Pero los queremos rellenos de flores

–Sí, de flores de colorín

 

–Y con un molito que no piqueee

–Ahí está niños, sus tamales de flores de colorín

 

Flores para consumir, flores que son fibra para ofrecer a nuestro intestino, flores para los vivos y los muertos. In xochitl, in cuicatl, que quiere decir: flor y canto.  Era lo que nuestros antepasados, los antiguos mexicanos entendían como un instante y una eternidad, llegar ahí donde se trasciende la efímera existencia humana. Correspondiendo al sonido musical y la belleza, la fragancia y por supuesto,-ellos también lo sabían-, al alimento que la flor por sí sola puede ser.

El colorín es un árbol perteneciente a la familia de las leguminosas ( Erythrina americana) que se le conoce de muchos nombres en el país: gasparitos, pichojos, poró, pemuche, patol, espaditas, zompantles (hilera de cabezas). Esta es la temporada de colorines y de tamales.

Tenía la inquietud de hacer estos tamales, son típicos de la región morelense de Tepoztlán. Hace un año publiqué las tortas de colorín y ahora voy con estos delicados tamalitos, fragantes y tiernos.

¿Qué necesito?

5 tazas de flores de colorín limpias

5 chiles pasillas

2 dientes de ajo asados

1/2 cebolla pequeña

2 cucharadas de aceite

1 kilo de masa de maíz nixtamalizada

200 gr. de manteca de puerco

1 cucharada de polvo de hornear

sal al gusto

¿Cómo lo hago?

Lo primero que necesito es limpiar los colorines. Se desprende la parte que viene unida al tallo, sólo un pequeño corte, porque eso también lo utilizaremos. nada más se desechan los estambres para evitar que amargue. Los colorines pequeñitos, esos los pongo completos.

Ya limpios se ponen a hervir con 2 tazas de agua por 3 minutos. Se cuelan, se desecha el agua y se reservan.

El chile se hierve con 2 tazas de agua por 15 minutos. Luego se desvena,  y se muelen en la licuadora con el ajo, la cebolla y una taza de agua. En una cacerola se agrega el aceite y sobre este se cuela la pasta de chile y sal al gusto. Se deja sazonar y si queda muy espeso se le agrega otro poco de agua. Ya que está cocida se agregan los colorines escurridos. Se cocinan en la salsa unos 7 minutos, evitando que se resequen demasiado. Con esto se rellenan los tamales.

Las hojas de maíz se ponen a remojar.

La masa se bate con un poco de agua, manteca, sal y polvos de hornear. Batir hasta conseguir una consistencia uniforme y una pasta suave.

En cada hoja de maíz, previamente remojada y escurrida, se coloca una cantidad suficiente de masa y una cucharada del mole con los colorines. Después se envuelven y se doblan. Yo los amarré con una tira de la misma hoja de maíz y luego se ponen a cocer en una vaporera por espacio de una hora.

El que para tamal nace

vive ajeno de congojas

le dan manteca fiada

y del cielo le caen las hojas

 

Ahora sí tamalito

habrá que medirte el agua

 

Yo voy a seguir comiendo

Siempre que comienza un año, entre abrazos y buenos deseos, brindis, despedidas de una era maya y el inicio de un nuevo baktún; resulta que me embarga además un terrible remordimiento: comí demasiado. Me encuentro entre los participantes que cumplieron sin dificultad el famoso maratón Guadalupe-Reyes. ¿Ustedes se encuentran en las mismas?
Pero no hablaré de propósitos, ni hablemos de dietas que seguramente no cumpliremos. Sólo nos queda aceptarnos y conocernos. En mi caso conozco mi gula, mi pasión por cocinar y por descubrir sabores nuevos. Sé perfectamente que no me voy a dedicar a sólo comer ensaladas, evitar grasas y excesos de azúcar. Tampoco dejaré de hacer panes, pasteles y por supuesto al salir de paseo no me voy a contener consumir los antojitos locales o los platillos típicos. No señor, nada de eso. Cocinaré, comeré, hornearé panes y postres. Cuando haya la oportunidad de pasear y comerme esas sabrosas Tlayudas con Tasajo de Oaxaca, claro que lo haré. Lo que sí ya no sé qué hacer con mi papada y mis cachetes. Ya no tengo la voluntad de hacer una rutina semanal que de verdad cumpla cabalmente. Algo me impide ser la mujer salvaje y vigorosa que antes era. Se va mermando la energía.
Al menos lo compenso un poco con la comida austera que preparo diariamente para Gonzalo, pero siempre se cuela por ahí algo más que saca de la rutina, me hace engordar y ayuda un poco a publicar algo en este blog.

