"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

jueves, marzo 01, 2012

A ver si me hacen caso

febrero 035
Con cuaresma o sin cuaresma resulta frustrante consumir ceviches de pescado y cócteles de camarón en distintos negocios en todo el país, incluso en algunos lugares cercanos al mar. Pareciera que a las marisquerías se les ha olvidado como se prepara algo tan sencillo como un simple coctel de camarón. Y ya no digo un ceviche de pescado porque en la aberración total me ha tocado comerlo cocinado previamente en agua con sal, para que después esa masa sosa la sumerjan en jugo de limón y cebolla, según esto para evitar el cólera y el E. coli. Comerlo crudo es bajo su propio riesgo, con los mares atestados de tanta basura que aventamos ahí.
Pues con todo y eso, soy de esas que insiten en comer pescado y marisco sin importarme los niveles de mercurio en mis entrañas. Unicamente pido consumir un coctel que lleve lo básico: jitomate, cebolla, cilantro, un chorrito de aceite de oliva y con el punto exácto de cocimiento en limón.
¿Con qué me encuentro? La mayoría están nadando en aguas rojizas que le llaman captup casera bastante dulce, preparada con puré de tomate y refresco Fanta de naranja, con un poco de cebolla, unos cuantos camarones con un acento muy marcado a cloro, copeteados con una ligera brisna de cilantro, ¿jitomate?, el jitomate ni lo conocen. En otros restaurantes de estilo sinaloense llevan a la mesa un coctel en las mismas circunstancias, sólo que a estos le agregan pepino para aumentar el volumen de la copa y reducir la cantidad de camarones. No hay aceite de oliva, ni un poco de aguacate, nada.
¿Saben qué? Cuando no queda otra alternativa y se tiene la necesidad de comer en la calle uno se sampa estas cosas, pero no dejo de hacer corajes. Cada vez son menos los buenos lugares para degustar un ceviche o coctel. (Ay Campeche que lejos estás de mí, Mazatlán y Ensenada ¿cuándo te volveré a tener en mi boca?)
Hace cuatro años, (qué rápido ha pasado y parece que lo escribí ayer) publicaba mis impresiones con el descubrimiento del verdadero LIMÓN. (Ese limón amarillo que lo venden carísimo en el supermercado) Miren acá la diferencia. Yo los convoco a probar sus próximos cócteles de camarón o sus ceviches de pescado con tres limones de estos. Realmente quedan deliciosos.
Ojalá y algún restaurantero se le ocurriera utilizarlos para cocer en su jugo los ceviches, que para el precio tan caro que la mayoría de las veces ofrecen en su carta pareciera que usaron un limón de éstos. O al menos que vendan cócteles con los ingredientes básicos, de preferencia que te dejen escoger si lo quieres con catsup o sin ella.
Coctél de camarón
febrero 038
¿Qué lleva? Nada del otro mundo, la diferencia de estos cocteles la hace un tipo especial de limón
camarón cocido
cilantro picado
cebolla picada
jitomate picado
chile picado (yo uso habanero para el marisco, queda muy bien)
el jugo de dos limones de preferencia euréka o limón sin semilla, es menos ácido que el limón normal y sazona mejor.
¿Cómo lo hago?
Junto todos los ingredientes y le agrego el jugo del limón, añado sal al gusto y un poco de aceite de olivo, corono con un aguacate.

Ceviche de pescado
febrero 042
¿Qué lleva?
Puede ser filete de dorado o filete de sierra (no recomiendo congelado), me gusta el dorado porque no es tan grasoso como el sierra. Serán afortunados si consiguen un filete en mejores circustancias de los que consigo congelados aquí. Mientras mejor sea su pescado mejores resultados tendrán en su ceviche.
Para tres personas
400 gr de filete del pescado que hayan escogido
1/2 cebolla mediana (yo le puse morada)
3 limones eureka
1 cucharadita de sal de mar
cilantro al gusto
1 jitomate bola
El punto de cocción del pescado es el meollo de este asunto. Si es sierra en 6 horas quedará perfecto. En la semana hice dos veces ceviche con dorado, la primera vez lo dejé a media noche remojando con limón, sal y cebolla y en la mañana estaba listo, pero la última vez el pescado que me vendieron estaba congelado y no fue suficiente tiempo dejarlo 6 horas. Resultó un poco duro. Es por eso que recomiendo que se consiga un buen pescado fresco y firme. Punto importante que parece ser el más difícil. Ni siquiera por los 11, 122 kilómetros de litorales de que posee México.

16 comentarios:

Xerófilo dijo...

Hola Carmen:

Que rico. Se me antojo.
Lo bueno es que acá abunda el pescado fresco, y como no hay agua dulce, pues la contaminación es poca.

Saludos y un abrazo.

