Leyendas negras de pulpo

Hay escenas cinematográficas que impactan y permanecen como calcomanía adherida en mi escurridiza memoria, por ejemplo aquella de la película Old Boy o como le pusieron en México: Cinco días para vengarse, cuyo protagonista, después de estar secuestrado quince años, recobra su libertad y lo primero que hace es entrar a un restaurante y pedir: quiero algo vivo. Eso vivo, con prana como dirían los sanscritistas no es algo vegetal que acaban de arrancar de la tierra, no señores, es en verdad comer algo vivo, que se mueva por dentro, que se vuelva escurridizo y difícil de llevarlo a la boca. ¿Y qué le llevan? Un pulpo.  En la película se ve cómo se embarran sus ventosas y retuerce su cabeza sobre el rostro del comensal.  Éste lo mastica sin piedad; sus patas largas, viscosas y repulsivas las aspira, hasta que, finalmente, devora por completo al molusco. La verdad es que no es fácil asimilar las costumbres que son naturales en otro país, (¿recuerdan la carne de perro de allá abajo?) Si no son aprehensivos y quieren ver como lo consumen en Corea píquenle aquí y verán la divertida manera para lograr introducir unos pequeños pulpitos en la boca.
El pulpo siempre me ha parecido un animal mágico, es un cefalópodo, el más avanzado de los moluscos, con los pies en la cabeza, tienen tres corazones y traen integrado un sifón como si fuera una fuerte turbina con la que se impulsa a gran velocidad.

En torno a ellos hay una leyenda negra y como toda leyenda es puro cuento. Tan sólo decir “pulpo” para muchas personas parece que les estoy mencionando a un monstruo. Como si fueran animales escalofriantes salidos del fondo del mar.

En los recuerdos me veo a mí misma, una niña solitaria, entreteniendo  el ocio con un aparato en desuso actualmente: un View-Master; un dispositivo para observar imágenes estereoscópicas con un disco de fotografías de la película animada Veinte mil leguas de viaje submarino. Impresionada, miro ahí, en tercera dimensión, a un gigantesco pulpo que abraza ferozmente con sus tres tentáculos el submarino del capitán Nemo y mientras, con los otro cinco, somete a su tripulación. Hasta que la historia concluye más adelante, en otro disco: los demás marineros han derrotado al pulpo cortándolo en pedacitos con un hacha ensangrentada, listo para consumirlo rociado de aceite de oliva a la gallega. Viéndolo bien, me impresionan las historias de pulpos: mi disco de View Master favorito, la película de Old Boy que es estupenda y por supuesto la gorda de Úrsula, la bruja de la película La Sirenita que también es otro pulpo inolvidable. La verdad es que los pulpos son unos bellos animales tímidos y solitarios.

Creo que otra de las causas por la que la gente le atribuye repulsión al pulpo es porque no saben como guisarlo y les queda duro. Más bien creo que su carne es un tanto difícil. Lo que yo no he conseguido ni siguiendo los consejos de la hábil y sabia Lechuza es evitar que se me pele al cocerlo en agua. En el Mc Gee dice que se deben cocinar o bien breve y escasamente para evitar que las fibras musculares se endurezcan, o bien durante mucho tiempo para disolver el colágeno. A mí me queda con consistencia sedosa, pero siempre se desprende su piel. Por eso me gusta mejor cortarlo en crudo y hacerlo en su tinta.

Ahh, pero mucho cuidado al sacarle su tinta, he sabido de verdaderas historias negras sobre el pulpo. Mucha gente confunde la bolsa de suciedad con su tinta y lo peor es que la tinta está envuelta en ella. Lo mejor para evitar que se reviente la tinta, es quitar lo más que se pueda la suciedad y luego dejar la piedrita con la tinta en el congelador, luego se saca bien congelada y se puede quitar y cortar con facilidad cualquier rastro de mucosas indeseables. Sí, guácale.

¿Mi receta de pulpo en su tinta? Claro que sí, pero no tengo fotos porque me lo comí todo. Sólo le saqué fotos estando crudo. Además los pulpos en su tinta en un plato no son nada fotogénicos, a menos que tuviera la habilidad de ser un buen fotógrafo como el que conocí esta semana.
Un kilo de pulpo se pica en crudo, 1/2 k. de jitomate, 1/2 k. de cebolla, 4 dientes de ajo, perejil picado y yerbabuena, se pone todo en una cacerola con 1/4 de taza de aceite de oliva. Se agrega 8 pimientas, 1 clavo, sal al gusto, 1 rajita de canela, un poco de tomillo, 3 hojas de laurel y 20 almendras picadas y peladas. Cuando estén blanditos se puede agregar aceitunas, alcaparras y un vaso de vino en donde se disolvió previamente la tinta. El resto del vino se lo toman y verán que las leyendas negras en torno al pulpo sólo pueden ser deliciosas. Salud.