"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

martes, marzo 05, 2013

De viaje por Oaxaca y otro año más

1 Mercado de Juchitán Oaxaca, febrero cinco de la tarde, el sol cae a plomo y una leve brisa refresca el calor seco que caracteriza la zona del Istmo. Me siento ansiosa por conocerlo y ver de cerca tantas cosas nuevas para mí. El colorido del mercado es admirable, tanto en la vestimenta de las mujeres como las flores, alimentos y demás productos que se ofrecen. Un grupo numeroso de mujeres venden en los puestos callejeros. Algunas ofrecen camarones, pescado seco, otras grandes tortillas de maíz tostadas, otras tortillas frescas, panes de maíz, cacahuates, jitomates, tamales y otros productos que no alcanzo a distinguir. Pregunto curiosa y con respeto por el uso de esos productos y alimentos que no conozco ni sé el nombre, sólo recibo miradas arrogantes, respuestas indescifrables y malos modos. Son pocas las mujeres que me responden con cordialidad: “Estos son totopos istmeños” “ Esa hierba es zorrapa” “Esas flores las usamos para el Bu´pu” “Esas flores las llevamos a los muertos”. La mayoría de estas mujeres son cabezas de familia y supongo que la competencia diaria entre ellas es dura, tal vez a eso se deba su actitud, muchas de las respuestas no logré entenderlas por habérmelas dicho en su idioma - el zapoteco; o tal vez será que están hartas de preguntas y de que la mayoría de la gente no les compra, pero allá en el Istmo no vi la cantidad de turistas como abundan en la ciudad de Oaxaca. Tomé pocas fotos para evitar molestarlas y cuando lo hice fue después de comprarles algo y con su permiso. Cómo me hubiera gustado haber llegado de la mano de alguna persona que me introdujera a la comida juchiteca para evitar el desencanto.

Por fortuna se me ocurrió ir de viaje con un libro que pesa 2. 853 kilogramos, y gracias a ese libro y a mi empecinamiento gastronómico pude interpretar y consultar esas cosas que no accedieron muchas de las mujeres juchitecas a explicarme. El enorme libro del que hablo es de Diana Kennedy, Oaxaca al gusto. Es un libro extraordinario con fotos hermosas que acompañan cada una de las recetas, además de una narración introductoria como acostumbra a hacer siempre en sus libros mi querida Diana. Así que por este libro supe que era el Gueta binguis, el Bo´pu, que por ningún motivo me perdiera de comer las garnachas juchitecas y los tamales de cambray.

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2 Después de visitar en el Istmo regresamos a la ciudad de Oaxaca, a seguir comiendo y conociendo los nuevos restaurantes que me habían recomendado y que yo a su vez he sugerido a varios amigos, como Claudia. Pero, sinceramente en una lista de seis restaurantes visitados, sólo me quedo con dos para volver ahi.

El primero fue, La Teca, epítome de juchiteca. Cocina del Istmo, con una carta pequeña y nada pretenciosa, como las que tienen esos lugares que mejor me guardo el nombre. Por fortuna fuimos los únicos comensales esas tarde, probamos el famoso Estofado de bodas, comida imprescindible en las fiestas de mayordomías para el santo patrón. Su base es carne de res con muchas especias, levemente picoso y dulce, delicioso. También probé el platillo juchiteco que incluía unas garnachas juchitecas (de todos los antojitos con maíz que he probado a lo largo de mi vida, este ha sido mi favorito), molotes de plátano, pollo garnachero, un acompañamiento de col, como si fuera chucrut y también un chile pasilla oaxaqueño relleno de picadillo. El lugar es alegre, pequeño, cuidan el detalle, recuerdo muy bien que el baño estaba aromatizado con jazmines frescos. Un lugar para regresar.

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El otro lugar para volver varias veces es el restaurante Itanoni, un lugar exclusivo para dignificar al maíz nativo de las diferentes regiones de Oaxaca. Los dueños de este lugar ponderan el uso del maíz como se usaba antiguamente: un maíz especial para atole, otro maíz para pozoles,  otra maíz para tortillas, para tamales, pinole, tostadas o tlayudas. Es el templo del maíz. “Nuestra especialidad, dicen, es que usted conozca los sabores puros y únicos que cada maíz tiene. Los alimentos que proba­rá, son del maíz que cultivamos, cosecha­mos y preparamos, respetando el carácter único y la nobleza de cada mazorca”
En la carta se encuentran chilaquiles con chile pasilla, tacos con hoja santa y frijoles, tostadas, pozole, atoles y tascalate. El lugar cierra temprano, así que es mejor visitarlo para el desayuno, solamente hay que tener paciencia con el servicio porque no es de lo mejor. Da gusto encontrar un lugar así y por el compromiso que demuestra en estos tiempos en que está tan en riesgo las semillas nativas frente a los granos transgénicos. No saqué fotos porque está prohibido, tienen una bonita página, por si quieren consultarla y enterarse más del concepto que manejan http://www.itanoni.com/

