"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

martes, marzo 20, 2012

No me hago guaje con los guajes

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Hacerse guaje es hacerse tonto, pero en este caso se trata de no confundir dos palabras iguales pero con distinto significado.
El guaxmole ( huasmole, huaxmole, guaxmoles o moles de guaje) es un guiso que se prepara con semillas de guaje, también conocidas como cacalas, huaxin, gauxi, hausi, cascalhuite. En sus distintas presentaciones tanto como: seco, cocido, crudo y tostado se emplea para dar consistencia a los guisos y salsas. Huaxmolli viene del nahuatl huaxin, guaje y molli, guiso.
Este es el árbol del guaje, originario de México.
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No confundir con el otro guaje Lagenaria siceraria tambien conocido como bule o jícaro.

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Esta es de la familia de las calabazas y su origen probablemente es africano. Usado mayormente para trasportar agua, para extraer el aguamiel de los magueyes y para uso ornamental. Miren que chulos mis guajes para embriagarse de mezcal.
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El guaje para hacer guaxmole es un árbol sinceramente no muy agraciado, sin embargo es el sostén alimentario tanto de aves como de personas. Por fortuna todavía se ven parvadas de pericos arriba de estos árboles pelando las vainas para comer las semillas y he visto gente sumamente humilde que lo recolectan para venderlo en el mercado y allegarse un poco de dinero. Es uno de los alimentos de recolección que usaban los antiguos mexicanos, como las flores de colorín o los hongos de cazahuate.
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Esta receta de guaxmole creí que la había perdido, pero por fortuna apareció. Es riquísima. Es un platillo típico morelense. A mí me gusta con carne o sin carne de puerco. Esta vez la preparé en enchiladas y las rellené de frijoles refritos, estaban buenísimas.
marzo 124
HUAXMOLE o GUAXMOLE
¿Qué lleva?
675.grms. maciza de cerdo y costillas en trozos pequeños
1/3 de cebolla blanca toscamente picada
450.grms. jitomate toscamente picado
1/3 cebolla blanca toscamente picada
4 dientes de ajo       "                "
2 cucharadas de manteca de cerdo
375 grms guajes
6 chiles serranos o al gusto
6 ramas grandes de cilantro.
¿Cómo lo hago?
En una olla cubra apenas la carne con agua, agregue la cebolla y la sal y cuezala a fuego lento hasta que esté medio cocida. Escurra la carne y guarde el caldo.
Licue los jitomates con el ajo y la cebolla.
En una sarten caliente la manteca y fría ligeramente la carne. Agréguele la salsa de tomate y cocine a fuego bastante alto unos 10 minutos, hasta que se sazone y reduzca un poco.
Licue los chiles con una taza del caldo que guardó hasta obtener una mezcla lisa. Poco a poco agregue los guajes y licue hasta obtener una mezcla texturada. Añadala a la sarten junto con otra tza de caldo, el cilantro y sal al gusto y cocine a fuego lento, revolviendo y raspando el fondo de la olla para que no se pegue, más o menos durente 45 mins. La salsa debe tener una consistencia mediana, añada más caldo o agua si necesita diluirla.
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sábado, marzo 17, 2012

De tianguis en Cuaresma

Comienza el tercer viernes de cuaresma, desde temprano los vendedores  de la feria de Tepalcingo, Morelos, ya están listos con su mercancía para ofrecer a los peregrinos que llegan a visitar la iglesia de Jesús del Nazareno. Es una de la ferias populares más grandes e importantes del estado de Morelos, su principal característica es la venta de artesanías de varios estados: Morelos, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala. Hay desde jícaras y bules de Morelos hasta un rebozo del Estado de México. Es de llamar la atención los bajos precios y la calidad de los productos artesanales. Hay pasillos enteros con venta de cajitas de Olinalá, de dulces, de pan, de jícaras o guajes, de sillas, de vasijas de barro. Me dicen que hay más cosas para ofrecer pero no la terminé de ver toda.
El pintor uruguayo Tola Invernizzi, dijo: Hay necesidades naturales en el hombre: el hambre, la sed, el sexo. Hay necesidades adquiridas: cocinar la carne, beber en un cuenco, inventar recursos eróticos para el sexo. Yo admiro la capacidad del ser humano para imaginar recursos para satisfacer esas necesidades adquiridas, admiro ese don de crear objetos utilitarios. Porque hay objetos que en su naturaleza por sí solos son bellos, pero si a estos se les busca una utilidad es mejor, entonces ya una vez adornados serán más que útiles y bellos, tendrán una función estética en su fondo y forma.
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Comadre, cuando yo muera
haga de mi barro un jarro
y cuando tenga sed, en él beba
si a los labios se le pega
son los besos de su charro
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 Sólo la cuchara sabe lo que hay dentro de la olla
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Si sale derecho, es cuchillo, y si sale chueco, es tranchete
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 Al que comercia en canastas, nunca le faltan tompiates
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marzo 039 marzo 041
Al buen sueño no hay mal petate
marzo 065  marzo 025
Mala pal metate, buena pal petate
marzo 066
A muele y muele ni metate queda
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El que nace para bule, hasta jícara no para
marzo 131 marzo 133
marzo 141  marzo 150
marzo 146
Jícara, bules, guajes, acocotes
marzo 157 marzo 162
marzo 154
Cajita mía
de Olinalá,
palo-rosa,
jacarandá.
Cuando la abro
de golpe da
su olor de reina
de Sabá.
¡Ay, bocanada
tropical:
clavo, caoba
y el copal!
La pongo aquí,
la dejo allá;
por corredores
viene y va.

