"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

martes, marzo 20, 2012

No me hago guaje con los guajes

marzo 122
Hacerse guaje es hacerse tonto, pero en este caso se trata de no confundir dos palabras iguales pero con distinto significado.
El guaxmole ( huasmole, huaxmole, guaxmoles o moles de guaje) es un guiso que se prepara con semillas de guaje, también conocidas como cacalas, huaxin, gauxi, hausi, cascalhuite. En sus distintas presentaciones tanto como: seco, cocido, crudo y tostado se emplea para dar consistencia a los guisos y salsas. Huaxmolli viene del nahuatl huaxin, guaje y molli, guiso.
Este es el árbol del guaje, originario de México.
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No confundir con el otro guaje Lagenaria siceraria tambien conocido como bule o jícaro.

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Esta es de la familia de las calabazas y su origen probablemente es africano. Usado mayormente para trasportar agua, para extraer el aguamiel de los magueyes y para uso ornamental. Miren que chulos mis guajes para embriagarse de mezcal.
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El guaje para hacer guaxmole es un árbol sinceramente no muy agraciado, sin embargo es el sostén alimentario tanto de aves como de personas. Por fortuna todavía se ven parvadas de pericos arriba de estos árboles pelando las vainas para comer las semillas y he visto gente sumamente humilde que lo recolectan para venderlo en el mercado y allegarse un poco de dinero. Es uno de los alimentos de recolección que usaban los antiguos mexicanos, como las flores de colorín o los hongos de cazahuate.
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Esta receta de guaxmole creí que la había perdido, pero por fortuna apareció. Es riquísima. Es un platillo típico morelense. A mí me gusta con carne o sin carne de puerco. Esta vez la preparé en enchiladas y las rellené de frijoles refritos, estaban buenísimas.
marzo 124
HUAXMOLE o GUAXMOLE
¿Qué lleva?
675.grms. maciza de cerdo y costillas en trozos pequeños
1/3 de cebolla blanca toscamente picada
450.grms. jitomate toscamente picado
1/3 cebolla blanca toscamente picada
4 dientes de ajo       "                "
2 cucharadas de manteca de cerdo
375 grms guajes
6 chiles serranos o al gusto
6 ramas grandes de cilantro.
¿Cómo lo hago?
En una olla cubra apenas la carne con agua, agregue la cebolla y la sal y cuezala a fuego lento hasta que esté medio cocida. Escurra la carne y guarde el caldo.
Licue los jitomates con el ajo y la cebolla.
En una sarten caliente la manteca y fría ligeramente la carne. Agréguele la salsa de tomate y cocine a fuego bastante alto unos 10 minutos, hasta que se sazone y reduzca un poco.
Licue los chiles con una taza del caldo que guardó hasta obtener una mezcla lisa. Poco a poco agregue los guajes y licue hasta obtener una mezcla texturada. Añadala a la sarten junto con otra tza de caldo, el cilantro y sal al gusto y cocine a fuego lento, revolviendo y raspando el fondo de la olla para que no se pegue, más o menos durente 45 mins. La salsa debe tener una consistencia mediana, añada más caldo o agua si necesita diluirla.
marzo 126

29 comentarios:

Xerófilo dijo...

Hola Carmen:

Fotos preciosas, variadas, y el guiso se ve estupendo.

Pero ya me dejaste tarea. Los "guajes" de la península no son de ese género, que no se presenta aquí. Por otro lado, acá no se consume, lo cual me parece asociado a que acá no quedó ningún indígena que mantenga esas buenas costumbres. Quizás sea cosa de averiguar si los inmigrantes que vienen del centro del país los llegan a usar. De no ser así, supongo que sólo la fauna local y las chivas y vacas los utilizan.

Saludos. Un abrazote.

RRS

Delicias Prehispanicas dijo...

Huy que rico, Carmen!!....tu , puros antojos!!

Ahora recuerdo que me habias preguntado sobre los guajes!....pero la verdad el articulo nunca lo termine y hasta lo tengo traspapelado por ahi!.... Mil disculpas!

Lo cierto es que hay otras dos variededes! Una es la completamente redonda que se da en Merida y centroamerica, que es la que usamos como jicaras. Otro guaje es el acoyote, que se usaba para extraer el pulque.