3 Se han cumplido ya siete años con esta bítacora de sabores. Aclaro que nunca he pretendido tener un blog de recetas, desde un inicio lo abrí con la intensión de compartir una pasión gastronómica en mi país, hablar de cualquier cosa que se relacione con los alimentos y el acto de comer. Me disculpo con los pocos lectores que todavía se asoman por este lugar por ya no ser tan constante en mis entradas. Pero es que… ya se me acabaron los cuentos y no me interesa centrarme nada más en subir recetas. Siempre quiero que haya algo más de mí al compartir y decir cómo se hace un taco. Cuando doy una receta es porque de verdad quiero conservarla, difundirla y que la tengan mis hijas cuando yo no esté. El recuerdo de una cocinera siempre es tan efímero como sus platillos y si no dejó un recetario la añoranza por su pérdida será mayor. Por eso comparto, por eso escribo, por eso sigo aquí. Agradezco la compañía de todos estos años, su calidez, su amistad, sus comentarios y también a todas esas personas que pasan de repente por aquí, calladitas sin dejar huella pero que siempre me leen.

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Les dejo una jícara de tejate para brindar por estos años, gracias

22 comentarios:

Capricornio dijo...

Gracias. De verdad que si me asomo. A veces no encuentro palabras para acompañar un texto tan personal, tan bonito y bien presentado.
A veces solo degusto, me enriquezco del lenguaje y disfruto de sobremanera las fotografías. Tanto como si fueran mias, como si yo estuviese de viaje y ellas fueran mi recuerdo.
Admiración, respeto, diversión y entusiasmo deja leerte. Una gran aventura de tu vida y la tecnología que nos atropella, para dejar huella de esta forma. Tu blog con tantos añitos y sin importar la frecuencia que publicas, lo importante es la calidad de lo que nos compartes.
Abrazos y salud con Aguadulce tica. Algún día probaré el Tejate.

Claudia Hernández dijo...

Carmen, qué mercado tan bonito, qué ganas de volver a esas tierras. Y te entiendo, lo mejor de Oaxaca lo comí en las calles, de eso no te quepa duda y una pena no haber coincidido ir a ese restaurante que mencionas, cuántas delicias, creo que la gastronomía tradicional mexicana es inagotable.
Abrazos

MyRoseinItaly dijo...

Querida Carmen, gracias por este post y fotos! Me llevaste lejos en lugares tan diferentes de donde estoy yo en una atmosfera nueva para mi. Me parece de sentir el olor de comida de calle, de tortilla apenas hecha, y de especias desconocidas que aqui tampoco existen!
Mis amigos latinos y mexicanos dicen que hecha nacido por el lado equivocado del mundo...Yo siempre contesto qui en ora vida era una tortillera mexicana que vendia sua tortillas por Las calles... Tal ve hoy me llevaste en Los lugares de mi otra vida!
Saludos
Manuela

MyRoseinItaly dijo...

Disculpe por mis errores! Es qui tengo el teclado en italiano que me corrige todo Los que le parece errore

Carmen dijo...

Gracias por tus palabras Luis, siempre tan atento y con las palabras precisas, tú no te preocupes.
Te mando muchos saludos y seguimos en contacto por este medio.

Claudia, yo también creo que es inagotable, lo único que le falta que haya cada vez más lugares dónde degustarla porque sólo se queda en el hogar de las amas de casa, ahí se guarda lo auténtico y se difunde poco. Un abrazo

Manuela, bienvenida a este lado del fogón, es un gran descubrimiento que no siendo mexicana te interesen estas cocinas. No has nacido en el lado equivocado, más bien creo que tu gusto es ecléctico y con sensibilidad. Te dejo estos post de tortillas y maíz para que los veas.
http://saboreartentusiasma.blogspot.mx/2008/10/vivan-las-tortillas.html

http://saboreartentusiasma.blogspot.mx/2010/07/sobre-el-maiz-y-la-milpa.html

Sorokin dijo...