Hace muchos años, cuando era niña, en la casa de mi madre ella preparaba este platillo. Lo hacía pocas veces, sólo cuando conseguía un queso de bola holandés. En ese entonces se compraba solamente en la fayuca; es decir con gente que traía cosas importadas, sin pagar impuestos. No era como ahora que los quesos y las mantequillas danesas las venden en cualquier supermercado. Estos productos entraban por la zona libre de aduana de Chetumal, Quintana Roo; supongo que por eso se hizo un platillo que se consume en el sureste del país. Mi madre como buena campechana lo sabía hacer.
He visto muchas formas de presentarlo y sobre todo de ahuecarlo. Hay quien lo parte a la mitad o le hace un hoyo enorme. En casa mi madre tenía el cuidado de hacerle un pequeño corte en la parte superior, un cuadrito y luego guardaba esa tapa. No le quitaba ni el celofán ni la cera roja que lo cubre. Una vez abierto todos los hermanos íbamos ahuecándolo y sacábamos el queso con una cuchara. Así duraba varios días y el queso iba haciendo más seco y duro. Dejábamos únicamente el cascarón del queso. Luego había que echarle porras a mi mamá para que nos lo hiciera relleno, pues a ella no le gustaba cocinar. Nos lo servía con arroz blanco, yo recuerdo que era un platillo delicioso, con el queso derritiéndose sobre la carne. He visto que lo sirven con caldos o en sopa, a mi me gusta seco, con una pequeña salsa de jitomate si así se prefiere al momento de servir.
Así que en diciembre conseguí un queso de bola tamaño mini, eso me gustó mucho porque no era demasiada la cantidad de queso que me obligaba a mi sola a consumirlo. Lo rellené y disfrutamos mucho mi hija y yo. Aprendió a cocinar este platillo yucateco-campechano-quintanarroense que nos preparaba mi mamá.
Queso de Bola relleno

¿Qué necesito?
1 queso de bola, Edam (en mi caso conseguí uno mini 850 gr.)
800 gr. de jitomate
1 poro
2 ajos picados
2 cucharadas de aceite
500 gr. De carne de res y cerdo molida, con una sola pasada.
1 taza de almendra picada y pelada
1/2 taza de uva pasa
1 taza de aceituna picada
¼ taza de alcaparras
Hierbas de olor
Una tela de manta de cielo para envolver el queso
Para la salsa:
800 gr. de jitomate asado y pelado sin semillas
3 ajos asados
1 chile serrano asado
Tomillo al gusto
Pimienta al gusto
Sal al gusto
¿Cómo lo hago?
Compre el queso, le hace un pequeño corte en la parte de arriba a modo de sacar una pequeña tapa. Guárdela y no la pierda como me pasó a mí. Dedíquese a irlo ahuecando a lo largo de varios días, consumiéndolo en lo que usted guste. No le quite la cera ni tampoco el papel de celofán en que viene envuelto. Tenga cuidado de no romper el queso en el fondo. Debe quedar un pequeño cascarón pero con un ligero espesor de queso alrededor.
Pique el poro en rodajas, déjelo sofreír con el aceite, el ajo. Incorpore el jitomate picado y sazone. Una vez cocido el jitomate agregue los demás ingredientes y la carne molida. Yo no le pongo sal porque la aceituna y las alcaparras le aportan la necesaria. Deje secar completamente, que no quede rastro de humedad en la carne (si le parece que le falta sal, rectifique en este momento) y deje enfriar.
Quite el papel y la cera que cubre el queso, si está demasiada pegada la cera habrá que rasparla con un cuchillo y agua caliente hasta que se retire totalmente.
  
