La laaarga historia sobre una masa de pan tirano

Para Lola

No me digan que no hay tiempo para nada.
¿Es cierto eso o nada más es una falacia?
¿Cuánto tiempo se pierde en el tránsito en esta ciudad cuando una lluvia-monzón atípica de febrero desborda los ríos-canales-de-aguas-negras? Antes de salir a la calle puedo amasar mi pan y llevarlo fermentando en el calor del carro mientras el tiempo transcurre leeeentamente.
Y claro que hay tiempo. Yo no veo tele, me levanto muy temprano, sacrifico horas de sueño con tal de tener listo el pan que sale de mi horno.

Como estoy melancólicamente resignada a mi desempleo (aunque con o sin trabajo hay que darse el tiempo para hacerse su propio pan) desde diciembre no he parado de hacer mínimo un pan a la semana. Además de que el jueves tuvimos un clima tan malo que lo mejor era estar metida en mi casa haciendo pan.

Desde la vez pasada aquí mostré un pan que realicé con masa madre  es decir, hecho con un iniciador de levadura natural. Es pan con un sabor ácido muy característico. Y entre los inventos que hice esa vez como agregarle semillas de chía, cerveza guiness y ¡zapote negro! no hubo nada que lamentar, el pan fue todo un éxito.

Hace más de una semana me lancé a hacer la masa tirana de San Francisco que día a día Lola, en su blog Chez Dashita, comenzó a mostrar. De niña quise entre tantas carreras estudiar química, no lo cumplí, sin embargo los experimentos con nuevos sabores y técnicas me atraen. Y esta masa de Lola con sólo leer los ingredientes que usó para activarla me pareció una aventura sumamente atractiva de realizar.

Entonces, comencé con la receta de la masa tirana ácida de San Francisco, seguí las instrucciones de Lola durante cinco días, pero el clima cambió, nos llegó otro frente frío a la ciudad y los procesos de fermentación se retrazaron. A pesar de arroparla, de llevarla al lugar más cálido que hay esta casa la masa se aplatanó. Comenzaba a dar muestras de actividad sólo a las 30 horas de haberse “alimentado”. Así que decidí “darle de comer” un día sí y otro no.  Fue así que se volvió una masa vigorosa, llena de burbujas y con un olor delicioso.

Y a partir de aquí comienzan un montón de fotografías iguales a ésta

Escribí en mi “Bitácora de Pan” muchísimos adjetivos para describir día a día lo que significa observar crecer esta “criatura”. Yo sólo esperaba que la mezcla de levaduras y bacterias no se fueran a morir y luego encontrara que ya todo trabajo fue inútil. Tal vez a simple vista no se vea, ni se sepa en realidad el proceso por el que está pasando entre tanta burbuja, sólo me limité a ADJETIVAR, lo que mis sentidos veían, oían y olían. 

Y como todo se veía tan bien me lancé a el primer experimento:

Que lo hice al sexto día de tener tanta masa, pues ya no cabía en el recipiente. Fue así que se me ocurrió hacer otro pan con zapote negro. Yo sigo clavada con los alimentos negros, y para darle color a la masa le puse zapote otra vez, pero ahora me excedí y fueron dos frutos de zapote. Y lo peor fue que se lo puse y no lo horneé pronto, lo dejé al día siguiente y el resultado no fue muy bueno, el pan quedó muy pero muy ácido, además de que se desparramó a lo largo de la charola. Sin embargo al día siguiente el sabor maduró y ya no era tan malo, sabía ligeramente a canela, cosa curiosa. Pero el color era lindo. Prietito.

Pero antier que se cumplieron 8 días con la masa ácida tirana de San Francisco me saqué la espina…bueno, no es cierto, todavía la tengo clavada, porque así de bonito como el pan de Lola mi pan no salió, le faltan muchas cosas.

Tengo que hacer el recuento de las cosas que salieron mal. En primer lugar el ambiente estaba muy húmedo y no había una temperatura adecuada. Necesitó más harina para que no estuviera tan floja la masa, también no debí haberlo metido en molde de pan y dejarlo más tiempo de horneado. Pero es que no quería que se desparramara sobre la bandeja como el otro pan de zapote. Este pan necesitó más aire a la hora de batir. Un pan amasado a mano, fermentado lentamente, un pan paciente y delicado, con un sabor ácido muy marcado, eso sí, cara pálida. Pero claro que voy a volver a insistir e insistir.

Lo malo que es una masa tirana, demandante, celosa, no permite que uno se retire de ella, requiere de toda la atención, más allá de las 4 horas hay que seguir sobre ella. Dale que dale, bate que bate, espera y espera. Estira y estira, tira que tira la masa tirana. Gracias a las fuertes manos de Gonzalo que me ayudó a batir.

Masa ácida de San Francisco

Primer día
1 cucharada de harina de centeno
300 gr. de harina
300 gr. de yogur natural
200 ml. de jugo de manzana.