Estuve en Oaxaca dos veces, una cuando vivía en Veracruz, atravesando la sierra en mi coche y otra, más trade, en avión desde México. En Juchitán tambien estuve en otra ocasión, tambien en coche, atravesando el istmo por Playa Vicente. De Oaxaca, mi recuerdo gastronómico son el pipián de calabaza y los chapulines que venden el el zócalo, o sea, tendría que hacer una nueva investigación en algún momento futuro.

Un abrazo

Prieta dijo...

Carmen, que bonito post y que recuerdos me trae! Oaxaca, su gente y su comida es de lo mejor en México. He visitado Oaxaca varias veces y siempre aprendo algo nuevo, ahora con este post aún más. Gracias por compartir y como dicen, siempre bueno y sustancioso aunque no sea muy seguido. Me encanta tu estilo y leerte, sigue publicando siempre que puedas. Los que no vivimos en México necesitamos saber de éste a través de ti. Te mando un fuerte abrazo.

Byte64 dijo...

Querida Carmen,
qué bonito reportaje.
Yo también tengo ese libro de la señora Kennedy y no sabes la frustración por no poder hacer prácticamente nada de las decenas y decenas de recetas que lleva por falta de ingredientes. Nunca fui a Juchitán, fui una vez a Oaxaca con mi esposa y visitamos unos lugares en los alrededores de los que traigo bonitos recuerdos (el árbol del Tule por ejemplo sigue siendo un recuerdo asombroso de esas vacaciones). Y tengo una anécdota simpática de esos días: fuimos a Oaxaca después de que me sacaron dos muelas en el DF y con la prescripción de no comer comida solida durante varios días. Pues llegamos a uno de esos restaurantes que se encuentran en el zócalo y mi esposa pidió mole negro y no se que otras cosas y yo ni me acuerdo como me tocaba un caldito de pollo o algo por el estilo. Al llegar ese delicioso mole, nos miramos y yo mandé al carajo las prescripciones, porque ya sabía que no iba a regresar a Oaxaca en varios años. Pero las tlayudas que me comí en Santa Maria del Tule, todavía siguen persiguiéndome en mis sueños gastronómicos.

Un abrazo!
Tlaz

Carmen dijo...

Gracias Prieta, Sorokin y Flavio:
Es que Oaxaca merece visitas cada 3 meses, jaja, así le digo a Gonzalo. Para conocer las frutas y guisados de temporada. En verdad es un riqueza en todos los sentidos. Cuando la visita uno no sabe si será la última vez o regresará pronto. Es por eso los excesos en los que caí. En un sólo día me tomé 3 tejates y tuve que padecer los estragos por hacerlo. Entiendo tu postura Flavio.
Y Prieta, me quedo muy contenta con tus palabras para seguir escribiendo.
Abrazos a los tres

NORMA RUIZ dijo...

No conozco Oaxaca es una vergüenza pero es la verdad espero muy pronto poder ir y disfrutar de todos esos lugares tan lindos, amiga muchísimas felicidades por esos 7 años, sabes lo importante es sentirse bien con lo que uno hace no publicar como una obligación así ya no se disfruta.

Por si no regresas a mi blog por la respuesta de la maquinita de tortillas te dejo también aquí la respuesta:

Exactamente es para los burritos y tienen un diámetro aprox. de 10 pulgadas, precisamente yo escogí la grande porque me da la opción de hacer las tortillas del tamaño que yo quiera, cómpratela amiga te va a servir muchísimo, besitos.

Xerófilo dijo...

Hola Carmen:

Que bonito recorrido. Me gustaría mucho hacerlo. Las fotos muy buenas, pero lo que más me gusta es tu actitud de hacer todo lo posible por conocer y, sobre todo, de respeto y comprensión.
Que paciencia de andar cargando ese librote.

De tu blog te diré que tengo la suerte de haberlo empezado a eer en el 2008, y aquí sigp y seguiré. Es indudable que cada esàcio de estos va cambiando, a fin de cuentas, son bien personales y nocotros, afortunadamente, no somos inmutables. Pienso que eso nos haría aburridos nomás por predecibles.

La verdad, me considero afortunado de poder leerte. Como ya dije, lo seguiré haciendo independientemente de la frecuencia.

Saludos, abrazos y una felicitación por el año adicional.

RRS

www.lalloronastudio.blogspot.com dijo...

