Tengo tache en tapioca, ts, ts, ts.

Vivimos en un mundo generoso a pesar de todas las cosas, que a veces lo sientan hostil y falto de ternura es porque no tienen amigos cocineros. Hagan la prueba y se convencerán.

Tengo una amiga, Lourdes Hernández, que aunque ya no vive en México cuando viene hace que el lugar en donde nos reúne se vuelva como un vientre de ballena en donde se encuentren personas, oficios, vicios e intereses comunes.

Eso me pasó hace unos días que vino a México. La visité en el lugar donde estaba viviendo y después de presentarme al chef que había invitado para que conociera las cocinas de México, comenzaron a ensalivarme el paladar al platicarme el menú de la cena que prepararía al día siguiente.

Entre otras muchas cosas el chef me dijo que haría tapioca con camarones, yo le dije que ese era uno de los postres que más recordaba de mi niñez. Pero me di cuenta que hablábamos de cosas muy distintas. Tengo que aclarar que es un chef muy reconocido en Sao Paulo, Brasil y que maneja un restaurante especializado en cocina del nordeste brasileño.

La tapioca de la que me hablaba era una tortilla blanca de almidón hecha con harina de mandioca, no era como la tapioca que así le llamamos aquí hecha con perlitas blancas y que comúnmente se cuecen con leche y azúcar.

Entonces fue cuando me acordé de los mejores desayunos brasileños que me han preparado en mi vida. Me acordé de Zú en Salvador, Bahia, que nos hacía siempre algún platillo con harina de mandioca, pequeñas tortillas que rellenaba de carne seca, había algo que me parecía como arroz con leche, pero no era arroz ni las bolitas de tapioca pero lo cocía al vapor, no puedo recordar los nombres, sólo recuerdo los sabores y las formas en cómo nos lo daba. Ya llegué a la altura que mi paladar sobrepasa a mi olvidadiza memoria.

Bueno, resulta que el famoso chef brasileño, Rodrigo Oliveira, en su generosa bienvenida se puso a hacerme tapioca. Sacó del refrigerador la harina y con un colador la roció sobre un sartén. Lo increíble de esta harina fue que se fue extendiendo como si se fundiera con el calor hasta hacerse una tortilla.

Luego que se despegaba de un lado la volteó y la rellenó con queso Oaxaca, (que le pareció a él tan asombroso como a mí la tortilla de tapioca que me preparó) su sabor y textura eran muy especiales, se sentía crujiente y porosa, la masa era sutilmente ácida y salada, en pocas palabras me encantó.

Y más si les dijera que el chef era guapísimo, válgame y yo tan tímida, ja. No, pues esto no sucede todos los días, que me reciba un joven chef y me preparé sólo a mí tapioca y que además me diga como la cocine aquí en México. Pero resultó que he estado practicando con la harina de mandioca en mi cocina y es la fecha que todavía no encuentro el punto exacto para hacer unas perfectas tortillas de tapioca. La casa se impregna de un olor muy ácido y la estufa termina toda pringada de harina por todos lados y yo con una decepción enorme porque no logro hacerlas perfectas.

De sabor son ricas pero de textura y cocimiento nada que ver.

Además me he puesto a buscar en Internet diversas formas que expliquen cómo hacerla pero no es lo mismo enfrentarme directamente a la harina y al fuego. Encontré muchos videos, algunos más chistosos que otros, algunos más elocuentes y precisos, se ven fácil para desarrollar y hacerse una experta en tapiocas, pero ya en la práctica resulté mala para esto, necesito otra explicación para que me salgan perfectas. Otra visita de Rodrigo, ¿por qué no?

Además encontré este magnifico blog de Neide y ella explica de mejor modo todo sobre la mandioca.

Y estos videos de you tube, hay otros más divertidos por si quieren buscar.

Post scriptum: Y todavía falta que haga el Sorbete de Rapadura, ya se me estaba olvidando, es un helado con piloncillo y melaza, mmmmmh... esta historia continuará...