RRS

Claudia Hernández dijo...

Ah, qué bonito lo has presentado en esa especie de copa verde...
Es curioso, acá en Europa esos limones amarillos son barateros y los verde, que se dan tan bien en Latinoamérica son carísimos, y la verdad creo que son más gustosos, pero para el ceviche, claro, resultan muy intensos.
Abrazos

Sorokin dijo...

Es curioso, en Europa consideramos que poner limón amarillo (generalmente de España, aunque también hay buen limón argentino) no es adecuado para el ceviche, el cual está mucho más sabroso con lima (generalmente de México y que por aquí está bien caro). Diríase que a cada uno nos gusta lo que no tenemos.

Nada, nada, ¡haré mi próximo ceviche con limones de Valencia!.

Un Abrazo

Ale G dijo...

Que maravilla de Post, yo vivi muchos años en Culiacan y la verdad yo no recuerdo que en ese entonces por los 80's usaran la mentada salsa esa hecha con capsut, yo recuerdo que la salsa era el mismo caldo donde hervian los camarones con salsa guacamaya al gusto, pepino, cebolla, cilantro y tomate con sus respectivos camarones y galletas saladas y usaban ese limon amarillo que mencionas, yo radico en Nuevo Leon y la verdad es un fiasco lo que ellos conocen y comen como ceviche por Dios es un pecado asi que en casa mejor lo elaboramos y como por razones raras de la vida jamas me dio alergia consumir camaron hasta que llegue aqui ....
Saludos y excelente post...

Carmen dijo...

Xerófilo, no sabes cómo te envidio. Yo soy feliz comiendo pescado. Un abrazo

Claudia, esas copas son de la fábrica de La Luz en Puebla, nunca he ido, tengo que ir. Tengo un montón de miniaturas de ese tipo, pero quisiera darme una vuelta, las he comprado en otros lugares. Los cítricos son bien raros, a veces unos están bien ricos y perfumados y otros no tanto.
Un abrazo fraterno

Sorokin, nos gusta lo que no tenemos y nos gusta lo que no somos, así somos de contradictorios los humanos, lo que sí es que no me gusta la catsup, ash.

Ale G, qué gusto me da lo que me cuentas, al menos me comprendes con esto de los malos cocteles. El gusto se ha ido deteriorando y la gente cada vez come cosas que no son, y como no sabe no tiene la autoridad para exigir que hagan las cosas bien hechas. Los comensales somos nosotros y terminamos resignandonos a comer en casa. Te mando un saludo

NORMA RUIZ dijo...

Se me ha hecho agua la boca que rico lo preparas me gusta, lindo fin de semana amiga.

Prieta dijo...

Carmen, te cuento que estoy enojada con mi marido porque corto mi árbol de limones amarillos. Sí, tenia uno que siempre daba ricos limones pero ya no. Lo bueno es que mi vecino tiene un árbol de limones amarillos y esta muy cerca de mi lote, así que todo lo que alcance a cortar es mío.
Siento mucho que no tengas acceso a más variedades de limones o pescados y mariscos mas frescos. Pero ni te digo lo que se puede conseguir por acá porque seria hacerte sufrir. Lo que si te digo es que me encanta el ceviche y tus dos recetas están como para chuparse los dedos!
Te mando un beso

IDania dijo...

Mi querida, Carmen,
He estado ausente debido a tantísimas obligaciones y a los charcos en los que me meto!!! Siempre quiero dejar los domingos por la mañana para visitar mis blog-amigos, pero me ha sido imposible.
Acá llego desde Madrid y me encuentro con esta entrada tuya y se me hace la boca agua.
Sabes? Hace años una amiga mejicana me regaló un tortillero y desde entonces siempre hago las tortillas en casa. Yo soy cubana, pero en casa adoramos la comida auténtica mejicana y odio ir a sitios donde te cobran un ojo de la cara por una comida que no es ni tan siquiera: "tex-mex" y ellos le llaman auténtica!

Leyéndote me transportas a Ensenada. Recuerdo que allí en el puerto, comprábamos el pescado recién llegado y lo llevábamos a unas señoras/señores que te lo freían... Mientras tanto, aprovechábamos mientras tanto para comernos un "ceviche" como Dios manda!!! Uich, que tiempos aquellos!!!

Un besote, amiga!
IDania

Mexico in my kitchen dijo...

Oues que pena, querida Carmen. Ahora si como dice la cancion: A donde vamos a llegar? Fanta! En serio? al rato le van a a poner KoolAid.

No hay remedio mas que cocinar uno mismo. Se me antojo tanto tu coctel.

Y esos limones Meyer, son mis favoritos. Tampoco son tan baratos pero siempro tengo en casa, para tomar con agua y un chorrito de limon.

Saludos,

Mely

PS. Fanta! Que impresion.

