Actitud ante la comida

Que no me importan las distancias cuando quiero darle gusto a mi paladar,

que son demasiados lugares en donde surto mi despensa,

que me pasan cosas raras con la gente alrededor de la comida, que hago mitologías gastronónicas, que puedo adivinar el carácter de una persona de acuerdo a lo que acostumbra comer, que siempre me cuesta trabajo cerrar mi refrigerador, que tengo debilidad por las flores pero más cuando se trata de probarlas,

que me encanta cocinar para la gente que quiero y también para la que no me quiere,

que la mayor parte de mis pensamientos los ocupo para pensar en comida.

Eso dice alguien de mí, podrá tener o no razón, no hay sentencias absolutas para mi espíritu, mi naturaleza es polifacética y diversa, como diverso es mi país con sus regiones y sus cocinas.  Puebla es un arcón de los mejores chiles secos: anchos, chipotles morita de navidad, chipotles secos mecos, capones, pasilla y costeños. Y para rellenarlos mi imaginación también es polifacética.

Chiles anchos rellenos de plátano macho en salsa de frijol quebrado.

¿Qué necesito?

4 chiles anchos
2 plátanos machos cocidos al vapor o en el horno
2 tz. de frijoles quebrados cocidos (si no consigue los frijoles quebrados, una taza de frijoles con 1/2 taza de caldo pueden servir)

varias ramas de epazote

1/2 cebolla

1 chorrito de vinagre

hierbas de olor

sal al gusto

¿Cómo lo hago?

Los chiles se lavan, se desvenan, se tuestan se ponen a hervir con 1 taza de agua, sal y un chorrito de vinagre. Lo suficiente para ablandarlos pero no para romperlos. Se escurren, se dejan enfriar  y se rellenan del plátano macho hecho puré, se reservan.

En una olla se frie la media cebolla picada y se vacian los frijoles cocidos, se machacan y se agregan  las ramas de epazote o bien se puede usar hoja santa, se deja reducir hasta quedar una salsa espesa.  En esta salsa se calientan los chiles teniendo cuidado que no se salga el relleno. Se sirve y se adorna con tortillas fritas.

Chipotles morita de navidad rellenos de cordero

¿Qué necesito?
8 chipotles secos de navidad

1 chorrito de vinagre

hierbas de olor: laurel, mejorana, tomillo
2 pimientas gordass
Sal al gusto
1/2 litro de agua
1 piloncillo

1 cebolla

2 cucharadas de aceite

¿Cómo lo hago?

En el aceite caliente se coloca la cebolla cortada en rodajas, las hierbas de olor, las pimientas, una vez dorada la cebolla se agrega el agua y el piloncillo hasta que se deshaga. -A mí me gustan más dulces los chiles, si no se desean así se le retira una parte del piloncillo antes de que se derrita totalmente- Por otro lado los chiles se habrán lavado y luego tostado al comal. Se abren de un lado con una tijera y se les saca las semillas. Una vez que el agua con piloncillo haya espesado un poco se agregan los chiles a que hiervan un poco, en ese momento se le pone el chorrito de vinagre. Los chiles deben estar suaves, no deben hervir demasiado porque si no se romperán. -Yo los dejo un macerar 1 día en esa agua con piloncillo, no los hiervo mucho para que aguanten en esa miel- Al día siguiente los escurro y los relleno con este relleno marroquí. Una vez rellenos les vacío encima unas cebollas doradas en mantequilla y un poco del caldillo del piloncillo.

Relleno Marroquí:

500 carne de cordero picada

100 gr. de chabacanos (damascos) rehidratados picados

1/4 tz. de piñones tostados

cebolla, yerbabuena

pimienta árabe y sal al gusto

En una olla con un poco de aceite se acitrona la cebolla, se agrega los chabacanos, el cordero, sal y pimienta, piñones dejando cocinar hasta que la carne se cuece, al último  hervor se agrega la yerbabuena. Se deja enfriar.