"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

miércoles, setiembre 29, 2010

De carnestolendas


Uno. El lugar más cercano al infierno ha sido visitar un rastro, el famoso Rastro de Ferrería, ahora ya desmantelado. Era un lugar agresivo y doloroso a todos los sentidos. Con ese olor espeso a sangre, a muerte, que en las madrugadas cuando soplaba el aire hacía que se esparciera en un radio de varios kilómetros, colonias como la Lindavista, Patera, Nueva Santa María, Azcapotzalco, Reynosa, Clavería, Prohogar, Petrolera, eran víctimas de una peste asquerosa. En mis épocas ceceacheras tenía que pasar todos los días cerca del rastro, entraba a las 7 de la mañana en el C.C.H. de Azcapotzalco, y en más de una vez me dieron ganas de cantar la guácala en el camión, creo que a los demás pasajeros les ocurría lo mismo, porque me tocó verlos taparse con desesperación la nariz.
Muy en contra de mi voluntad acompañé al rastro a mi amiga Matta que vivía cerca del puente de Pantaco, el que decía que era su papá trabajaba en ese lugar y como el señor no se aparecía por su casa, tenía que irle a pedir dinero allá. Yo era una muchachita impresionable, y el encuentro en ese lugar fue brutal, salí de ahí prometiendo que me volvería vegetariana, era tan inhumano como destazaban a los animales en plena conciencia, sobre todo oir los chillidos de los marranos, ver aletear y jadear a los pollos cuando los metían en el agua hirviendo, la impotencia y el coraje al ver que desde que llegaban en camiones los hacían saltar sin ponerles una rampa, los marranos y vacas caían al bajar, fracturándose las patas. Creo que la impresión me duró un tiempo, pero después seguí con la misma dieta omnívora.
Y sí, me volví vegetariana, pero no convencida, ni fanática, lo hacía porque todos en casa lo eran, y la única loba desesperada entre felices corderitos era yo, me deprimía no comer carne y de cuando en cuando en la desesperación me daba mis gustos. Me hice una fregona en cocina vegetariana, finalmente, después de 17 años de ser vegetariano Gonzalo aceptó comer carnes blancas y yo acepté no comer pollo, nuestro paladar sigue dividido.

Flesh, meat
I love flesh
I love both

Me gusta la diferencia que se encuentra en el idioma inglés, con respecto a la palabra carne. En español mi carne es igual a la carne de una res o de un pato. Tú carne y mi carne, las dos son una,  son la misma.

Dos. Hace unos meses mi amigo Eduardo me convocó a entrar a un concurso de poemas gastronómicos dedicados al cerdo, como celebración de la Matanza, en Soria, España. Mínimo 120 versos alusivos al cerdo. Escribí como 20, pero la verdad, no los consideré en serio, sólo me divertí como loca, quería hablar de las suculencias que existen con esta carne tan desdeñada (parece que todos mis paisanos se han vuelto judíos o musulmanes de repente, todo mundo pone cara de intelectual estreñido y te dice que no come cerdo) y satanizada por abanderados light.

Tres. Una amiga Chef me presentó a su novio, un exitoso importador de carne, (no de flesh), y me presumía las bondades de sus productos, el discurso es el mismo de siempre, animales alimentados con los mejores pastos, los mejores cortes, incluso me recita como un rosario los restaurantes donde la distribuyen, pero de la manera como los matan ni hablar, eso no se sabe. Yo andaba en busca de carne de cordero y un contacto más cálido con alguien que de manera amable me sugiriera como cocinar esos cortes que parecen joyas carísimas empaquetadas en preciosos estuches. El tipo no alcanzó a seducirme con su carne (no su flesh) y mi amiga me recomendó que si quería cordero fuera a esas tiendas donde para comprar tienes que tener una credencial. No gracias, quiero cordero para dos personas y tal vez comerlo dos días, no para una docena de personas y tenerlo que comer una semana.
Luego, mi padre me habló y me pidió que le hiciera un favor, que a su vez me lo hizo a mí. Tiene un amigo que le cocina en su casa carnitas, mi papá quería que lo llevara a comprar la carne en los obradores del Mercado de la Bondojito. ¿Qué no conocen la Bondojo´s Place? Se han perdido de mucho, puede uno llegar fácilmente en coche, metro o camión, hay muchos obradores ahí cerca, pero según mi papá para conseguir cordero es mejor en el mercado. Sobre todo porque no son careros, los carniceros son atentos y saben su oficio, recomiendan qué y cómo. La carne está fresca, nada de congelados de Nueva Zelanda. Eso sí hay que llegar temprano porque se acaba.