Lo puse en un bol y lo batí con batidora portátil por espacio de 10 minutos.
Debe quedar bien integrados todos los ingredientes, sin grumos.
Si se puede aumentar la velocidad de la batidora para que entre aire a la mesa, o en su defecto batirlo a mano con batidor de globo. Otros 5 minutos más.
Luego se le agregan:
100 gr. de pasas
Las pasas tienen microorganismos especiales que sirven para acelerar el proceso de fermentación de las levaduras. El ácido tartárico que contienen sirve como emulsionante en el pan. Además de tener el ácido málico que también está presente en el jugo de manzana.
Todo esto se deja en un pone en un recipiente grande como de 3 litros, porque esta masa aumenta de volumen, se le espolvorea por encima harina y se cubre con papel film. En un lugar caliente. Como de 28 grados centígrados.

Segundo día
Si la masa no ha doblado el volumen habrá que esperar a hacer su alimento de yogur y harina.
Como en mi caso no había ningún lugar de la casa con 28 grados no hice nada y la dejé dormir. Ni siquiera muestra ninguna burbuja, está más plana que el primer día.

Tercer día
La masa dormida despertó de su letargo. Está llena de burbujas de aire, su tamaño ha aumentado y tiene un aroma ácido agradable.
Primero le quité las pasas una por una, con las manos bien limpias, y poniéndolas a que escurrieran parte de la masa en una coladera. Las pasas después las usé después para hacer muesli de avena, manzana, yogurt y miel.

Entonces agregué su alimento
2 tazas de harina
150 ml. de yogurt
150 ml. de leche
Se lo doy a temperatura ambiente, incluso a veces lo entibio, pero nunca caliente.

Y batirlo, mi pobre batidora ya no puede con la espesura de la masa. Es cuando me reprocho no haberme comprado una batidora profesional. Entonces batir y meter aire, siempre aire.

Cuarto día
Alimenté al tamagochi con el mismo preparado anterior y con la misma técnica para agregar aire. También se le canta una pequeña canción infantil, para ayudarlo a crecer.
Y luego que le pedí que creciera y no me defraudara.
Quinto día
Vuelta a comer lo mismo. El clima ha cambiado muchísimo, hay lluvia, no sale el sol y la temperatura ha bajado 7 grados.
Le doy su alimento.
Es aquí cuando se me ocurre quitarle 2 tazas y hacer el pan de zapote. Tache por haberlo hecho mal.

Como la masa tirana ya va madurando y tiene una fuerza bien grande lo alimento menos seguido. Sólo le doy un día sí y otro no.

Al décimo día

Hago la receta del pan que Lola publicó en su blog
Pero es aquí dónde está el truco del amendruco pues habrá que calcular si ella no sacó antes un poco más masa madre para hacer más pan, la hora de alimentarla era más espesa.

Entonces la harina que se agregue a la masa será un poco más.

Para la esponja:
400 gr. de harina
500 ml. de agua mineral tibia
300 g de masa madre tirana ácida de San Francisco a temperatura ambiente

Masa:
400 g de harina o más según vaya pidiendo la masa
1 cucharada de sal

Preparación de la esponja:
Poner los ingredientes de la esponja en un  recipiente grande y mezclar con una pala de madera.
Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar en un lugar cálido sin corrientes de aire durante 4 horas.

Luego se agrega mitad de la harina de la masa o sea 200 gr. y mezclar con una pala de madera durante 5 minutos incorporando aire. Se agrega el resto de la harina y la sal y se trabaja sobre la mesa batiendo unos 15 minutos. La masa deberá estar elástica, no aguada.

En un recipiente amplio, limpio y rociado con aerosol antiadherente se vuelca la masa y se espolvorea una ligera capa de harina por encima.
Cubrir con un paño húmedo.
Dejar subir la masa durante una hora en un lugar cálido.

Después de la hora, espolvorear ligeramente la mesa de trabajo con harina.
Volcar la masa.
Embadurnarse las manos con harina o con el aerosol antiadherente y amasar y amasar unos cinco minutos.
Aplastar la masa hasta hacer un rectángulo.
Doblar por la mitad.
Doblar de nuevo como si se doblara una pañuelo, en tres.
La masa se coloca en una charola espolvoreada con harina. Cubrir con un trapo seco y reposar otra hora.
Repetir esta operación 3 veces más. ¿ven por qué es masa tirana? Es un pan que se lleva unas 10 horas preparlo.

Por último, sí por fin, se coloca la masa sobre el banco con una ligera capa de harina.
Dividir en dos partes.
Formar dos barras sin manipular demasiado la masa.

Se hacen doblando los extremos dejando el pliegue abajo y afilando las puntas. Se colocan en una charola cada una.
Dejar subir el doble en un lugar cálido.
Luego se meten al horno precalentado a 180°c
Las barras se espolvorean con sémola de trigo, yo utilicé harina de maíz amarillo

Cocer 15 minutos o lo suficiente según se vea. Luego llevarlos a la parte de abajo del horno y 20 minutos mas.
Un truco para saber si están cocidos es tocarlos y que suenen hueco.

El sabor de este pan, tan difícil de hacer, lo tuvo al segundo día de horneado. Su sabor era bueno, sin embargo necesitó más aire, para que al cortarlo se notara los hoyos y tener una corteza más dura.
Sin embargo estos bocadillos que me hice ayer estuvieron delicioso, le puse chorizo, salsa de jitomate y un toque de romero y arúgula.
 
Ah, pero todavía tengo masa madre tirana, y mi cabeza ya está maquinando de qué manera volver a hacer otro pan.