Una receta en 11 fotos y una imaginativa

Los mejores platillos son los más efímeros, de esos que hay que aprovechar los ingredientes de la temporada. Ahí están los chiles en nogada, los mas sabrosos son en agosto y septiembre que es cuando las granadas están rojas, los duraznos son de Zacatecas y las nueces son de castilla, frutos pasajeros totalmente.

En casa de mi hermana mayor se hace un platillo especial en el mes de julio y agosto. Le pedí hace unas semanas que la visité que por favor me lo preparara. Se llama Chileatole, o como su marido lo llama: chilpozol, es muy sencillo de hacer, lo único difícil es conseguir los ingredientes como ellos lo consiguen: todo es fresco, acabado de cortar. Ellos tienen el privilegio de vivir en un pueblo y sólo basta decirle al vecino que los deje cortar unas habas de su terreno, a cambio de que ellos le dan elotes tiernos de su milpa. El trueque con el vecino es a todo dar, y siempre termina uno ganando.

Este platillo es común en los estados de Puebla, Tlaxcala y parte de Veracruz, que es al estado que pertence Cruz Blanca, donde vive mi hermana.

Ingredientes:

Elotes

habas

espinazo de puerco

ajo, cebolla, sal

chile guajillo

queso de cabra

epazote

Primero es conseguir elotes tiernos, acabaditos de cortar. (Ah sí, también para la cocinera hay que tener un vaso de pulque para alegrarla, en este caso vino directamente de Oriental, Puebla. Me lo llevó mi cuñado nada más para agazajarme por el gusto de vernos, chiquiada que soy)

Luego, varios elotes se desgranan y se aparta la mitad, una parte se muele en la licuadora con un poco de agua. Se vacía el elote molido sobre la olla y se mueve constantemente hasta que este cocido

En otro recipiente, los chiles guajillos asados se ponen a hervir, luego se muelen en la licuadora con dos dientes de ajo y una cebolla pequeña.

Ya molido el chile se deja freir con otra olla por separado.

A la olla con el elote molido se le van a agregar los elotes cortados y la otra mitad del elote desgranado.

En este espacio debería ir la foto que me faltó: Carne. Nada más imagínense que están viendo la carne ya destazada. Se agrega espinazo de puerco en trozos, ya cocido aparte, con todo y el caldo.

Las habas se pelan y se añaden también a la olla con elote molido. (Sigo con el tema de la frescura, en este caso hasta así crudas se podían comer, son taan dulces, un sabor completamente diferente)

Ahí está la olla tomando forma: elote molido cocido, elote en trozos, elote desgranado, habas, carne de puerco y caldo. Ya que hierva se incorpora el chile molido y sazonado.

Estos quesitos no puden faltar, son quesos de cabra, con dos es suficiente, se pican en cuadritos

Un atado de epazote, ingrediente importantísimo e imprescindible para dar sabor a este caldo.

Esa es la vista de la olla en plena cocción. El queso como pueden ver en la cuchara no se derrite, queda un platillo sabrosísimo. Especial para las tardes lluviosas y con neblina, tema común en Cruz Blanca. Ah, qué lejos está mi hermana. Un beso para ella.

Rozándome con gente bonita

Qué malas son las crudas morales, y más aquellas que se sienten a las dos de la tarde y luego cuando cae la noche ya no podemos recuperarnos por completo.
Pues sí, caí en la tentación de dejarme llevar por las tendencias que marca la televisión.

Me fui a la expo-elgourmet en el centro Banamex. Mucho pensé al ver los precios de los cursos de cocina que tenían cada uno de los chefs participantes del canal de televisión elgourment.com. Sin embargo, la palabra mágica surgió de los labios de mi querida Xuliana: ¿No te gustaría que te pagarán así por un curso que tú dieras? Además ya te invitaron el boleto.

Y ahí va la Carmen, con la ilusión de conocer a Narda Lepes, que desde la primera vez que la vi recomendando a Radiohead mientras empanizaba unas milanesas me pareció tan agradable, tan simpática y tan bocona. Me gustaba sentarme los domingos mirando la televisión y ver como descubría las delicias culinarias en su visita a países como Marruecos, Japón, Brasil y su visita interminable por Londres.