Rellene el cascarón de queso de bola y cúbralo con una tela de manta de cielo,(yo la rocié con antiadherente para evitar que se pegue al queso) amarre y póngalo a baño María en el horno 180° por 1 hora.
Ponga en la licuadora los jitomates asados, el chile, tomillo, pimienta y el ajo. Cocínelos en una olla hasta que se obtenga una salsa espesa y rica para acompañarla sobre el queso relleno en cada porción individual.
Saque del horno el queso, retire la tela que lo cubre, corte con cuidado de no quemarse. La forma íntegra del queso depende mucho de qué tanto tiempo haya sido ahuecado y luego relleno. A veces si está muy tierno se derrite con mayor facilidad. 

Delicioso y sencillo

Últimamente cocino de lo más sencillo y austero, no hago nada espectacular. Si esperan que esta entrada venga acompañada de una receta extravagante y lujosa para lucirse en las fiestas de fin de año, mejor pasen de leer lo que viene. Esta ha sido una de las principales causas por las que he tenido desatendido este lugar y he publicado a cuenta gotas. La comida que preparo se aleja de la sorpresa y descansa en la sencillez (a pocos les interesa visitar un blog con cosas así).

Y es así que se acabó el año, se acabó un ciclo y comienza otro. Pero no quiero dejar de agradecer el cariño y su compañía que siempre llena de entusiasmo e impulsa a seguir a pesar de los problemas personales, las fallas de mi computadora o la escasa imaginación para acompañar mis textos. Deseo con el alma que todo esto cambie.

Esta receta va muy bien para un almuerzo familiar. A mí me recuerda los viajes cuando visitábamos a la familia de Gonzalo y siempre había esa fruta omnipresente en la comida veracruzana y del sureste de México: PLÁTANO MACHO. Musa paradisiaca, utilizada por Linneo. Que el nombre viene de una tradición cristiano-islámica según la cual el plátano era la fruta prohibida del paraíso.

No conozco a nadie que no le guste el plátano macho. Este platillo me encanta porque es perfecto para acompañar los huevos fritos, una carne asada, unos chilaquiles, un café negro, o simplemente solos. Es delicioso y sencillo; virtudes que se agradecen. Es muy parecido a esta otra receta que publiqué hace ya tiempo, en este caso es más sano porque no va frito.

¿Qué necesito?

1 kilo de plátano macho maduro ( puede ser un poco verde, pero como me gusta más dulce lo prefiero maduro)

2 tazas de frijoles refritos

4 cucharadas de mantequilla

Queso fresco rallado

¿Cómo lo hago?

Los plátanos se cuecen con agua hasta que estén suaves, se escurren, se pelan, se machacan y se les agrega la mantequilla. Se forma una pasta suave con ellos y con la mitad ella se cubre una bandeja de horno o el fondo de un refractario engrasado.

 

Después se coloca la capa de frijoles y otra del queso rallado. Se cubre con la otra mitad de la pasta de plátano y se mete al horno a 180° C por media hora. Se puede poner cubrir sólo una pequeña capa o cubrir completamente. Les muestro las dos versiones.

            

Podrán ver que una parte le puse queso y la otra no tiene por cuestiones de dietas austeras para Gonzalo

Felices fiestas. Sean felices.

Seducir, fornicar, comer, morir

Primero. No hay enemigo pequeño y menos una mantis religiosa. Es desafiante y combatiente. Ella me mira molesta e irritada, no le he hecho nada aun y ya está a la defensiva, gira su cabeza y me busca. Es interesante su postura erguida parada en dos patas, parecida a la de un humano. Aquí podría yo hacer alguna proyección antropomórfica y decir que es una guerrera preparándose para una lucha cuerpo a dedos, con sólo el arma de sus púas que están dispuestas a cortar mi desnuda piel. Para evitar que lo haga prefiero azuzarla con una hoja. Podría decir que casi oigo el lenguaje pendenciero que me lanza, de alguna forma acuno dentro de mí pecho la mala vibra que irradia el animal. No debería hacer esto, sin embargo su ímpetu para la pelea me parece tan atrayente.