Cuatro. La manera de matar a los animales sigue siendo cruel. Actualmente dicen que hay más rastros clandestinos que cantinas en el territorio mexicano. Se ha puesto de moda la comida orgánica y yo me pregunto: ¿Quién tiene acceso a ella? El objetivo primordial por lo cuál surgío se ha perdido, sólo un pequeño grupo de élite tiene acceso a ella y es muy alto el porcentaje de su costo con respecto a los cultivos normales.
Sin embargo, confieso mi historia: yo sigo comiendo carne, espero libre de clembuterol, pescados y mariscos que nadan en aguas contaminadas, verduras y frutas probablemente regadas con aguas negras y tal vez con cisticercosis, todos hacemos lo posible por no pensar en estas cosas, sin embargo están presentes ahí. Cada mes llegan a mi correo electrónico un montón de cartas con alertas sobre la manera de calentar la comida, sobre los endulzantes, sobre los empaques de unicel, aluminio, sobre las grasas, y  ¿todo para qué?,  ¿para vivir con temor?, ¿para vivir más años? Todo nos hace daño. Todos nos vamos a morir, comamos cerdo, tengamos microondas, compremos huevitos orgánicos, seamos vegetarianos, estemos esbeltos, gordos o seamos sintoístas, jainistas o nos guste Judas Priest.


post scríptum: esta entrada fue publicada hace más tres años en época de carnaval. Hoy la saco del fondo del cajón de archivos como un anexo sobre la entrada de ayer,  podemos seguir en la polémica y el tema que me interesa: nuestra comida

domingo, setiembre 19, 2010

Desfile de manzanas envueltas en gabardina oriental

Nunca tuve buenas notas en química, aunque me encantaba. Incluso tenía el interes de estudiarla como carrera, hasta que finalmente desistí por completo, la química no era para mí. Sin embargo se me hace tan atrayente cuando se trata de técnicas nuevas para cocinar u hornear panes.

Hace tiempo descubrí en el blog de Hilmar unos panecitos en forma de flor hechos con una técnica oriental para hacerlos más suaves y preservarlos por más tiempo. De hecho siempre ando buscando la mejor manera de almacenar el pan que hago y que se conserve fresco. La técnica especial que lleva este pan es el Tang zhong que también es conocida como water roux

¿En qué consiste? Es una pequeña mezcla de harina y agua que se coce a fuego por escasos minutos, podría decirse que queda como un engrudo. Luego al enfriarse se agrega a los ingredientes del pan; el resultado que le imprime al pan, como ya dije, es que los deja más suaves, la masa se vuelve más maleable y se conserven frescos por más tiempo. ¿Por qué razón química sucede esto? eso es lo que no sé explicar, tal vez el almidón de la masa pierde humedad y las moléculas atrapan mejor el agua, no sé, lo que sí es que recomiendo esta técnica.

La receta de Hilmar me gustó tanto que seguí experimentando. Primero hice tal cual su receta, unos panecitos en forma de flor rellenos con camote, pero luego la cambié a un gusto más mexicano, es decir más dulce y de relleno le puse una de mis frutas favoritas: membrillos.


Y el otro día, tenía muchas manzanas y las quería hacer al horno, pero no quería usar pasta hojaldrada, así que se me ocurrió hacerlos con esta masa, este fue el resultado.

Una masa excelente para forrarlas y duró 8 días en perfectas condiciones

Manzanas cubiertas
Ingredientes de la masa de tang zhong:
1/4 tz de harina
100 ml. de agua

En una olla se colocan los ingredientes, se mezclan y a fuego bajo se cocina hasta lograr una pasta suave y tersa, sin que se hagan grumos. La cantidad es tan pequeña que estará lista enseguida. Se retira del fuego y se espera a que se enfrie. Se le coloca encima una cubierta de film de plástico para que no se haga costra al momento de enfriar.  

Masa de manzanas 
310 gr. de harina de trigo
100 gr. de azúcar
3 gr de sal (yo usé mantequilla salada y no le puse sal)
1 cucharadita de levadura seca
2 yemas de huevo
80 gr. de leche
100 gr. de tang zhong a temperatura ambiente
50 gr. de mantequilla
2 cucharaditas de canela molida

La levadura, la leche y se revuelven en un recipiente, se deja unos 10 minutos hasta que se disueva la levadura y después se agrega la harina, azúcar, sal, canela,  yemas y la masa de tang zhong a que se intregren perfectamente todos los ingredientes. Se amasa a mano unas 50 veces, luego se le agrega la mantequilla poco a poco. Se sigue amasando unos 150 veces más o hasta que quede una pasta maleable, tersa y no se pegue a la mesa. Se deja que repose y doble su volumen en un recipiente hondo, tapada y lejos de corriente de aire, yo la dejé una hora. Después de ese tiempo dividí la masa en 12 porciones, se bolea y las aplasté  en una superficie ligeramente enharinada con el rodillo haciendo pequeñas tortillas, para luego ponerle encima las manzanas.