Estaríamos aproximadamente unas doscientas personas sentadas en un salón, al frente Narda desparpajada y libre salió sin ninguna presentación. Comenzó a fundir chocolate blanco y a decir que a ella no le gustaba el chocolate blanco, /ni a mi tampoco, entonces querida, ¿qué estamos haciendo aquí?/. Comenzó a hacer una crema de chocolate blanco con pistaches y piña, el Molleaux de dulce de leche, y unas guayabas en lugar de membrillos con vino tinto y queso /¿cómo es posible que la producción no le consiguió los ingredientes originales para la receta? Yo quiero membrillos, ¡bah!/. Intercalaba los procedimientos de las tres recetas porque el tiempo apremiaba y porque hay que trabajar como si la clase fuera la faena diaria del restaurant. Narda sin pudor alguno se chupaba los dedos con el almíbar de cacao, una y otra vez lo hizo con diferentes ingredientes. Me hizo extrañar la pulcritud del chef mexicano Paulino Cruz, sin embargo me identifiqué cuando al terminar de raspar las semillas de la vainilla se talló los dedos en el cuello para aromatizarse, /huelan a la vainillita cotorra/.
Bromeó de cómo abundan aquí los postres católicos con mucho huevo, explicó su propia versión al decir que era porque con las claras de huevo almidonaban las sotanas de los clérigos. El público la interrumpía contento, le hacía más bien preguntas sobre su persona y ella encantada les respondía sus inquietudes. Terminó la clase y no probé nada de lo que preparó. Todos llenaron su apetito con fotos, fotos y más fotos de una celebridad tan encantadora. Los ochocientos pesos del cursito de hora y media no alcanzó para dar un pequeño probete de los postres, chingao.

Ya en la expo me sentí más fuera de lugar, por la falta de sentido común de los organizadores para identificar a un buen cocinero de una figura inflada por los medios de comunicación, ahi estaban dos vedettes infumables posando con el público que los califican como “chefs” del momento. Parecía que estaba en Disneylandia, una foto por cincuenta pesos con los Mike Mouse-chefs.

Lo peor, fue la salida, pinche centro Banamex, me arrancaron $90.00 de puro estacionamiento, y yo, bien cruda y sin haber tomado.

Una invitación

Tenía un maestro joyero que ponderaba siempre con orgullo su trabajo y decía que un buen artesano es aquél que sabe improvisar con las herramientas que tiene a la mano y desarrollar algo. Yo veía esa enseñanza reflejada en él, pues podía construir con objetos inesperados herramientas de apoyo que le servían tanto para soldar, moldear, cortar y pulir determinados metales. Me sorprendía verlo construir pinzas con material de desecho, moldear círculos de metal con varillas inservibles de las ruedas de bicicleta o construir una original pulsera con clavos de herrero.

Estos libros fueron hechos en un taller de manera artesanal, con los recusos que contábamos, nos saltamos el trámite de la casa editorial y la distribución en librerías. Así les fuimos dándo forma a nuestras inquietudes y nuestras obsesiones.

Cuando la función posterga a la forma le dicen artesanía, y cuando la forma prevalece sobre la función le dicen arte. Dentro de mi espacio cosmogónico personal tengo muchas discrepancias sobre arte y artesanía, así como lo que es la poesía y el poema. Las cosas son bellas en su estado amorfo, somos nosotros los que las valoramos y reflexionamos sobre su uso. La naturaleza nos puede dar una gran lección sobre esto que digo.

Son libros hechos a mano, de un tiraje pequeño, realizados por mis compañeras poetas y aquí de su napkin. Ahí estará el recetario que elaboré. ¡Lleve, lleve!

La forma y la estética galletera

Entre la estadía del ocio y de gula, se han preguntado alguna vez ¿quién inventó las galletas de animalitos? o ¿desde cuándo existen? ¿serán más viejas que las galletas Marías?

Yo me acuerdo en los aguinaldos que regalaban en las posadas siempre había galletas de animalitos, y las prefería sobre los dulces de colación, pero eran moneda de cambio para los cacahuates. Por cinco galletas me daban un cacahuate. Mi hermana mayor las usa en el mole y a mi madre le encantan porque dice que casi no tienen grasa.

La verdad es que hay unas que saben muy feo, y esas re-feas son las que venden en bolsotas de tres o cuatro kilos y que repartían en las posadas. Las que últimamente le compro a mi madre son de una marca que hace sopas, se llama La Moderna, y las venden a granel en el mercado de La Guerrero, esas están sabrosas. Pero hay veces que no las compro y nada más paso y me como una. La misma señora que las vende dice que es de ley tenerlas en la entrada de su negocio porque toda la gente que le compra se come su galleta. Se vuelve algo así como un trámite al estar en su changarro. Ándele, coma una galletita en lo que le doy su kilo de huevos.

Lo que sí hay que reconocer que la forma de las galletas de animalitos se vuelve cada vez más intrincada, uno tiene que adivinar entre una masa deforme,qué clase de animal nos estamos comiendo. ¿Será un camello o un perro o un caballo chato? ¿Será un elefante o será una jirafa que se agachó a comer del suelo? Siguen y siguen usando los mismos moldes desfigurados de hace años ¿a poco no? Como son muy baratas tal vez no les interese invertir en demostrar todo un zoológico desfilando en una estética galletera.