Segundo. Supongo que por esa seducción también engancha a su pareja. ¿Sabrá el macho que esa voluptuosidad sexual se equipara con su lujurioso apetito? ¿Sabrá el porqué del canibalismo de su compañera? ¿Sabrá el decapitado que de esa forma se prolonga un mejor y más largo espasmo durante el coito? Es así como la mantis además de agresiva y glotona es una sabia concupiscente. Nada mejor para nutrirla que su propia especie. Tal vez debería el macho haberla hecho comer algo antes de sus nupcias o quizá ese es el precio para pagar semejante placer.

Comienza el mito matriarcal y un ciclo de vida en orden extraño: sexo, comida, muerte, reproducción. De tal modo se demuestra que los animales se parecen tanto al hombre que es imposible distinguirlos de este. El deseo y los temores de ambos entrelazados por el seno nutriente y devorador de la madre.

Lo cierto es que me acordé de la leyenda de la Coyolxauhqui. Sería interesante subir a la mantis en una pirámide del Templo Mayor y desde ahí mirarla decapitar a su pareja. Aunque ella no tendrá la intensión de arrojar escalinatas debajo de la gran pirámide a su víctima desmembrada, ella sabe que es mejor aprovechar cada partícula de su enemigo, pata por pata, antena por antena, es que los insectos se aprovechan completitos.

Tercero. ¿Cuándo se ha puesto usted lector a desollar un taco de chapulines de Oaxaca? Extirpar primero el corazón del enemigo ofrecerlo en sacrificio para luego devorarlo. No, ¿verdad? Es mejor comerlos completos, nada más no sean avorazados como lo fui yo el otro día cuando inocentemente iba a degustar por primera vez unos jumiles comprados en el mercado de Cuautla. Llegando a casa de mi amigo Luis calenté una tortilla, le puse salsa y así vivos me los comí. En el pecado iba la penitencia, el sabor de los jumiles nunca es para comerse de a montón como los chapulines, los escamoles o los shagues, no no no, estos animales sólo sirven de aliño. Su sabor es poderosísimo. Parecía que le había dado una mordida a un taco de wasabi (esa pasta verde que te acercan con el sushi). Los jumiles tienen un fuerte sabor como a clavo de olor. Los consejos y las maneras de comerlo me llegaron después. No Carmen, que atrevida eres, solamente se usan cuatro o cinco en un taco, de preferencia acompañados con guacamole o con cecina de Yecapixtla. O de otra manera pueden ser usados como condimento para una salsa molcajeteada. Pero es que ni siquiera se me ocurrió comer primero uno, uno solo para saber que me estaba metiendo a la boca. Ah, quedé escarmentada para no volverlos a comer en muchos años.

Todo esto rollo de insectos tiene un simbolismo. Por lo pronto me enteré que hay un libro sobre la manera de perder peso antes, durante y después de tener sexo. La mantis seguro que ya lo leyó.




Una disculpa: esta entrada la publiqué en 2009, sigo en reparaciones, regreso pronto

Pasar en limpio

1. Tengo tiempo que no sueño, parece que me han secuestrado ese mecanismo que se acciona para que al levantarse de la cama o el trascurso del día, pueda recordar lo que soñé. No, no hay más. Parece que se esfuman, se borran los recuerdos o de plano como me dijo un enigmático chamán: "estoy bloqueada". Así que tengo que ver de que manera recupero el recuerdo de mis sueños. Según él, al recordar nuestros sueños andamos más ligeros por la vida y nuestra creatividad se manifiesta: "La invención viene de la imaginación y la imaginación es un laberinto en el que lo difícil no es la salida, sino la entrada". Entonces ¿recordar los sueños es una puerta?

2. Parece que cada vez se alarga más el tiempo para que haya publicaciones, ustedes, mis asiduos lectores lo habrán notado. Pero ahora tengo un pretexto: se dañó mi computadora desde hace varias semanas. Espero pronto estar de vuelta y ver de que manera volvemos a las andadas en este camino de sabores.

3. Hoy comienza un nuevo ciclo en mi vida, después de muchos cambios, caminos sinuosos y demás vericuetos, hoy se establece pasarse en limpio y comenzar a trabajar de manera distinta.
Que así sea.