Cajita de Olinalá, Gabriela Mistral
marzo 113 marzo 116
marzo 117
Si se atora en mi rebozo la culpa es del rapacejo
a
Y esta soy yo, después de andar casi 7 horas caminando con mis amigos entre puestos, gente y llenándome los ojos de maravillas del arte popular, nos fuimos a echar unos pulques, pero el único lugar para sentarse era una silla abandonada con todo y el puesto de guajes (estos son otros guajes que se comen, no como los de las jícaras), me senté y comencé a vender:
-¡Guajes, guajes, lleve sus guajes! Guajes, si me los compra le doy la receta del guaxmole, de una salsa de guajes, lleve, lleve.
Nadie me compró, luego llegó el dueño y comenzaron a llegar dos clientas, finalmente le traje suerte porque se ve que no vendía pero bien que bebía pulque. Los guajes se comen solos en tacos placeros, pero son mucho más sabrosos en un platillo tan fino como el guaxmole. Platillo típico del estado de Puebla y Morelos. La siguiente entrada continúa con la receta del guaxmole, así que esta historia continúará….

Posdata: Casi se me olvida, este blog cumple seis años de seguir aquí. Gracias a todos ustedes por manterlo vivo a través de sus comentarios.

jueves, marzo 01, 2012

A ver si me hacen caso

febrero 035

Con cuaresma o sin cuaresma resulta frustrante consumir ceviches de pescado y cócteles de camarón en distintos negocios en todo el país, incluso en algunos lugares cercanos al mar. Pareciera que a las marisquerías se les ha olvidado como se prepara algo tan sencillo como un simple coctel de camarón. Y ya no digo un ceviche de pescado porque en la aberración total me ha tocado comerlo cocinado previamente en agua con sal, para que después esa masa sosa la sumerjan en jugo de limón y cebolla, según esto para evitar el cólera y el E. coli. Comerlo crudo es bajo su propio riesgo, con los mares atestados de tanta basura que aventamos ahí.

Pues con todo y eso, soy de esas que insiten en comer pescado y marisco sin importarme los niveles de mercurio en mis entrañas. Unicamente pido consumir un coctel que lleve lo básico: jitomate, cebolla, cilantro, un chorrito de aceite de oliva y con el punto exácto de cocimiento en limón.

¿Con qué me encuentro? La mayoría están nadando en aguas rojizas que le llaman captup casera bastante dulce, preparada con puré de tomate y refresco Fanta de naranja, con un poco de cebolla, unos cuantos camarones con un acento muy marcado a cloro, copeteados con una ligera brisna de cilantro, ¿jitomate?, el jitomate ni lo conocen. En otros restaurantes de estilo sinaloense llevan a la mesa un coctel en las mismas circunstancias, sólo que a estos le agregan pepino para aumentar el volumen de la copa y reducir la cantidad de camarones. No hay aceite de oliva, ni un poco de aguacate, nada.

¿Saben qué? Cuando no queda otra alternativa y se tiene la necesidad de comer en la calle uno se sampa estas cosas, pero no dejo de hacer corajes. Cada vez son menos los buenos lugares para degustar un ceviche o coctel. (Ay Campeche que lejos estás de mí, Mazatlán y Ensenada ¿cuándo te volveré a tener en mi boca?)

Hace cuatro años, (qué rápido ha pasado y parece que lo escribí ayer) publicaba mis impresiones con el descubrimiento del verdadero LIMÓN. (Ese limón amarillo que lo venden carísimo en el supermercado) Miren acá la diferencia. Yo los convoco a probar sus próximos cócteles de camarón o sus ceviches de pescado con tres limones de estos. Realmente quedan deliciosos.

Ojalá y algún restaurantero se le ocurriera utilizarlos para cocer en su jugo los ceviches, que para el precio tan caro que la mayoría de las veces ofrecen en su carta pareciera que usaron un limón de éstos. O al menos que vendan cócteles con los ingredientes básicos, de preferencia que te dejen escoger si lo quieres con catsup o sin ella.

Coctél de camarón

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¿Qué lleva? Nada del otro mundo, la diferencia de estos cocteles la hace un tipo especial de limón

camarón cocido

cilantro picado

cebolla picada

jitomate picado

chile picado (yo uso habanero para el marisco, queda muy bien)

el jugo de dos limones de preferencia euréka o limón sin semilla, es menos ácido que el limón normal y sazona mejor.

¿Cómo lo hago?

Junto todos los ingredientes y le agrego el jugo del limón, añado sal al gusto y un poco de aceite de olivo, corono con un aguacate.

 

Ceviche de pescado

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¿Qué lleva?

Puede ser filete de dorado o filete de sierra (no recomiendo congelado), me gusta el dorado porque no es tan grasoso como el sierra. Serán afortunados si consiguen un filete en mejores circustancias de los que consigo congelados aquí. Mientras mejor sea su pescado mejores resultados tendrán en su ceviche.

Para tres personas

400 gr de filete del pescado que hayan escogido

1/2 cebolla mediana (yo le puse morada)

3 limones eureka

1 cucharadita de sal de mar

cilantro al gusto

1 jitomate bola

El punto de cocción del pescado es el meollo de este asunto. Si es sierra en 6 horas quedará perfecto. En la semana hice dos veces ceviche con dorado, la primera vez lo dejé a media noche remojando con limón, sal y cebolla y en la mañana estaba listo, pero la última vez el pescado que me vendieron estaba congelado y no fue suficiente tiempo dejarlo 6 horas. Resultó un poco duro. Es por eso que recomiendo que se consiga un buen pescado fresco y firme. Punto importante que parece ser el más difícil. Ni siquiera por los 11, 122 kilómetros de litorales de que posee México.