Pero, si se supone que llevan ese nombre porque son animales que representan, entonces pregunto yo: ¿Por qué razón no se trata de preservar aunque sea sutilmente su forma? Así me haré la ilusión que he comido carne de elefante, o de rinoceronte y no un masacote de galleta. Si son galletas de animalitos quiero ver los animalitos, ¿es mucho pedir? Además de que es toda una tradición la que hay detrás de cada mordida.

08-08-08

Tengo ante mí, la posibilidad de ser diferente, tomar otro rumbo. No camino por la misma calle, esta ciudad tiene sus recovecos desconcertantes, me vuelvo una sinvergüenza, sé muy bien que no quiero aparentar ser otra que ésta que soy, entro a un lugar: Dónde nadie me conoce, a nadie le intereso, ni me importa el menú.

Recuerdo, recuerdo tantas y tantas mesas, tantas palabras y besos, tanto yo, yo, yo, el que era antes y del que es ahora, (…el espejo no miente, te veo tan diferente…) Recuerdo al Buki: Si no te hubieras ido sería tan feliz, una y otra vez repetido en la rockola de La Castellana y en la locomotora de mi corazón. Sin embargo se fue, se fue. Luego otra vez: desde las cervezas del Salón Corona, la comida en el Al Andaluz, hasta el Festival de Oaxaca en el Nicos: Una tlayuda con chorizo y quesillo, un mole amarillito, un mole negro con suprema de pavo, un chupetón en el cuello. Recuerdo tanto y para que sirve recordar, sin mi hormona de la exitocina, el apego ya no funciona más.

¿Qué las mujeres somos insuperables en cuanto a la memoria emocional? ¿De veras? ¿Te acuerdas de ésto, de aquello y de más allá? ¿Y de que luego pasó, que nunca, pero siempre sí y no fuiste…? Ahh, ¿No te acuerdas? Hay que comer almendras y granos integrales para que recuerdes. La anemia cerebral existe. Pero… ¿para qué sirve recordar cosas inútiles y quemadas? Siempre quedará el recurso del trabajo como estrategia insuperable, la fórmula instantánea de cómo olvidar pues siempre hay mil cosas más que hacer.

El trabajo es la coartada, amiga. Excelente coartada.

En ese lugar: Dónde nadie me conoce, me ofrecen ese día un menú especial, para tener el sentimiento correcto, en el momento correcto y saber expresarlo. Inteligencia emocional creo que se llama el platillo. También hay locura y soledad, que siempre están juntas en un mismo guisado, hacen un buen maridaje si las acompañas con ese vino caliente, un poco de clavo, canela, la mitad de la piel de un limón y azúcar.

Ya lo echaste a perder, te hubieras esperado.

La curiosidad se asoma por la ventana, te mira y le eres incompresible. ¿Existen los seres fáciles de pensamiento?

Los 11 mejores alimentos que no consumimos

Así como pasamos por la vida sin darnos el placer de conocer lo que escriben algunos poetas, así pasamos como burritos verederos por algunos alimentos. Nada más porque no tenemos la costumbre de consumirlos y no nos damos el gusto y la oportunidad de que nos seduzcan con su sabor. No acostumbro a tirar rollo mareador sobre los alimentos ideales. Dicen que hay alguien que estudia para eso y se llama nutriólogo o nutricionista. Yo hasta la fecha no he conocido alguno, leo lo que recomiendan y cabe decir que muchas veces sólo sirven para poner un alimento de moda y que suba el precio.

¿Se acuerdan de la moda del thé verde, de la clorofila líquida, de la linaza canadiense, del jugo de crawnberry? Así hay una lista larga.

Ahora hay un libro que habla de esto: Los 150 alimentos más saludables del mundo. (Aquí tenemos más para ponerlos de moda, escasos y más caros)

En este sitio de Internet Jonny Bowden recomienda los 11 más fáciles de encontrar en las tiendas y que casi no compramos. Aquí les dejo la lista para que se enteren y cómo yo los consumo.

1. Betabel. El doctor Bowden dice que pensemos en el betabel como las espinacas rojas. Como todas las frutas rojas tienen antioxidantes y son buenas para prevenir el cáncer. Recomienda este señor que se consuma crudo, rallado en ensaladas. No me hagan caso, pero a mí me cae muy pesado si está crudo, creo que como más lo tolero es en el típico jugo Vampiro que lleva: piña, apio, naranja, perejil y betabel. Cocido me encanta.