En los murales de San Bartolo, se aprecia la figura de un guaje (el de botella) y su planta, asi como una deidad con razgos claramente Negroides. Segun algunas teorias los africanos hicieron viajes interoceanicos no documentados, mucho antes de la epoca de 1492, ya que las corrientes marinas "te llevan" de Africa a sudamerica simplemente si dejas tu barquito a la deriva. Chequen la distancia entre Cape Verde sudafrica y las costas de Brasil!..... Otro detalle es que es mas dificil el regreso de America a Africa.

Pero porque no hay "sangre negra" en nuestro ADN?..... ahhhh !! yo tengo una hipotesis sobre ello, de la cual pronto les platicare!


Los nombres cientificos son:

1.1.- Leucaena leucephala

1.2.- Leucaena esculenta

2.1.- Crescentia alata,

2.2 .- Crescentia cujete

3.- Cucurbitaceae

Con algunas domesticaciones independientes en America, Africa y Asia.


... Saludos fraternales !!

atte. Paco Perez

Sorokin dijo...

Nunca había oído hablar de los "guajes" mexicanos. En Asturias, un "guaje" es un muchacho, un hombre joven. No sé de donde vendrá la palabra.

Al ver tus fotos, pensé que se parecían muchos las vainas del guaje a las de las algarrobas españolas, pero ya he visto que son especies diferentes, aunque tambien las algarrobas se comen. Sin duda las algarrobas son de origen africano (su nombre no puede ser más árabe) y se usan como forraje para los animales aunque hay una nueva tendencia a usarlas como sustituto del chocolate.

Pily dijo...

Yo no tengo muy buena experiencia con ellos... un día creo que lo comí así nomás y me quedó un sabor horrible! debo de darme otra oportunidad porque eéste mole se vé muy rico! supongo que no te queda mal sabor :D
saludos Carmen!
Qué lindas fotos de todos los guajes juntos!

Carmen dijo...

Xerófilo: a qué bueno es que este post tenga comentarios tan atinados. Si partimos de la base que la mayoría de los grupos indígenas de B.C. emigraron a otros puntos por el hambre puede funcionar esa teoría de que no se mantuvo esa costumbre, además ¿para qué iban a comer guaxes si el mar les proveía de delicias? Sucede como en el sureste, mi madre nunca consumió ningun quelite ni ninguna otra hierba porque con el caloron de Campeche y la poca costumbre de por allá al hacerlo. En cambio ahora con los trasportes y las carreteras los campechanos ya pueden hacerse si quieren vegetarianos, ja. Por lo pronto cuando puedas los cortas y te haces un molito. Un abrazo fraterno.


Paco, qué gusto que vengas a llenar de más datos este lugar. También hay otra jícara redondita como la de Yucatán y Tabasco. Esa es el cirián o cuatecomate, es un árbol bien bonito y su fruto es una bolita a veces es ovalada y otra es redonda, esa es medicianal y se rellena con aguardiente y sirve para las enfermedades respiratorias. El otro guaje que me dices se llama acocote, y esos también vendían en la feria de Tepalcingo, bien bonitos y ya los venden perforados y horneados listos para libar el néctar de los dioses.
Oye, yo no me hago guaje con mi tercera raíz, claro que hay sangre negra en nuestras venas, yo al menos no me considero de ninguna raza pura. Corre en mis venas tanta cultura que me enorgullezco de que así sea. Espero que pronto nos cuentes tu teoría. Un abrazo

Sorokin: Esa tandencia de usar el algarrobo como chocolate no está mal, no tiene tanta grasa ni te vuelves adicto al chocolate. A mí me gusta el algarrobo en un pastel macrobiótico con tahini y algarrobo, quedaba buenísimo tiene tanto tiempo que no lo he comido. Gracias por pasar por aquí. Saludos.

Pily: A mí tampoco me gustan así solos, saben muy muy fuerte. Lo mejor es dejar que se cuezan y combinarlos con los demás ingredientes, de verdad date otra oportunidad, es como un pipián pero con un sabor muy distinto. Prueba. Un beso

Pily:

NORMA RUIZ dijo...

Esta receta se ve deliciosa tomo nota, sabes me haz hecho recordar mi infancia cuando pequeña teníamos un arbol de guaje enorme a medio patio asi que siempre me han encantado simplemente en una tortillita con sal que ricos, esta opción que nos das debe ser buenisima. Gracias Carmen.

Viena dijo...