Que photos tan lindas! Me encanta leer de otros paises hispanos y soy una de las que de repente encontre tu blog. Escribes de lo lindo que me hace sonar con estar en en ese lugar y disfrutar de las comidas.
Adriana

IDania dijo...

Lo mejor de México, lo como en sus calles!!! Gracias por presentarme Oaxaca de la forma en que lo haces. Es estupendo leerte, amiga!!! Me transportas!!

Un besote,
IDania

Cristina Stolf dijo...

Olá Carmem!! estive em Oaxaca em Dezembro, moro no Brasil e tenho uma filha estudando em Puebla. Passamos um dia inteirinho dentre aqueles labirintos do mercado. Para mim foi mágico, novos sons, cheiros, sabores, tudo muito colorido.
Fecho os olhos e me vejo andando por lá!
Estar no México, e experimentar os vários sabores foi delicioso.
Abçs, Cristina

Carmen dijo...

Gracias por tu respuesta Norma, ya pronto recibiré mi máquina. NEcesitas con urgencia que conozcas Oaxaca, así que ve preparando el viaje. Un abrazo

Querido Xerófilo, bien sé que eres un buen lector. Tengo en estima muy alta que tu amistad por este medio, y tengo mucho que agradecerte. Mi libro me abrió los ojos, si no lo hubiera llevado me quedaba atrás con tanto que hay que conocer, Oaxaca no tiene límites. Y todavía me faltan más municipios que conocer. Apenas conozco 1/4 de su estado.

Adriana, muchas gracias por comentar, se bienvenida.

Idania, que bueno que así lo haga. Un abrazo y muchas gracias.

Cristina, gracias por comentar. Qué bueno que conozcas Oaxaca. Puebla también es precioso y los mercados de ahí también son un portento. Espero que regreses pronto a visitar a tu hija. Un saludo

RosaMaría dijo...

Me parece estupendo que quieras dejar este precioso legado a todos los que te siguen y aprecian el trabajo que haces, mucho amor, paciencia y experimento culinario. Te sigo: Abrazos.

Brenda dijo...

Gracias querida Carmen por compartir tus textos, tus emociones, tu experiencia y tus deliciosas recetas. Es un legado no sólo para tus hijas, también para las personas que te leemos y que cada día buscamos aprender más de lo nuestro, que no queremos que desaparezcan nuestras tradiciones, que los alimentos que consumimos sean lo mejor para nuestras familias.
Eres una persona llena de amor y así lo das. Gracias.
Qué maravilloso viaje, no conozco Oaxaca pero algún día lo haré, como de 1 mes para que alcance a conocer lo más posible, jejejeje.
Besotes y abrazos desde D.F.
p.d. te sigo leyendo amiga.

Nora dijo...

Carmen, me andaba perdiendo de tus dos últimos artículos. Gracias por compartirnos tus experiencias gastronómicas en Oaxaca. Yo solo puedo decir que pasé por el mercado de Oaxaca, no me acuerdo cual... ya que no conocí casi nada (Ibamos rumbo al sureste)Lo único que traje fueron chiles secos. También tengo el libro de Oaxaca, una joya.

Besos

Yo soy de las que a veces me "asomo" calladita...

Nora dijo...

Ah! y Salud! por muchos años más Carmen! Felicidades!

Viena dijo...

Querida Carmen, me he enamorado del colorido de ese mercado, de los rostros de esas mujeres y de tus palabras para describir tu paseo por ese lugar. Ah, también del plato que tiene como tortitas y col, me parece ver, dios, que se me hace la boca agua, con tus relatos de esas comidas y tus fotos. Daría cualquier cosa por visitarte allá en tu México y que sin prisa ni norma, me enseñaras todo lo que desde lejos ya me impresiona. Puedo imaginar tu voz, en mi imaginación, acunando lo que pienso de todos estos rincones.
Publica poco o mucho, pero no desaparezcas de esta ventana. Nos haces falta, amiga, eres arte transmitiendo tus raíces.
Un beso.

Claudia Arellano dijo...

Homa!!!! Podrías decirme donde puedo comprar el libro Oaxaca al gusto??? De verdad lo quiero. Visito Oaxaca 3 veces al año y amo su comida. Muchas gracias

Carmen dijo...

Saludos, Claudia. El libro lo puedes comprar en Amazon. El mío lo recibí de las manos de Diana. Haz el intento por buscarlo, de verdad es muy bueno.