Decoración y relleno
12 rajitas breves de canela
12 manzanas pequeñitas peladas y descorazonadas
2 cucharadas de canela molida
3 cucharadas de azúcar
80 gr. de nuez picada
50 gr. de cranberries o pasitas
lo siento, mis fotos están oscuras, lo sé, además de haberlas tomado en la noche, algo le moví a la cámara y no la he logrado dejarla igual

El azúcar y la canela se colocan en un plato extendido y se revuelven bien. Las manzanas ya peladas y descorazonadas se revuelcan sobre esa mezcla y se colocan encima de una porción de masa ya extendida con el rodillo. Por el orificio de la manzana se le pone una cucharadita de nuez picada y una cucharadita de cranberries. Se cierra bien, yo le quité el exceso de masa con pequeños cortes en forma de cruz y luego pegué las orillas con un poco de agua. Al último se clava una rama muy delgada de canela para simular la forma de un tallo. Si se prefiere se pueden hacer la forma de algunas hojitas. Luego se deja que repose la masa unos 45 minutos en un lugar tibio. Se lleva al horno a 150°

Natilla de leche
1/2 litro de leche
30 gr. de maicena
100 gr. de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de vainilla
1 raja de canela

Pongo la leche a calentar con la raja de canela. La apago y la dejo a que suelte el sabor de la canela. Cuando la leche enfría le agrego todos los demás ingredientes, revuelvo bien y la pongo al fuego sin dejar de mover hasta que se hace un atole espeso. Con esta natilla ya fría se sirven las manzanas.


jueves, setiembre 09, 2010

El discurso del nopal





El modo de hablar, las canciones, los símbolos, los rituales, el medio ambiente, las costumbres alimentarias todo eso es lo que da carácter y forma una cultura. El nopal forma parte de México, desde sus canciones hasta sus símbolos patrios; pasando y deteniéndonos, obviamente, en su comida, el legítimo orgullo de nuestra identidad.

El águila real del escudo nacional reposa precisamente en un nopal. En el Códice Mendocino, en la página 1 se aprecia el ícono de la Fundación de México Tenochtitlan. Ahí se ve reposar a un águila sobre un nopal de tunas rojas, las cuales según las interpretaciones del monolito Teocalli de la tierra sagrada, las tunas rojas simbolizan los corazones de los mexicanos, y el nopal la inmortalidad, debido a que sus hojas tienen una capacidad de reproducción y continuo crecimiento. Incluso en el escudo de la ciudad de México tiene un marco de nopales.

Precisamente la etimología de Tenochtitlan significa: lugar de las tunas silvestres; de te, cosa silvestre, y nochtli, tuna, adicionándosele la partícula de abundancia, tlan

Un paisaje con nopales no es igual en cualquier lado, tan sólo en nuestro país hay más de 60 especies clasificadas, cada una de estas cactáceas enriquece su gastronomía. Por si fuera poco además de las bondades alimenticias del nopal, están sus frutos, ya sea tunas verdes jugosísimas o las amarillas, las rojas y los xoconoxtles (tunas ácidas).
Incluso la grana cochinilla (Dactylopius coccus), un insecto parásito del nopal es altamente apreciado para teñir naturalmente comestibles y cosméticos, además de imprimirle un hermoso color morado a los textiles. Este producto formó parte de las mercaderías que se enviaban al Oriente via la ruta marítima de la Nao de China. Ahora, todavía se puede encontrar en la ciudad de Oaxaca, hermosos huipiles bordados con ese color morado tan particular.
                                        (foto tomada de http://www.i-maginaria.com/)

Huipil tejido en telar de cintura con algodón teñido con grana cochinilla
Tapices con lana teñida con grana cochinilla de Teotitlán del Valle, Oaxaca
Colección particular de Alma Mireles

No conozco otra verdura tan accesible, tan recurrente, tan combinable y tan versátil como el nopal. Puede utilizarse en tantas y diversas maneras como la imaginación dicte: ya sea en una simple ensalada, acompañamiento de carnes asadas, en tacos, moles, sopas, panes, pasteles, galletas, tamales, bebidas, mermeladas, ates, helados, ¡uff!, se utiliza también su pulpa para mezclarla con masa para tortillas ya sea de maíz o de harina. Y como hablar de gastronomía es hablar del mestizaje, si hasta existe sushi con nopal o pizza de nopales. Yo los prefiero de manera más tradicional. Esta que ilustro es una de ellas.
Nopalitos horneados en penca

La hoja madura del nopal sirve de instrumento de cocción como si fuera una gran olla. Ahi se cuecen lentamente. Esta forma es tradicional en el estado de Querétaro. Estos de abajo están acompañados con chorizo.
Aqui están en mole con tortas de camarón, plato tradicional para la cuaresma

