Maguey y pulque

Afuera comienza a caer la noche, corre el viento frío, alcanzo a ver que vienen bajando por la pendiente del camino dos hombres por distintos senderos, cada uno jala un burro que lleva dos contenedores de plástico a sus costados, pero cada burro trasporta contenidos diferentes. Uno carga leche, el hombre fue a ordeñar a las vacas, producirá queso, requesón, mantequilla y será bien recibido por todo mundo. El otro hombre regresó de haber ido a recolectar el aguamiel de sus magueyes, se puede decir metafóricamente que él también fue a “ordeñar el maguey”. Los vasos comunicantes que existen entre estos hombres son curiosos, cada uno lleva un alimento líquido, cada uno lo destinará para procesarlo, pero cada producto que trasportan tiene un tratamiento diferente.

Una vaca no puede ser comparada con un maguey, el maguey es vegetal y la vaca animal, sin embargo me tomo el permiso para seguir con esto. El maguey ha sido cortado de su cogollo central y produce una sabia abundante y dulce que se pondrá a fermentar para elaborar la más antigua de las bebidas mexicanas y a la vez tan olvidada: el pulque. Si la vaca cuenta con suerte tendrá un dueño que cuidará que no se la roben y la llevará al veterinario para desparasitarla y vacunar cuando sea necesario pues sabe muy bien el valor de su vaca, pero…¿alguién sabe el valor de un maguey? ¿cuánto tiempo tarda en crecer para producir pulque y para qué otras cosas sirve? Nadie como el pueblo otomí para saber la riqueza de lo que representa el maguey como sustento. La cultura del maguey es mucho más basta que la cultura del pulque.

El maguey es un agave, la palabra agave viene del griego y significa admirable, no en balde los antiguos mexicanos trataban a estas plantas como si fueran una deidad. Hay un total de 288 especies y el 74% de estas crecen en el país. Cómo no va a ser admirable un agave salmiana, si con sus hojas se puede hacer un techo y con el quiote o tronco que crece desde su centro al llegar a morir el maguey, éste sirve como viga para hacer la estructura de la casa y con ingenio hasta se hacen las sillas para sentarse.

En las hojas de la planta, como por mayo, sale el gusano blanco (una verdadera exquisitez y es un gran hallazgo encontrarlo, porque son super-escasos) y en octubre, lo que abunda es el gusano rojo: el Chinicuil que también son deliciosos.

Cuando empieza a crecer el tronco produce flores comestibles, los famosos gualumbos que en los festivales gastronómicos del Valle del Mezquital sus mujeres son unas expertas guisándolos de distintas maneras. También se puede consumir el tronco o quiote antes de que le salgan las flores y se hornea en un hoyo sobre piedras calientes, ese manjar no me ha tocado probarlo aun,  sólo he probado el mezcal horneado que se hace con las piñas del maguey o de los agáves del tequila;  son  como las cañas, fibrosas, pero tiene un gusto ahumado delicioso. El maguey también sirve como textil, ahí está su primo el henequén que provocó  toda una guerra de castas en Yucatán durante la colonia. Con las hojas tiernas del maguey se saca el ixtle, una fibra áspera pero con las manos siempre inquietas de las mujeres otomíes puede servir como látigos para el ganado hasta para hacer vestidos y ayates muy finos. Para cocer la barbacoa ya sea de cordero, de res o de pollo, las hojas verdes ya maduras sirven para envolver la carne y cocerla ahí, eso mejora el sabor. Los otomiés les llaman Ximbó.

Hago este largo preámbulo para comunicar que esta semana concluyó el Congreso Nacional del Pulque y del Maguey, se llevó a cabo en la ciudad de Pachuca, en Cd. Sahagún, y en la hacienda de San Jerónimo en Tepeapulco, Hidalgo. El principal objetivo era manifestar la importancia de fundar un museo dedicado al maguey y al pulque. Se presentaron conferencias, cine; mesas redondas muy divertidas entre productores del maguey, de pulque y dueños de pulquerías, ahí estuvo el “Pifas” de la “La hija de los Apaches”, estuvo Sixto Valencia, dibujante de Memín Pingüin, cuyo padre fue pulquero, la sui generis pulquería “Los Insurgentes”, y otros jóvenes empresarios del grupo Pulquimia que que tienen como objetivo que la gente de Guadalajara (lugar tequilero por tradición) se entusiasme por el consumo del neutle, nos llevaron pulque desde la Sierra del Tigre, Jalisco. También se escucho música, homenajes, lecturas, libros, publicaciones en torno a tema, venta y degustación de pulque así como en lata y en botella, demostraciones gastronómicas cuyo principal ingrediente era el pulque.

Y como estábamos en Pachuca no faltó la charla de los mineros, experimentados bebedores de pulque y sabios conocedores del manejo del albur, el cubilete y la rayuela, demostraciones lúdicas en donde la identidad del populacho se reafirma.

En la época colonial fue la bebida que más auge y dinero debaja. Ahí está el esplendor de las haciendas pulqueras en varios estados de la República.

Más allá del simple romanticismo bohemio de tomar pulque como bebida de resistencia ante la estandarización del consumo de otras bebidas alcohólicas y de añorar glorias pasadas, creo que merece la pena que la gente reconozca la riqueza del maguey y los esfuerzos que se están haciendo para alcanzar y definir normas internas de calidad respecto a lo que es la bebida del pulque. Es necesario buscar una norma oficial mexicana, de la cual, supongo, tendrán que salir distintas denominaciones de origen de acuerdo al tipo de agaváceas de cada región en donde se cultiva artesanalmente.

Mientras tanto protejan los magueyes, adopten uno, son hermosos, no graben en la penca del maguey el nombre de nadie, además que se ven horribles es una vía de entrada para diversas enfermedades y parásitos; un maguey tarda 15 años en producir pulque, y sobre todo no consuman carne cocida en el mixiote, ya que la gran mayoría de los mixiotes son robados por cazadores que asaltan los campos de productores del maguey dejándolos inservibles.

mis magueyes en maceta