2. Col. Su contenido de azufre sirve para incrementar las enzimas que luchan contra el cáncer. Me gusta comer sus hojas al vapor y rellenarlas con verduritas como tacos árabes, o dejarla de un día para otro picada cruda con mayonesa y harta mostaza, en sopas, en tostadas de salpicón de carne deshebrada, en tacos dorados, en choucroute o col fermentada, en tostadas de pata, ustedes échenle imaginación caray.

3. Acelgas. Tiene carotenoídes que protegen el envejecimiento de los ojos. Esta hortaliza la debemos comer por sobre todas aquellos que nos pasamos horas pegados a la pantalla por trabajo y somos buenos lectores, cómanse hasta los tallos. Me gusta mucho con la sopa de lentejas y en cualquier otra sopa, en rollitos, igual que los tacos árabes de arriba. Rellenas de filete de pescado con papas, en ensalada cruda con jitomate, cebolla, cilantro y limón.

4. Canela. Puede prevenir el control de los niveles de colesterol y azúcar. Pero aguas, es irritante a la vejiga. México es el país en el mundo que más consume canela y que no la produce. Busquen para todos lados y está presente en casi la totalidad de los postres virreinales y conventuales, en el mole, en pasteles, en atoles, en infusión.

5. Jugo de Granada. Parece que aumenta la presión sanguínea y está cargada de antioxidantes. ¿Ven? Son rojas. Aquí no se encuentra el jugo y si lo hay es pinche gringo y caro. Pero qué me dicen de comerla en temporada, que por cierto empieza en este mes. Y no sólo en el chile en nogada. Cómansela también desgranada con arroz blanco, es riquísima y se ve rebonita. En ensalada con zanahoria rallada y lechuga picada, o ya de plano es deliciosa simplemente con chile piquín, limón y sal.

6. Ciruelas Pasas. Una más en la lista de antioxidantes. Este doctor es un sibarita, la recomienda picada con prosciutto y pan. Yo me la como en pay de ciruela con limón y clavo, en galletas con avena.

7. Semillas de calabaza. La parte más nutritiva de la calabaza y cargada de magnesio. Este es el único ingrediente de esta lista oriundo de México. Así que hay que aprovechar en hacer pipianes, papatzules y lo más sencillo comprar pepitas con todo y cáscara y a disfutar la vída (pero cómansela con todo y cáscara, no hagan cochinero en el cine, su intestino se los agradecerá)

8. Sardinas en lata. Dice el doctor que es comida saludable en lata. Rica en Omega 3, virtualmente no contienen mercurio y están cargadas de calcio. También contiene hierro, magnesio, fósforo, potasio, cobre, manganeso y vitamina B. A mí me gusta en tortas con mucha lechuga y mayonesa. En el arroz, pero eso sí, en aceite porque en jitomate me saben feas.

9. Cúrcuma. Puede tener propiedades anti-inflamatorias y propiedades anti-cancerígenas. La cúrcuma es uno de los ingredientes básicos de los currys y las masalas indús. Se encuentra en el supermercado dónde venden las especias, es de color amarillo intenso. También la venden en camotes pequeños y te dicen que es camote de azafrán. Pero sepan que tiene de azafrán lo que yo de rubia y lo que están comprando es raíz de cúrcuma. Yo no la consumo así, prefiero en polvo. Me gusta en el arroz, con el tofu, en el pescado, en algunos panes para darles color, en la comida comida india, pero la prefiero mezclada con los polvos de curry. Su sabor es astringente y hay que usar poca porque puede ser desagradable.

10. Blueberrys congeladas. Están asociadas con una mejor memoria en los animales. Si las recomienda congeladas es porque no es un alimento fácil de encontrar en temporada. La verdad yo casi no las consumo. A menos que se me ocurra hacer unas tartaletas de frutas muy llamativas o algún pan. Es una fruta cara y poco usual en México; la verdad prefiero capulines que también son oscuros y tienen antioxidantes, pero ya pasó la temporada.

11. Calabaza en lata. Supongo que se refiere a la calabaza de Castilla en lata, porque la otra (zucchini o calabacita) ¿quién la compra en lata? Este hombre dice que es un vegetal bajo en calorías y con alto contenido en fibra e inmuno-estimulante de vitamina A. Él recomienda comerla con un poquito de mantequilla, canela y nuez moscada. Es una pena que a pesar de que es un vegetal de origen mexicano, aquí casi no la consumimos salvo en noviembre en la típica calabaza en tacha. Yo la como en pay de calabaza, en sopa y en chutney con jengibre, y sí nada más en temporada.

Es interesante ver que utiliza frase como: está asociado, puede servir, parece. O sea no está totalmente comprobado. Así que si les interesa adentrarse más consigan el libro.

Y lean poesía también, luego hago un post con los 11 mejores poetas que no leemos, los 11 mejores escritores que no leemos.