Álvar Núñez Cabeza de Vaca, cuyo barco naufragó hacia 1528, relata en su libro como lo salvaron los indios del norte de México de morir de hambre, y como ellos mismos enfrentaban condiciones adversas del suelo y el clima, aprovechando de manera óptima el nopal. Podemos percibir su admiración al narrar que hacían orejones de tuna, cómo elaboraban jugo de las tunas frescas que bebían natural o fermentado y cómo molían las cáscaras y semillas que secaban al sol para hacer pinole o harina que les proporcionaba alimento por tiempo prolongado” prólogo de Marco Buenrostro, Recetario del nopal de Milpa Alta, D.F. y Colima. Colección: Cocina indígena y popular, CONACULTA.


En cuanto a su fruto, las tunas son deliciosas y en algunos lugares del norte del país con las tunas se hace el famoso colonche, una antigua bebida prehispánica fermentada muy rica y fresca, entre los nahuas era conocida como nochoctli, (de nochtli que en náhuatl significa tuna y octli singnifica vino, o sea vino de tuna). Por otra parte, en los puestos del mercado de San Luis Potosí se puede apreciar altas hileras apiladas de queso de tuna, que también es otro producto para aprovechar y preservar la enorme producción de tunas. En algunas dulcerías del D.F. y en el mercado de La Merced se puede conseguir este queso, (que no es precisamente un queso sino una especie de ate), pero nunca será tan rico como comprarlo en San Luis, fresco y bien empacado en su vistoso papel celofán de colores.


Yo no sé si los higos chumbos, como les llaman en España a las tunas sepan igual de sabrosos y jugosos a los que crecen aquí. Lo que si recuerdo muy bien es que varias amigas españolas de padres emigrantes durante la Guerra Civil española me han dicho que se sorprendieron de ver que aquí se consumía en tantas formas el nopal, y que de haberlo sabido utilizar se hubiera evitado que muchos de sus compatriotas sufrieran de hambre.

¿Y la receta con nopales?
De la clásica ensalada de nopales con pico de gallo, hago otra variente.
Lo que cambia ahora es la coreografía.

Va esta ensalda, es muy sencilla,original y fresca.


Ensalada de septiembre de nopales
4 porciones
4 nopales
100 gr. de queso Oaxaca deshebrado
los granos de una granada completa
1 elote de maíz cacahuazintle desgranado
2 chiles poblanos pelados y sin semillas

Procedimiento
El nopal se corta a lo largo lo más delgado posible y se pone en agua hirviendo. Existen infinidad de formas para cocer nopales y quitarles la baba que producen al cortarlos e incluso para imprimirles de un artificioso color verde. Yo prefiero la más sencilla. Los pongo en agua a hervir, vigilo que cuando comienza a subir la espuma apago el fuego, cuelo los nopales, tiro esa agua y pongo de nueva cuenta a hervirlos hasta cocerlos 6 minutos más en agua con sal. Los dejo enfriar.
Los granos de elote se cuecen en agua con sal y también dejo enfriar.
Los chiles poblanos los pongo a hervir en dos tazas de agua con:
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de orégano
sal al gusto
y un chorrito de aceite de oliva.

Una vez que se hayan cocido y sazonado se cortan en rajas y se dejan enfriar, estos no hace falta que se escurran, es mejor que lleven un poco del caldo donde hirvieron, ya que sirve como un ligero aderezo a la ensalda.


Se mezcla en un tazón para ensaladas el queso Oaxaca deshebrado, las rajas de poblano, los granos de elote, los nopales escurridos y por último los granos de granada. Yo la serví en un aro y desmoldé sobre el plato.

Espérenme, todavía falta el postre

Xoconostles en almíbar
3 tazas de agua
3 tazas de azúcar
1 raja canela
6 frutos de xoconostle

Como ya dije la etimología de la palabra: Tunas agrías; de xocotl, fruta agria, y nochtli, la tuna o fruto del nopal 


Estas fotos ya las había publicado en este blog, pero no puse la receta. Es sencillísima y deliciosa.
Los xoconostles se parten a la mitad, se pelan y se retiran las semillas. Se ponen a cocer a fuego lento en el agua hasta que se reduzca la cantidad de agua a una taza. Después de 20 minutos agregar la  raja de canela. Revisar el almibar, si todavía no están cocidos y se sienten demasiado ácidos poner un poco más de azúcar al gusto y agregar un poco más de agua si es que ya se ha evaporado. No deberán recocerse, su textura es firme y delicada.
Con esta entrada de un ingrediente tan mexicano estoy participando a una convocatoria que hizo Lazy Blog y Kitchen Club para un concurso de cocina mexicana allá en España. No estoy concursando,
simplemente participo por el gusto de que se difunda la verdadera cocina mexicana.