Homenaje al Maguey

A mi amigo Raúl Guerrero Bustamante

Estaba buscando sinónimos para la palabra HOMENAJE
Encontré estos ejemplos:

ofrenda

veneración

premio

 

admiración

 

obsequio

honra

ofrecimiento

recompensa

cortesía

Cada uno de los sinónimos queda a la perfección para el árbol de las maravillas, el señor MAGUEY, o como bien dijo Diana Kennedy: El árbol madre. Antiguamente, cuando los españoles llegaron a México llamaba la atención el uso integral que se le daba, no había una sola parte que no rindiera beneficios. Y es que son admirables todas las dádivas que nos ofrece: es techo, es vestido, es inulina, es forraje, es jabón, es bebida y es comida.
En la antigua entrada que escribí el año pasado  (véanla) sobre mis impresiones en el Congreso del Maguey y el Pulque, en la ciudad de Pachuca, Hidalgo, les había comentado que el Maguey es un agave, un total de 288 especies que existen y el 75% de estos crecen en nuestro país. Es así que hay un agave especial para el tequila: A. tequilana; para el mezcal están otros, según la región. Así que hay distintas especies para Oaxaca, San Luis Potosí, Sonora, Guerrero, Zacatecas. El aguamiel con el que se hace el pulque se extrae principalmente del Agave salmiana, el A. mapisaga. Existen otros que son especiales para producir fibras, montón de familias distintas con nombres raros pero bien que sabemos que son Agaves. La palabra viene del griego y significa admirable.
En el congreso se trata de difundir la amplia cultura que existe en torno a esta planta maravillosa, además de buscar una ley de protección del maguey y el pulque, y continuar con el objetivo de fundar el Museo del Maguey y el Pulque Tepeapulco, Hidalgo.
Diana Kennedy, la etnogastrónoma, toda una institución en la cocina mexicana, participó en este Congreso. Diana comentó que la madre de México, es el maguey. Porque da todo. Ella reconoce que cuando llegó en los años 60´s le llamaba la atención ver los campos de maguey, grandes extensiones de estos sembradíos; y que hoy por desgracia cada vez se ven menos.

En su charla sobre la gastronomía del maguey, abordó los productos que utiliza en su casa para cocinar. Le gusta mucho el pan de yema y pulque que está en su recetario de Oaxaca al gusto, además utiliza para cocinar vinagre de pulque que ella prepara, los tamales de anteras o espigas de maíz tostadas y molidas puestos a fermentar con pulque, pollo en pulque, salsa borracha,. Además, de vez en cuando también le gusta degustar del neutle como un tónico, y claro, le gusta natural, el más sabroso.
Ella hizo énfasis en que se debe reconocer la importancia de las cocinas indígenas y los entornos que están desapareciendo en México. Es preciso proteger los ingredientes mexicanos que se han descuidado y mermado en su producción por no tener el suficiente apoyo para su cultivo como la vainilla y el cacao, ambos originarios de México y que ahora otros países son los principales exportadores; como Madagascar con la vainilla y Costa de Marfil y Ghana con el cacao. ¿Cómo es posible que se importen chiles guajillos de India, de China, de Perú, que se pierda la diversidad del maíz por introducir semillas más resistentes pero que son transgénicas? ¿De que sirve que se haya inscrito la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Intangíble de la Humanidad si no se preservan los ingredientes de este suelo?
Diana tiene un espíritu renovador y congruente con lo que piensa, dice y hace. Muchas de sus posturas en defensa de la ecología me impresionaron en los días que conviví con ella. Me gusta que ella siempre ha reconocido la importancia de las mujeres indígenas, depositarias de las tradiciones ancestrales. Es de ahí precisamente de esas mujeres de donde ella escribe las recetas de sus libros.
Una de las diversas conferencias y charlas que hubo en el Congreso fue la que dio el Arqueólogo Eduardo Merlo con su exposición muy interesante sobre el Mural de los bebedores de Pulque en la Pirámide de Cholula. Es la representación más temprana sobre el ritual de esta bebida, plasmada en un mural. Poco a poco nos fue revelando los estudios que ha hecho sobre el tema. Estas conferencias se agradecen, sobre todo, porque este mural no está abierto al público.
La exhibición del documental “Los magueyes” (1962-Ruben Gámez), posiblemente nunca antes tan admirada por todos los amantes de los magueyes que ahí nos encontrábamos, fue una oportunidad verdaderamente conmovedora. Un poema visual, la fotografía con sus planos medios y planos alejados que hace actuar a los magueyes, acompañados con una Sinfonia de Shostakovich. Es posible ver correr a los magueyes como un ejército vegetal para defender el campo contra la erosión. La película queda de testigo admirable y añorable de todo ese basto campo magueyero, hoy tristemente reducido.
Como hablar de la cultura del maguey es hablar de la cultura popular, se hizo un homenaje a Eduardo del Río (Rius); a Gabriel Vargas, padre de La familia Burrón; y a Sixto Valencia, padre de Memín Pingüín. Los tres caricaturistas con su ingenio y pluma por medio de sus personajes, divulgaron ese universo pulquero que existe en nuestro país.
En el Congreso del Maguey y el Pulque, básicamente se hace homenajes a los personajes que han hecho aportaciones para difundir la cultura que existe entre la planta y la bebida. Además de recuperar ese conocimiento tácito de los tlachiqueros y de los mayordomos de un tinacal, todos ellos depositarios del conocimiento del “árbol de las maravillas y el pulque”

Don Mario Islas Palacios, productor y distribuidor de pulque

Del colectivo Pulquimia

 Una tradicional cascada de Pulque. Admiren el buen pulso de

Rosa Hernández Espinosa, de Tepeapulco, Hidalgo

Salsa para mixiote y pulque gourmet de fermentación controlada, de

Desarrollos Agropecuarios del Altiplano. Me regalaron una, tengo que probarla y ya les diré.