"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

jueves, noviembre 24, 2011

Homenaje al Maguey

A mi amigo Raúl Guerrero Bustamante

para soportar las penas

Estaba buscando sinónimos para la palabra HOMENAJE

Encontré estos ejemplos:

ofrenda

noviembre 020



veneración

mural

premio

 casitademaguey

admiración

marzo 601 

obsequio

noviembre 049 noviembre 057

 

 

 

 

 

 

 

 

honra

noviembre 110 noviembre 115

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ofrecimiento

marzo 418

 

recompensa

marzo 559

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

cortesía

gualum

Cada uno de los sinónimos queda a la perfección para el árbol de las maravillas, el señor MAGUEY, o como bien dijo Diana Kennedy: El árbol madre. Antiguamente, cuando los españoles llegaron a México llamaba la atención el uso integral que se le daba, no había una sola parte que no rindiera beneficios. Y es que son admirables todas las dádivas que nos ofrece: es techo, es vestido, es inulina, es forraje, es jabón, es bebida y es comida.

En la antigua entrada que escribí el año pasado  (véanla) sobre mis impresiones en el Congreso del Maguey y el Pulque, en la ciudad de Pachuca, Hidalgo, les había comentado que el Maguey es un agave, un total de 288 especies que existen y el 75% de estos crecen en nuestro país. Es así que hay un agave especial para el tequila: A. tequilana; para el mezcal están otros, según la región. Así que hay distintas especies para Oaxaca, San Luis Potosí, Sonora, Guerrero, Zacatecas. El aguamiel con el que se hace el pulque se extrae principalmente del Agave salmiana, el A. mapisaga. Existen otros que son especiales para producir fibras, montón de familias distintas con nombres raros pero bien que sabemos que son Agaves. La palabra viene del griego y significa admirable.

En el congreso se trata de difundir la amplia cultura que existe en torno a esta planta maravillosa, además de buscar una ley de protección del maguey y el pulque, y continuar con el objetivo de fundar el Museo del Maguey y el Pulque Tepeapulco, Hidalgo.

Diana Kennedy, la etnogastrónoma, toda una institución en la cocina mexicana, participó en este Congreso. Diana comentó que la madre de México, es el maguey. Porque da todo. Ella reconoce que cuando llegó en los años 60´s le llamaba la atención ver los campos de maguey, grandes extensiones de estos sembradíos; y que hoy por desgracia cada vez se ven menos.

noviembre 039

En su charla sobre la gastronomía del maguey, abordó los productos que utiliza en su casa para cocinar. Le gusta mucho el pan de yema y pulque que está en su recetario de Oaxaca al gusto, además utiliza para cocinar vinagre de pulque que ella prepara, los tamales de anteras o espigas de maíz tostadas y molidas puestos a fermentar con pulque, pollo en pulque, salsa borracha,. Además, de vez en cuando también le gusta degustar del neutle como un tónico, y claro, le gusta natural, el más sabroso.

Ella hizo énfasis en que se debe reconocer la importancia de las cocinas indígenas y los entornos que están desapareciendo en México. Es preciso proteger los ingredientes mexicanos que se han descuidado y mermado en su producción por no tener el suficiente apoyo para su cultivo como la vainilla y el cacao, ambos originarios de México y que ahora otros países son los principales exportadores; como Madagascar con la vainilla y Costa de Marfil y Ghana con el cacao. ¿Cómo es posible que se importen chiles guajillos de India, de China, de Perú, que se pierda la diversidad del maíz por introducir semillas más resistentes pero que son transgénicas? ¿De que sirve que se haya inscrito la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Intangíble de la Humanidad si no se preservan los ingredientes de este suelo?

Diana tiene un espíritu renovador y congruente con lo que piensa, dice y hace. Muchas de sus posturas en defensa de la ecología me impresionaron en los días que conviví con ella. Me gusta que ella siempre ha reconocido la importancia de las mujeres indígenas, depositarias de las tradiciones ancestrales. Es de ahí precisamente de esas mujeres de donde ella escribe las recetas de sus libros.

Una de las diversas conferencias y charlas que hubo en el Congreso fue la que dio el Arqueólogo Eduardo Merlo con su exposición muy interesante sobre el Mural de los bebedores de Pulque en la Pirámide de Cholula. Es la representación más temprana sobre el ritual de esta bebida, plasmada en un mural. Poco a poco nos fue revelando los estudios que ha hecho sobre el tema. Estas conferencias se agradecen, sobre todo, porque este mural no está abierto al público.

La exhibición del documental “Los magueyes” (1962-Ruben Gámez), posiblemente nunca antes tan admirada por todos los amantes de los magueyes que ahí nos encontrábamos, fue una oportunidad verdaderamente conmovedora. Un poema visual, la fotografía con sus planos medios y planos alejados que hace actuar a los magueyes, acompañados con una Sinfonia de Shostakovich. Es posible ver correr a los magueyes como un ejército vegetal para defender el campo contra la erosión. La película queda de testigo admirable y añorable de todo ese basto campo magueyero, hoy tristemente reducido.

Como hablar de la cultura del maguey es hablar de la cultura popular, se hizo un homenaje a Eduardo del Río (Rius); a Gabriel Vargas, padre de La familia Burrón; y a Sixto Valencia, padre de Memín Pingüín. Los tres caricaturistas con su ingenio y pluma por medio de sus personajes, divulgaron ese universo pulquero que existe en nuestro país.

