"Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir, porque él camina, porque él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el Alimento"



Códice Florentino, lib,VI, cap.XVII

domingo, febrero 09, 2014

Comiendo calamares

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Me gusta la gente que no tiene reparos para comer mariscos ni le pone peros al pescado. Que sabe dejar limpio el esqueleto de un pescado frito sin hacer “sopas de espinas”. Me gusta que mi madre me haya inoculado el gusto por saber comerlo y no sólo pedir el filete de pescado; pero más me gusta haber aprendido a limpiar calamares. En estas épocas de verdura picada, limpia, desinfectada, frutas rebanadas y descorazonadas, no he encontrado todavía quién venda listos para cocinar los calamares. Venden enlatados, sí, pero así no sirven para hacerlos a mi gusto. En este país conozco poca gente que le guste comprar calamares o que se precie de saberlos limpiar. La mayoría los asocia con el pulpo y ya sabemos muchas leyendas negras de pulpos. Pensándolo bien, el pulpo también es otro producto difícil de cocinar, sobre todo de que no se pele de su piel al guisarlo, que no salga duro o que no se sepa quitar la tinta. Siempre será más fácil limpiar un pulpo que un calamar, sobre todo por el tamaño y la cantidad. Venden anillos de calamar en el Mercado de San Juan, congelados, listos para guisar pero su sabor se ha evaporado, tal parece que esta uno mascando un llanta de carro. Seguramente eso pasaría si vendieran los calamares limpiecitos listos para hacerlos en una pizza, empanada o simplemente al ajillo.

Estos calamares que preparé están aliñados con un poquito de ajo, porque les puse un alioli para comerlos en una chapatas.

Chapatas de calamar

¿Qué necesito?:

1 ajo picado

1 cucharada de aceite

1 kilo de calamar americano

1 cucharadita de pimentón

Mantequilla clarificada o aceite oliva

al al gusto

4 chapatas

media taza de frijoles refritos

Salsa Alioli:

1 taza de aceite de oliva o girasol

2 ajos pequeños o 1 mediano

1 limón

1 huevo

sal al gusto

hojas de lechuga romana y berro

¿Cómo lo hago?

(Esto se oye bastante tétrico, ni modo) A los calamares se les desprende la cabeza y se le arranca un pico pequeño que tienen exactamente en el centro. En la parte de adentro de la bolsa del calamar está la pluma como de celofán que hay que jalar con el dedo para quitar entera, junto con las vísceras. Cuando se haya hecho esto con cada cuerpo del calamar se lava perfectamente cada bolsa y cabeza del calamar.

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Las cabezas con brazos se dejan enteras, el cuerpo se corta en tres partes y se echan al fuego directamente en una sartén con un poco de sal y pimentón. Al comenzar a cocerse sueltan mucha agua, yo procuro juntarla en un recipiente y reservarla para cocinar arroz o como fondo de alguna sopa. Una vez que retiro el agua que escurren les agrego una cucharada de mantequilla clarificada y los dejo un par de minutos o hasta que estén suaves. Se cuecen muy rápido. Si se les deja más tiempo se van haciendo más pequeños y más chiclosos.

 

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Cada chapata se abre a la mitad, se unta por un lado con alioli, por el otro se le embarran frijoles refritos y se colocan las hojas de lechuga, berro y los calamares guisados.

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Salsa aliolí.

Se coloca en la licuadora todos los ingredientes, (a mí me gusta colocar además, un trocito de chile chipotle en vinagre y queda un aliolí picoso, bien chipocludo, mmh) y se licúa hasta que espese.

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Baby squid

Esta es otra forma de prepararlos, muy común en los restaurantes de sushi. Se rellenan con pasta tampico. Que sería bueno saber si es de Tampico, Tamaulipas. Tendría que preguntarle a Nora si sabe algo al respecto. Saludos Nora.

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Si logran encontrar calamares más grandes el resultado será mejor. Yo sólo encontré un tipo de calamar más pequeño en el supermercado. El calamar americano es de buen tamaño para rellenar.

¿Qué necesito?

Para dos personas

6 calamares limpios

Para la Pasta o Salsa Tampico:

2 surimis de buena calidad

mayonesa

1 chile serrano

1/2 cebolla pequeña

¿Cómo lo hago?

El calamar una vez limpio se le arranca la piel, es fácil no cuesta trabajo, también se arrancan las aletas, la cabeza queda igual, esa no se pela.  Luego se hierven en agua con sal, unos 4 minutos es suficiente. Se deja escurrir.