María Tabares dijo...

Saludito para ti.

Gabriela, clavo y canela dijo...

je! yo con esto si que parezco niña melindrosa. Pero a ya sabes quién siempre le preparo su coctel de camarón bien hechesito asi como lo explicas tu..
Que linda tu copa donde sirves el cóctel
te mando un fuerte abrazo

Brenda dijo...

Ay si te platicara amiga!! El sábado me comí un coctel donde los camarones NADABAN en catsup, si tenía jitomate y cebolla ni las sentí y el aguacate apenas y se asomó. Me hizo un daño atroz!!!! Me pongo a pensar, como tú, que tendré que preparar mis gustos o antojos. Vivo muy cerca de la Central de Abastos y el otro día vi unos limones amarillos como los que dices pero no pregunté el precio y no supe para qué usarlos. Ahora los probaré en el ceviche que nos compartes.
Buen día Carmen chula!!

*Marianita* dijo...

jeje, qué rico
acá por la costa tlacotalpeña nos damos el lujo de comer mojarras de río, las vamos a comprar y cuando las lumpian aún vemos cómo abren sus branquias intentar obtener un poco más de oxígeno del agua pero es tarde ya. aunque sean de río, frescas saben deliciosas! De los camarones no hago mucho alarde, la última vez que he comprado me enfadé porque había un montón de hembras con hueva...¡¡debería haber veda en época reproductiva!! bah...

pero ¡qué chulas están tus fotos! ¿y ese platito verde muy cuco? Tan chiquitito todo.

uuf, una delicia tus ceviches. na más que a mí me lo pasas sin jitomatón, por favor :-) y si se puede en la versión verde, mejor.Y la verdad es que a mí el limón me gusta harto, y si es verde o amarillo no me enojo mucho.

uuff, ¿recuerdas tu salmón macerado? tengo ganas de comer algo así, a ver cuándo pones la receta sencishitaaa de la conserva.

besos tropicales.

Carmen dijo...

Gracias Norma, lo fresco siempre ese antoja.

Prieta, ya me imagino lo bueno que han de estar los productos por allá. Un abrazo

Mely, ya no hay kook aid, yo lo usaba para hacer mis chamoyadas, para eso está bueno, y el fanta con unos tacos de carnitas, jajaa.
Los meyers no los conozco, seguro que son los mismos o de un híbrido parecido. Besos, no te espantes, cada vez se está proliferando más el mal gusto en la cocina.

Idania querida, Ensenada es mi paraiso personal, qué ganas de irme a comer unas almejas, besos.

María, te quiero, un abrazo

Gaby, sé de tus gustos querida, lo entiendo. Un abrazote para ti también.

Brenda: esos limones sirven para hacer pasteles de limón, quedan buenísimos, panques de limón, ceviches, y hartas cosas ricas, usa la raspadura también es muy aromática, más que el limón normal que usamos aquí.

Marianita linda, qué gusto que me leas. ¿Para qué quieres salmón macerado teniendo tan buenos pescados frescos nacionales allá donde andas? Usa unos de eso de allá y los maceras en aceite de oliva, hierbas de olor y vinagre, te puedo asegurar que quedarían mejor que los salmones cultivados que nos venden.
Besos

Juana dijo...

Mi querida Carmen, cuanto tiempo sin verte..faltan horas en el día y yo de cada vez prefiero dedicarlas a otras muchas cosas que no sean de blog :)
me encantó tu entrada..mira, yo no sé si he probado el verdadero coctel de camarón o no, pero en su día cuando estuvimos en Veracruz disfrute mucho comiendolo. creo recordar que efectivamente llevaba ketchup o algo similar...pero que ricos me supieron amiga!, ya no sé si eso era a consecuencia de tanto danzón y tequila...pero el caso es que los disfruté y guardo recuerdos maravillosos de esos días.
ya me guardo tu receta para hacerlo bien..eso si!, los limones amarillos, de los que por cierto tengo varios arboles llenos, a mi me gustan menos que las limas :)..viste?, cada uno quiere lo que no tiene :)
muchos besos amiga..me encanta venir a verte!

Lalo dijo...

No me vas a creer Carmen pero justo este ceviche que presentas es el q estoy haciendo, solo tenía yo la duda si se sazonaba solo con sal. Es curioso porque yo el ceviche desde siempre lo conocí con catsup, pues asi lo hacía mi mamá, solo que ella usaba carne de soya, -ya desde entonces nos decía que era peligroso comer pescado semicrudo-, pero la verdad es que nunca pregunta uno como lo preparan en las marisquerías, y en Morelos en todos lados te lo dan nadando en catsup. De hecho me gusta mas el ceviche peruano; en particular la bebida que se hace con los jugos del macerado del pescado, creo se llama "leche de tigre"