En el Congreso del Maguey y el Pulque, básicamente se hace homenajes a los personajes que han hecho aportaciones para difundir la cultura que existe entre la planta y la bebida. Además de recuperar ese conocimiento tácito de los tlachiqueros y de los mayordomos de un tinacal, todos ellos depositarios del conocimiento del “árbol de las maravillas y el pulque”

noviembre 071 Don Mario Islas Palacios, productor y distribuidor de pulque

noviembre 056

noviembre 060

Del colectivo Pulquimia

noviembre 103

 noviembre 105Una tradicional cascada de Pulque. Admiren el buen pulso de

Rosa Hernández Espinosa, de Tepeapulco, Hidalgo

noviembre 118

noviembre 116

Salsa para mixiote y pulque gourmet de fermentación controlada, de

Desarrollos Agropecuarios del Altiplano. Me regalaron una, tengo que probarla y ya les diré.

lunes, noviembre 07, 2011

No siempre puedes obtener lo que deseas, cariño

Esta frase no sólo es el título de una canción, es también una amarga verdad. Y más si se tiene un desconocimiento profundo sobre las formas que hay para lograr un objetivo. Me refiero cuando uno siembra por su propia cuenta, sin experiencia ni asesoría adecuada, el resultado será decepcionante.
En esta entrada anterior http://saboreartentusiasma.blogspot.com/2011/07/comienza-la-cosecha.html manifestaba muy orgullosa el ritmo encantador que llevaban mis maracuyás, pero… ¿qué pasó? Pues que el fruto no fue lo que yo esperaba. Yo conocía dos tipos de maracuyás, uno amarillo, casi del color de las guayabas y otro que sólo había visto en revistas y libros: morado.
octubre 483
Resultó que las dos matas de maracuyá que me vendieron fueron esas moradas, variedad desconocida y desconcertante para mí . Desde la primera vez cuando los utilicé para hacerle un pastel de cumpleaños a Marilú su sabor lo recibí con un gusto a resina.
se ve bonito pero
Le atribuí este defecto a no haber madurado completamente. Pero ya después de dejarlos madurar más tiempo me di cuenta que en verdad ese era el sabor: a resina, muy ocre al gusto, (dirían los enólogos) y mucho más ácido que los maracuyás amarillos. Además estos morados tenían menos aroma que los otros maracuyás. Creció y creció la enredadera muy bonita y todos los días recogía los frutos del maracuyá sin ninguna alegría y sí con resignación pues el sabor no era para entusiasmar a nadie, olvídense de recetas de maracuyá este año. Fui al invernadero dónde lo compré y le reclamé al vendedor. Sucedió lo que pasa siempre en los lugares donde el dueño nunca da la cara y se excusa ante el trabajador. Además era demasiado tarde para reclamar. Ya tengo otra mata y espero que ahora sí salgan amarillos.
Luego vino la jícama, que finalmente fue la única sobreviviente al jitomate, al betabel, a las cebollas, la zanahoria, todas estas hortalizas desfilaron con más pena que gloria con el sol que caía como penitencia y con la tierra sin ser abonarla previamente. Las jícamas la coseché como me dijo Martha en esta época y estaban durísmas y muy secas. De ahí pasamos a los calamundin que no desarrollaron lo suficiente. Por más abono de lombriz, y los bailecitos que le profesé no alcanzó más que este raquítico tamaño. Ayer descubrí un huerto de calamundín, me derrití de la envidia. Miren la diferencia entre esos frutos y los míos. Mi mirada se ha vuelto triste al horizonte.
 octubre 526
Los otros frutales que sembramos todavía están chiquitos para dar frutos. Sólo alcanzaron el éxito estas naranjitas de china, kumquat, o quinotos como gusten llamar según la región donde vivan. Pronto haré algo con ellos.
octubre 533
Tal vez debería terminar aquí esta entrada con esta foto que muestra el mínimo éxito del resultado del esfuerzo de Gonzalo y mío. Pero no, esto todavía sigue y les voy a contar un secreto que me confió mi vecino. No me lo puedo guardar porque tal vez usted que está del otro lado no sabe que existe algo tan delicioso y tan común en los jardines y….claro se come.
octubre 467 Seguro que la han visto en algún parque, o en alguna maceta se llama piñanona. Su fruto se llama Monstera deliciosa, y el nombre le viene a la medida. Yo no la conocía pero después recordé qué sí la conocía. O más bien no me acordaba que SI se comía.
octubre 041
Cuando le conté esto mismo a mi hermana ella me hizo recordar que sí, que ella ya la había probado hace muchos años atrás con sus cuñadas. Y sí, ahi entre sueños recordé el momento cuando se entusiasmaban al describir el sabor de esta fruta.
octubre 025
octubre 030
octubre 036
Sabe a piña dulce, sabe a fresa fresca, sabe a perfume rico, sabe a monstera deliciosa. Yo por lo pronto, al conocer esta revelación enseguida aboné más la tierra de mi piñanona que estaba en un rincón, desvalorada, también sembré otra mata que la tenía en maceta. ¿Cómo había olvidado algo tan bueno? Sólo hay que dejarla madurar bastante, envuelta entre periódicos, porque si se come verde tiene mucho ácido oxálico y les sabrá  más feo que mis maracuyás moradas. Y además hay que cortarla cuando alcance un grosor adecuado.
Es tan distinto sembrar, esperar el resultado y recibir la sorpresa. A veces bien, a veces regular, a veces mal. Pero siempre queda la esperanza, ¿a que sí?