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El surimi se pica lo más fino posible, lo mismo que la cebolla y el chile. La cantidad de mayonesa dependerá de la necesidad para integrar los ingredientes. Tal vez unas tres cucharadas.  Se comienzan a rellenar con una duya o una bolsa de papel con una orilla abierta. Recomiendo que la bolsa de papel se resistente, porque luego se revientan al presionarlas. 

Una vez llena la bolsa del cuerpo del calamar se introduce el copete de su cabeza.

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Se sirve con una salsa dulce de teriyaki o con cualquier salsa que ustedes prefieran, se rocía también de ajojolí tostado.

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Ahora bien, una disculpa para los que pasan por aquí y buscan leer algo nuevo; he  estado desaparecida desde hace ya casi dos meses. Es una pena que ya estamos a febrero y esta sea la primera entrada del año. Procuraré estar más presente. Lo siento. Reciban un abrazo y pónganse a practicar a limpiar calamares para luego dejarse consentir con unas tortas de calamar y una buena cerveza. Sean felices.

7 comentarios:

Prieta dijo...

Hijole, ahora si que te voy a caer mal. No me gusta el calamar y el pescado con espinas nomas no es para mi. Tuve un encuentro cercano con el mas allá mientras comía pescado con espinas. Pero tu receta se ve rica y espero que a los que les guste la puedan disfrutar, estoy segura que así sera. También espero no caerme de tu gracia, todo lo demás me gusta!
Besos.

Carmen dijo...

Prietita: No me digas esas cosas. El hecho que no te guste no tiene motivo a que caigas de mi gracia (que la tienes muy alta, querida mía).
Mi madre es la culpable que adore todo tipo de bicho marino, y nos daba de cocos en la cabeza si le hacíamos "sopa de espinas". Yo he tenido también esa clase de encuentros cercanos con el más allá, comiendo pescado, y hasta con una espina de la corono de la piña. Pero por fortuna siempre he tenido a la mano un plátano que ha actuado como bomba mágica para salvarme.
Te mando un abrazo y expresa tus discrepancias con soltura.

NORMA RUIZ dijo...

Woooooo cuánto trabajo pero que delicia, yo lo único que he preparado son unas tostaditas con tentáculos de calamar deliciosas, solo la flojerita de limpiarlos, pero que rico, tomo nota amiga, gracias besitos linda semana.

Claudia Hernández dijo...

Querida Carmen, a muchos nos está costando arrancar nuestros blog este año, pero qué bine leerte. La verdad que tengo que aprender a limpiar calamares y sepias, acá se consiguen de muy buen calidad, me encantan.
Las dos recetas son una tentación.
Saludos

Sorokin dijo...

Querida Carmen: yo soy un depredador natural de cualquier cosa que habité los mares (y digo "los mares", porque ahora intentan hacernos comer esa horrenda perca del lago Victoria). Por eso, los calamares son una de mis presas favoritas. Me gustan tus recetas, cuando salga del hospital, probaré a hacerlas. Para limpiar los calamares, mi madre lo que hacía, tras quitarles la cabeza y la pluma era volverlos del revés, como un calcetín. Pero bueno, yo lo he intentado y se me raja el cuerpo.

Un abrazo

Nora dijo...

Me gusta mucho el pescado frito y mi papá nos enseñó a comerlo todo completito. Aquí en "La Puntilla" mercado de mariscos, sí venden calamar limpio G a D. Pero sabemos limpiarlo también. En cambio no se qué es la pasta Tampico. Cómo es Carmen, no lo dices en la receta.

Besos

Carmen dijo...

Nora: Gracias por corregirme. Efectivamente no le puse el nombre a la preparación del surimi. A ese es al que le llaman salsa o pasta Tampico. ¿Por qué? no sé. Sería bueno investigar.
Qué privilegio es vivir cerca del mar y tener esa ayuda cuando lo compras ya limpio.
Te agradezco que pases por aquí.


Norma,hay que echarle ganas, el sabor lo vale. Saludos.

Claudia, ya nos iremos desamodorrando para quitarnos la floja. A ver si en primavera. Jaja.

Sr. Sorokin, espero que mejor correctamente. Eso de voltearlos al revés yo lo veía con una japonesa que vivía en mi casa, yo puedo hacerlo cuando los consigo grandes, pero estos eran chiquitos.
Un abrazo