Negros recuerdos

Los mejores placeres en un viaje para mí son el deleite de la comida, conocer nuevos platillos, hacer descubrimientos con sabores extraños, nuevas formas de combinar ingredientes. (¿Qué quieren?, soy glotona y esa es mi pasión). Para luego llegar a mi casa y atesorar esos sabores en el recuerdo. Se quedan las fotos de los ingredientes, del platillo y del lugar, claro, aunque a veces conserve más fotos de comida que fotos de paisajes.

La primera vez que fui a Uruapan, hace como 12 años, descubrí algo que me sorprendió: su atole negro. En seguida su sabor se fue a almacenar al cajoncito de recuerdos preferidos de los viajes. ¿Ustedes no tienen el suyo? Recuerdo perfectamente que lo vendían en un puesto ambulante enfrente del parque principal. Era en la tarde, hacía frío. Allá acostumbran a tomar atole y tamales en la tarde, no como en el D.F. que cuando más se vende es por las mañanas. Había atole de muchos sabores en grandes ollas cubiertas de servilletas bordadas que servían para guardar el calor. Pedí un atole de tamarindo y apenas estaba disfrutando su sabor cuando vi servir un atole tan espeso y negro como si fuera aceite de coche quemado. Para cualquier persona ese aspecto podría resultar desagradable o repulsivo. Pero para mí que soy una adoradora de alimentos de color negro resultaba tan atrayente. En seguida pedí uno, aunque todavía no me había acabado el otro. Recuerdo que tenía un ligero sabor como a chocolate y un toque muy sutil de anís. Me dijeron que ese color lo adquiría por ser hecho con cáscara de cacao. Pasó el tiempo y volví otra vez a Michocán, esa vez a Pátzcuaro y desde ahí me trasladé hasta Uruapan, solamente para probar un atole negro y regresarme. Hasta ahí la historia.

Este año volví a Uruapan, con la noticia que todos los vendedores ambulantes los habían retirado y metido en el mercado de antojitos. Los fui a buscar y encontré montones de puestos con venta de tamales y atoles, probé varios pero ninguno me pareció tan bueno como aquél que tomé en la primera y segunda visita. Muchos de esos vendedores tenían años de vender en ese mercado, así que no era ahí donde tenía que buscar. Entonces averiguando en dónde se había ido la persona que lo vendía en el parque llegué a otro mercado y por fin encontré esas ollas con servilletas bordadas que mantenían caliente los entrañables atoles y tamales.

 

Allí estaba la señora Doña Mari y su familia vendiendo el verdadero atole negro que tanto me gustaba. Tomé atole hasta emborracharme de color negro, al día siguiente fue lo mismo. Era tanto el gusto que tenía al tomarlo que la señora muy amablemente me dijo dónde comprar la cáscara de cacao y cómo hacerlo.

Pero tuvo que pasar mucho tiempo para que me animara a reproducirlo en casa. Lo primero que tenía que hacer era tostar hasta dejar hecho carbón esa cáscara de cacao. La señora me hizo énfasis que lo debía de cocinar al aire libre pues si lo hacía en mi cocina se iba a ahumar toda. Y como ya tengo experiencia en olores que se quedan aferrados en mi cocina por varias semanas preferí esperar. Esperar que bajara el calor y tener más confianza con doña Gloria para que me permitiera ir a su cocina de leña, donde hace sus tortillas y tostar ahí el kilo de cáscara de cacao que había comprado. La experiencia fue muy agradable, además de estar compartiendo la charla con su familia, los olores que sacaba la cáscara al tostarse eran deliciosos.

Atole Negro

¿Cómo lo hago?

En una cocina al aire libre se pone a tostar la cáscara de cacao, casi casi hasta que quede carbón.

Ya en frío se muele en metate o en la licuadora hasta dejarlo hecho polvo

Se toma 3/4 de taza de ese polvo y se licúa con 200 gr de masa de maíz.

Se agrega 1 1/2 litros de agua o más si no se desea espeso

semillas de anis y una raja de canela. Se endulza con un poco de piloncillo.

Se mueve constantemente hasta que se cueza el atole.

Se sirve y a disfrutar del sabor único de este atole.

Lo negro no se refiere a cosas malas, lo negro es atractivo, único y recuerden que la mayoría de los platillos negros son los que venden más caros. El color negro tiene un sentido ritual, y para esta época de Día de Muertos este atole negro estará en mi altar para agasajar a mis difuntos.