Curiosas estas vainas que también me han recordado a las algarrobas de aquí, sin embargo los granos, me han recordado mucho, pero mucho a los altramuces, una legumbre amarillenta, que aquí se usa para comida de animales principalmente, aunque también se usan como una especie de aperitivo en salmuera, que se solía comer hace muchos años.
Siempre es interesante pasarse por este lugar para aprender nuevos ingredientes, nuevas plantas, es una maravilla.
Por cierto, la foto de las calabazas, impresionante. Yo planté un año calabazas de esta especie, para vasijas y todavía conservo algunas. Ahora vuelvo a estar loca por conseguir semillas de las mismas para volver a plantar, pero no es fácil encontrarlas.
Un beso Carmen.

Xerófilo dijo...

Querida Carmen:

Una precisión. Los indígenas de acá si usaban las semillas de las leguminosas. Según Miguel del Barco (Jesuita de la época) todo lo tostaban y se lo comían directamente, o lo molían y guardaban la harina para su comerla directamente posteriormente.
Otra cosa, los indígenasd de acá no emigraron. Todos murieron por enfermedades o desnutrición, por cambiarles su modo de subsistencia.
Pero eso sí, usaban muchísimo los recursos del mar.

Saludos. Otro abrazote.

RRS

Prieta dijo...

Que rico Carmen! A mi padre le gustaba mucho el guaje en chile de molcajete. Por acá no es muy fácil conseguirlo pero el otro día me fui a caminar con mi hermana y descubrimos una casa con un árbol de guaje. Las ramas daban a la banqueta así que pedí permiso para cortar algunos y prepare una salsita. Con tu receta, la cual desconocía, me dieron ganas de ir por mas guajes - lo haré muy pronto.
Un abrazo.

Prieta dijo...

Ah, se me olvido comentar que yo nací y me crié en Baja California Norte y en mi familia siempre se consumían los guajes. En mi casa y en la de mis vecinos, no faltaba algún árbol de guajes. No sabia que en el sur de la península no se consumieran los guajes. Siempre se aprende algo nuevo.

Miss Migas dijo...

Qué rico platillo y qué buena explicación, he aprendido muchísimo con esta entrada, bravo.

Carmen dijo...

Norma, esta es una receta muy antigua y muy rica, tenla en tu lista. Un abrazo cariñoso.

Viena, ya te comentesté por correo, espero que pronto tengas una en tus manos. Esa receta de hacerlas en salmuera no se oye mal, voy a intentar con estas. Un beso.

Querido amigo Xerófilo, me encanta tu precisión, gracias. Yo quise creer que emigraron, pero sí recuerdo haber visto en el museo de Ensenada esas razones como motivo principal en la desaparición de todas las misiones que hubieron por allá. EL guaje molido y seco también se utiliza aquí para agregarlo a las tortillas, ha de incrementarse el valor nutricional. Abrazos muchos para ti.
Prieta: eres mujer de mundo querida. Yo creí que eras de Michoacán, no sabía que eras de la Baja Norte. ¿Cachanilla o de Tijuana? Besos y abrazos amiga.

Miss Migas: gracia por hacerme presente tu presencia. Se bienvenida.

Prieta dijo...

Soy de Tijuana y aunque no tenemos muchas tradiciones propias, si adoptamos las de todo el que llega a nuestra ciudad. Tijuana es como la "melting pot", hay te todos colores y sabores - me gusta.

Claudia Hernández dijo...

Esa salsa se ve muy peor muy apetitosa. Creo que se árbol existe en Venezuela pero creo que no le dan utilidad culinaria, una pena. En cuanto al bule o jícaro, también lo tenemos por allá, y los indios lo bautizaron con le nombre de tapara.
Esas pequeñitas para loc chupitos, como dicen ene España, son una monada.
Abrazos

Restaurantes Valencia dijo...

Enhorabuena por el post me ha gustado mucho. Sigue así.

Mary dijo...

Guau, cuántas cosas nuevas para mí, gracias por compartir tus conocimientos Carmen, encantada de conocerte y por aquí me quedo!!!

Byte64 dijo...

Carmen,
me vas a pegar si confieso que nunca he comido huaxmole?
Se ven tan ricas esas enchiladas, me pregunto si tendrán un ligero sabor a habas o si es distinto.

Un saludo!
Tlaz

miren dijo...

Me recuerdan a las habas desgranadas tiernas.
Maravilloso el blog, la entrada del mercado tampoco tiene desperdicio.
Saludos,hasta pronto.

IDania dijo...

Carmen, mi querida amiga,
Siempre tienes cosas tan interesantes en tu blog! Es un enorme placer pasarme por aquí.
Un beso grande,
IDania

Carmen dijo...

Idania, El placer es mío, saber que pasas por aquí y me lees. Un abrazo con cariño para ti.

Miren, sí, parecen habas, son de la misma familia fabaceas. Agradezco tus palabras y tu comentario. Un abrazo hasta allá.

Flavio, ¿cómo crees? Tienes que probarlo, la próxima vez que vengas te puedes llevar secos, los venden aquí en el mercado de Cuernavaca. Su sabor crudo no es muy rico, para mí. Pero en esta receta es delicioso. un abrazo y gracias por venir.


Mari: se bienvenida cuantas veces quieras por estos fogones. Un saludo

Claudia: Seguro que crece allá, son muy fáciles para que crezcan por donde sea. En mi casa llega volando la semilla. ¿Verdad que están hermosos mis pequeños guajecitos? Un abrazo cariñoso

Prieta, a mí me gusta mucho Tijuana, precisamente por esas cosas, sientes que estás en todo México reunido. La primera vez que la conocí me sorprendió demasiado. Ya quiero volver por unos taquitos de Venado en el Nidito. Besos

Carmen dijo...

Idania, El placer es mío, saber que pasas por aquí y me lees. Un abrazo con cariño para ti.

Miren, sí, parecen habas, son de la misma familia fabaceas. Agradezco tus palabras y tu comentario. Un abrazo hasta allá.

Flavio, ¿cómo crees? Tienes que probarlo, la próxima vez que vengas te puedes llevar secos, los venden aquí en el mercado de Cuernavaca. Su sabor crudo no es muy rico, para mí. Pero en esta receta es delicioso. un abrazo y gracias por venir.


Mari: se bienvenida cuantas veces quieras por estos fogones. Un saludo

Claudia: Seguro que crece allá, son muy fáciles para que crezcan por donde sea. En mi casa llega volando la semilla. ¿Verdad que están hermosos mis pequeños guajecitos? Un abrazo cariñoso

Prieta, a mí me gusta mucho Tijuana, precisamente por esas cosas, sientes que estás en todo México reunido. La primera vez que la conocí me sorprendió demasiado. Ya quiero volver por unos taquitos de Venado en el Nidito. Besos

Delicias Prehispanicas dijo...

Bueno, yo me referia a que la sangre negra se dice que vino con los esclavos y nadie acepta una teoria que diga que vino desde antes..... a eso me referia mas bien , a que el adn viene desdn'antes.... jejeje. pero es dificil convencer a la gente de lo contrario.


Yo sali blanquito pero en mi familia hay de todos colores..... jejeje bueno , mas bien de varias tonalidades desde el prieto prieto (aguas que no es en forma despectiva sino mas bien de cariño y harto!) hasta el blanco guero requeteguero pero no lechoso.... jejeje

Saludos,
Paco Perez
@ Delicias Prehispanicas.

Anónimo dijo...

ES MUY BUENA TU PAGINA PERO POR FAVOR AHORA PUBLICA SOBRE COMO PUEDO HACER EL AGUA DE GUAJE PROFA NO...
BUENO AL MENOS ESO ES LO QUE DIGO...

Anónimo dijo...

En mu pueblo Jiquilpan Jalisco Mex. Se dan x el mes de Enero. A mis Papás y a la mayoria de la gente mayor les gustan mucho en su plato de frijoles recien cosidos y con su salsa de molcajete!

Anónimo dijo...

Si, yo había oído hablar sobre los guajes mexicanos pero nunca había probado hacerlos, sino otras recetas mexicanas. Esta semana intentaré hacerlos, pero tenía una duda, se necesita alguna olla o sartén de algún material en especial o se puede utilizar perfectamente una sarten de titanio y una olla de acero inoxidable? Gracias. Saludos!

Carmen dijo...

Hola, puedes utilizar cualquier sartén. Saludos.

José Luis R. C. dijo...

Hola que tal, un saludote, :D
No sabes de alguna granja de guajes (Calabazas) o en que estado son faciles de conseguir bules de distintos tamaños?
Saludos!

José Luis R. C. dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Carmen dijo...

Hola José Luis, pues existen grandes en Chiapas, en Yucatán, Quintana Roo, básicamente en esos estados. De menor tamaño en Morelos, Guerrero,Oaxaca, Veracruz, es una planta tropical, en esos climas los puedes encontrar.